专利名称：一种橙红色的干酪风味剂的制备方法
技术领域：
本发明属于食品领域的发酵乳制品的加工方法，尤其是一种橙红色的干酪风味剂 的制备方法。
背景技术：
干酪种类繁多，营养丰富、易于消化且生物学价值高，被营养学家誉为理想的食 品，称之为“奶黄金”，乳业皇冠上的“珍珠”，但干酪的成熟过程复杂且缓慢，在漫长的成熟 期内需要控制成熟室内的温度、湿度等环境条件以及防止污染，其维持费用很高，估计1吨 干酪成熟期间的花费的维持费用约为100美元，因此，在保证成熟产品的风味和流变学特 性与传统产品相同的基础上，加速干酪成熟可以降低成本、提高生产效率。目前，国内外加速干酪成熟使用的方法很多，其中，通过添加促熟酶，对干酪进行 酶解是加速干酪成熟众多方法中的一种，通过该法制得的干酪称为酶改性干酪(EMCs)， EMCs较天然干酪有很大优势，不仅风味浓郁、成本低、易于加工，而且产品稳定性高、使用方 便、货架期长。由于EMCs多以浆状或粉末状存在，而且不需要后期成熟，其作为食品原料添 加到其它食品中比天然干酪方便得多。此外，EMCs的应用范围非常广泛，如再制干酪、模拟 干酪、膨化休闲食品、比萨饼、焙烤食品(饼干、馅饼)、干酪面包、干酪涂抹酱、干酪风味小 吃以及调味料等众多食品中都可以应用。促进干酪成熟，除了直接添加促熟酶，国外还普遍采用在新鲜干酪凝块表面培养 细菌、酵母、霉菌等微生物促熟，这种方法生产出的干酪称为表面成熟干酪。国外常用以 Brevibacterium linens (亚麻短杆菌，又称扩展短杆菌)为主导的微生物菌群生产细菌表 面成熟干酪，这类干酪主要通过表面微生物的代谢、微生物酶和其它内源酶共同作用使干 酪凝块内部发生一系列的变化，从而改善其组织结构、风味和营养价值，并促使干酪成熟。 B. linens会分解干酪中的半胱氨酸和甲硫氨酸，形成挥发性的芳香族硫化合物，这种挥发 性的硫化合物正是这种细菌表面成熟干酪的关键风味成分。此外，有研究报道，B. Linens形 成的水解酶还可加速干酪的成熟且不会产生苦味。Debaryomyces hansenii (汉逊德巴利 酵母)也是众多表面成熟干酪表面菌群中重要的一员，K. K. IYA和W. C. FRAZIER(1949)发 现，酵母在砖块干酪中的作用主要为1、代谢干酪中的乳酸盐，使干酪的PH值逐渐增大，从 而使酸性条件下无法生长的B. linens大量繁殖；2、酵母会提供一些B. linens生长所必需 的生长因子或因素，如遍多酸，核黄素和烟酸等。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种风味强度大、终产品呈橙 红色、成熟期短的橙红色的干酪风味剂的制备方法。本发明实现目的的技术方案是—种橙红色的干酪风味剂的制备方法，制备过程如下(1)收集原料干酪碎粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块，破碎得到碎块；
(2)向上述碎块中添加1.0-15. 0%m/m的NaCl拌勻，水浴加热，进行巴氏杀菌，无 菌切分，如果原料干酪碎粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块含有NaCl，则不用再另外添加NaCl ；(3)保持温度在30-60°C，向碎块中添加中性蛋白酶和风味酶制剂进行酶解，其添 加量之和为0. 01-3. 00% m/m，酶解时间l_24h，酶解后得到干酪浆；(4)将干酪浆加热灭酶，灭酶条件温度70-90°C，时间10-30min ；(5)将亚麻短杆菌和汉逊德巴利酵母分散于0. 9 % m/m食盐水中，待干酪浆温度冷 却至10-30°C时，喷洒于干酪浆表面；(6)将接种完的干酪浆放入恒温恒湿室中成熟，恒温恒湿室的条件为温度为 10-18°C，相对湿度为85-100%，直至干酪表面长出诱人的橙红色粘稠菌落；(7)将培养后的橙红色干酪浆加热均质，之后喷雾干燥，进口温度170-190°C，出 口温度60-90°C，制成粉末，即得橙红色的干酪风味剂。