专利名称：荸荠鸡肉丸的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鸡肉丸的制备方法，特别是涉及一种荸荠鸡肉丸的制备方法。
背景技术：
鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，富有营养，有滋补养身的作用，并适合多种烹调方法。 鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含全部必需 氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸极为相似，为优质的蛋白质来源。去皮鸡肉和其他肉类 相比较，具有低热量的特点。由于鸡皮部分存在大量的脂类物质，因而绝对不能把带皮的鸡 肉称做低热量食品。每100g去皮鸡肉中含有24g蛋白质、0. 7g脂类物质。鸡肉蛋白质的含 量较高，种类多，消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉中 的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——油酸(单不饱和脂肪酸)和亚 油酸(多不饱和脂肪酸)，常食用鸡肉及鸡肉制品可降低对人体健康不利的低密度脂蛋白； 鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来 源之一。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并富含维生素B『维生素Be、维生素A、维生素 D、维生素K等。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食 疗作用，还具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 一般人群均可食用，老 人、病人、体弱者更宜食用。 荸荠营养丰富，汁多味甜，肉质雪白细滑，清甜无渣，爽脆可口，自古有"地下雪梨" 之美誉，北方人则视之为"江南人参"。据测定每100g鲜品中含水分68g，碳水化合物 21. 8g，蛋白质1. 5g，脂肪0. lg，粗纤维0. 5g，钙5mg，磷68mg，铁0. 5mg，胡萝卜素0. Olmg，维 生素Bi 0. 04mg，维生素B2 0. 02mg，维生素C 3mg，尼克酸0. 4mg等。荸荠还有很好的医疗 保健效果，其秧、根、果实均可入药。据《中药大辞典》记载"荸荠性味甘、微寒、无毒，有温 中益气，清热开胃，明目清音，消食醒酒"。临床上可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小 便不利、便血、疣等症。《本草纲目》中曾记有马蹄(荸荠)能清热消渴、治脾热、湿中益气、 开胃下食、清心明目、解热杀菌、清黄疸等功效，可治疗多种疾病。荸荠是一种集食用与药用 价值于一身的蔬菜，曾一度成为明清时期朝廷贡品。 鸡肉和荸荠的配合既能保持彼此的营养和功效、融合了鸡肉的鲜美和荸荠的清 香，又能形成鲜美和脆嫩的口感。 但至今我国生产鸡肉丸常见的有纯鸡肉丸、红萝卜鸡肉丸、木耳鸡肉丸、香菇鸡肉 丸。未见荸荠鸡肉丸的生产，原因是生产荸荠鸡肉丸有技术上难题，如荸荠的混入导致鸡肉 粘结性下降的技术问题难以解决。
发明内容
本发明的目的是提供一种荸荠鸡肉丸的制备方法，以这种方法制备的荸荠鸡肉丸 营养丰富，口感清新和脆嫩，且能保持鸡肉丸良好的弹性和粘结性。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种荸荠鸡肉丸的制备方法，将荸荠去皮，切成0. 3 0. 5厘米见方的颗粒，以0. 1% (w/v)柠檬酸、0. 05% (w/v)抗坏血酸和 2% (w/v)氯化钠溶液作为护色剂浸泡护色15 30分钟，备用；去皮鸡肉经7毫米孔径的 绞肉机绞碎，O 4t:放置5 10分钟后在低速条件下斩绊3 5分钟，加入0. 3 1. 2% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐，再在高速下斩泮8 10分钟，并加入0. 3 0. 5% (w/ w)海藻酸钠和1 3% (w/w)谷朊粉；将3 5% (w/w)荸荠颗粒加入斩绊完毕的鸡肉糜 后在0 4t:冷置1 3小时成型，水煮8 10分钟，冷却，包装后，再速冻成产品入库。
荸荠护色液的成分为0. 1% (w/v)柠檬酸、0. 05% (w/v)抗坏血酸、2% (w/v)氯化 钠溶液，且浸泡护色15 30分钟。 荸荠的颗粒为0. 3 0. 5厘米，且混入斩泮完毕鸡肉糜中的量为3 5% (w/w)。
去皮鸡肉斩绊过程中，前期低速斩绊3 5分钟并加入0. 3 1. 2% (w/w)食盐和 0. 3% (w/w)磷酸盐；后期高速斩绊8 10分钟，并加入0. 3% 0. 5% (w/w)海藻酸钠和 1 3% (w/w)谷朊粉 丸子以水煮方式熟化和速冻形式保存。
具体实施例方式
