专利名称：一种细度辣椒酱及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品及其加工技术领域，具体涉及一种细度辣椒酱及其制备方法。
背景技术：
辣椒中含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾，另含挥发油、蛋白质、 钙、磷，及辣椒红素。辣椒维生素C含量居各蔬菜之首，胡萝卜素和维生素含量也很丰富。辣 椒所含的辣椒碱能刺激味觉、增加食欲、促进大脑血液循环。近年有人发现，辣椒的“辣”味 还刺激人体内的激素，使人精力充沛，思维活跃，对人体健康十分有利。辣椒除了鲜食外，通常是做成调味酱或佐餐酱，目前，这类辣椒酱对辣椒只是进行 粗略粉碎，辣椒皮呈块状，辣椒籽还是整体；也有用新鲜辣椒做酱的，皮和籽都可被粉碎，细 度比干辣椒粉碎好了许多，尽管如此，其细度仍未达到辣椒中的有效成份能充分释放出来 的程度。另外，由于辣椒酱内含发酵物质，容易感染有害微生物，为了防腐，通常都要加防 腐剂，对人的健康有危害。
发明内容
本发明的目的之一，是提供一种细度辣椒酱，辣椒及其它植物原料被粉碎到细度 为40目以上，其中的有效成分能够地溶于媒质中，被人充分吸收，并最大限度的保持酱体 的自然风味。本发明的目的之二，是提供上述辣椒酱的制备方法。本发明实现上述目的技术方案是
一种细度辣椒酱，其原料包括辣椒、酱母、调味料，所述调味料包括常规调味原料和香 辛植物原料，所有原料混合粉碎为糊状，所述辣椒、酱母、香辛植物原料被粉碎成微粒，微粒 粒径在40目以上。所述微粒粒径优选在50 150目之间。所述微粒粒径最好在50 100目之间。所述香辛植物原料是花椒、胡椒、生姜、大料、大蒜之一种或任意数种的混合物。所述常规调味原料是食盐、味精。该辣椒酱还可加入保健类植物原料，所述保健类植物原料是山药、何首乌、灵芝 菌、磨菇菌、食用菌、魔芋之一种或任意数种的混合物，该保健类植物原料被粉碎成微粒，微 粒粒径在40目以上。该微粒粒径在50 150目之间。上述辣椒酱的制备方法，包括步骤
①.将干辣椒浸水发胀后粗粉碎为糊状；或 将鲜辣椒粗粉碎为糊状，制得辣椒糊；
②.将香辛植物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊；
③.向混合糊中加入酱母和常规调味原料，制得粗辣椒酱；④.将粗辣椒酱用超细粉碎装置粉碎，使粗辣椒酱中各种原料成为微粒，微粒粒径在 50 150目之间。在步骤①，还可以是将干辣椒蒸煮发胀后粗粉碎为糊状。若是制备含有保健类植物原料的辣椒酱，则步骤②为将香辛植物原料、保健类植 物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊；其余步骤相同。步骤④粉碎时温度控制在< 40°C。所述超细粉碎装置是气流粉碎机、振动磨、胶体磨之一种。本发明的技术效果
1.辣椒酱原料被粉碎粒径在40目以上，辣椒及其它植物原料中的各种营养成分如生 物碱、维生素等能够充分释放出来，被人体吸收，提高了资源利用率。2.本工艺对辣酱中的原料辣椒进行微粉碎，可以大大增加人体对辣椒营养成分的 吸收、最大限度的保持了原料的自然风味，酱体外观红亮、口感细腻和润、风味纯正，且易实 现口味多样化。3.本工艺采用低温粉碎法，避免植物原料的营养成分遭到破坏，能最大限度的保 持酱体自然风味。