而且，所述干酪碎粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块的来源为工业大量生产干酪时散落 的废弃干酪碎粒或堆酿后排乳清过程中漏掉的新鲜凝乳粒，或采用Mozzarella或Cheddar 的新鲜凝块。而且，所述步骤(5)中亚麻短杆菌和汉逊德巴利酵母的比例为2 1-4。而且，所述(6)的培养过程中多次喷菌。而且，所述中性蛋白酶和风味酶为2 1-3。本发明的优点和有益效果为1、本发明的原料是大量工业生产干酪时散落的废弃干酪碎粒或堆酿后排乳清过 程中漏掉的新鲜凝乳粒，将这些新鲜凝乳碎粒通过乳清过滤或离心收集到一起进行重新利 用，可以减少浪费、变废为宝、降低成本，使生产厂家的利益最大化。2、本发明利用表面成熟菌来改善干酪微观结构，表面成熟菌(B. linens和 D. Hansenii)代谢产生的蛋白酶、脂肪酶等从干酪表面向中心渗透，促使干酪成熟，干酪内 部多种酶的共同作用可使其发生一系列的变化，从而改善其组织结构、风味和营养价值，能 有效缩短成熟期。3、本发明中涉及的表面的成熟菌可分解干酪中的半胱氨酸和甲硫氨酸，形成干酪 关键的风味成分_挥发性的芳香族硫化合物，风味强度是天然干酪的5-30倍，只需少量就 可以提供浓郁的干酪风味，和使用天然干酪相比，大大降低了成本。另外，由于终产品的风 味强度很高，仅使用少量就可以得到要求的干酪风味强度，这样加工出来的食品具有更少 的脂肪和乳糖，可以生产低脂干酪风味食品。4、本发明的终产品经喷雾干燥制成粉末，具有较低的水分活度(0. 2-0. 3)，使其货 架期明显提高，此外，粉末状的风味剂使用起来也更加简单方便。5、本发明最终制得的干酪风味剂在再制干酪、模拟干酪、膨化休闲食品、比萨饼、 焙烤食品(饼干、馅饼)、干酪面包、干酪涂抹酱、干酪风味小吃以及调味料等众多食品中都 可以应用。6、本发明干酪风味剂呈橙红色，表面成熟菌(主要为B. linens)代谢可产生橙红 色的色素，为干酪进行天然着色，这使得最终的干酪粉也有着诱人的橙红色，能有效刺激消 费者的购买欲与食欲，必将有更广阔的市场。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限 定性的，不能以此限定本发明的保护范围。本发明使用的原料为工业大量生产干酪时散落的废弃干酪碎粒或堆酿后排乳清 过程中漏掉的新鲜凝乳粒，也可采用生产任意一种类型干酪时排除乳清后得到的新鲜凝 块，如采用Mozzarella，Cheddar等类型的新鲜凝块。以下实施例中涉及的百分比均为重量百分比，所述的酶为中性蛋白酶、风味蛋白 酶、脂酶或脂酶与蛋白酶的复合酶，其中蛋白酶来自植物、动物或微生物的外切酶或内切 酶；脂酶为植物、动物或微生物来源的解脂酶。亚麻短杆菌(B. linens)直投菌粉和汉逊德 巴利酵母均为市售产品。实施例1一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，制备过程如下(以IOkg原料干酪为例)。(1)收集碎干酪粒IOkg ；(2)向碎干酪粒中添加0. 18kg的NaCl拌勻，之后水浴加热，维持温度在63°C， 30min或72°C，15s进行巴氏杀菌，无菌切分粉碎；添加NaCl有利于B. Linens的生长，因为该菌耐盐，在含盐环境中可以更好的生 长，且适当的含盐度可以防止不耐盐的杂菌污染。(2)将粉碎的干酪保持温度在50°C，添加0. 015kg的中性蛋白酶和0. Olkg风味蛋 白酶(两种酶均由丹麦诺维信公司提供)进行酶解，酶解时间8h，酶解后得到干酪浆；(3)将干酪浆加热灭酶，条件为温度80°C，时间15min ；(4)将2g的亚麻短杆菌(B. linens)直投菌粉和Ig汉逊德巴利酵母(D. Hansenii) 的直投菌粉分散于0.9%食盐水IOOmL中，待干酪浆温度冷却至25°C时，喷洒于干酪浆表(5)将接种完的干酪浆放入恒温恒湿室中成熟，控制恒温恒湿室的条件为温度 为10-18°C，相对湿度为85-100%，培养过程中可能需要多次喷菌，直至干酪表面长出诱人 的橙红色粘稠菌落；(6)将培养后的橙红色干酪浆加热均质，之后喷雾干燥(进口温度170-190°C，出 口温度60-90°C )制成粉末，即得橙红色的、风味独特的干酪风味剂。