专利名称：一种阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法
技术领域：
本发明属于糖姜制备技术领域，更具体涉及一种阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法。
背景技术：
蔗糖是生产糖姜必需的原料，蔗糖在酸性条件下经水解转化为D-葡萄糖和L-果糖，可提 高蔗糖液的饱和度，抑制蔗糖结晶，增大渗透压，加强制品的保藏性。但产品中转化糖的比 例对产品的质量有着非常重要的影响，糖姜中转化糖含量低，产品容易返砂；转化糖太高， 产品又易吸湿返潮，因此糖姜生产中转化糖比例的控制是解决糖姜吸潮、返砂的重要途径。 一般糖姜的制作工艺，制品常具有色泽暗黄、粘牙、味辣、贮藏期间吸潮或返砂等缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法，解决上述现有技术中糖姜加工 的缺陷，采用添加柠檬酸、调节煮制糖液的pH及控制煮制时间等技术来控制产品中还原糖的 含量，生产出来的糖姜产品色泽金黄、柔软可口、不返砂吸潮、不收縮变形，保藏期达一年 以上。
本发明的阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法所述方法为在预煮水中添加柠檬酸及控制糖液 的pH值及煮制时间来调控产品中的还原糖含量，阻抗糖姜在加工过程中的褐变及贮藏过程中 的吸潮或返砂。
所述在预煮水中添加柠檬酸，柠檬酸的添加量占预煮水重量的O. 15%，所述预煮水与姜 块的重量比为2 : 1，煮沸25min。
姜块预煮后加入冷糖水进行浸泡24h后，加入柠檬酸调节糖液的pH值到4.0-4.5，进行糖煮。
所述糖煮进行3次，每次糖煮时间为30-35min;所述冷糖水的重量浓度为30%;所述冷糖 水与姜块的重量比为2 : 1。
3次糖煮后糖液的重量浓度分别达到35-45%、 55-65%和72-74%。 每次糖煮后糖姜均直接在该糖煮液中浸泡48h。 将糖煮后的姜块，沥干糖液，热风烘干至含水率为18-20%。
本发明的显著优点是本发明采用添加柠檬酸、调节煮制糖液的pH及控制煮制时间等技 术来控制产品中还原糖的含量，生产出来的糖姜产品色泽金黄、柔软可口、不返砂吸潮、不 收縮变形，保藏期达一年以上，制备方法简单易行，成本低廉，适合大规模的推广应用，制备的产品具有很好的市场竞争力，具有显著的经济效益。
具体实施例方式
以下结合实施例进一步说明本发明的方法步骤。 实施例l
生姜去皮后，切成边长为lcm左右的正方体小块，按水与姜重量比为2 : l加水，并添加 水重量O. 15%的柠檬酸，煮沸25min;捞取，沥干，按冷糖水与姜重量比为2 : l的量，加入重 量浓度30%的冷糖水浸泡姜2处，用柠檬酸调节该糖液的pH值在4. 0-4. 5之间，然后将姜在该 冷糖水中进行3次糖煮，每次糖煮时间为30-35min，糖液浓度分别达到35-45%、 55-65%和 72-74%，每次糖煮后结束后直接浸泡在该糖煮液中48h。最后捞取，沥干糖液，热风干燥至 含水率为18-20%即可，此时产品还原糖含量为20-30%，总糖为68-85%。
权利要求
1.一种阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法，其特征在于所述方法为在预煮水中添加柠檬酸及控制糖液的pH值及煮制时间来调控产品中的还原糖含量，阻抗糖姜在加工过程中的褐变及贮藏过程中的吸潮或返砂。
2.根据权利要求l所述的阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法，其特征在于 :所述在预煮水中添加柠檬酸，柠檬酸的添加量占预煮水重量的O. 15%，所述预煮水与姜块 的重量比为2 : 1，煮沸25min。
3.根据权利要求1或2所述的阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法，其特征 在于姜块预煮后加入冷糖水浸泡24h后，加入柠檬酸调节糖液的pH值到4.0-4.5，进行糖煮
4.根据权利要求3所述的阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法，其特征在于 :所述糖煮进行3次，每次糖煮时间为30-35min;所述冷糖水的重量浓度为30%;所述冷糖水 与姜块的重量比为2 : 1。
5.根据权利要求3所述的阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法，其特征在于 :3次糖煮后糖液的重量浓度分别达到35-45%、 55-65%和72-74%。
6.根据权利要求3所述的阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法，其特征在于 :每次糖煮后的糖姜直接在该糖煮液中浸泡48h。
7.根据权利要求3所述的阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法，其特征在于 :将糖煮后的姜块，沥干糖液，热风烘干至含水率为18-20%。
全文摘要
本发明提供一种阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法，属于糖姜加工技术领域，解决上述现有技术中糖姜加工的缺陷，本发明在糖姜加工的姜块预煮工序中，于预煮液内添加0.15％的柠檬酸，调节煮制期间糖液的pH值为4.0-4.5，控制产品还原糖含量为20-30％，含水率为18-20％。本发明采用添加柠檬酸、调节煮制糖液的pH及控制煮制时间等技术来控制产品中还原糖的含量，生产出来的糖姜产品色泽金黄、柔软可口、不返砂吸潮、不收缩变形，保藏期达一年以上。
文档编号A23G3/48GK101606565SQ20091030495
公开日2009年12月23日 申请日期2009年7月29日 优先权日2009年7月29日
发明者任香芸, 何志刚, 李维新, 林晓姿, 梁璋成, 潘少霖 申请人:福建省农业科学院农业工程技术研究所