专利名称：一种蒜汁调味料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体涉及一种蒜汁调味料及其制备方法。
背景技术：
大蒜营养丰富，具有杀菌、保健等作用，在中国的传统菜肴中应用广泛。目前市场上大蒜调味料多以醋来腌制，口味单一，已经不适应人民生活水平提高、口味多样化、注重 营养的需求。人们期待对大蒜进一步开发，生产出具有不同风味、营养丰富的大蒜调味料。
发明内容
本发明针对现有大蒜调味料口味单一的不足，提供一种蒜汁调味料，其以独蒜为 原料，风味独特。为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案一种蒜汁调味料，其原料以重量百分比计包含独蒜30-35%、水63-65%、盐 2. 0-2. 5%、增稠剂 0. 01-0. 02%。独蒜，也成独头蒜，其构造与普通大蒜中的一个蒜瓣相似，仅形状和大小不同。按 植物学分类，独蒜属于大蒜种(Allium, sativum L.)。形成独蒜的原因主要是蒜种营养体偏 小、播种期偏晚、密植过大、低温处理过度、肥水管理失调。大蒜播种后到幼苗期结束，逐渐进入鳞芽、花芽分化时期，分化出的鳞芽将来发育 成蒜瓣。蒜瓣是营养物质的贮藏器官，也是种植时的繁殖器官。鳞芽的分化和肥大需要较 高的温度和较长的日照。如果日照不足，则植株只能继续分化叶片而不形成鳞茎。花芽分 化需要经过一个低温春化阶段才能抽苔，如果低温条件不能满足，或低温处理过度，幼苗生 长细弱，缺乏足够的营养物质供鳞芽分化，植株不能形成侧芽和花芽，遇到高温和长日照的 条件，外层叶鞘中的营养物质向内层转移，贮藏于顶芽之中，以后形成不分瓣的独蒜。作为优选，本发明所述蒜汁调味料还包含防腐剂。更优选地，所述防腐剂为山梨酸钾。所述蒜汁调味料中山梨酸钾浓度为0. 5g/kg。作为优选，所述增稠剂为黄原胶。 作为优选，本发明所述蒜汁调味料还包含柠檬酸，用来调节PH值。更优选地，本发明所述蒜汁调味料中柠檬酸浓度以重量百分比计为0. 1-0. 15%。作为优选，本发明所述蒜汁调味料中独蒜为含水量在85%以下的独蒜。本发明还提供所述蒜汁调味料的制备方法，包含以下步骤步骤1 按重量百分比独蒜30-35 %、水63-65 %、盐2. 0-2. 5 %、增稠剂 0. 01-0. 02%称取原料；步骤2 将独蒜粉碎至60目，再用胶体磨研磨至250目；步骤3 加入水、增稠剂、盐混合，加热至82。C -85°C持续2_3分钟，冷却至65°C。为了充分保证蒜汁调味料的感官品质，须将用水清洗后独蒜先粉碎至60目，再用 胶体磨磨细至250目。
本发明提供的蒜汁调味料制备方法中，加热温度的控制，尤其是增稠剂、柠檬酸的 添加量和加入后加热温度的掌握，对保证蒜汁调味料产品能否分层最为关键，控制不当将 使蒜汁调味料分层及褐变。加热温度超过85°C或加热时间过长，使产品变色同时产生褐变， 因此加热温度应控制在82-85°C，时间应控制在2-3mim。作为优选，步骤4中还可加入防腐剂和柠檬酸混合，加热至82 V -85°C持续2分 钟，冷却至65°C进行罐装。
用本发明所述制备方法制备的蒜汁调味料，有浓郁的蒜香气，风味独特，营养丰 富，有利于人体健康。制备蒜汁调味料传统的浓缩法，是用水做溶剂，直接将蒜研磨转化酱状然后过滤 取风味物质成分，经增稠和烧制而成，所制备的产品风味易受研磨条件与过程直接影响。本 发明所述制备方法工艺简单，无需过滤，过程可控，产品品质均一。本发明所述蒜汁调味料，以独蒜为主原料，味香醇厚、风味独特，不但能保持营养 成分，还能提高色、香、味品质，更加刺激人们的食欲，具有良好的市场前景。
