专利名称：一种禽蛋饮料及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种饮料及其加工方法。
背景技术：
目前市面上的饮料多种多样，但以禽蛋为主要原料经发酵制成的饮料并不多见。
发明内容
本发明在于为人们提供一种便携、营养、品质优良的禽蛋饮料及其制备方法。为 此，本发明的技术方案如下
一种禽蛋饮料，其特征在于其原料由禽蛋、发酵剂、白糖、环糊精、海藻酸钠、黄 原胶、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸钾、蛋白糖、CMC、纯净水、香精组成，按总量份配比为禽蛋 90 120kg,发酵剂40 80kg,白糖60 120kg, β -环糊精0. 45 0. 65kg，海藻酸钠 0. 5 1. 5kg，黄原胶0. 35 0. 55kg，甜蜜素:0· 05 0. 15kg，柠檬酸0. 2 0. 4kg，山梨 酸钾0. 1 0. 3kg，蛋白糖0. 05 0. 15kg, CMC :0· 5 1. 5kg，纯净水1000 1400kg，食 用香精0. 5 lkg。所述禽蛋饮料的加工方法 一、工艺流程
见图1。二具体实施方式
(一)发酵剂制作
1、菌种
(1)保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)
乳杆菌属(Lactobacillus)中的一个种，为无芽孢，革兰氏阳性，排列成单、双、短链或 栅状的细长杆菌，无荚膜，无鞭毛，其大小平均是0. 8 1. 0X4 6μπι，生长旺盛的菌体形 态主要是单杆菌或双杆菌，常用于制造发酵乳，其主要机能为产酸、产香。(2)嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)
链球菌属(Str印tococcus)中的一个种，为无芽孢，革兰氏阳性，兼性厌氧，过氧化氢 酶阴性，化能异氧菌。其细胞呈卵圆形，直径0.7 0.9μπι，成对或形成长链，无运动性。常 用于制作发酵乳，其主要机能为产酸。2、菌种培养
(1)保加利亚乳杆菌(培养温度40 43°C ) ①试管培养基(％)
胰蛋白胨1.7，大豆胨0.3，葡萄糖0.25，琼脂2.0，Nacl 0. 5, K2HPO4 0. 25,蒸馏水 100，PH 5. 5。②液体一级菌种
培养基不加琼脂，其余成份同试管培养，用摇瓶或三角瓶培养。
③液体二级菌种扩大培养 培养基同一级液体菌种，用种子罐培养。(2)嗜热链球菌(培养温度40 45°C ) ①试管培养基(％)
酵母膏0. 75，蛋白胨0. 75，葡萄糖1，KH2PO4 0. 2，西红柿汁10ml，吐温-80 0.05ml，蒸 溜水 90ml PH7. 0。②液体一级菌种
培养基不加琼脂，其余成份同试管培养，用摇瓶或三角瓶培养。③液体二级菌种扩大培养 培养基同液体一级菌种，用种子罐培养。3、发酵剂
将制好的保加利亚乳杆菌二级菌种和嗜热链球菌二级菌种按质量1:1配比，混勻即制 成发酵剂。(二)操作要点 1、禽蛋清洗
用自来水清洗蛋壳表面，去掉污物。2、消毒
将清洗过的禽蛋放入0. 1%的过氧乙酸溶液里浸泡3 5min，捞出，晾干。3、去壳、搅拌
将经过消毒的禽蛋去壳，按全蛋液水=1:10的比例加入纯净水稀释，勻速搅拌20min。4、过滤
将稀释蛋液用100目过滤器过滤。5、加糖
在经过滤的蛋液里面加入配方中总糖量的70%白糖，勻速搅拌直至完全溶解。6、均质
