专利名称：一种豆腐柴叶豆腐的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体是一种豆腐柴叶豆腐的制作方法。
背景技术：
民间将豆腐柴(Prema microphella)叶按一定料水比例进行勻浆，其勻浆过滤后 经调PH至微中性(Ph5.8 pH6. 5)后，再加由树枝干草所完全燃烧成灰沫的水溶液，经充 分搅拌，静置10 20分钟，即民间所叙的“观音豆腐”(Bambusadoufu or Bambusa beam curad).该种纯天然产品具有鲜绿、脆嫩感而无其他多糖物质，所制豆腐的异味，除了存在 青草味外，连黄豆所制成的豆腐都难以比拟。近代以来，从事食品工作的科技人员根据唐、 宋、元、明、清以来民间广为流传的故事及《经史传记》(唐代)、〈佛书道藏》(元代)、《经史 证类大观草本》(宋代)、《本草衍义》(蒙古)及《本草纲目》(明代)等典籍所记载豆腐柴 (原名腐婢)能“止消渴”、“疗酒醉”等进行了开发研究，证明豆腐柴富含果胶，与已知并规 模化投入生产果胶的甜菜，向日葵托盘，薛荔，佛手瓜，苹果渣，柚皮，玉米蕊等原料相比，不 仅含量高(39%-43%)，而且凝胶的含量叶居于榜首。从而为制作叶豆腐提供了条件，导致 小作坊式观音豆腐在长江以南地区风靡如潮。然而对于叶豆腐的制作方法均未取得突破， 虽然专利不少，但只停留于实验室小试阶段技术的重复，难以实现批量生产。尤其是对于叶 豆腐产品制作所采用的叶豆腐凝胶剂只是根据原子吸收光谱分析结果，用化学药品依比例 混合使用，现广大市场所销售的“观音豆腐”仍是草木灰过滤，消费者对感观指标(如颜色、 口感等)褒贬不一。豆腐柴，古人云“腐婢”也，又称小豆花，为一种灌木型的木本植物。近代植物学家 根据民间能制叶豆腐的传说定名为“豆腐柴”，属马鞭草本，腐婢属，广泛分布于东南亚及我 国长江以南各省，生长在海拔500m-800m的广大丘陵丘地。植株零星分布，但该类植物易育 种、繁殖。该类植物经专利者申请者10余年潜心研究，发现含丰富果胶，且果胶凝胶度高于 目前其他植物来源的果胶，不仅鲜叶可制纯绿色的清香豆腐，而且经风干的叶子同样可制 成鲜美口可而爽滑的豆腐；其次经毒理试验证明，该植物叶及其提取产品的安全性较好，不 仅具有古籍药书所述的保健功能，而且长期服用能阻止脂肪在体内的积累，能增加耐力，抗 疲劳。因此，若加强在南方丘陵黄坡上种植同时，开展优化叶豆腐制作方法的实施，能增进 农村闲散劳动力就业，促进丘陵山区旅游事业发展和林业产业结构，带动山区农村经济具 有积极意义。目前市场对观音豆腐的制作热点是走出实验室，将家庭作坊式生产转变为能 批量生产和对数个制作步骤串联成连续性的批量生产流程，其次是结合凝胶过程在保持天 然色泽的基础上除去青草性气味及因加入人工配合凝胶剂或草木灰所引入碱金属离子而 存在的苦味，使其能满足更多使用者的口感需要。
发明内容
本发明提供了一种豆腐柴叶豆腐的制作方法，其制作方法简单、操作方便，且制作 出的豆腐天然、清新、爽口。
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本发明的技术方案为一种豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于包括以下步骤(1)、选用豆腐柴树鲜叶进行清洗，然后控制温度在80-100°C下蒸汽密闭熏蒸后， 将熏蒸后的鲜叶捣碎，与水按1 15-20的重量份比进行打浆、混合、过滤得浆液；(2)、浆液经灭菌后，调节PH值至5-6. 7，然后按体积比加入0. 8-1. 5%的生物凝胶 剂和0. 012-0. 017%的生物凝胶促进剂，搅拌混勻后，静置得到胶状体，进行灭菌、包装，得 豆腐柴叶豆腐；所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的浆液经灭菌后，调节PH值 为5. 5-6. 5 ；所述的熏蒸的时间为5-15分钟；所述的调PH值时采用选用3_8% NaOH溶液；所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的生物凝胶剂选用草木灰溶 液，草木灰溶液浓度为0. 7-1% ；所述的生物凝胶促进剂选用葡萄糖酸内酯溶液，葡萄糖酸 内酯溶液浓度为0. 1-0.3%。所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的过滤后得到的滤渣循环进 行捣碎、过滤，滤液进行合并；所述的灭菌温度为65-95°C。