专利名称：糟卤料酒生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于酒类生产方法，特别是一种用于对食品去腥提味增香用的 糟卤料酒的生产工艺。
背景技术：
现有的调味料酒在使用时，只在食品烹调过程中起到去腥提味增香的 作用，缺少在食物食用时，浸渍并沾粘于食表物面、与食物同时入口的料酒品种。而现有的 类似于火锅调料的种种沾食调料，大多是饱含各种高热量油脂的有悖于身体健康的不良食 品。由此可见，开发研究出一种不含油脂，沾粘于食物表面、与食物同时入口的料酒新品种 是必要的。
发明内容
本发明目的是克服现有技术的不足，设计一种不含油脂，浸渍并沾粘于 食物表面、与食物同时入口的糟卤料酒的生产工艺。 本发明的目的是这样实现的一种糟卤料酒生产工艺，其特征是以香雪酒酒糟、 干黄酒、食用酒精加混合香辛料以及食盐和水为原辅物料，依次由选料——养醅——陈 酿——调配——滤清——灭菌——灌装——成品工序组成，其中 选料工序香雪酒酒糟，生产香雪酒时得到的伴生副产品；食用酒精，用粮食发 酵后，经过滤、精馏来得到的水和乙醇的互溶体；干黄酒，发酵彻底，残糖很低，含糖量小于 lg/100ml(以葡萄糖计)的黄酒；香雪酒，用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用40 度-50度的糟烧酒发酵而酿成的酒精度在20度左右的酒；食盐；水；上述原辅物料，经检验
合格备用； 养醅工序在便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，按总重量百分比计，用香 雪酒酒糟25% -35%、干黄酒25% _35%、食用酒精10% _20%、总量0. 476-0. 784%的按比 例加入的IO种混合香辛料，再加麦曲0. 8-1.2%、食盐7-9%，其余加水至100%，搅拌均匀 后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存3-6个月后压榨去渣、澄清得到半成品糟 卤原汁，经检验合格备用； 陈酿工序将半成品糟卤原汁加温至85-9(TC维持10分钟以上，冷却后注入加盖 密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下储存6个月以上，进行自发的脂化与 氧化反应，得到糟卤原汁，经检验合格备用； 调配工序按总重量百分比计，用糟卤原汁15%-20%、干黄酒30%-35%、香雪酒 8% _10%、味精0. 1-0. 2%，其余加食盐至100%，混合均匀得到半成品糟卤料酒，经检验合 格备用； 将半成品糟卤料酒经滤清——灭菌——灌装——成品工序得到成品糟卤料酒，滤
清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。 本发明的目的还可以采取如下进一步措施来实现 所述的总量0. 476-0. 784%的按比例加入的10种混合香辛料，是指下述10种无 霉变，无异味的天然香辛料花椒0. 04-0. 08%、陈皮0. 08-0. 12%、薄荷0. 01-0. 04%、八 角茴香0. 08-0. 12%、小茴香0. 08-0. 12%、桂皮0. 11-0. 15%、白芷0. 013-0. 017%、豆蔻 0. 01-0. 04%、丁香0. 013-0. 017%、山奈0. 04-0. 08%。 所述的养醅工序中，养醅3-6个月是指在气温相对较高的夏秋季为3-4个月，气温
3相对较低的冬春季为5-6个月。 所述的各工序中的经检验合格备用，是指按产品相关标准的技术要求判定合格后 备用。 本发明实施得到糟卤料酒的试用效果是提供了一种不含油脂，浸渍并沾粘于食 物表面、与食物同时入口的风味独特的料酒新品种；与现有的众多油脂性调料相比，具有热 量低而又开胃健脾活血的保健效果。此外，本发明的原料中采用了 25% _35%的生产香雪 酒时得到的副产品酒糟，与传统料酒生产工艺相比节约了可贵的粮食，也为酒糟资源再利 用开创了新的路子，减少了对环境的污染。
具体实施例方式下面结合具体实施例将本发明的实施细节说明如下
选料工序按相关的产品标准要求对食用酒精、干黄酒、香雪酒、食盐和饮用水，生 产香雪酒时得到的新鲜酒糟，前述10种混合香辛料等经检验合格后备用。
