专利名称：脉冲式超高压食品处理方法
技术领域：
本发明是涉及食品处理方法，尤其涉及一种脉冲式超高压食品处理方法。
背景技术：
传统的热杀菌由于使用较高的温度，破坏了产品原有的风味和营养成分。超高压 属非热加工，可在较低温度(室温)下杀菌、灭酶，使色、香、味及营养成分不受破坏，因此无 需添加防腐剂或非天然成分；压力能快速升降，且各向均等，不受产品形状尺寸的影响，而 热杀菌需要很长的升温降温时间(特别是固态或含有固体物的产品)，温度不均勻，热能消 耗量大；超高压加工无环境污染，而热加工或化学处理有不同程度的污染或残留。脉冲式超高压处理是超高压处理的一个新模式，它由升压降压及几个压力脉冲组 成，在处理模式上与恒压式超高压处理有很大的差异。脉冲式超高压处理强化了升压、降压 (特别是快速降压)对生物的特殊胁迫作用，因此可以提升对微生物的致伤和杀死效率，缩 短超高压加工的处理时间。另外，可以把脉冲式和恒压式结合起来使用，利用快速降压先使 微生物遭受强力的胁迫或致伤，继而用恒压式进行杀灭处理。经实验知大肠杆菌经一个压 力脉冲处理后，致伤数量比直接杀死的数量多得多。初步实验显示经过一个压力脉冲处理 后，后续的超高压杀菌(无论是脉冲式，还是恒压式)效果会更好。另外，升降压的胁迫作 用还可以促使芽孢杆菌萌发(Germination)，继而比较容易地杀死，而芽孢杆菌是很难直接 用恒压式超高压杀死的；脉冲式超高压模式也可用于其他方面的胁迫处理，例如微生物、农 作物的诱变选育、血浆消毒处理、成份提取等等。由于压力峰值、脉冲幅度、脉冲频率、脉冲 数量、及升降压速度的不同，脉冲式超高压处理的形式多种多样。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术不足，提供一种脉冲式超高压食品处理方法。脉冲式超高压食品处理方法的步骤如下1)将待处理的食品放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有食品的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增压卸 压1-4次，如增压压力为300MPa则卸压压力为100MPa、150MPa、200MPa或300MPa，如增压 压力为400MPa则卸压压力为10010^、15010^、20010^、30010^或40010^，如增压压力为 500MPaMPa 则卸压压力为 lOOMPa、150MPa, 200MPa, 300MPa,400MPa 或 500MPa，如增压压力为 600MPa 则卸压压力为 lOOMPa、150MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa 或 600MPa ；3)将压力完全卸掉，。本发明与现有技术相比具有的有益效果1)食品的超高压加工技术属于非热加工技术，对食品特别是热敏性食品的色、香、 味、功能性及营养成分等具有很好的保护作用，能够在很大程度上保证产品原有的新鲜度、 确保产品的质量；2)食品超高压技术的加工能耗较低，是一种对环境友好型的加工方式
3)比常规的恒压式超高压处理杀菌效果更好；4)大大缩短超高压加工处理时间，提高效率。
具体实施例方式脉冲式超高压食品处理方法的步骤如下1)将待处理的食品放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有食品的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增压卸 压1-4次，如增压压力为300MPa则卸压压力为100MPa、150MPa、200MPa或300MPa，如增压 压力为400MPa则卸压压力为10010^、15010^、20010^、30010^或40010^，如增压压力为 500MPaMPa 则卸压压力为 lOOMPa、150MPa, 200MPa, 300MPa,400MPa 或 500MPa，如增压压力为 600MPa 则卸压压力为 lOOMPa、150MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa 或 600MPa ；3)将压力完全卸掉。实施例11)将200g豆酱放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有200g豆酱的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增 压卸压1次，增压压力为300MPa，卸压压力300MPa ；3)将压力完全卸掉。本方法有效延长了豆酱的货架期。实施例21)将50g豆腐干放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有50g豆腐干的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增 压卸压3次，增压压力为300MPa，卸压压力200MPa ；3)将压力完全卸掉。本方法有效延长了豆腐干的货架期。实施例31)将200ml酱油放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有200ml酱油的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增 压卸压4次，增压压力为300MPa，卸压压力lOOMPa ；3)将压力完全卸掉。本方法有效延长了酱油的货架期。实施例41)将人工污染使其菌落总数达108cfu/ml的苹果汁100ml放入塑料包装袋中，进
行真空包装；2)将放有酱瓜的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增压卸压 1次，增压压力为400MPa，卸压压力400MP ；3)将压力完全卸掉。经检测苹果汁处理后其菌落总数< 30cfu/ml，本发明具有很 强的杀菌效果。实施例51)将200g年糕放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有200g年糕的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增 压卸压4次，增压压力为400MPa，卸压压力lOOMPa ；3)将压力完全卸掉。本方法有效延长了年糕的保质期。
