专利名称：一种鱼籽的冷鲜加工方法
技术领域：
本发明属于水产品加工领域，更具体涉及一种鱼籽的冷鲜加工方法。
背景技术：
鱼籽有很高的营养价值，含有卵清蛋白、球蛋白、卵类粘蛋白和鱼卵鳞蛋白等人体 所需的营养成分，而且味道鲜美。它还含有铁、磷、钙、锌等多种矿物质、丰富的DHA (多元不 饱和脂肪酸，有健脑作用)和多种维生素，且胆固醇含量非常低，是人体大脑和骨髓的良好 滋养剂，尤其是对儿童、青少年的发育极为重要，不仅可以促使身体增高，体型健美，而且可 以健脑益智，使人思维敏捷，对人类健康极为有益。近年来，随着居民消费水平的提高，鱼籽产品逐渐走上百姓餐桌，由于其味道鲜 美，营养丰富，消费者对鱼籽的营养和药用价值越来越重视，对鱼籽产品的需求量也在逐年 增加，对产品的多样化也提出了新的要求。已知的鱼籽加工品有，用大麻哈鱼鱼卵加工制 成的红鱼籽，用鲟鳇鱼卵制成的墨鱼籽，以明太鱼卵为原料的鳕鱼籽，芥末鳕鱼籽，以飞鱼 卵为原料的飞鱼籽，以鳟鱼卵为原料的鳟鱼籽，以鲻鱼、金枪鱼卵为原料的干鱼籽，以鲱鱼 卵为原料的青鱼籽，还有鲐鱼籽、大黄鱼籽等。这些鱼籽产品一般是腌制品，将原料鱼籽进 行盐腌处理，提高其保存性，再进入流通领域，这种加工方法生产的鱼籽经常会面临鲜度降 低、风味丧失、营养成分破坏等问题。此外，为了保持产品的色泽，如生产鳕鱼籽、鲑鱼籽等 产品时，在原料鱼中添加亚硝酸盐等发色剂，使色泽鲜艳。但是，发色剂中常用的亚硝酸盐， 与鱼籽中富含的胺发生反应，生成N-亚硝胺类，具有致癌性。
发明内容
本发明的首要目的是针对上述现有技术存在的问题提供一种鱼籽冷鲜加工的方 法。本方法有效地保持了鱼籽的鲜度和延长货架期。一种鱼籽的冷鲜加工方法，其工艺包括鱼籽原料的去膜、揉捻、清洗、挑拣、分级、 臭氧处理、冰水清洗、浙干、冷鲜调配、包装、贮藏。⑴鱼籽原料去膜、揉捻鲜鱼籽，运输过程温度应保持在0_5°C。鱼籽去膜后，揉 捻成粒状。注意用力不能过猛，以防揉碎鱼籽。采用两次揉捻，第一次揉下80%-90%，第二次 揉下剩余的10%-20%，可以提高成品质量和产率。⑵清洗、挑拣将揉捻下的鱼籽进行清洗，水温0_3°C，挑拣除去细小杂质。⑶臭氧处理采用浓度为2. 5-3. 0mg/L,0-3°C的臭氧水对处理后的鱼籽进行 8-12min浸泡杀菌。⑷冰水清洗臭氧消毒处理后，用0_3°C冰水清洗鱼籽，以洗水清净为止。(5)冷鲜调配将冰水清洗浙干后的鱼籽转置-1. 5-00C的冰柜中，加复合调味液 浸渍3-4天，进行冷鲜调配。(6)称重、包装浙干的鱼籽，称重、装袋，用真空包装机进行封口，真空度为 0.03MPa 0. 06MPa。
(7)贮藏将包装后的鱼籽，经金属探测后，转入_18°C冷库中贮藏。本发明的方法还可应用到鱼贝类、虾籽、蟹籽等产品，能够较好地保持产品的风味 禾口 口感。本发明的加工方法优点在于
1、本发明采用臭氧消毒处理，可以防止原料被微生物污染并繁殖。臭氧是一种强氧化 剂，能够直接杀灭致病菌，而几乎不改变鱼籽的风味和外形，具有无毒、无害、无任何残留的 特点。2、本发明采用低盐低温冷鲜调配，有效避免了传统高盐腌制导致的鱼籽含盐量和 调味过程中产品的变质、变味的问题，且经过低温调味的鱼籽味道更鲜美，保证了产品的营 养和风味。3、本发明采用天然色素结合调味料配成复合调味液对鱼籽进行调色、调味，风味 独特，色泽稳定，去除了鱼籽中的腥味、杂味，避免了传统工艺使用亚硝酸盐产生致癌物危 害人体健康，提高了鱼籽产品的食用安全性。
具体实施例方式实施例1