实施例1通用型糟卤料酒养醅工序在便于密封的专用陶缸里放入按总重量百分 比计，香雪酒酒糟30%、干黄酒30%、食用酒精15%、总量0. 64%按比例加入的10种混合 香辛料，其中花椒O. 06%、陈皮0. 1%、薄荷0. 03%、八角茴香0. 1%、小茴香0. 1%、桂皮 0. 13%、白芷0. 015%、豆蔻0. 03%、丁香0. 015%、山奈0. 06%，再加麦曲1%、食盐8%， 其余加水至100%，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存5个月后压榨 去渣、澄清得到半成品通用型糟卤原汁，经检验合格备用；陈酿工序将半成品通用型糟卤 原汁加温至85-9(TC维持10分钟以上，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器 内，让其在常温下密封储存12个月，得到通用型糟卤原汁，经检验合格后备用；调配工序 按总重量百分比计，用通用型糟卤原汁17 % 、干黄酒32 % 、香雪酒9 % 、味精0. 15 % ，其余
加食盐至100%，混合均匀得到半成品通用型糟卤料酒，经检验合格备用；滤清工序把半
成品通用型糟卤料酒经纸板过滤器过滤至澄清，得到半成品通用型糟卤料酒澄清液，经检
验合格备用；灭菌工序将半成品通用型糟卤料酒澄清液加热至85-9(TC，维持15分钟，进 行灭菌处理，得到通用型成品糟卤料酒，经检验合格备用；灌装工序将通用型成品糟卤料 酒，用常规热灌装、贴标机械进行灌装、贴标；成品工序经出厂检验后包装成为通用型糟 卤料酒产品。通用型糟卤料酒广泛适用于常见的红肉类、禽肉类食物的浸渍并沾粘佐膳，起 到去腥提味增香的效果。 实施例2浓香型糟卤料酒养醅工序在便于密封的专用陶缸里放入，按总重量百 分比计香雪酒酒糟35%、干黄酒35%、食用酒精20%、按比例加入总量0. 784%的10种混 合香辛料，其中花椒O. 08%、陈皮0. 12%、薄荷0. 04%、八角茴香0. 12%、小茴香0. 12%、 桂皮O. 15%、白芷0. 017%、豆蔻0. 04%、丁香0. 017%、山奈0. 08%，再加麦曲1. 2%、食盐 8 % ，其余加水至100 % ，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存6个月后 压榨去渣、澄清得到半成品浓香型糟卤原汁，经检验合格备用；陈酿工序将半成品浓香型 糟卤原汁加温至85-9(TC维持15分钟，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器 内，让其在常温下密封储存24个月，得到浓香型糟卤原汁，经检验合格备用；调配工序按 总重量百分比计用浓香型糟卤原汁20 % 、干黄酒35 % 、香雪酒10 % 、味精0. 2 % ，其余加 食盐至100%，混合均匀得到半成品浓香型糟卤料酒，经检验合格备用；之后的滤清——灭 菌——灌装——成品工序与实施例l相同。浓香型糟卤料酒适用 海鲜、鱼蟹类食物的浸 渍并沾粘佐膳，具有去腥提味增香效果的同时兼有解毒作用。
实施例3清香型糟卤料酒养醅工序在不锈钢容器内，按总重量百分比计用香雪 酒酒糟25% 、干黄酒25% 、食用酒精10% 、按比例加入总量0. 476%的10种混合香辛料，其 中花椒0. 04 % 、陈皮0. 08 % 、薄荷0.01%、八角茴香0. 08 % 、小茴香0. 08 % 、桂皮0.11%、 白芷O. 013%、豆蔻0.01%、丁香0.013%、山奈O. 04%，再加麦曲0. 8%、食盐7%，其余加
水至100%，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存4个月后压榨去渣、 澄清得到的半成品清香型糟卤原汁；陈酿工序将半成品清香型糟卤原汁加温至85-90°C 维持15分钟，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下密封储 存6个月，得到清香型糟卤原汁，经检验合格备用；调配工序用清香型糟卤原汁20%、干黄 酒30%、香雪酒10%、味精0. 1%、其余加食盐至100%，混合均匀得到半成品清香型糟卤料 酒，经检验合格备用；之后的滤清——灭菌——灌装——成品工序，与实施例1相同。清香 型糟卤料酒适合于食用口味较清淡的江浙沪及南方沿海地区人群，尤其是数量愈来愈多的 老年人群，在浸渍并沾粘佐膳过程中起到去腥提味增香用的同时，具有一定的健脾开胃保 健效果。
