专利名称：一种提高冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法
技术领域：
本发明属于水产品深加工技术领域，具体涉及一种提高冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法。
背景技术：
鱼糜产业是水产品深加工的重要组成部分，是低值鱼加工发展的方向，鱼糜制品 在我国的生产已有相当长的历史，其在水产食品加工中占有重要地位。因海洋渔业的休渔 期、海洋气候、原料季节性、鱼糜制品销售季节性等特性，鱼糜企业为生产鱼糜规模效益的 需要；鱼糜制品市场的需要；调节鱼糜原料的需要。都是先用原料鱼生产冷冻鱼糜，再用冷 冻鱼糜生产鱼糜制品，或销售给生产鱼糜制品厂家。为防止鱼肉在冻结，冷藏过程冷冻变 性，失去鱼糜制品的凝胶强度特性。一般冷冻鱼糜生产技术加的传统抗冻剂是采用日本上 世纪50年代为加工狭鳕鱼冷冻鱼糜而研制的抗冻剂(4%蔗糖、4%山梨醇、0. 2% 0. 3% 混合磷酸盐)。因狭鳕鱼是在海上捕获，在海上及时生产狭鳕鱼冷冻鱼糜。而中国冷冻鱼糜 生产企业都是在陆地，因气候、渔场、鱼种等因素，狭鳕冷冻鱼糜的抗冻剂，不是全都适合用 于中国的鱼糜生产，应该尽快开发适合中国鱼糜生产的抗冻剂。第一发明人具有鱼糜技术工程背景多样性，曾在央企、台资、民营等多家鱼糜企业 从事20年鱼糜制品开发研究工作。是高校《组织实施省部企业科技特派员行动计划》，派出 驻点通过鱼糜制品生产IS022000 2005认证，鱼糜制品被评为《广东省名牌产品》的鱼糜制 品企业，2009年第一批省部企业科技特派员。根据第一发明人到国内10多家鱼糜企业调研 和科研合作，按照加传统抗冻剂的鱼糜经冻结/-35 -40°C，冷藏/-20°C过程，冷冻鱼糜的 凝胶强度都有不同程度下降。本发明能更有效地减少冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，提高冷冻鱼糜的凝胶强度的技 术。对高值化利用低值鱼原料，提高鱼糜企业经济效益具有现实意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，以冰鲜鱼为原料， 经过多道加工工序，按含水量为70% 75%的鱼肉重量100计，添加5% 10%的复合抗 冻剂，能更有效地减少冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，提高冷冻鱼糜的凝胶强度。本发明是利用新鲜或冰鲜的原料鱼，去头去内脏，清洗，采肉，加入鱼肉3-7倍量 的水慢速搅拌漂洗(反复漂洗2-4次，漂洗水的温度应控制在< 10°C)，精滤，脱水，(精滤， 脱水的温度应控制在< 10°C)。脱水后的鱼肉含水量控制在70% 75%。按脱水后的鱼 肉重量的100计，加溶解并混合均勻低温冷藏备用的复合抗冻剂5% 10%，搅拌总时间为 8-20分钟，搅拌后鱼糜温度彡10°C，充填成型，装袋，称量(10kg)，冻结/-35°C _40°C，装 纸箱，冷藏/-22 °C。复合抗冻剂是按脱水后的鱼肉重量的100计，含2% 4%蔗糖、3% 5%液体山 梨醇、0. 2% 0. 3%混合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等量混合)、0% 3%丙三醇、0% 黄原胶、0% 卡拉胶、0% 5%麦芽糊精、0% 3%单甘酯，先用适 量的水溶解并混合均勻低温冷藏备用。本发明比传统生产冷冻鱼糜方法，能更有效地减少冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，提高冷冻鱼糜的凝胶强度。
具体实施例方式实施例1把冰藏保鲜的30%小带鱼、30%蛇鲻、40%深水金线鱼的新鲜原料鱼，去头去内 脏，清洗，采肉，加入鱼肉3-7倍量的水慢速搅拌漂洗(反复漂洗3次，漂洗水的温度应控制 在< 10°C )，精滤。把精滤后的鱼肉分为2份，一份按发明方法，脱水后的鱼肉含水量控制在 74%。按脱水后鱼肉重量的100计，加7%复合抗冻剂混合、搅拌总时间为15分钟，搅拌后 鱼糜温度控制彡10°C，充填成型，装袋，称量(10kg)，冻结/-35°C _40°C，装纸箱，_22°C / 冷藏8个月的冷冻鱼糜。一份按传统生产方法，脱水后的鱼肉含水量控制在79%。按脱水后 鱼肉重量的100计加的抗冻剂是4%蔗糖、4%液体山梨醇、0. 2% 0. 3%混合磷酸盐(焦 磷酸钠、三聚磷酸钠等量混合)。搅拌时间，搅拌鱼糜温度控制，冻结，冷藏温度、冷藏时间和 发明方法一样。进行凝胶强度对比试验发明方法的冷冻鱼糜先加2. 8%食盐搅拌20分钟，加20%片冰，最后加5%淀粉、 搅拌总时间为25分钟后做成鱼糜制品，95 100°C加热4分钟，冷却至常温，切成厚度为 3mm的薄片，再将薄片进行四层折叠，进行凝胶强度对比试验观察四层折叠无产生龟裂。