专利名称：一种天然鱼肉香精的制作方法
技术领域：
本发明属于食品调味料领域，特别是涉及一种鱼肉香精的制备方法。
背景技术：
食品风味是影响食品质量的重要因素之一，也是决定消费者对其喜好性的一个关 键因素。目前，世界上风味和芳香物质占据了食品添加剂的大部分市场，且逐年增长。进入 二十一世纪以后，人们的食物结构发生了更大变化。自给型食品消费比重逐年下降，一些营 养、方便、休闲、绿色的新型工业化食品的需求逐年增长、消费者追求食品的健康、营养、卫 生，同时亦看重时尚口味，不满足于以往的传统，市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈 挑剔的味觉。香气是食品的重要特征之一，是否能满足消费者喜好，是决定产品在市场上能否 立于不败之地的关键。色、香、味、形的完美结合才能使食品给人以美的享受，食用香精香料 作为调谐食品香气的主要配料，在食品工业生产中发挥着难以估量的作用，与传统厨房制 作的食品相比，加工食品用于生产时间短、生产工艺先进、设备自动化程度高而能够大批量 快速生产，但加工食品由于生产工艺和实践的限制其香味往往不及传统厨房制作的食品， 需要添加相应的香精来强化或改善其香味。鱼是人类重要的食物来源，鱼香味是人类饮食中最重要的香味之一，数千年来人 类的饮食文明积累了丰富的鱼的加工技术，而将其加工成鱼香风味调味料，却是近年来才 发展起来的，这类香精是以鱼的蛋白质为主要原料，在一定条件下水解，所得水解液辅以多 种肉香风味前体物质，在高温条件下通过反应制备，所使用的原料均取自天然，产品营养无 害，克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真，口感乏味的缺点；顺应了健 康、营养和回归自然的时代潮流。目前有鲇鱼等制备的鱼肉香精，本发明为克服目前鱼类制备香精的缺陷，制备出 了一种天然的鱼肉香精，该香精的制备采用鲅鱼为原料，结合其他配料，以及采用相应的制 备工艺，使得制备的香精能够极大的满足人们的口味需求。
发明内容
本发明提供了一种天然鱼肉香精及其制备方法，该香精克服了现有鱼肉味香精产 品天然感差、特征性差，腥味太重，肉质感不足等缺点。具体的，本发明提供了一种天然鱼肉香精，该鱼肉香精通过将鲅鱼酶解液进行美 拉德反应制备得到。具体地，鲅鱼酶解液是将鲅鱼碎肉用包含中性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶水解 制备得到，其中中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1 0.1-10。优选地，美拉德反应采用氨基酸混合物和还原糖混合物，其中氨基酸混合物包含 甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或多种；还原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种；优选地，还原糖混合物 包含葡萄糖和木糖。优选地，美拉德反应中还应用植物水解蛋白液和酵母提取物，特别优选地，美拉德 反应中还应用I+G、维生素Bi、NaCl和味精。优选地，美拉德反应的各原料及其重量份数如下氨基酸混合物5 ‘ 15
还原糖混合物1-15
鲅鱼酶解液10 80
水解植物蛋白液1 , 30
酵母提取物1 , 30
NaCl1 , 5
味精1 , 10
I+G0.1 5
维生素B11 -~ 5其中所述氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、 谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸及这些氨基酸盐中的一种或多种；其中还原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、 蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种；优选地，还原糖混合物包含葡萄糖和木糖。其中，鲅鱼酶解液是将鲅鱼碎肉用包含中性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶水解制 备得到，其中中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1 0.1-10。更优选地，鲅鱼酶解液的制备方法如下将新鲜鲅鱼去头、去内脏后绞碎得鲅鱼碎肉，加入混合酶，加酶量为鲅鱼碎肉质量 的0. 1 % 2 %，然后加入碎肉质量的10% 50%的水进行搅拌，调PH值为6 8，升温至 45 65°C，保温进行酶解，酶解时间为1 8小时，酶解结束后，将酶解液灭酶后降至室温， 过滤，滤液即为鲅鱼酶解液。优选地，美拉德反应的步骤如下将氨基酸混合物、还原糖混合物、维生素B1、鲅鱼酶解液、水解植物蛋白液、酵母提 取物、NaCl、味精和I+G搅拌混勻，用30wt%的NaOH溶液调pH值为4. 5 7. 0，控制温度 100 120°C，保温反应1 3小时，所得产物即为天然鱼肉膏状香精。植物水解蛋白液可以是市场上销售的植物水解蛋白液，例如目前市场上销售的大 豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中应用的植物水解蛋白液应用于本发明的 鱼肉热反应香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的植物水解 蛋白。酵母提取物可以是市场上销售的任何酵母提取物，也可以是通过常规方法制备得 到的酵母提取物，例如通过酵母的水解、分离、精制、真空低温浓缩而成的酵母提取物都能 够应用于本发明中。I+G是肌苷酸钠和鸟苷酸钠各50wt%的混合物，市场上能够购买得到该产品。本发明所制备的天然鱼肉香精的优点和特点是1.鱼肉香精特征好且无腥味，天然感强、像真度高，具有很好的烹调感，香气和谐自然，肉香味饱满柔和。2.原材料价格低廉易得，生产工艺简便、经济；产品使用效果好，性价比高。