⑴鱼籽原料去膜、揉捻鲜鱼籽，运输过程温度应保持在0_5°C。鱼籽去膜后，揉捻成 粒状。注意用力不能过猛，以防揉碎鱼籽。采用两次揉捻，第一次揉下80%-90%，第二次揉下 剩余的10%-20%，可以提高成品质量和产率。⑵清洗、挑拣将揉捻下的鱼籽进行清洗，水温0_3°C，挑拣除去细小杂质。⑶臭氧处理采用浓度为3. Omg/L, 0_3°C的臭氧水对处理后的鱼籽进行Smin浸 泡杀菌。⑷冰水清洗臭氧消毒处理后，用0_3°C冰水清洗鱼籽，以洗水清净为止。(5)冷鲜调配将冰水清洗浙干后的鱼籽转至-1. 5-00C的冰柜中，加复合调味液 浸渍4天，进行冷鲜调配。复合调味液的配制如下，鱼籽68%，食盐5%，鸡精0. 6%，酱油1. 2%， 醋1. 5%，蔗糖3. 5%，水20%,芥末粉0. 14%，叶绿素铜钠0. 04%,抗氧化剂Vc 0. 02%。(6)称重、包装浙干的鱼籽，称重、装袋，用真空包装机进行封口，真空度为 0.05MPa。(7)贮藏将包装后的鱼籽，经金属探测后，转入-18°C冷库中贮藏。实施例2
⑴鱼籽原料去膜、揉捻鲜鱼籽，运输过程温度应保持在0_5°C。鱼籽去膜后，揉捻成 粒状。注意用力不能过猛，以防揉碎鱼籽。采用两次揉捻，第一次揉下80%-90%，第二次揉下 剩余的10%-20%，可以提高成品质量和产率。⑵清洗、挑拣将揉捻下的鱼籽进行清洗，水温0_3°C，挑拣除去细小杂质。⑶臭氧处理采用浓度为2. 5mg/L, 0_3°C的臭氧水对处理后的鱼籽进行12min浸 泡杀菌。⑷冰水清洗臭氧消毒处理后，用0_3°C冰水清洗鱼籽，以洗水清净为止。(5)冷鲜调配将冰水清洗浙干后的鱼籽转至-1. 5-00C的冰柜中，加复合调味液 浸渍4天，进行冷鲜调配。复合调味液的配制如下，鱼籽68%，食盐5. 3%，鸡精0. 53%，酱油1%，醋1. 5%，蔗糖3. 5%，水20%,辣椒红色素0. 15%，抗氧化剂Vc 0. 02%。(6)称重、包装浙干的鱼籽，称重、装袋，用真空包装机进行封口，真空度为 0.04MPa。(7)贮藏将包装后的鱼籽，经金属探测后，转入-18°C冷库中贮藏。实施例3
⑴鱼籽原料去膜、揉捻鲜鱼籽，运输过程温度应保持在0_5°C。鱼籽去膜后，揉捻成 粒状。注意用力不能过猛，以防揉碎鱼籽。采用两次揉捻，第一次揉下80%-90%，第二次揉下 剩余的10%-20%，可以提高成品质量和产率。⑵清洗、挑拣将揉捻下的鱼籽进行清洗，水温0_3°C，挑拣除去细小杂质。⑶臭氧处理采用浓度为2. 8mg/L, 0_3°C的臭氧水对处理后的鱼籽进行IOmin浸 泡杀菌。⑷冰水清洗臭氧消毒处理后，用0_3°C冰水清洗鱼籽，以洗水清净为止。(5)冷鲜调配将冰水清洗浙干后的鱼籽转至-1. 5-00C的冰柜中，加复合调味液 浸渍3天，进行冷鲜调配。复合调味液的配制如下，鱼籽68%，食盐5. 4%，鸡精0. 48%，酱油 2%，醋1. 4%，蔗糖4%，水18. 5%，焦糖色素0. 1%，烟熏剂0. 1%，抗氧化剂Vc 0. 02%。(6)称重、包装浙干的鱼籽，称重、装袋，用真空包装机进行封口，真空度为 0.06MPa。(7)贮藏将包装后的鱼籽，经金属探测后，转入-18°C冷库中贮藏。以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。性能测试
在冰温贮藏6个月后测定制得的鱼籽的各项性能指标，按照如下方法进行鱼籽性能指 标的测定