具体实施例方式辣椒酱是以辣椒为主要原料的调味酱，一般辣椒酱仅对辣椒进行简单粉碎，酱体 中辣椒皮和籽清晰可见。现在辣椒酱已经成为人们日常离不开的调味佐料。要保证辣椒及其它植物原料中 的营养成分不流失，保持自然风味，被人体充分吸收，除后期的添加剂和调味以外，前期工 作最重要的是低温微粉碎，两个方面的加工工艺，缺一不可。本辣椒酱原料主要包括辣椒、酱母、调味料，调味料包括常规调味原料和香辛植物 原料，所有原料混合粉碎为糊状，所述辣椒、酱母、香辛植物原料被粉碎成微粒，微粒粒径在 50 100目(300 150微米)之间。酱母是用胡豆瓣、黄豆经熟化后发酵制得的酱母，最好用发酵周期1 3年以上的 酱母。香辛植物原料是花椒、胡椒、生姜、大料、大蒜等其中的一种或其中任意数种的混 合物。常规调味原料是食盐、味精。该辣椒酱还可加入保健类植物原料，保健类植物原料是山药、何首乌、灵芝菌、磨 菇菌、食用菌、魔芋之一种或任意数种的混合物，该保健类植物原料被粉碎成微粒，微粒粒 径在50 100目之间。该辣椒酱还含有植物油。本辣椒酱的制备方法，包括以下步骤
①.将干辣椒浸水(或蒸煮)发胀后粗粉碎为糊状；或将鲜辣椒粗粉碎为糊状，制得辣 椒糊。②.将香辛植物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊。③.向混合糊中加入酱母和常规调味原料，制得粗辣椒酱。
④.将粗辣椒酱用超细粉碎装置粉碎，使粗辣椒酱中各种原料成为微粒，微粒粒 径在50 100目之间。若是制备含有保健类植物原料的辣椒酱，则步骤②为将香辛植物原料、保健类植 物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊；其余步骤相同。步骤④粉碎时温度控制在30°C左右。超细粉碎装置可采用气流粉碎机、振动磨、胶体磨之一种。本工艺对辣酱中的原料辣椒进行细磨微粉碎。由于采用该工艺，使原料微粒粒径 在50 100目之间，可以大大增加人体对辣椒营养成分的吸收、最大限度的保持了原料的 自然风味，酱体外观红亮、口感细腻和润、风味纯正，且易实现口味多样化。以下是低温细磨微粉碎工艺的特性和优势。“低温微粉碎”的特性
低温微粉碎时，由于粉碎腔内采取降温措施使粉碎时物料可能产生的温度得到控制， 所以整个粉碎空间是低温环境，流质态的物料微粉碎是在低温下瞬间完成的，大大减少对 辣椒中有效物质的破坏。温度高于45°C，就会使有效成分如热敏性的维C等营养成分挥发 和流失。所以低温粉碎是比较适宜保持原汁原味的食品加工的工艺。低温微粉碎纯粹是物理行为，不发生任何化学反应，从而避免了对辣椒分子的破 坏，因而保留了辣椒的原有化学性质，减少有效营养物的破坏和损失。低温微粉碎的原理是物料之间自我碰撞、剪切而实现粉碎。因为该技术是根据物 料的白磨原理而对物料进行微粉碎，粉碎腔体是高度密闭，对产品污染极少，只要空气经过 净化，就不会造成新的污染源。提高辣椒及其它植物原料的细度，粒径越小溶物可直接接触溶媒，其有效成分可 以全部进入溶媒被人体吸收，所以微粉碎辣酱的有效成分释出量较多和释出速度较快。同 时辣椒酱进入胃中，可溶性成分在胃液作用下溶解，进入小肠后被吸收。由于微粉辣椒原料 的表面积大，表面能高，对肠壁的粘附作用加强，吸附在肠壁上的有效成分会快速通过肠壁 吸收，其不溶性成分也极易附着于肠壁上，吸收更好，从而提高辣椒利用率。食品腐败的原因是有害微生物快速繁殖，由于有害微生物的细胞直径大于植物细 胞直径，将辣椒酱原料粉碎到50目(300微米)时，其中的有害微生物细胞也被破坏，有害微 生物被杀死，因而无需添加防腐剂。目前常用的微粉碎设备中较先进的有气流粉碎机、振动磨、胶体磨，均可用于本发 明，分别介绍如下。1、气流粉碎机
气流粉碎是利用气流的能量进行粉碎的，该粉碎技术以空气动力学为理论，将多喷管 技术、流化床技术和分级技术融为一体，以压缩空气或过热蒸汽通过喷嘴产生的超音速高 湍流气流作为颗粒的载体，颗粒之间或颗粒与固定板之间发生冲击性挤压、摩擦和剪切等 作用，从而达到粉碎的目的。与普通机械冲击式超微粉碎机相比，气流粉碎具有无污染性、 低温性、物理性的优点。2、振动磨