具体实施例方式为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。实施例1 将新鲜鲅鱼去头、去内脏后绞碎，称取Ikg加入混合酶10g，其中中性蛋白酶5g，风 味蛋白酶5g，然后加入200g的水进行搅拌，调pH值为7，升温至55°C，保温进行酶解，酶解 时间为2小时，酶解结束后，将酶解液灭酶后降至室温，过滤，滤液即为鲅鱼酶解液。加入各反应物料搅拌混勻，物料配比为甘氨酸10g、丙氨酸10g、半胱氨酸盐酸盐 5g、蛋氨酸50g、精氨酸12g、亮氨酸5g，谷氨酸50g、脯氨酸10g，葡萄糖50g、木糖20g、维生 素&58、妝(1 30g，味精30g、I+G 10g、鲅鱼酶解液700g，水解植物蛋白液100g、酵母提取物 100g，混勻后用30衬％的NaOH溶液调pH值为7，控制温度100°C下反应1. 5小时。所得反 应产物即为天然鱼肉膏状香精。实施例2 将新鲜鲅鱼去头、去内脏后绞碎，称取Ikg加入混合酶8g，其中中性蛋白酶3g，风 味蛋白酶5g然后加入300g的水进行搅拌，调pH值为6. 5，升温至55°C，保温进行酶解，酶 解时间为3小时，酶解结束后，将酶解液灭酶后降至室温，过滤，滤液即为鲅鱼酶解液。加入各反应物料搅拌混勻，物料配比为甘氨酸15g、丙氨酸10g、半胱氨酸盐酸盐 5g、蛋氨酸50g、精氨酸10g、亮氨酸5g，赖氨酸50g、脯氨酸10g，葡萄糖40g、木糖30g、维生 素&58、妝(1 30g，味精40g、I+G 10g、鲅鱼酶解液650g，水解植物蛋白液100g、酵母提取物 150g，混勻后用30wt% NaOH溶液调pH值为6，控制温度110°C下反应1小时。所得反应产 物即为天然鱼肉膏状香精。实施例3:将新鲜鲅鱼去头、去内脏后绞碎，称取Ikg加入混合酶8g，其中中性蛋白酶5g，风 味蛋白酶3g然后加入300g的水进行搅拌，调pH值为6. 5，升温至55°C，保温进行酶解，酶 解时间为3. 5小时，酶解结束后，将酶解液灭酶后降至室温，过滤，滤液即为鲅鱼酶解液。加入各反应物料搅拌混勻，物料配比为甘氨酸10g、丙氨酸15g、半胱氨酸盐酸 盐log、蛋氨酸50g、精氨酸15g、苯丙氨酸5g，赖氨酸5g、天门冬氨酸10g，葡萄糖50g、木糖 20g、维生素B^gjaCl 30g，味精40g、I+G 5g、鲅鱼酶解液750g，水解植物蛋白液50g、酵母 提取物50g，混勻后用30wt% NaOH溶液调pH值为6. 5，控制温度120°C下反应0. 5小时，所 得反应产物即为天然鱼肉膏状香精。本发明的方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发 明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离 本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为 包括在本发明的范围之内。
权利要求
一种天然鱼肉香精，该鱼肉香精通过将鲅鱼酶解液进行美拉德反应制备得到。
2.根据权利要求1所述的香精，其中鲅鱼酶解液是将鲅鱼碎肉用包含中性蛋白酶和风 味蛋白酶的混合酶水解制备得到，其中中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1 0.1-10。
3.根据权利要求1所述的香精，其中美拉德反应采用氨基酸混合物和还原糖混合物， 其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丝氨 酸、天门冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或多种；还原糖混合物包含葡萄 糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的香精，其中还原糖混合物包含葡萄糖和木糖。
5.根据权利要求3所述的香精，其中美拉德反应中还应用植物水解蛋白液和酵母提取物。
6.根据权利要求5所述的香精，其中美拉德反应中还应用I+G、维生素BpNaCl和味精。
7.根据权利要求6任一项所述的香精，其中美拉德反应的各原料及其重量份数如下氨基酸混合物5 ‘ 15还原糖混合物1-15鲅鱼酶解液10 80水解植物蛋白液1 ‘ 30酵母提取物1 ‘ 30NaCl1 ‘ 5味精1 ‘ 10I+G0.1 5维生素Bi1. 5。
8.根据权利要求7所述的香精，其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精 氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的 一种或多种；还原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗 糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种；鲅鱼酶解液是将鲅鱼碎肉用包含中性蛋白酶和风味蛋 白酶的混合酶水解制备得到，其中中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1 0.1-10。
9.根据权利要求8所述的香精，其中鲅鱼酶解液是通过如下方法制备将新鲜鲅鱼去头、去内脏后绞碎得鲅鱼碎肉，加入混合酶，加酶量为鲅鱼碎肉质量的 0. 2%，然后加入碎肉质量的10% 50%的水进行搅拌，调pH值为6 8，升温至 45 65°C，保温进行酶解，酶解时间为1 8小时，酶解结束后，将酶解液灭酶后降至室温， 过滤，滤液即为鲅鱼酶解液。
10.根据权利要求7所述的香精，其中美拉德反应包含如下步骤将氨基酸混合物、还原糖混合物、维生素&、鲅鱼酶解液、水解植物蛋白液、酵母提取 物、NaCl、味精和I+G搅拌混勻，用30wt %的NaOH溶液调pH值为4. 5 7. 0，控制温度100 120°C，保温反应1 3小时，所得产物即为天然鱼肉膏状香精。
全文摘要
本发明提供了一种天然鱼肉香精，该鱼肉香精通过将鲅鱼酶解液进行美拉德反应制备得到。鲅鱼酶解液是将鲅鱼碎肉用包含中性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶水解制备得到，其中中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶0.1-10。该鱼肉香精特征好且无腥味，天然感强、像真度高，具有很好的烹调感，香气和谐自然，肉香味饱满柔和。
文档编号A23L1/226GK101986872SQ20101027063
公开日2011年3月23日 申请日期2010年9月2日 优先权日2010年9月2日
发明者戴永鑫, 邢海鹏, 郝学财 申请人:天津春发食品配料有限公司