权利要求
一种糟卤料酒生产工艺，其特征是以香雪酒酒糟、干黄酒、食用酒精加混合香辛料以及食盐和水为原辅物料，依次由选料——养醅——陈酿——调配——滤清——灭菌——灌装——成品工序组成，其中选料工序香雪酒酒糟，生产香雪酒时得到的伴生副产品；食用酒精，用粮食发酵后，经过滤、精馏来得到的水和乙醇的互溶体；干黄酒，发酵彻底，残糖很低，含糖量小于1g/100ml(以葡萄糖计)的黄酒；香雪酒，用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用40度-50度的糟烧酒发酵而酿成的酒精度在20度左右的酒；食盐；水；上述原辅物料，经检验合格备用；养醅工序在便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，按总重量百分比计，用香雪酒酒糟25％-35％、干黄酒25％-35％、食用酒精10％-20％、总量0.476-0.784％按比例加入的10种混合香辛料，再加麦曲0.8-1.2％、食盐7-9％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下储存3-6个月后压榨去渣、澄清得到半成品糟卤原汁，经检验合格备用；陈酿工序将半成品糟卤原汁加温至85-90℃维持10分钟以上，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下储存6个月以上得到糟卤原汁，经检验合格备用；调配工序按总重量百分比计，用糟卤原汁15％-20％、干黄酒30％-35％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加食盐至100％，混合均匀得到半成品糟卤料酒，经检验合格备用；将半成品糟卤料酒经滤清——灭菌——灌装——成品工序得到成品糟卤料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。
2. 根据权利要求l所述的糟卤料酒生产工艺，其特征是所述的按比例加入总 量O. 476-0. 784 %的IO种混合香辛料，是指花椒O. 04-0. 08 %、陈皮0. 08-0. 12%、薄 荷0.01-0. 04%、八角茴香0. 08-0. 12%、小茴香0. 08-0. 12%、桂皮0. 11-0. 15%、白芷 0. 013-0. 017% 、豆蔻0. 01-0. 04%、丁香0. 013-0. 017%、山奈0. 04-0. 08%。
3. 根据权利要求1所述的糟卤料酒生产工艺，其特征是所述的养醅工序中，养醅3-6个 月是指在气温相对较高的夏秋季为3-4个月，气温相对较低的冬春季为5-6个月。
4. 根据权利要求1所述的糟卤料酒生产工艺，其特征是所述的各工序中的经检验合格 备用，是指按产品相关标准的技术要求判定合格后备用。
全文摘要
糟卤料酒生产工艺。属于酒类生产方法。针对现有的调味料酒只在烹调中起到去腥提味增香的作用，缺少佐膳料酒品种的问题，本发明以香雪酒酒糟、干黄酒、食用酒精、香雪酒加香辛料、食盐和水为原辅料，依次由选料-养醅-陈酿-调配-滤清-灭菌-成品工序组成生产工艺用香雪酒酒糟25％-35％、干黄酒25％-35％、食用酒精10％-20％、总量0.476-0.784％的10种混合香辛料，再加麦曲0.8-1.2％、食盐7-9％，其余加水至100％，加盖密封养醅3-6个月后再经6个月以上陈酿得到原汁；用糟卤原汁15％-20％、干黄酒30％-35％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加食盐至100％得到糟卤料酒，再经滤清灭菌、灌装、包装成为成品。用其浸渍并沾粘佐膳具有热量低而又开胃健脾活血的效果。
文档编号A23L1/226GK101692891SQ200910233979
公开日2010年4月14日 申请日期2009年10月22日 优先权日2009年10月22日
发明者凌百仙, 纪正怀 申请人:凌百仙;