所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的浆液中加入按0.05mol/L 比例维生素C，或者；按比例加入葡萄糖。一种豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于(1)、选用豆腐柴树鲜叶进行清洗，然后控制温度在80-100°C下密闭熏蒸5-15分 钟后，撒开晾干，至含水小于10%，捣碎或研磨过筛，放入容器中密封保存；(2)、制豆腐时，按料水比1 (25-40)混合后，过滤得浆液，然后调节PH值为 5-6. 7，然后按体积比加入0. 8-1. 5%的生物凝胶剂和0. 012-0. 017 %的生物凝胶促进剂， 搅拌混勻后，静置得到胶状体，进行灭菌、包装，得豆腐柴叶豆腐。所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的浆液经灭菌后，调节PH值 为5. 5-6. 5 ；所述的熏蒸的时间为5-15分钟；所述的调PH值时采用选用3_8% NaOH溶液；所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的生物凝胶剂选用草木灰溶 液，草木灰溶液浓度为0. 7-1% ；所述的生物凝胶促进剂选用葡萄糖酸内酯溶液，葡萄糖酸 内酯溶液浓度为0. 1-0.3%。所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的过滤后得到的滤渣循环进 行捣碎、过滤，滤液进行合并；所述的灭菌温度为65-95°C。所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的浆液中加入按0. 05mol/L 比例维生素C，或者；按比例加入葡萄糖。本发明的制作原理是根据豆腐柴叶所含果胶和蛋白双重特性、本着完全天然(包 括操作、所加凝胶剂为促凝剂均不含任何化学性行为)以豆腐柴叶为原料，生物合成凝胶 剂为促进剂，制成天然、清香、爽口的豆腐。本发明所述的豆腐柴叶是采自种植在丘陵山地 并无任何人工施用过肥料(包括农家肥)和农药管理所生长的豆腐柴叶，生物活性凝胶剂 作为豆腐柴水溶剂的凝胶剂，微生物发酵的葡萄糖醛酸内酯为促凝剂和护色剂。本发明豆腐柴叶的质量(包含叶肉丰满程度，阳山阴山和品质之别)与所制豆腐 产量相关，每公斤豆腐所需叶的重量为0. 07-0. 15kg，最佳选择叶片大 叶肉质厚的豆腐
4柴叶，每公斤豆腐所需叶0. 05-0. 10kg,最多是0. 20kg。本发明鲜叶的预处理，涉及外观的色感和卫生安全热风。蒸汽杀青的时间为 5-15分钟，以热源的温度高低衡量杀青时间，温度高，适当缩短，反之，时间延长；优选温度 和时间90-100°C，最佳为95°C，8分钟；生物凝胶形成剂草木灰精制溶液，浓度0. 7-1. 0 %，葡萄糖酸内酯溶液，浓度为 0. 1-0. 3% ；优选前者 0.8%，后者 0. 15% ；形成凝胶PH 值5. 0-6. 7，优选:PH 值 5. 5-6. 5，最佳:PH 值 6. 0-6. 3 ；杀菌温度65-95°C，最佳为85°C。本发明所制作的豆腐天然、清新、爽口、健康，且制作方法简单，易操作。具体实施 方法豆腐柴叶豆腐的制作方法(1)、制浆采摘的鲜叶即用自来水冲洗、滤干、称重，放在蒸汽锅的栅板上密闭熏 蒸8-10分钟，或蒸汽锅炉通过输送的蒸汽熏蒸10-15分钟，通过传送皮带或直接传送至破 碎机破碎，与水按1 14-15. 8的重量份比进行混合配料，用打浆机(或勻浆机、胶体礦)勻 浆后通过管道系统或不锈钢桶输送至分离机，挤压，其滤渣集中运回原搅拌桶重捣5分钟， 再送至分离机过滤，滤渣晒干用作饲料；(2)、浆液的凝集滤液经检测pH为5. 8以上，若不足立即用5% NaOH微调，再按 照体积比加入生物凝胶剂和0. 015%的生物凝胶剂促凝剂，以8-15圈每分钟，搅拌3分 钟，以蒸汽对鲜叶杀青时间长短、所加凝促凝剂多少及浆液的料水比例的不同，静置10-20 分钟，即成不同色泽的豆腐柴叶豆腐；干叶制豆腐为满足早春和深秋旅游对“观音豆腐”的需要，通常将蒸汽熏蒸过的 鲜叶立即撒开晾干，含水小于10%，捣碎或研磨过60目筛，放入罐中密封保存。制豆腐时， 料水1 Y (Y为25-30)混合，于35°C保温过滤20分钟，然后按步骤2制备豆腐成品。需注 意的是，若考虑消费者对食品的“绿色”要求，在实施步骤2之前，加入0. 05mol/L的维生素 C，还可以通过加葡萄糖，豆腐即呈绿色。
