专利名称：脆饼的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种脆饼的制造方法。
背景技术：
如今，脆饼作为一种传统产品，扎根于江海饮食文化的土壤，对其传承和保护，既 有历史意义，也有现实意义，脆饼的历史渊源，折射出江海儿女的聪睿和灵巧，小小脆饼， 二十八道工序，每只4X 15cm的脆饼竟有十八层之多，香甜酥脆，酥而不焦，制作脆饼的传 统工艺为先取原材料，将其改制并处理，之后进行配料，然后再将面团擀制成型上芝麻仁， 最后将饼坯光面完全粘帖在炉壁上进行烘烤，但是在将饼坯放入炉子之前，需要在炉内生 火，使其温度加温到20(TC左右，之后还要用专用工具将炉壁清理干净，最后才可以进行烘 烤，这样制作脆饼的步骤很繁琐，4个人一天只能做出15kg的脆饼，不仅浪费人力，还浪费 大量的时间，降低了生产效率。
发明内容
本发明的目的是为了克服以上的不足，提供一种操作方便、节省时间、提高工作效 率的脆饼的制造方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现一种脆饼的制造方法，包括以下步骤
A、原材料的改制及处理 a、粉碎白砂糖将白砂糖用粉碎机粉碎成糖粉； b、加工芝麻将芝麻用清水过滤清洗，之后加工成熟芝麻仁； C、将棉清油抗氧化处理； d、用石碱泡制成高浓度的石碱溶液； B、配料 a、用面团和酒酿制成发酵面团，静置发酵成面引子； b、以定量面粉、定量糖粉和定量棉清油混和，彻底搅拌均匀并过筛处理，制成干性 油糖面酥，置于案板，划成若干等份备用； c、以定量面粉、定量糖粉、定量棉清油和适量的50 8(TC温水调制成软硬适度的 水油面嫩酵； d、将嫩酵扯开摊在案板上，出尽胎气至常温； e、去适量面引子加入水油面嫩酵彻底揉透，之后置于案板20 30分钟，变成酵面 团即可； f、在酵面团中加入适量的石碱溶液，并彻底揉透后成碱酵面团，分成与干性油糖 面酥相同的等份，置于案板，加石碱溶液前预留350 450g的酵面，作为下一次使用的面引 子。 C、成型 a、包酥分别取一等份碱酵面团和一等份干性油糖面酥，之后将干性油糖面酥捏成小团包在碱酵面团里，每只重25 30g，呈圆形或椭圆形，并整齐地置于案板上； b、擀制成型用木制小擀棰将圆形酵酥团开坯擀制，通过几次折叠达十八层层次，
呈4X15cm的长方形饼坯； c、上芝麻仁在竹制匾子里洒上少量清水，铺上芝麻仁后，将长方形饼坯的正面向 下，整齐地摊放于竹匾内的芝麻仁上，前后轻轻拉动竹匾，使匾内芝麻仁均匀地粘于饼坯正 面，再逐一将饼坯有芝麻仁的那面向下，整齐地排放于备用板门上，刷净光面芝麻仁，待入 烘箱烘烤； D、烘烤将粘了芝麻仁的饼坯送入烘烤箱中，烘烤箱内分4个区，其工作任务分别 是将饼坯进行发度，之后进行加固发度，并加色，再进行烘烤，最后进行烘脆，其中1区中的 温度为250 28(TC，2区中的温度为270 300°C ， 3区中的温度为100 110°C，4区中
的温度为80 ll(TC ; E、出烘烤箱饼面面火呈蟹黄或淡黄色，通体酥脆后就可出炉，自然冷却至常温。
本发明与现有技术相比具有以下优点烘烤箱中的加热管采用电热管和温控红外 感应，这样可以提高生产的质量，制作出来的脆饼颜色纯正，口感酥脆，可长期食用，而且采 用这样自动化的设备，大大减轻了工作人员的工作量，同时还增大了生产的数量。
具体实施例方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例 仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。 本发明脆饼的制造方法的一种具体实施方式
