专利名称：一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法
技术领域：
本发明涉及一种利用超高压技术生产低盐低温火腿的方法，属于食品科学技术领 域。
背景技术：
我国是肉类产量增长最快的国家，随着经济的发展和健康意识的提高，消费者对 肉制品的安全性、营养以及外观等方面提出了更高的要求。高温加热是传统肉制品生产中 至关重要的工艺过程，其优点是可以杀死所有的潜在细菌，在常温有较长的货架 期，但是， 高强度热处理不可避免的使部分蛋白过度变性，肉纤维的弹性降低，肉质软烂不结实，蛋白 质和维生素等营养破坏较严重，风味、口感方面发生变化，失去鲜肉的原有特色。而且，在传 统肉制品生产中，含盐量过高，不利于身体健康。所以，低温低盐肉制品正好能解决这些问 题，有着广泛市场前景。低温肉制品采取低温腌制(0-4°C )，低温蒸煮(中心温度72°C )，低温储藏、销售， 使蛋白质适度变性，营养成分损失少，消化率高，且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，已成为 我国肉制品的发展方向。低盐肉制品是指生产的肉制品中食盐含量比较低，因为我国人均 用盐量较高(16g/d)，远远超过世界卫生组织推荐量(6g/d)，所以低盐食品有利于我国人 民的身体健康。然而，肉制品中食盐含量低不利于肉中蛋白的溶出，容易导致生产的肉制 品黏结性差，且食盐含量低，能直接导致所制备的肉制品风味不佳。这些原因阻碍了低温低 盐制品的发展，然而，超高压加工技术的快速发展为低温低盐肉制品带来希望，它弥补了低 温、低盐加工的某些缺陷，能生产出高品质、安全性高且货架期较长的新型产品。超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的高强度的施加压力容器中，以 水为传递介质，在高压条件下处理一定时间，以达到加工储藏的目的。超高压处理是一个 纯物理过程，是液体介质的瞬间压缩，耗能低，加工强度均勻，环境污染少，操作时间短且安 全，食品的表面和内部性质没有变化，可保持食物的天然性状不变。在肉制品领域内，与常 规加工方法相比，采用超高压技术处理肉制品能改善肉类嫩度，降低其剪切力值，更易消 化；还能增加肉制品内部组织的黏结性，从而提高肉制品的保水性、乳化性；并且超高压处 理不会改变其风味成分，使其保持原有风味。总之，超高压技术能增加肉制品的品质，在肉 制品的生产加工中有着广泛的应用前景。超高压技术的出现虽然有100多年的历史，但只在20世纪80年代以后在食品工 业才开始出现商业化。日本、美国、欧洲等国在超高压食品的研究和开发方面走在世界前 列。1989年日本进行高压食品的攻关，1990年世界上第一个高压食品一果酱产生。以后相 继有许多以水果、蔬菜为原料的高压产品实现商业化。在欧洲，法国是第一个将高压食品商 业化的国家，开发了水果和熟食等高压产品。我国超高压处理食品技术正处于早期研究阶 段，至今市场上尚未见到超高压食品出售。此专利意在利用超高压技术对肉制品的组织以及蛋白的影响，生产出一种低盐低 温肉制品，弥补我国超高压技术在肉制品加工领域内的空白。发明 内容本发明的目的是利用超高压技术生产低温低盐火腿，弥补我国超高压技术在肉制 品加工领域内的空白；本发明以猪肉或牛肉等为主要原料，通过原料肉解冻、修整、盐水注射、腌制、超高 压处理、真空滚揉、灌装、低温蒸煮、冷却成品过程生产出一种低温低盐火腿。本发明所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于所用原料 肉解冻应在4°C左右条件下，用流动水解冻，以减少肉中蛋白及其他成分的流失。本发明所述的原料肉的修整是将解冻后的原料肉去皮、去结缔组织、去血管以及 去骨等。本发明所述的盐水注射是将预先配制的温度为2-4°C的腌制液按25% -30%的 比例注射入肉中。其中，腌制液中食盐浓度为2-4%，食糖为0.6-1.5%，复合磷酸盐为 0. 15-0.4%，亚硝酸钠为0.015%，Vc为0. 1%。2_4%的盐浓度能保证所生产的火腿中食 盐的含量较低，利于人体健康。本发明所述的腌制是将注射盐水后的肉置于4°C左右条件下进行，腌制3_5h，由 于后续的超高压处理能使其腌制过程大大缩短。本发明所述的第一次高压处理是将腌制肉密封于100_200MPa处理lh。本发明所述的滚揉是在真空、温度不高于5°C条件下进行，采用双向、间歇式滚揉， 每20min停歇5min，连续进行3-5h。其间，向肉中加入一定比例的配料香辛料0. 3-0. 6%, 淀粉2-5 %、大豆蛋白3-4 %等，经过滚揉后的肉可任意塑型。本发明所述的灌装是将滚揉后的肉灌装于食用肠衣中，然后塑型并密封。本发明所述的低温蒸煮是在将灌装后的半产品置于蒸煮锅内，75士2°C蒸煮，当产 品中心温度达到72°C时即可。本发明所述的冷却是将蒸煮后的产品置于常温中自然冷却，使其温度降至室温， 然后于4°C储存并销售。与现有生产技术相比，通过超高压处理的火腿具有以下特点(1)该方法生产的火腿含盐量低，且为低温产品((750C )；(2)在低盐条件下，产品保水性增加，且仍能保持良好黏结性；(3)通过超高压处理，肉制品得到极大嫩化，且具有良好的弹性，从而提高了产品品质。(4)高压处理且在低温条件下，所生产的火腿保持其原有风味。(5)该产品有助于人体消化吸收，利于人体健康。
