专利名称：一种速冻蒜米的制作方法
技术领域：
本发明属于蒜米的加工方法，特别是速冻蒜米的制作方法。
背景技术：
大蒜，草本植物。食用部分为地下鳞茎，外面有灰白色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有 6 10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去 薄膜，即见白色、肥厚多汁的蒜瓣-蒜米。大蒜中含挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜 辣素，具有杀菌作用。国内外市场十分畅销，大蒜易发芽不宜长期储存，传统的速冻加工方 法采用沸水漂烫来杀菌、钝化酶的活性，在沸水漂烫过程中大蒜素损失严重。影响了产品质 量。
发明内容
本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种在加工过程中使蒜米保持有益成 分不损失并使色泽不变化的加工方法。本发明的技术方案是一种速冻蒜米的制作方法，按如下步骤进行(1)将大蒜放在-Ι 至_2°C温度下冷藏；(2)将冷藏过的大蒜分瓣、切去根蒂除去皮即为蒜米；(3)将去过皮的蒜米在杀菌液内浸泡杀菌；(4)用清水冲洗、除去衣膜、剔除残次品、按大小分级；(5)将步骤(4)所得的蒜米在杀菌液内浸泡杀菌(6)将步骤(5)所得的蒜米在温度-31°C至-35 °C度下速冻；(7)将速冻过的蒜米放入保存液中镀冰衣；将步骤(7)所得的蒜米在-15°C至_20°C下冷藏，所述步骤(3)所述杀菌浸泡时间为10分钟，杀菌液以水、Vc、次氯酸钠、按重量比 水Vc 次氯酸钠=100 0. 07-0. 13 0. 027-0. 033 配制而成。所述步骤(5)所述杀菌浸泡时间为10分钟，杀菌液以水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠、按 重量比水柠檬酸Vc 次氯酸钠=100 0. 07-0. 13 0.07-0. 13 0.017-0. 023 配 制而成。所述步骤(7)所述蒜米在保存液中镀冰衣是在保存液中浸泡3-5秒取出；保存液 由水、柠檬酸、Vc、按重量比水柠檬酸Vc = 100 0. 07-0. 13 0. 07-0. 13配制而成。由于采用了上述技术方案，有效的克服了已有技术的缺点，使蒜米在加工过程中 大蒜素不会变化，不降低营养成分，保证了速冻产品的内在品质和外观品质.下面结合实 施例对本发明进一步描述
具体实施例方式实施例一
去皮前杀菌液配制水、Vc、次氯酸钠、按重量比水Vc 次氯酸钠= 100 0.07 0.027去皮后杀菌液配制水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠、按重量比水柠檬酸、Vc 次氯酸 钠=100 0.07 0. 07 0. 017保存的液的配置水柠檬酸Vc = 100 0. 07 0. 07 按如下工艺流程进行制作原料一冷藏(-1°C至_2°C )—分瓣切根蒂、去皮一 在杀菌液中浸泡杀菌10分钟一 清水漂洗、去衣膜、剔除残次品、按大小分级一浸泡杀菌护色一速冻(_31°C至-35°C )—放 入保存液中3-5秒捞出即为镀冰衣一包装冷藏(_15°C至-20°C )。效果速冻蒜米为雪白色，，细菌菌落总数(个/克)< 10000，粪大肠杆菌(个 /100克)<3，蜡样芽孢杆菌(个/克)<3。实施例二去皮前杀菌液配制水、Vc、次氯酸钠、按重量比水Vc 次氯酸钠= 100 0. 1 0. 03去皮后杀菌液配制水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠、按重量比水柠檬酸、Vc 次氯酸 钠=100 0. 1 0. 1 0. 02护色液的配制水柠檬酸Vc = 100 0. 21 0. 