，原材料的改制及处理，其中包括将 白砂糖用粉碎机粉碎成糖粉，将芝麻用清水过滤清洗，之后加工成熟芝麻仁，将棉清油抗氧 化处理，用石碱泡制成高浓度的石碱溶液；之后就是配料了，用面团和酒酿制成发酵面团， 静置发酵成面引子，再以定量面粉、定量糖粉和定量棉清油混和，彻底搅拌均匀并过筛处 理，制成干性油糖面酥，置于案板，划成若干等份备用，之后以定量面粉、定量糖粉、定量棉 清油和适量的50 8(TC温水调制成软硬适度的水油面嫩酵，将嫩酵扯开摊在案板上，出尽 胎气至常温，再取适量面引子加入水油面嫩酵彻底揉透，之后置于案板20 30分钟，变成 酵面团即可，最后在酵面团中加入适量的石碱溶液，并彻底揉透后成碱酵面团，分成与干性 油糖面酥相同的等份，置于案板，加石碱溶液前预留350 450g的酵面，作为下一次使用 的面引子；之后就是将面团制成饼坯了，首先分别取一等份碱酵面团和一等份干性油糖面 酥，之后将干性油糖面酥捏成小团包在碱酵面团里，每只重25 30g，呈圆形或椭圆形，并 整齐地置于案板上，再用木制小擀棰将圆形酵酥团开坯擀制，通过几次折叠达十八层层次， 呈4X 15cm的长方形饼坯，最后在竹制匾子里洒上少量清水，铺上芝麻仁后，将长方形饼坯 的正面向下，整齐地摊放于竹匾内的芝麻仁上，前后轻轻拉动竹匾，使匾内芝麻仁均匀地粘 于饼坯正面，再逐一将饼坯有芝麻仁的那面向下，整齐地排放于备用板门上，刷净光面芝麻 仁，待入烘箱烘烤；将粘了芝麻仁的饼坯送入烘烤箱中，烘烤箱内分4个区，其工作任务分 别是将饼坯进行发度，之后进行加固发度，并加色，再进行烘烤，最后进行烘脆，其中1区中 的温度为250 28(TC，2区中的温度为270 300°C， 3区中的温度为100 110°C，4区 中的温度为80 ll(TC ;待饼面面火呈蟹黄或淡黄色，通体酥脆后就可出炉，自然冷却至 常温。按照这样的步骤做脆饼，一个人一个小时可以做出500kg的脆饼，大大提高了生产效率。 脆饼选料考究，手工制作，以精白面粉、优质白砂糖、纯质棉清油、纯白脱皮芝麻 为主要原料，以水、油、面调制的嫩酵，包以干性油糖面酥，开坯擀制成型后洒上芝麻，用烘 烤箱烤黄，精工制成，从原料的改制到设备的改进，再到产品的产出要经过二十八道工艺流 程，每只4 X 15cm的脆饼有十八层之多，酥而不焦、香甜可口 ，可以长期食用。
权利要求
一种脆饼的制造方法，其特征在于包括以下步骤A、原材料的改制及处理a、粉碎白砂糖将白砂糖用粉碎机粉碎成糖粉；b、加工芝麻将芝麻用清水过滤清洗，之后加工成熟芝麻仁；c、将棉清油抗氧化处理；d、用石碱泡制成高浓度的石碱溶液；B、配料a、用面团和酒酿制成发酵面团，静置发酵成面引子；b、以定量面粉、定量糖粉和定量棉清油混和，彻底搅拌均匀并过筛处理，制成干性油糖面酥，置于案板，划成若干等份备用；c、以定量面粉、定量糖粉、定量棉清油和适量的50～80℃温水调制成软硬适度的水油面嫩酵；d、将嫩酵扯开摊在案板上，出尽胎气至常温；e、去适量面引子加入水油面嫩酵彻底揉透，之后置于案板20～30分钟，变成酵面团即可；f、在酵面团中加入适量的石碱溶液，并彻底揉透后成碱酵面团，分成与干性油糖面酥相同的等份，置于案板，加石碱溶液前预留350～450g的酵面，作为下一次使用的面引子。C、成型a、包酥分别取一等份碱酵面团和一等份干性油糖面酥，之后将干性油糖面酥捏成小团包在碱酵面团里，每只重25～30g，呈圆形或椭圆形，并整齐地置于案板上；b、擀制成型用木制小擀棰将圆形酵酥团开坯擀制，通过几次折叠达十八层层次，呈4×15cm的长方形饼坯；c、上芝麻仁在竹制匾子里洒上少量清水，铺上芝麻仁后，将长方形饼坯的正面向下，整齐地摊放于竹匾内的芝麻仁上，前后轻轻拉动竹匾，使匾内芝麻仁均匀地粘于饼坯正面，再逐一将饼坯有芝麻仁的那面向下，整齐地排放于备用板门上，刷净光面芝麻仁，待入烘箱烘烤；D、烘烤将粘了芝麻仁的饼坯送入烘烤箱中，烘烤箱内分4个区，其工作任务分别是将饼坯进行发度，之后进行加固发度，并加色，再进行烘烤，最后进行烘脆，其中1区中的温度为250～280℃，2区中的温度为270～300℃，3区中的温度为100～110℃，4区中的温度为80～110℃；E、出烘烤箱饼面面火呈蟹黄或淡黄色，通体酥脆后就可出炉，自然冷却至常温。
全文摘要
本发明公开脆饼的制造方法，包括以下步骤首先进行原材料的改制及处理，其中包括粉碎白砂糖、加工芝麻、将棉清油抗氧化处理、用石碱泡制成高浓度的石碱溶液，之后是配料，再然后是将面团擀制成型并上芝麻仁，最后放入烘烤箱中烘烤，饼面面火呈蟹黄或淡黄色，通体酥脆后就可出炉，自然冷却至常温即可。本发明具有操作方便、节省时间、提高工作效率的优点。
文档编号A21B5/02GK101700047SQ20091023388
公开日2010年5月5日 申请日期2009年10月23日 优先权日2009年10月23日
发明者姜汉新, 季仁昌, 季林华, 徐建清, 曹海军, 秦国进 申请人:南通西亭脆饼有限公司