20MPa 下均质 15min。7、灭菌
将经均质的蛋液在90°C下灭菌5 lOmin。8、冷却、接种
将经灭菌的蛋液冷却至45°C，按比例接入发酵剂，勻速搅拌5min。9、发酵
在40 45°C下发酵6 12小时。10、调配
按配方用余下比例的纯净水提前完全溶解30%的白糖、β -环糊精、海藻酸钠、黄原胶、 甜蜜素、柠檬酸、山梨酸钾、蛋白糖、CMC和食用香精，将调配好的溶液慢慢加入发酵好的蛋 液中，勻速搅拌lOmin。11、调 PH 值
用10%的柠檬酸溶液调PH值，使蛋液的PH值保持在4. O 4. 2。12、二次均质
4将调配好的蛋液在20MPa下二次均质15min。13、二次灭菌
将蛋液在95 °C下，再次灭菌5min。14、灌装
在80 90°C下，无菌环境里将蛋液装瓶。15、三次灭菌
将灌装好的蛋液连瓶体在90°C下维持lOmin，再次灭菌。16、冷却、成品
灭菌完成后，冷却至常温即得成品。
图1是本发明的工艺流程示意图。三、实施举例
(一)实施例1
根据本发明制备一种鸡蛋饮料，具体实施如下
1、取新鲜鸡蛋90kg，用自来水清洗蛋壳，然后将鸡蛋放入0.1%的过氧乙酸溶液里浸 泡4min，捞出，晾干；
2、将鸡蛋用打蛋机打碎，去掉外壳，然后加入800kg纯净水，在搅配料罐中勻速搅拌 20min ；
3、将蛋液经过100目过滤系统过滤，加入63kg白砂糖，勻速搅拌使白砂糖完全溶解；
4、将上述蛋液转入均质机，在20MPa下均质15min；
5、将上述蛋液在90°C下灭菌5min；
6、将经灭菌的蛋液冷却至45°C，接入发酵剂60kg，勻速搅拌5min；
7、将上述蛋液转入发酵罐，在43 45°C下发酵10小时；
8、将白糖27kg、β-环糊精0. 5kg、海藻酸钠1kg、黄原胶0. 5kg、甜蜜素0. 1kg、柠檬酸 0. 25kg、山梨酸钾0. 2kg、蛋白糖0. IkgXMClkg和食用香精0. 7kg加入450kg纯净水中，搅 拌直至完全溶解，将调配好的溶液慢慢加入上述发酵好的蛋液中，勻速搅拌IOmin ；
9、用10%的柠檬酸溶液调PH值，使蛋液的PH值保持在4.O 4. 2 ；
10、将上述调配好的蛋液转入均质机，在20MPa下二次均质15min；
11、将上述蛋液在95°C下，再次灭菌5min ；
12、在80 90°C下，无菌环境里将上述蛋液装瓶；
13、将灌装好的蛋液连瓶体在90°C下维持lOmin，再次灭菌；
14、将上述蛋液冷却至常温，经检验合格即成鸡蛋饮料。(二)实施例 2
根据本发明制备一种鹌鹑蛋饮料，具体实施如下
1、取新鲜鹌鹑蛋100kg，用自来水清洗蛋壳，然后将鹌鹑蛋放入0.1%的过氧乙酸溶液 里浸泡4min，捞出，晾干；
2、将鹌鹑蛋用打蛋机打碎，去掉外壳，然后加入750kg纯净水，在搅配料罐中勻速搅 拌 20min ；
3、将蛋液经过100目过滤系统过滤，加入70kg白砂糖，勻速搅拌使白砂糖完全溶解；
54、将上述蛋液转入均质机，在20MPa下均质15min；
5、将上述蛋液在90°C下灭菌5min；
6、将经灭菌的蛋液冷却至45°C，接入发酵剂72.8kg，勻速搅拌5min ；
7、将上述蛋液转入发酵罐，在43 44°C下发酵6小时；
8、将白糖31.2kg、β -环糊精0. 55kg、海藻酸钠0. 6kg、黄原胶0. 35kg、甜蜜素 0. 06kg、柠檬酸0. 25kg、山梨酸钾0. 1kg、蛋白糖0. 05kg、CMC Ikg和食用香精0. 6kg加入 450kg纯净水中，搅拌直至完全溶解，将调配好的溶液慢慢加入上述发酵好的蛋液中，勻速 搅拌IOmin ；