图1是利用超高压生产低温低盐火腿的工艺流程图。具体实施案例例一1.将牛肉置于4°C条件下，用流动凉水冲洗解冻，然后洗净、去皮、去骨及去结缔 组织
2.按以下比例配制注射用盐水(以肉重计)3%食盐，食糖，0.2%复合磷酸盐，0. 015 %亚硝酸钠，0. 1 %抗坏血酸钠，25 %水，将配制后的盐水置于2-4。C，备用。3.将上述盐水注射入牛肉中，注意注射要均勻，然后置于4°C条件下腌制约4h，把 腌制后的牛肉密封于真空袋中，置于高压设备于150MPa处理lh，取出。4.将高压后的牛肉放于真空滚揉机中，加入一定比例的配料香辛料0.5%、淀 粉4%、大豆蛋白3%，然后在温度不高于5°C条件下，采用双向、间歇式滚揉，每20min停歇 5min，连续进行4h左右。5.将充分滚揉后的牛肉灌装于食用肠衣中，塑型并密封。6.将灌装后的半成品于75°C条件下蒸煮，直至中心温度达到72°C左右，取出，冷 却至室温后置于4°C条件下储藏并销售。例二1.将牛肉置于4°C条件下，用流动凉水冲洗解冻，然后洗净、去皮、去骨及去结缔 组织等。2.按以下比例配制注射用盐水(以肉重计)4%食盐，1.5%食糖，0.2%复合磷酸 盐，0. 015 %亚硝酸钠，0. 1 %抗坏血酸钠，30 %水，将配制后的盐水置于2-4。C，备用。3.将上述盐水注射入牛肉中，注意注射要均勻，然后置于4°C条件下腌制约4h，把 腌制后的牛肉密封于真空袋中，置于高压设备于150MPa处理lh，取出。4.将高压后的牛肉放于真空滚揉机中，加入一定比例的配料香辛料0.5%、淀粉 3%、大豆蛋白2%、2%牛肥膘等，然后在温度不高于5°C条件下，采用双向、间歇式滚揉，每 20min停歇5min，连续进行4h左右。5.将充分滚揉后的牛肉灌装于食用肠衣中，塑型并密封。6.将高压处理后的半成品于75°C条件下蒸煮，直至中心温度达到72°C左右，取 出，冷却至室温后置于4°C条件下储藏并销售。
权利要求
1.一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，以猪肉或牛肉等为主要原料，通过原料 肉解冻、修整、盐水注射、腌制、高压处理、真空滚揉、灌装、低温蒸煮、冷却成品过程制成。
2.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于所 用原料肉解冻、修整应在4°C左右下，用流动水解冻，以减少肉中蛋白及其他成分的流失； 然后将解冻后的原料肉去皮、去结缔组织、去血管以及去骨等。
3.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于所 述盐水注射是将预先配制的温度为2-4°C的腌制液按25 % -30 %的比例注射入肉中。其 中，腌制液中食盐浓度为2-4%，食糖为0. 6-1. 5 %，复合磷酸盐为0. 15-0. 4%，亚硝酸钠为 0.015%，VC*0. 1%。2-4%的盐浓度能保证所生产的火腿中食盐的含量较低，利于人体健 康。
4.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于所 述的腌制是将注射盐水后的肉置于4°C左右条件下进行，腌制3-5h，由于后续的超高压处 理能使其腌制过程大大缩短。
5.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于所 涉及的超高压处理是将腌制肉密封于100-200MPa处理lh。
6.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于所 述滚揉是在真空、温度不高于5°C条件下进行，采用双向、间歇式滚揉，每20min停歇5min， 连续进行3- ！。其间，向肉中加入一定比例的配料香辛料0.3-0.6%、淀粉2-5%、大豆蛋 白3-4%等，经过滚揉后的肉可任意塑型。
7.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于涉 及灌装是将滚揉后的肉灌装于食用肠衣中，塑型并密封。
8.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于所 用低温蒸煮是在将灌装后的半成品置于蒸煮锅中，75士2°C蒸煮，当产品中心温度达到72°C 时即可。
9.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于所 述冷却成品是将蒸煮后的产品置于常温中自然冷却，使其温度降至室温，然后于4°C储存并 销售。
全文摘要
本发明是一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，属于食品科学技术领域。本发明以猪肉或牛肉等为主要原料，通过原料肉解冻、修整、盐水注射、腌制、超高压处理、真空滚揉、灌装、低温蒸煮、冷却成品等过程制成。通过此方法制成的火腿能够实现在低盐条件下提高肉制品保水性和黏结性，还能有效提高肉制品的嫩度，增加弹性，从而达到改善其肉制品品质的目的。通过本发明生产的火腿为低盐低温产品，有助于人体吸收，利于人体健康，为未来肉制品行业发展提供方向。
文档编号A23L1/314GK102125269SQ20101003134
公开日2011年7月20日 申请日期2010年1月13日 优先权日2010年1月13日
发明者刘安军, 战虎, 贾培起, 郑捷 申请人:天津科技大学