振动磨粉碎原理是，在外界激振力的作用下，磨介自身做同向自转，磨介群做公转。公 转运动的方向一般与振动方向相反，同时磨介还产生抛掷运动，使磨介时而分离，物料得以进入磨介之间，时而聚拢，产生激烈的碰撞。加工对象适应性强，韧性的、脆性的、高硬度的、 低硬度的、含纤维量大的、含油率高的和含糖量高的物体均可通过调节振动的振幅、振动频 率，以及介质类型、配比和粒径等，加工成不同粒度的产品。3、胶体磨
胶体磨是由电动机通过皮带传动带动转齿(或称为转子)与相配的定齿(或称为定子) 作相对的高速旋转，被加工物料通过本身的重量或外部压力(可由泵产生)加压产生向下的 螺旋冲击力，透过定、转齿之间的间隙(间隙可调)时受到强大的剪切力、摩擦力、高频振动 等物理作用，使物料被有效地乳化、分散和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。最好选用胶体磨。
权利要求
一种细度辣椒酱，其原料包括辣椒、酱母、调味料，所述调味料包括常规调味原料和香辛植物原料，所有原料混合粉碎为糊状，其特征在于所述辣椒、酱母、香辛植物原料被粉碎成微粒，微粒粒径在40目以上。
2.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于所述微粒粒径在50 150目之间。
3.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于所述香辛植物原料是花椒、胡椒、生姜、 大料、大蒜之一种或任意数种的混合物。
4.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于，所述常规调味原料是食盐、味精。
5.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于该辣椒酱还包括保健类植物原料，所述 保健类植物原料是山药、何首乌、灵芝、磨菇、食用菌、魔芋之一种或任意数种的混合物，该 保健类植物原料被粉碎成微粒，微粒粒径在40目以上。
6.根据权利要求5所述的辣椒酱，其特征在于所述微粒粒径在50 150目之间。
7.—种权利要求1所述辣椒酱的制备方法，包括步骤(1).将干辣椒浸水发胀后粗粉碎为糊状，或将鲜辣椒粗粉碎为糊状，制得辣椒糊；(2).将香辛植物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊；(3).向混合糊中加入酱母和常规调味原料，制得粗辣椒酱；(4).将粗辣椒酱用超细粉碎装置粉碎，使粗辣椒酱中各种原料成为微粒，微粒粒径在 50 150目之间；粉碎时温度控制在彡40°C。
8.根据权利要求7所述的辣椒酱制备方法，其特征在于所述超细粉碎装置是气流粉 碎机、振动磨、胶体磨之一种。
9.一种权利要求1所述辣椒酱的制备方法，包括步骤①.将干辣椒蒸煮发胀后粗粉碎为糊状，或将鲜辣椒粗粉碎为糊状，制得辣椒糊；②.将香辛植物原料、保健类植物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊；③.向混合糊中加入酱母和常规调味原料，制得粗辣椒酱；④.将粗辣椒酱用超细粉碎装置粉碎，使粗辣椒酱中各种原料成为微粒，微粒粒径在 50 150目之间；粉碎时温度控制在彡40°C。
10.根据权利要求9所述的辣椒酱制备方法，其特征在于所述超细粉碎装置是气流粉 碎机、振动磨、胶体磨之一种。
全文摘要
本发明公开一种细度辣椒酱及其制备方法，其辣椒酱原料包括辣椒、酱母和调味料，特点是用≤40℃低温细磨粉碎，将植物原料粉碎在40目以上，使辣椒等植物中的有效成分如生物碱，维生素，植物色素等营养物质能够充分释放出来，被人体吸收，并能最大限度的保持酱体的自然风味。其制备方法是按常规工艺制得粗酱体，再将粗酱体细磨到40目以上。
文档编号A23L1/24GK101933608SQ201010291319
公开日2011年1月5日 申请日期2010年9月26日 优先权日2010年9月26日
发明者王永华, 王鸿 申请人:美德(四川)佬香王食品有限公司