专利名称：一种用鲜豆渣加工的高纤维饼干及其加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种用鲜豆渣加工的高纤维饼干及其加工 方法。
背景技术：
豆渣是用大豆加工豆奶或者豆腐等豆制品过程中进行浆液分离时得到的副产品， 因其口感差一般用作下脚料或者是饲料，利用率低，经研究表明，豆渣中含有丰富的膳食纤 维，产热低，并且富含人体必须的钙质，故其对于预防肠癌、预防心血管疾病、降血糖、减肥、 骨质疏松症具有一定的辅助防治作用，将豆渣添加到饼干中可以提高饼干的营养和保健作 用，同时能够有效提高豆制品加工的经济价值。由于豆渣含水量很高，一般鲜豆渣的含水率 达到80%左右，而饼干加工时浆料含水量大会使得饼干不易成型，故目前市场上使用鲜豆 渣加工生产纤维类饼干时鲜豆渣的添加量较低，饼干的大豆纤维含量仅为3% 5%;而若使 用干豆渣来进行纤维类饼干的加工，虽然能保证饼干的纤维含量并不影响其成型，但是其 必须对鲜豆渣进行烘干、粉碎和过筛，其加工工艺复杂，生产成本高，加工效率低，且由于干 豆渣为粉末状，加工得到的饼干其口感纤维感差。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种用鲜豆渣加工的高纤维饼干，其大豆纤维含量 高，纤维口感好，其加工方法简单，生产成本低，生产效率高。一种用鲜豆渣加工的高纤维饼干，其特征在于其包含以下重量份数的组分无 水酥油17. 48份 21. 48份、鸡蛋8. 8份 12. 8份、蛋糕油0. 35份 0. 95份、低筋粉21. 1 份 25. 1份、麦芽糖醇10. 99份 14. 99份、鲜豆渣21. 8份 25. 8份、甜菊糖0. 03份 0. 05份、大豆粉0. 42份 1. 02份、泡打粉0. 16份 0. 56份、苏打0. 16份 0. 56份、盐 0. 06份 0. 16份、奶粉1. 56份 2. 76份、色拉油3. 41份 7. 41份。一种用鲜豆渣加工的高纤维饼干的加工方法，其特征在于其包括以下步骤
(1)浆料的配制将无水酥油加入搅拌机内以60转/分钟的速度搅拌均勻；然后将鸡 蛋慢慢加入所述搅拌机内快速搅拌均勻，搅拌速度60转/分钟；再将蛋糕油加入搅拌机内 快速搅拌至微发白，搅拌速度60转/分钟；将三分之二的低筋粉加入搅拌机机快速搅拌至 乳白色；将麦芽糖醇中速慢慢加入搅拌机内搅拌均勻；将盐、甜菊糖、鲜豆渣加入搅拌机中 中速搅拌均勻；将剩余的低筋粉以及大豆粉、泡打粉、苏打、鲜奶香粉加入搅拌机中慢速搅 拌均勻；最后将色拉油中速慢慢加入搅拌机内搅拌均勻后即得浆料，上述浆料中，各成份的 重量份比为无水酥油17. 48份 21. 48份、鸡蛋8. 8份 12. 8份、蛋糕油0. 35份 0. 95 份、低筋粉21. 1份 25. 1份、麦芽糖醇10. 99份 14. 99份、鲜豆渣21. 8份 25. 8份、 甜菊糖0. 03份 0. 05份、大豆粉0. 42份 1. 02份、泡打粉0. 16份 0. 56份、苏打0. 16 份 0. 56份、盐0. 06份 0. 16份、奶粉1. 56份 2. 76份、色拉油3. 41份 7. 41份；(2)饼干的成型将步骤(1)所得的浆料装入挤糊袋或成型机内，然后将所述浆料挤压成需要的形状并均勻排列于烤盘上；