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实施例61)将新鲜葡萄放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有新鲜葡萄的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增压 卸压2次，增压压力为400MPa，卸压压力150MPa ；3)将压力完全卸掉。本方法有效延长了新鲜葡萄的保质期。实施例71)将200g糟鸡放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有200g糟鸡的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增 压卸压4次，增压压力为400MPa，卸压压力lOOMPa ；3)将压力完全卸掉。本方法有效延长了糟鸡的货架期。实施例81)将100g霉千张放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有新鲜杨梅的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增压 卸压4次，增压压力为500MPa，卸压压力200MPa ；3)将压力完全卸掉。本方法有效延长了霉千张的货架期。实施例91)将新鲜杨梅放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有新鲜杨梅的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增压 卸压3次，增压压力为500MPa，卸压压力lOOMPa ；3)将压力完全卸掉。本方法可有效延长新鲜杨梅的保质期。实施例101)将200g糟鸭放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有200g糟鸭的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增 压卸压1次，增压压力为500MPa，卸压压力500MPa ；3)将压力完全卸掉。本方法有效延长了糟鸭的货架期。实施例111)将未添加防腐剂的萝卜干咸菜放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有萝卜干咸菜的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增 压卸压4次，增压压力为600MPa，卸压压力500MPa ；3)将压力完全卸掉。本方法与热杀菌比较具有更好的杀菌效果，有效延长了货架 期，同时保持了萝卜干原有的鲜亮颜色以及良好的口感。实施例121)将未添加防腐剂的酱瓜放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有酱瓜的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增压卸压 1次，增压压力为600MPa，卸压压力600MP ；3)将压力完全卸掉。本方法与热杀菌比较具有更好的杀菌效果，有效延长了货架 期，同时保持了酱瓜原有的鲜亮颜色以及良好的口感。实施例131)将200ml新鲜牛奶放入塑料包装袋中，进行真空包装；
2)将放有新鲜牛奶的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增压 卸压4次，增压压力为600MPa，卸压压力lOOMPa ；3)将压力完全卸掉。本方法有效杀死牛奶中细菌，延长了货架期，并缩短了加工处 理的时间。
权利要求
1. 一种脉冲式超高压食品处理方法，其特征在于它的步骤如下1)将待处理的食品放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有食品的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增压卸压1-4 次,如增压压力为300MPa则卸压压力为100MPa、150MPa、200MPa或300MPa，如增压压力为 400MPa 则卸压压力为 100MPa、150MPa、200MPa、300MPa 或 400MPa，如增压压力为 500MPaMPa 则卸压压力为 100MPa、150MPa、200MPa、300MPa、400MPa 或 500MPa，如增压压力为 600MPa 则 卸压压力为 10010^、15010^、20010^、30010^、40010^、50010^或60010^ ；3)将压力完全卸掉。
全文摘要
本发明公开了一种脉冲式超高压食品处理方法。它的步骤如下1)将待处理的食品放入塑料包装袋中，进行真空包装；2)将放有食品的真空包装袋置于高压容器中，加入水或油，密封，脉冲式增压卸压1-4次，如增压压力为400MPa则卸压压力为100MPa、150MPa、200MPa、300MPa或400MPa，如增压压力为500MPaMPa则卸压压力为100MPa、150MPa、200MPa、300MPa、400MPa或500MPa，如增压压力为600MPa则卸压压力为100MPa、150MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa或600MPa；3)将压力完全卸掉。本发明在较低温度(室温)下杀菌，灭酶，使色、香、味及营养成分不受破坏，因此无需添加防腐剂。此外本发明强化了升压、降压对生物的特殊胁迫作用，因此可以提升对微生物的致伤和杀死效率，缩短超高压加工的处理时间。
文档编号A23C20/02GK101999732SQ20101026943
公开日2011年4月6日 申请日期2010年8月27日 优先权日2010年8月27日
发明者于勇, 和劲松, 朱松明, 朱瑞, 李建平 申请人:浙江大学