权利要求
一种豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于包括以下步骤(1)、选用豆腐柴树鲜叶进行清洗，然后控制温度在80-100℃下蒸汽密闭熏蒸后，将熏蒸后的鲜叶捣碎，与水按1∶15-20的重量份比进行打浆、混合、过滤得浆液；(2)、浆液经灭菌后，调节PH值至5-6.7，然后按体积比加入0.8-1.5％的生物凝胶剂和0.012-0.017％的生物凝胶促进剂，搅拌混匀后，静置得到胶状体，进行灭菌、包装，得豆腐柴叶豆腐；
2.根据权利要求1所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的浆液经灭 菌后，调节PH值为5. 5-6.5 ；所述的熏蒸的时间为5-15分钟；所述的调PH值时采用选用 3-8% NaOH 溶液；
3.根据权利要求1或2所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的生物凝 胶剂选用草木灰溶液，草木灰溶液浓度为0. 7-1% ；所述的生物凝胶促进剂选用葡萄糖酸内 酯溶液，葡萄糖酸内酯溶液浓度为0. 1-0. 3%。
4.根据权利要求1或2所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的过滤后 得到的滤渣循环进行捣碎、过滤，滤液进行合并；所述的灭菌温度为65-95°C。
5.根据权利要求1或2所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的浆液中 加入按0. 05mol/L比例维生素C，或者；按比例加入葡萄糖。
6.一种豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于(1)、选用豆腐柴树鲜叶进行清洗，然后控制温度在80-100°C下密闭熏蒸5-15分钟后， 撒开晾干，至含水小于10%，捣碎或研磨过筛，放入容器中密封保存；(2)、制豆腐时，按料水比1 (25-40)混合后，过滤得浆液，然后调节PH值为5-6. 7，然 后按体积比加入0. 8-1. 5%的生物凝胶剂和0. 012-0. 017%的生物凝胶促进剂，搅拌混勻 后，静置得到胶状体，进行灭菌、包装，得豆腐柴叶豆腐。
7.根据权利要求6所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的浆液经灭 菌后，调节PH值为5. 5-6. 5 ；所述的熏蒸的时间为5-15分钟；所述的调PH值时采用选用 3-8% NaOH 溶液；
8.根据权利要求6或7所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的生物凝 胶剂选用草木灰溶液，草木灰溶液浓度为0. 7-1% ；所述的生物凝胶促进剂选用葡萄糖酸内 酯溶液，葡萄糖酸内酯溶液浓度为0. 1-0. 3%。
9.根据权利要求6或7所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的过滤后 得到的滤渣循环进行捣碎、过滤，滤液进行合并；所述的灭菌温度为65-95°C。
10.根据权利要求6或7所述的豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于所述的浆液中 加入按0. 05mol/L比例维生素C，或者；按比例加入葡萄糖。
全文摘要
本发明公开了一种豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于选用豆腐柴树鲜叶进行清洗，然后控制温度在80-100℃下密闭熏蒸5-15分钟后，将熏蒸后的鲜叶捣碎，与水按1∶15-20的重量份比进行混合、过滤得滤液；滤液经灭菌后，显弱酸性，调节pH值为5-6.7，然后按体积比加入0.8-1.5％的生物凝胶剂和0.012-0.017％的生物凝胶促进剂，搅拌2-5分钟，静置10-20分钟后进行灭菌、包装，得成品。本发明所制作的豆腐天然、清新、爽口、健康，且制作方法简单，易操作。
文档编号A23L1/29GK101869286SQ20101020325
公开日2010年10月27日 申请日期2010年6月11日 优先权日2010年6月11日
发明者吴季生 申请人:吴季生