实施例2本实施例所用的原料为排乳清过程中漏掉的新鲜凝乳粒。一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，制备过程如下(以IOkg原料干酪为例)。(1)将乳清过滤或离心，收集得到的新鲜凝乳粒IOkg ；(2)向新鲜凝乳粒中添加0. 25kg的NaCl拌勻，之后水浴加热，维持温度在63°C， 30min或72°C，15s进行巴氏杀菌，无菌切分；(3)保持温度在450C，添加0. 04kg脂肪酶(Palatase 20000 L)和0. Olkg中性蛋 白酶(均由丹麦诺维信公司提供)进行酶解，酶解时间6h，酶解后的得到干酪浆；(4)将干酪浆加热灭酶，灭酶条件温度75°C，时间20min ；(5)将2g的B. linens直投菌粉和Ig的D. Hansenii直投菌粉分散于0. 9%食盐 水IOOmL中，待干酪浆温度冷却至25°C时，喷洒于干酪浆表面；
(6)将接种完的干酪浆放入恒温恒湿室中成熟。控制恒温恒湿室的条件为温度 为10-18°C，相对湿度为85-100%，培养过程中可能需要多次喷菌，直至干酪表面长出诱人 的橙红色粘稠菌落；(7)将培养后的橙红色干酪浆加热均质，之后喷雾干燥(进口温度170-190°C，出 口温度60-90°C )制成粉末，即得橙红色的、风味独特的干酪风味剂。实施例3本实施例所用的原料为Mozzarella型的新鲜凝块，制作如下原料乳过滤一标准化一巴氏杀菌(63°C，30min或72°C，15s)—冷却(至36°C)— 加发酵剂(TCC-3)—加凝乳酶(添加由2%食盐水配成的酶溶液)一凝乳一切割一加 热收缩(温度由36°C缓慢升到38°C )—排乳清(pH值6. 3)—堆酿(pH值5. 3)—加盐揉 合(加盐量1. 8% )—热烫拉伸一成型；一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，制备过程如下(1)将Mozzarella型的新鲜凝块粉碎加热制成干酪浆；本实施例中在制作凝块时已有加盐步骤，因此不用单独的加盐步骤(2)保持温度在50°C，添加0. 015kg的中性蛋白酶和0. Olkg风味蛋白酶(两种酶 均由丹麦诺维信公司提供)进行酶解，酶解时间8h，酶解后得到干酪浆；(3)将干酪浆加热灭酶，灭酶条件温度80°C，时间15min ；(4)将2g的B. Linens直投菌粉和Ig的D. Hansenii直投菌粉分散于0. 9%食盐 水IOOmL中，待干酪浆温度冷却至25°C时，喷洒于干酪浆表面；(5)将接种完的干酪浆放入恒湿室中成熟，控制恒温恒湿室的条件为温度为 10-18°C，相对湿度为85-100%。培养过程中可能需要多次喷菌，直至干酪表面长出诱人的 橙红色粘稠菌落；(6)将培养后的橙红色干酪浆加热均质，之后喷雾干燥(进口温度170-190°C，出 口温度60-90°C )制成粉末，即得橙红色的、风味独特的干酪风味剂。实施例4本实施例所用的原料为Cheddar型的新鲜凝块，制备过程为原料乳过滤一标 准化一巴氏杀菌(63°C，30min或72°C，15s)—冷却(至32°C)—加发酵剂(TCC-3，静置 30min预酸化)一加凝乳酶(1%添加量，约45min)—凝乳一切割一加热收缩(缓慢升到 390C )—保温搅拌(约45min)—排乳清(pH值6. 2)—堆酿(pH值5. 6)—粉碎加盐(加 盐量2.0% )—压榨过夜(pH值降至5.6)—成型；一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，制备过程如下(1)将Cheddar型的新鲜凝块粉碎加热制成干酪浆；本实施例中在制作凝块时已有加盐步骤，因此不用单独的加盐步骤(2)保持温度在450C，添加0. 04kg脂肪酶(Palatase 20000 L)和0. Olkg中性蛋 白酶(均由丹麦诺维信公司提供)进行酶解，酶解时间亚麻短杆菌(B. linens)直投菌和Ig 汉逊德巴利酵母6h，酶解后得到干酪浆；(3)将干酪浆加热灭酶，条件温度80°C，时间15min ；(4)将2g的B. Linens直投菌粉和Ig的D. Hansenii直投菌粉分散于0. 9%食盐 水IOOmL中，待干酪浆温度冷却至25°C时，喷洒于干酪浆表面；