传统方法的冷冻鱼糜先加2. 8%食盐搅拌20分钟，加20%片冰，最后加5%淀粉， 搅拌总时间为25分钟后做成鱼糜制品，95 100°C加热4分钟，冷却至常温，切成厚度为 3mm的薄片，再将薄片进行四层折叠，进行凝胶强度对比试验观察四层折叠产生龟裂。实施例2把冰藏保鲜的30%小的罗非鱼、30%鲱鲤、40%白姑鱼的新鲜原料鱼，去头去内 脏，清洗，采肉，加入鱼肉3-7倍量的水慢速搅拌漂洗(反复漂洗3次，漂洗水的温度应控制 在< 10°C )，精滤，把精滤后的鱼肉分为2份，一份按发明方法，脱水后的鱼肉含水量控制在 73.5%。按脱水后鱼肉重量的100计，加8%复合抗冻剂混合、搅拌总时间为15分钟，搅拌后 鱼糜温度控制彡10°C，充填成型，装袋，称量(10kg)，冻结/-35°C _40°C，装纸箱，_22°C / 冷藏10个月的冷冻鱼糜。一份按传统生产方法，脱水后的鱼肉含水量控制在79%。按脱 水后鱼肉重量的100计加的抗冻剂是4%蔗糖、4%液体山梨醇、0. 2% 0. 3%混合磷酸盐 (焦磷酸钠、三聚磷酸钠等量混合)。搅拌时间，搅拌鱼糜温度控制，冻结，冷藏温度、冷藏时 间和发明方法一样。进行凝胶强度对比试验发明方法的冷冻鱼糜先加2. 8%食盐搅拌20分钟，加25%片冰，最后加5%淀粉、 搅拌总时间为25分钟后做成鱼糜制品，95 100°C加热4分钟，冷却至常温，切成厚度为 3mm的薄片，再将薄片进行四层折叠，进行凝胶强度对比试验观察四层折叠无产生龟裂。传统方法的冷冻鱼糜先加2. 8%食盐搅拌20分钟，加25%片冰，最后加5%淀粉， 搅拌总时间为25分钟后做成鱼糜制品，95 100°C加热4分钟，冷却至常温，切成厚度为3mm的薄片，再将薄片进行四层折叠，进行凝胶强度对比试验观察四层折叠产生龟裂 。
权利要求
一种提高冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，其特征是以冰鲜鱼为原料，经过多道加工工序，按含水量为70％～75％的鱼肉重量100计，添加5％～10％的复合抗冻剂，能更有效地减少冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，提高冷冻鱼糜的凝胶强度。
2.根据权利要求1所述的一种提高冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，其特征是以冰鲜鱼 为原料，去头去内脏，清洗，采肉，加入鱼肉3-7倍量的水慢速搅拌漂洗，反复漂洗2-4次，漂 洗水的温度应控制在< 10°C，精滤，脱水，精滤、脱水的温度应控制在< 10°C，脱水后的鱼 肉含水量控制在70% 75%。按脱水后的鱼肉重量100计，加溶解并混合均勻低温冷藏备 用的复合抗冻剂5% 10%，搅拌总时间为15-20分钟，搅拌后鱼糜温度< 10°C，充填成型， 装袋，称量，冻结/_35°C -40°C，装纸箱，冷藏/-22°C。
3.根据权利要求1所述的一种提高冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，其特征是能提高 冷冻鱼糜的凝胶强度的复合抗冻剂配方按脱水后的鱼肉重量100计，含2% 4%蔗糖、 3% 5%液体山梨醇、0.2% 0.3%混合磷酸盐、0% 3%丙三醇、0% 黄原胶、 0% 1%卡拉胶、0% 5%麦芽糊精、0% 3%单甘酯，和适量的水组成的复合抗冻剂。
4.根据权利要求1所述的一种提高冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，其特征是复合抗冻 剂要先用适量的水溶解并混合均勻低温冷藏备用。
5.根据权利要求1所述的一种提高冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，其特征是混合磷酸 盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
全文摘要
一种提高冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，包括冷冻鱼糜制备的过程。以鱼肉重量100计，添加2％～4％蔗糖、3％～5％液体山梨醇、0.2％～0.3％混合磷酸盐、0％～3％丙三醇、0％～1％黄原胶、0％～1％卡拉胶、0％～5％麦芽糊精、0％～3％单甘酯，适量的水组成混合均匀低温冷藏的复合抗冻剂。能更有效地减少冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，提高冷冻鱼糜的凝胶强度。
文档编号A23L1/326GK101803759SQ20101013068
公开日2010年8月18日 申请日期2010年3月17日 优先权日2010年3月17日
发明者吴晓萍, 王维民, 谌素华, 陈良 申请人:广东海洋大学