具体实施例方式本发明公开了一种蒜汁调味料及其方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适 当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说 是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品以及制备方法已经通过较佳实 施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法 和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。下面结合实施例，进一步阐述本发明实施例1 制备本发明所述蒜汁调味料主要设备夹层锅或自动蒸煮锅、胶体磨。配方独蒜30%、水63%、黄原胶0. 1%。、盐2. 0% ；可选择性加入的组分柠檬酸 0. 15%，山梨酸钾 0. 5g/kg。选料选用含水量在85%以下的独蒜、要求蒜味浓、无杂质、无霉变无分层现象。研磨将独蒜用胶体磨磨细即可，研磨至粒度为60目，直径为<2 10毫米，再用胶体 磨研磨至250目。烧制将香蒜汁加入自动蒸煮锅中，旺火使香蒜汁沸腾烧制温度为82°C、使不良 气味挥发后、去除生油，并加入各种铺料(柠檬酸、山梨酸钾、增稠剂、盐)，保持3分钟，停火 冷却至温度65 °C。所制备的蒜汁调味料呈浅白色，稠度均勻，有蒜汁的香气和滋味，风味独特。实施例2 制备本发明所述蒜汁调味料主要设备夹层锅或自动蒸煮锅、胶体磨。配方独蒜35%、水65%、黄原胶0. 1%。、盐2. 5%、柠檬酸0. 1%，山梨酸钾0. 5g/
kg ο选料选用含水量在85%以下的独蒜、要求蒜味浓、无杂质、无霉变无分层现象。研磨将独蒜用胶体磨磨细即可，研磨至粒度为60目，直径为<2 10毫米，再用胶体 磨研磨至250目。
烧制将香蒜汁加入自动蒸煮锅中，旺火使香蒜汁沸腾烧制温度为85°C、使不良 气味挥发后、去除生油，并加入各种铺料(柠檬酸、山梨酸钾、增稠剂、盐)，保持2分钟，停火 冷却至温度65 °C。所制备的蒜汁调味料呈白色，稠度均勻，有蒜汁的香气和滋味，风味独特。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人 员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。
权利要求
一种蒜汁调味料，其原料以重量百分比计包含独蒜30-35％、水63-65％、盐2.0-2.5％、增稠剂0.01-0.02％。
2.根据权利要求1所述的蒜汁调味料，其特征在于，还包含防腐剂。
3.根据权利要求2所述的蒜汁调味料，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾。
4.根据权利要求3所述的蒜汁调味料，其特征在于，所述蒜汁调味料中山梨酸钾浓度 为 0. 5g/kg。
5.根据权利要求1所述的蒜汁调味料，其特征在于，所述增稠剂为黄原胶。
6.根据权利要求1所述的蒜汁调味料，其特征在于，还包含柠檬酸。
7.根据权利要求6所述的蒜汁调味料，其特征在于，所述蒜汁调味料中柠檬酸以重量 百分比计为0. 1-0. 15%。
8.根据权利要求1所述的蒜汁调味料，其特征在于，所述独蒜含水量在85%以下。
9.权利要求1所述蒜汁调味料的制备方法，包含以下步骤步骤1 按重量百分比独蒜30-35%、水63-65%、盐2. 0-2. 5%、增稠剂0. 01-0. 02%称 取原料；步骤2 将独蒜粉碎至60目，再用胶体磨研磨至250目；步骤3 加入水、增稠剂、盐混合，加热至82V -85°C持续2分钟，冷却至65°C罐装。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤4中还可加入防腐剂或柠檬酸。
全文摘要
本发明涉及食品领域，具体公开一种蒜汁调味料，以重量百分比计包含独蒜30-35％、水63-65％、盐2.0-2.5％、增稠剂0.01-0.02％。本发明还提供所述蒜汁调味料的制备方法。本发明所述蒜汁调味料，以独蒜为主原料，味香醇厚、风味独特，稠度均匀，不但能保持营养成分，还能提高色、香、味品质，更加刺激人们的食欲，具有良好的市场前景。
文档编号A23L1/221GK101803716SQ20101017884
公开日2010年8月18日 申请日期2010年5月21日 优先权日2010年5月21日
发明者甘丘平 申请人:四川自贡百味斋食品有限公司;甘丘平