实施例1 :将荸荠去皮，切成0. 3 0. 5厘米见方的颗粒，以0. 1% (w/v)拧檬酸、 0. 05% (w/v)抗坏血酸和2% (w/v)氯化钠溶液作为护色剂浸泡护色15分钟，备用；去皮鸡 肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，O 4t:放置5分钟后在低速条件下斩绊3 5分钟，加入 0. 3% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐，再在高速下斩绊8 10分钟，并加入0. 5% (w/w) 海藻酸钠和1% (w/V)谷朊粉；将5% (w/w)荸荠颗粒加入斩绊完毕的鸡肉糜后在0 4°C 冷置1. 5小时成型，水煮8 10分钟，冷却，包装后，再速冻成产品入库。
实施例2 :将荸荠去皮，切成0. 3 0. 5厘米见方的颗粒，以0. 1% (w/v)拧檬酸、 0. 05% (w/v)抗坏血酸和2% (w/v)氯化钠溶液作为护色剂浸泡护色20分钟，备用；去皮鸡 肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，O 4t:放置8分钟后在低速条件下斩绊3 5分钟，加入 0. 5% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐，再在高速下斩绊8 10分钟，并加入0. 4% (w/w) 海藻酸钠和2% (w/w)谷朊粉；将4% (w/w)荸荠颗粒加入斩绊完毕的鸡肉糜后在0 4°C 冷置2小时成型，水煮8 10分钟，冷却，包装后，再速冻成产品入库。
实施例3 :将荸荠去皮，切成0. 3 0. 5厘米见方的颗粒，以0. 1% (w/v)拧檬酸、
0. 05% (w/v)抗坏血酸和2% (w/v)氯化钠溶液作为护色剂浸泡护色30分钟，备用；去皮鸡 肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，O 4t:放置10分钟后在低速条件下斩绊3 5分钟，加入
1. 2% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐，再在高速下斩绊8 10分钟，并加入0. 3% (w/w) 海藻酸钠和3% (w/w)谷朊粉；将3% (w/w)荸荠颗粒加入斩绊完毕的鸡肉糜后在0 4°C 冷置3小时成型，水煮8 10分钟，冷却，包装后，再速冻成产品入库。
权利要求
一种荸荠鸡肉丸的制备方法，其特征在于，将荸荠去皮，切成0.3～0.5厘米见方的颗粒，以0.1％(w/v)柠檬酸、0.05％(w/v)抗坏血酸和2％(w/v)氯化钠溶液作为护色剂浸泡护色15～30分钟，备用；去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩绊8～10分钟，并加入0.3～0.5％(w/w)海藻酸钠和1～3％(w/w)谷朊粉；将3～5％(w/w)荸荠颗粒加入斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟，冷却，包装后，再速冻成产品入库。
2. 如权利要求l所述的制备方法，其特征在于，荸荠护色液的成分为O. 1% (w/v)柠檬 酸、0. 05% (w/v)抗坏血酸、2% (w/v)氯化钠溶液，且浸泡护色15 30分钟。
3. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，荸荠的颗粒为0. 3 0. 5厘米，且混入 斩绊完毕鸡肉糜中的量为3 5% (w/w)。
4. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，去皮鸡肉斩绊过程中加入0.3% 0. 5% (w/w)海藻酸钠和1 3% (w/w)谷朊粉。
5. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，分段斩绊，前期低速斩绊3 5分钟并 加入0. 3 1. 2% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐；后期高速斩绊 8 10分钟，并加入 0. 3% 0. 5% (w/w)海藻酸钠和1 3% (w/w)谷朊粉。
6. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，丸子以水煮方式熟化和速冻形式保存。
全文摘要
本发明涉及一种荸荠鸡肉丸的制备方法，荸荠去皮切成0.3～0.5厘米的颗粒，以柠檬酸、抗坏血酸和氯化钠溶液作为护色剂浸泡护色15～30分钟；去皮鸡肉经绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入食盐和磷酸盐后再在高速下斩绊8～10分钟，并加入海藻酸钠和谷朊粉；将3～5％(w/w)荸荠颗粒加入斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟，冷却，包装，速冻成产品入库。由此法制得的荸荠鸡肉丸保持了鸡肉的高蛋白、低脂肪特点，融合了鸡肉的鲜美和荸荠的清香，使肉丸具有清爽脆的独特口感，通过速冻处理最大限度保持产品原有的营养成分和风味，储存和食用十分方便。
文档编号A23L1/30GK101756268SQ20101003020
公开日2010年6月30日 申请日期2010年1月19日 优先权日2010年1月19日
发明者乔降华, 吴立根, 李雪琴, 王岸娜, 王晓曦, 霍权恭 申请人:河南工业大学