1保存的液的配置水柠檬酸Vc = 100 0. 07-0. 13 0.07-0.13按如下工艺流程进行制作原料一冷藏(-1°C至_2°C )—分瓣切根蒂、去皮一在杀菌液中浸泡杀菌10分钟一 清水漂洗、去衣膜、剔除残次品、按大小分级一浸泡杀菌护色一速冻(_31°C至-35°C )—放 入保存液中3-5秒捞出即为镀冰衣一包装冷藏(_15°C至-20°C )。效果速冻蒜米为雪白色，，细菌菌落总数(个/克)< 10000，粪大肠杆菌(个 /100克)<3，蜡样芽孢杆菌(个/克)<3。实施例三去皮前杀菌液配制水、Vc、次氯酸钠、按重量比水Vc 次氯酸钠= 100 0. 13 0. 033去皮后杀菌液配制水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠、按重量比水柠檬酸、Vc 次氯酸 纳=100 0. 13 0. 13 0. 023护色液的配置水柠檬酸Vc = 100 0. 22 0. 13保存的液的配置水柠檬酸Vc = 100 0. 13 0. 13按如下工艺流程进行制作原料一冷藏(-1°C至_2°C )—分瓣切根蒂、去皮一在杀菌液中浸泡杀菌10分钟一 清水漂洗、去衣膜、剔除残次品、按大小分级一浸泡杀菌护色一速冻(_31°C至-35°C )—放 入保存液中3-5秒捞出即为镀冰衣一包装冷藏(_15°C至-20°C )。效果速冻蒜米为雪白色，，细菌菌落总数(个/克)< 10000，粪大肠杆菌(个 /100克)<3，蜡样芽孢杆菌(个/克)<3。
权利要求
一种速冻蒜米的制作方法，按如下步骤进行(1)将大蒜放在-1℃至-2℃温度下冷藏；(2)将冷藏过的大蒜分瓣、切去根蒂除去皮即为蒜米；(3)将去过皮的蒜米在杀菌液内浸泡杀菌；(4)用清水冲洗、除去衣膜、剔除残次品、按大小分级；(5)将步骤(4)所得的蒜米在杀菌液内浸泡杀菌(6)将步骤(5)所得的蒜米在温度-31℃至-35℃度下速冻；(7)将速冻过的蒜米放入保存液中镀冰衣；(8)将步骤(7)所得的蒜米在-15℃至-20℃下冷藏，得成品速冻蒜米。
2.根据权利要求1所述的速冻蒜米制作方法，其特征是步骤(3)所述杀菌 浸泡时间为20分钟，杀菌液以水、Vc、次氯酸钠、按重量比水Vc 次氯酸钠= 100 0. 07-0. 13 0. 027-0. 033 配制而成。
3.根据权利要求1所述的速冻蒜米制作方法，其特征是步骤(5)所述护色液以水、柠檬 酸、Vc、按重量比水柠檬酸Vc = 100 0.2-0.22 0. 07-0. 13配制而成。
4.根据权利要求1所述的速冻蒜米制作方法，其特征是步骤(5)所述杀菌浸泡时间为 10分钟，杀菌液以水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠、按重量比水柠檬酸Vc 次氯酸钠=100 0. 07-0. 13 0. 07-0. 13 0. 017-0. 023 配制而成。
5.根据权利要求1所述的速冻蒜米制作方法，其特征是步骤(7)所述蒜米块在保存 液中镀冰衣是在保存液中浸泡3-5秒取出；保存液由水、柠檬酸、Vc、按重量比水柠檬 酸Vc = 100 0. 07-0. 13 0. 07-0. 13 配制而成。
全文摘要
本发明公开了一种速冻蒜米的制作方法。主要技术方案是将大蒜分瓣切去根蒂、去皮去衣膜在杀菌液中浸泡杀菌，然后护色杀菌经速冻、镀冰衣即为成品速冻蒜米。本发明的优点是采用不加热的方法生产速冻蒜米，既节约了能源又保持了蒜米有益成分不流失，色泽雪白，每克样品细菌菌落总数小于10000个，每百克样品粪大肠杆菌小于3个，蜡样芽孢杆菌(个/克)＜3。
文档编号A23B7/157GK101816324SQ20101017245
公开日2010年9月1日 申请日期2010年5月14日 优先权日2010年5月14日
发明者刘爱军, 张爱民, 胡传银 申请人:徐州建华食品有限公司