按照国家标准GB/T5009. 5规定的方法测定鱼籽的蛋白质含量； 按照国家标准GB/T5009. 6规定的方法测定鱼籽的脂肪含量； 按照国家标准GB/T4789. 23规定的方法测定鱼籽的细菌菌落总数； 按照国家标准GB/T5009. 44规定的方法测定鱼籽的挥发性盐基氮含量。 测试结果显示
1、采用臭氧水消毒处理，可以防止原料被微生物污染并繁殖。
2、采用低温冷鲜调配技术，可以有效地保持鱼籽的鲜度和营养成分。
3、采用天然色素结合调味剂配成复合调味液对鱼籽进行调色、调味，风味独特，色泽稳 定，提高了鱼籽产品的食用安全性。
4、本发明方法工艺简单，操作方便，延长产品的保质期，具有良好的实用价值和应用前
旦
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权利要求
一种鱼籽的冷鲜加工方法，其特征在于加工流程为鱼籽原料的去膜、揉捻、清洗、挑拣、分级、臭氧处理、冰水清洗、沥干、冷鲜调配、包装、贮藏。
2.如权利要求1所述的一种鱼籽的冷鲜加工方法，其特征在于加工的具体步骤为⑴鱼籽原料去膜、揉捻鲜鱼籽，运输过程温度应保持在0-5°C;鱼籽去膜后，揉捻成粒状；注意用力不能过猛，以防揉碎鱼籽；采用两次揉捻，第一次揉下80%-90%，第二次揉下剩 余的10%-20%，可以提高成品质量和产率；⑵清洗、挑拣将揉捻下的鱼籽进行清洗，水温0-3°C，挑拣除去细小杂质。⑶臭氧处理采用浓度为2. 5-3. 0mg/L，0-3°C的臭氧水对处理后的鱼籽进行8-12min 浸泡杀菌；⑷冰水清洗臭氧消毒处理后，用0-3°C冰水清洗鱼籽，以洗水清净为止；(5)冷鲜调配将冰水清洗浙干后的鱼籽转置-1.5-0°C的冰柜中，根据客户需要添加 不同口味的复合调味液浸渍3-4天，进行冷鲜调配；(6)称重、包装浙干的鱼籽，称重、装袋，用真空包装机进行封口，真空度为 0. 03MPa"0. 06MPa ；⑵贮藏将包装后的鱼籽，经金属探测后，转入_18°C冷库中贮藏。
3.如权利要求2所述的一种鱼籽的冷鲜加工方方法，其特征在于所述的复合调味液1 的配制如下鱼籽60%-70%，食盐3%-6%，鸡精0. 4%-0· 6%，酱油0. 5%_1· 5%，醋0. 5%_1· 5%，蔗 糖 2%-4%，水 15%-20%，芥末粉 0. 05%-0. 15%,叶绿素铜钠 0. 02%-0. 05%,抗氧化剂 Vc 0. 02% ； 复合调味液2的配制如下鱼籽60%-70%，食盐3%-6%，鸡精0. 4%-0. 6%，酱油0. 5%_1. 5%，醋 0. 5%-1· 5%，蔗糖2%-4%，水15%-20%，辣椒红色素0. 05%_0· 15%，抗氧化剂Vc 0. 02% ；复合调 味液3的配制如下鱼籽60%-70%，食盐3%-6%，鸡精0. 4%-0. 6%,酱油1%_2%，醋0. 5%_1· 5%, 蔗糖2%-4%，水15%-20%，焦糖色素0. 05%-0· 15%，烟熏香味液0. 05%_0· 15%，抗氧化剂Vc 0. 02%。
全文摘要
本发明公开了一种鱼籽的冷鲜加工方法。将去膜、揉捻、清洗、分级后的鱼籽采用臭氧水进行第一道减菌化保鲜处理，直接杀灭致病菌，有效保持了鱼籽风味和外形；将臭氧水处理后的鱼籽，用冰水清洗、沥干，置于-1.5~0℃的冰柜中进行冷鲜调配，可有效防止鱼籽在加工和贮藏期间的色泽变化，保持产品良好的鲜度和营养成分。本发明方法操作简便，具有良好的实用价值和应用前景。
文档编号A23B4/24GK101926379SQ20101026928
公开日2010年12月29日 申请日期2010年9月1日 优先权日2010年9月1日
发明者江铭福 申请人:福州日兴水产食品有限公司