(3)饼干的烘烤开启隧道炉、转炉进行升温，将所述隧道炉温度调至上火的胀发阶段 温度为130°C 140°C、脱水阶段温度为140°C 150°C、上色阶段温度为135°C 145°C，下 火调至胀发阶段温度为135°C 145°C、脱水阶段温度为140°C 150°C、上色阶段温度为 135°C 145°C，然后将放置有所述挤压成型的饼干的烤盘放入隧道炉内烘烤25分钟 35 分钟，取出后放置于烘烤车上进转炉以145°C 155°C温度烘烤20分钟 30分钟，直至金 黄色出炉；
(4)冷却包装将所述已烘烤后的烤盘放在冷却间冷却30分钟，至常温后进行包装。本发明的一种用鲜豆渣加工的高纤维饼干，其大豆纤维含量高，含量达到13. 9%， 由于其采用固体油脂无水酥油，从而有效解决了由于鲜豆渣含水量高影响饼干成型而不能 大量添加的问题；由于其采用鲜豆渣加工，饼干的纤维口感好。其加工方法简单，免去了将 鲜豆渣加工成干豆渣粉的工艺步骤，减少了工艺流程，降低了加工成本，有效提高了生产效 率。
具体实施例方式实施例1
(1)浆料的配制先将21.48份无水酥油加入搅拌机内以60转/分钟的转速搅拌均勻， 然后向搅拌机内慢慢加入10. 8份鸡蛋并搅拌均勻(搅拌速度为60转/分钟)，再将0. 65份 蛋糕油加入搅拌机内快速搅拌至微发白(搅拌速度为60转/分钟)，将14. 07份低筋粉加入 搅拌机内快速搅拌至浆料成乳白色(搅拌速度为60转/分钟)，再将12. 99份麦芽糖醇加入 搅拌机内搅拌均勻(搅拌速度为40转/分钟)，再向搅拌机中加入0. 06份盐、0. 04份甜菊 糖、21. 8份鲜豆渣搅拌均勻(搅拌速度为40转/分钟)，将7. 03份低筋粉、1. 02份大豆粉、 0. 56份泡打粉、0. 56份苏打、1. 56份奶粉加入搅拌机内搅拌均勻(搅拌速度30转/分钟)， 再将5. 41份色拉油倒入搅拌机搅拌均勻(搅拌速度40转/分钟)得到浆料，并将浆料从搅 拌机内取出备用；
(2)饼干的成型将步骤(1)所得的浆料装入挤糊袋或成型机内，然后将所述浆料挤压 成需要的形状并均勻排列于烤盘上；
(3)饼干的烘烤开启隧道炉、转炉进行升温，将所述隧道炉温度调至上火的胀发阶段 温度为130°C、脱水阶段温度为145°C、上色阶段温度为135°C，下火调至胀发阶段温度为 140°C、脱水阶段温度为145°C、上色阶段温度为145°C，然后将放置有所述挤压成型的饼干 的烤盘放入隧道炉内烘烤30分钟，取出后放置于烘烤车上进转炉以155°C温度烘烤20分 钟，直至金黄色出炉；
(4)冷却包装将所述已烘烤后的烤盘放在冷却间冷却30分钟，至常温后进行包装。实施例二
(1)浆料的配制先将19. 48份无水酥油加入搅拌机内以60转/分钟的转速搅拌均勻， 然后向搅拌机内慢慢加入8. 8份鸡蛋并搅拌均勻(搅拌速度为60转/分钟)，再将0. 95份 蛋糕油加入搅拌机内快速搅拌至微发白(搅拌速度为60转/分钟)，将16. 73份低筋粉加入 搅拌机内快速搅拌至浆料成乳白色(搅拌速度为60转/分钟)，再将10. 99份麦芽糖醇加入搅拌机内搅拌均勻(搅拌速度为40转/分钟)，再向搅拌机中加入0. 11份盐、0. 05份甜菊糖、23. 8份鲜豆渣搅拌均勻(搅拌速度为40转/分钟)，将8. 37份低筋粉、0. 42份克大豆粉、 0. 16份泡打粉、0. 16份苏打、2. 16份奶粉加入搅拌机内搅拌均勻(搅拌速度30转/分钟)， 再将7. 41份色拉油倒入搅拌机搅拌均勻(搅拌速度40转/分钟)得到浆料，并将浆料从搅 拌机内取出备用；