9、用10%的柠檬酸溶液调PH值，使蛋液的PH值保持在4.0 4. 2 ；
10、将上述调配好的蛋液转入均质机，在20MPa下二次均质15min；
11、将上述蛋液在95°C下，再次灭菌5min；
12、在80 90°C下，无菌环境里将上述蛋液装瓶；
13、将灌装好的蛋液连瓶体在90°C下维持lOmin，再次灭菌；
14、将上述蛋液冷却至常温，经检验合格后即成鹌鹑蛋饮料。四、说明
其他禽蛋饮料的加工均可参照操作步骤及鸡蛋饮料、鹌鹑蛋饮料的加工，在此不
一一举例。以上实施例仅用以说明本发明而并非限制，本领域的研发或技术人员可对本发明 进行修改或者类推替换，而不偏离本发明的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要范 围之中。
权利要求
一种禽蛋饮料，其特征在于按下列成份的组成关系配比而成禽蛋90～120kg，发酵剂40～80kg，白糖60～120kg，β 环糊精0.45～0.65kg，海藻酸钠0.5～1.5kg，黄原胶0.35～0.55kg，甜蜜素:0.05～0.15kg，柠檬酸0.2～0.4kg，山梨酸钾0.1～0.3kg，蛋白糖0.05～0.15kg，CMC0.5～1.5kg，纯净水1000～1400kg，食用香精0.5～1.0kg。
2.一种禽蛋饮料的加工方法，其特征是将禽蛋清洗，消毒，打碎去壳，加入纯净水后 均勻搅拌20min，过滤，调配，20MPa下均质15min，90°C灭菌5 lOmin，冷却至45°C，再加入 发酵剂，在40 45°C下发酵6 12小时，按比例加入其他原料，混勻，使PH保持在4. O 4. 2，20MPa下二次均质15min，95°C二次灭菌5min，80 90°C罐装，连瓶体在90°C再次灭菌 15min，冷却至常温，经检验合格即可。
3.根据权利要求2所述的禽蛋饮料的加工方法，其特征是特选的发酵剂为嗜热乳酸 链球菌(Streptococcus thermophilus)禾口保力口利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgarics) 组成。
4.根据权利要求3所述发酵剂，其特征是发酵剂的组合比例为嗜热乳酸链球菌保 加利亚乳杆菌之=1:1，此比例是经无数次实验确定的。
全文摘要
本发明公开了一种禽蛋饮料及其加工方法，该禽蛋饮料是按下列成份的组成关系配比而成禽蛋90～120kg，发酵剂40～80kg，白糖60～120kg，β-环糊精0.45～0.65kg，海藻酸钠0.5～1.5kg，黄原胶0.35～0.55kg，甜蜜素0.05～0.15kg，柠檬酸0.2～0.4kg，山梨酸钾0.1～0.3kg，蛋白糖0.05～0.15kg，CMC0.5～1.5kg，纯净水1000～1400kg，食用香精0.5～1.0kg；本发明采用生物发酵技术，利用微生物发酵将禽蛋蛋白质转化为多肽和氨基酸，从而提高禽蛋耐高温能力，通过添加白糖、甜蜜素、蛋白糖和柠檬酸等添加剂制成禽蛋饮料，饮料能通过90～95℃高温灭菌而不变性。本发明所述的禽蛋饮料稳定性强，营养丰富，口感极佳，且成本较低，适合各种人群饮用。
文档编号A23L2/38GK101933645SQ20101025042
公开日2011年1月5日 申请日期2010年8月11日 优先权日2010年8月11日
发明者肖建生 申请人:肖建生