专利名称：一种黄酒生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及酿酒工艺，具体为一种黄酒的酿酒工艺。
背景技术：
黄酒发酵是在开放环境中进行的自然发酵，是糖化发酵以及细菌、野生菌、乳酸菌 等多菌种同时混合发酵的过程。由于发酵醪中各种野生菌和有害乳酸菌的大量生长繁殖， 生成的大量乳酸和乙酸使得醪液酸度上升，醪的香味变坏，就是酸败。传统防止酸败的方法有(1)保持发酵室清洁卫生和设备用具的清洗、消毒灭菌； (2)提高曲和酵母的质量；(3)在配料时添加浆水或乳酸，增加醪的酸度达到以酸制酸的目 的；(4)控制发酵温度，不宜过高；(5)添加偏重亚硫酸钾，对乳酸菌有一定的杀菌作用。解决醪液酸败的关键是怎样控制发酵程度，使淀粉糖化和发酵相互协调，控制糖 化和发酵的生物化学反应及代谢过程，保持糖化与发酵平衡进行。迄今为止，还没有一个好 的办法能彻底解决醪的酸败问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种改进的黄酒生产工艺，该生产工艺能够解 决醪液酸败，增加黄酒的出酒率。为解决以上技术问题，本发明所述的一种改进的黄酒生产工艺，依次进行 以下步骤原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭 菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，所用的原料是黄米、绿豆、红枣和苦豆，其重量份配比为 100 2.5-2.9 2. 5-2.9 ;0. 3-0. 5。苦豆，也称酒豆，是生长在山西省代县的一种常见农 作物。加曲时加入黄米重量0.15%的活性干酵母。加入活性干酵母可以促进酒精发酵，同 时抑制糖化，平衡发酵与糖化，能够有效解决黄洒发酵醪的酸败问题，并可提高黄酒的出酒 率，且不影响黄酒的质量。加曲时加入黄米质量5%的麦曲或大曲；在后发酵阶段加入黄米重量0. 的桂 花香料；在后发酵阶段加入黄米重量50-80%的白酒或大曲白酒；过滤时使用活性炭作为 吸附剂。下表为加活性干酵母前后，醪液的检测结果对比，从表中可以看出加干酵母后酒 精度上升，总酸、总糖含量降低，表明加入活性干酵母能够起到平衡糖化发酵的作用。1.发酵24小时后
权利要求
一种改进的黄酒生产工艺，依次进行以下步骤原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，其特征在于黄米、绿豆、红枣和苦豆原料的重量份配比是1002.5 2.92.5 2.9；0.3 0.5；加曲时加入黄米重量0.15％的活性干酵母。
2.根据权利要求1所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于加曲时加入黄米质 量5%的麦曲或大曲。
3.根据权利要求1或2所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于在后发酵阶段 加入黄米重量50-80 %的白酒或大曲白酒。
4.根据权利要求1或2所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于在后发酵阶段 加入黄米重量0. 的桂花香料。
5.根据权利要求3所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于在后发酵阶段加入 黄米重量0.1%的桂花香料。
6.根据权利要求1或2或5所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于过滤时使 用活性炭作为吸附剂。
全文摘要
本发明涉及一种改进的黄酒生产工艺，为解决醪液酸败问题和增加黄酒的出酒率，该生产工艺需依次进行以下步骤原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，所用的原料是黄米、绿豆、红枣和苦豆，其重量份配比是100∶2.5-2.9∶2.5-2.9；0.3-0.5；加曲时加入黄米重量0.15％的活性干酵母。加曲时加入黄米质量5％的麦曲或大曲，在后发酵阶段加入黄米重量0.1％的桂花香料，在后发酵阶段加入黄米重量50-80％的白酒或大曲白酒。本发明提高了黄酒出酒率，解决了酒醪酸败问题，同时增强了黄酒的营养价值和酒香。
文档编号C12R1/865GK101955873SQ20101029562
公开日2011年1月26日 申请日期2010年9月25日 优先权日2010年9月25日
发明者张伟, 李俊 申请人:山西四达酒类饮料有限责任公司