(2)饼干的成型将步骤(1)所得的浆料装入挤糊袋或成型机内，然后将所述浆料挤压 成需要的形状并均勻排列于烤盘上；
(3)饼干的烘烤开启隧道炉、转炉进行升温，将所述隧道炉温度调至上火的胀发阶段 温度为135°C、脱水阶段温度为140°C、上色阶段温度为145°C，下火调至胀发阶段温度为 135°C、脱水阶段温度为150°C、上色阶段温度为140°C，然后将放置有所述挤压成型的饼干 的烤盘放入隧道炉内烘烤35分钟，取出后放置于烘烤车上进转炉以145°C温度烘烤25分 钟，直至金黄色出炉；
(4)冷却包装将所述已烘烤后的烤盘放在冷却间冷却30分钟，至常温后进行包装。实施例三
(1)浆料的配制先将17.48份无水酥油加入搅拌机内以60转/分钟的转速搅拌均勻， 然后向搅拌机内慢慢加入12. 8份鸡蛋并搅拌均勻(搅拌速度为60转/分钟)，再将0. 35份 蛋糕油加入搅拌机内快速搅拌至微发白(搅拌速度为60转/分钟)，将15. 4份低筋粉加入搅 拌机内快速搅拌至浆料成乳白色(搅拌速度为60转/分钟)，再将14. 99份麦芽糖醇加入搅 拌机内搅拌均勻(搅拌速度为40转/分钟)，再向搅拌机中加入0. 16份盐、0. 03份甜菊糖、 25. 8份鲜豆渣搅拌均勻(搅拌速度为40转/分钟)，将7. 7份低筋粉、0. 72份大豆粉、0. 36 份泡打粉、0. 36份苏打、2. 76份奶粉加入搅拌机内搅拌均勻(搅拌速度30转/分钟)，再将 3. 41份色拉油倒入搅拌机搅拌均勻(搅拌速度40转/分钟)得到浆料，并将浆料从搅拌机 内取出备用；
(2)饼干的成型将步骤(1)所得的浆料装入挤糊袋或成型机内，然后将所述浆料挤压 成需要的形状并均勻排列于烤盘上；
(3)饼干的烘烤开启隧道炉、转炉进行升温，将所述隧道炉温度调至上火的胀发阶段 温度为140°C、脱水阶段温度为150°C、上色阶段温度为140°C，下火调至胀发阶段温度为 145°C、脱水阶段温度为140°C、上色阶段温度为135°C，然后将放置有所述挤压成型的饼干 的烤盘放入隧道炉内烘烤25分钟，取出后放置于烘烤车上进转炉以150°C温度烘烤30分 钟，直至金黄色出炉；
(4)冷却包装将所述已烘烤后的烤盘放在冷却间冷却30分钟，至常温后进行包装。本实施例中，浆料中各成份均为市场现有产品，其中酥油采购自中粮东海粮油(张 家港)工业有限公司；鸡蛋采购自无锡马山养鸡厂；蛋糕油采购自上海联文食品科技有限公 司；低筋粉采购自江苏南顺面粉有限公司；麦芽糖醇采购自罗盖特(中国)精细化工有限公 司；盐采购自江苏省淮海盐化有限公司；甜菊糖采购自济宁奥星甜菊制品有限公司；大豆 粉采购自成都人民面粉厂；苏打采购自青岛碱业股份有限公司；泡打粉采购自上海早苗食 品有限公司；色拉油采购自无锡市高峰物资贸易有限公司(分装)。本发明的一种用鲜豆渣加工的高纤维饼干，其组份中的无水酥油为固体油脂，其 能有效解决鲜豆渣含水量高而影响饼干成型的问题；其组分中的麦芽糖醇为甜味剂，其含糖量低；组分中的盐和甜菊糖为调味剂；组分中的泡打粉和苏打为膨松剂；本发明的用鲜 豆渣加工的高纤维饼干的生产过程中，可以要按不同口味要求添加香料，如海苔粉、绿茶粉，添加的重量比为0. 16份 0. 56份。使用本发明方法生产的高纤维饼干，其外形完整， 花纹或波纹清楚，大小基本均勻，饼体摊散落适度，无连边；表面呈金黄色，色泽均勻，口感 酥松，断面结构呈细密的多孔状，无较大孔洞，水份< 3%。
权利要求
一种用鲜豆渣加工的高纤维饼干，其特征在于其包含以下重量份数的组分无水酥油17.48份～21.48份、鸡蛋8.8份～12.8份、蛋糕油0.35份～0.95份、低筋粉21.1份～25.1份、麦芽糖醇10.99份～14.99份、鲜豆渣21.8份～25.8份、甜菊糖0.03份～0.05份、大豆粉0.42份～1.02份、泡打粉0.16份～0.56份、苏打0.16份～0.56份、盐0.06份～0.16份、奶粉1.56份～2.76份、色拉油3.41份～7.41份。
2.一种用鲜豆渣加工的高纤维饼干的加工方法，其特征在于其包括以下步骤(1)浆料的配制将无水酥油加入搅拌机内以60转/分钟的速度搅拌均勻；然后将鸡 蛋慢慢加入所述搅拌机内快速搅拌均勻，搅拌速度60转/分钟；再将蛋糕油加入搅拌机内 快速搅拌至微发白，搅拌速度60转/分钟；将三分之二的低筋粉加入搅拌机机快速搅拌至 乳白色；将麦芽糖醇中速慢慢加入搅拌机内搅拌均勻；将盐、甜菊糖、鲜豆渣加入搅拌机中 中速搅拌均勻；将剩余的低筋粉以及大豆粉、泡打粉、苏打、鲜奶香粉加入搅拌机中慢速搅 拌均勻；最后将色拉油中速慢慢加入搅拌机内搅拌均勻后即得浆料，上述浆料中，各成份的 重量份比为无水酥油17. 48份 21. 48份、鸡蛋8. 8份 12. 8份、蛋糕油0. 35份 0. 95 份、低筋粉21. 1份 25. 1份、麦芽糖醇10. 99份 14. 99份、鲜豆渣21. 8份 25. 8份、 甜菊糖0. 03份 0. 05份、大豆粉0. 42份 1. 02份、泡打粉0. 16份 0. 56份、苏打0. 16 份 0. 56份、盐0. 06份 0. 16份、奶粉1. 56份 2. 76份、色拉油3. 41份 7. 41份；(2)饼干的成型将步骤(1)所得的浆料装入挤糊袋或成型机内，然后将所述浆料挤压 成需要的形状并均勻排列于烤盘上；(3)饼干的烘烤开启隧道炉、转炉进行升温，将所述隧道炉温度调至上火的胀发阶段 温度为130°C 140°C、脱水阶段温度为140°C 150°C、上色阶段温度为135°C 145°C，下 火调至胀发阶段温度为135°C 145°C、脱水阶段温度为140°C 150°C、上色阶段温度为 135°C 145°C，然后将放置有所述挤压成型的饼干的烤盘放入隧道炉内烘烤25分钟 35 分钟，取出后放置于烘烤车上进转炉以145°C 155°C温度烘烤20分钟 30分钟，直至金 黄色出炉；(4)冷却包装将所述已烘烤后的烤盘放在冷却间冷却30分钟，至常温后进行包装。
全文摘要
本发明提供了一种用鲜豆渣加工的高纤维饼干，其大豆纤维含量高，纤维口感好，其加工方法简单，生产成本低，生产效率高。一种用鲜豆渣加工的高纤维饼干，其包含以下重量份数的组分无水酥油17.48份～21.48份、鸡蛋8.8份～12.8份、蛋糕油0.35份～0.95份、低筋粉21.1份～25.1份、麦芽糖醇10.99份～14.99份、鲜豆渣21.8份～25.8份、甜菊糖0.03份～0.05份、大豆粉0.42份～1.02份、泡打粉0.16份～0.56份、苏打0.16份～0.56份、盐0.06份～0.16份、奶粉1.56份～2.76份、色拉油3.41份～7.41份。一种用鲜豆渣加工的高纤维饼干的加工方法，其包括浆料的配制、饼干的成型、烘烤以及冷却包装四个步骤。
文档编号A21D2/36GK101816318SQ201010172688
公开日2010年9月1日 申请日期2010年5月15日 优先权日2010年5月15日
发明者席贯中 申请人:无锡市灵山食品有限公司