(5)将接种完的干酪浆放入恒温恒湿室中成熟。控制恒温恒湿室的条件为温度 为10-18°C，相对湿度为85-100%。培养过程中可能需要多次喷菌，直至干酪表面长出诱人 的橙红色粘稠菌落；(6)将培养后的橙红色干酪浆加热均质，之后喷雾干燥(进口温度170-190°C，出 口温度60-90°C )制成粉末，即得橙红色的、风味独特的干酪风味剂。干酪风味剂的应用实例分别应用所制备的四种干酪风味剂加工干酪面包，并与天然干酪或天然干酪风味 提取物加工的制品作对照，添加量均以质量为基准，产品中固形物含量保持一致。应用实例1分别应用天然契达干酪及上述生产实例1中制备的干酪风味剂制作干酪面包。干 酪面包的配方如下
组分A(添加制备的干酪风味剂) (%)B(添加天然契达干酪) (%)面粉100100全脂牛乳5050水1212糖8.58.5盐2.02.0黄油88鸡蛋5.55.5- 酵母1.81.8天然千酪-18.2制备的干酪风味剂8.3“干酪面包制作方法为将水温调至约30°C活化酵母，熔化黄油，将热牛乳、酵母 液、黄油、糖和盐混合，再加入鸡蛋和干酪风味剂或干酪，搅拌使其混合均勻，最后加入面粉 调成面团，继续搅拌直至各成分分布均勻。将调和好的面团分割、揉圆、入模，而后在38°C、 相对湿度为85%条件下发酵，直至体积增为原来的2倍，在180-200°C远红外烤箱中烘烤约 25_30mino应用实例2分别应用天然契达干酪及上述生产实例2中制备的干酪风味剂制作干酪面包。干酪面包的配方同于实例1 ；干酪面包的制备方法同于实例1。应用实例3
7
分别应用天然契达干酪及上述生产实例3中制备的干酪风味剂制作干酪面包。干酪面包的配方同于实例1 ；干酪面包的制备方法同于实例1。应用实例4分别应用天然契达干酪及上述生产实例4中制备的干酪风味剂制作干酪面包。干酪面包的配方同于实例1 ；干酪面包的制备方法同于实例1。产品感观评价结果分别对实例1 4制备的A和B样品，施行风味测试测试人员食品领域专业评审人员测试人数200人测试方式采用不记名打分方式进行风味、色泽、口感、细腻程度进行评价，满分5 分，统计结果见表1。表1本发明产品感官评价结果数据表
权利要求
1.一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，其特征在于制备过程如下(1)收集原料干酪碎粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块，破碎得到碎块；(2)向上述碎块中添加1.0-15. 0% m/m的NaCl拌勻，水浴加热，进行巴氏杀菌，无菌切 分，如果原料干酪碎粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块含有NaCl，则不用再另外添加NaCl ；(3)保持温度在30-60°C，向碎块中添加中性蛋白酶和风味酶制剂进行酶解，其添加量 之和为0. 01-3. 00% m/m，酶解时间l_24h，酶解后得到干酪浆；(4)将干酪浆加热灭酶，灭酶条件温度70-90°C，时间10-30min；(5)将亚麻短杆菌和汉逊德巴利酵母分散于0.9 % m/m食盐水中，待干酪浆温度冷却至 10-30°C时，喷洒于干酪浆表面；(6)将接种完的干酪浆放入恒温恒湿室中成熟，恒温恒湿室的条件为温度为 10-18°C，相对湿度为85-100%，直至干酪表面长出诱人的橙红色粘稠菌落；(7)将培养后的橙红色干酪浆加热均质，之后喷雾干燥，进口温度170-190°C，出口温 度60-90°C，制成粉末，即得橙红色的干酪风味剂。
2.根据权利要求1所述的橙红色的干酪风味剂的制备方法，其特征在于所述干酪碎 粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块的来源为工业大量生产干酪时散落的废弃干酪碎粒或堆酿后 排乳清过程中漏掉的新鲜凝乳粒，或采用Mozzarella或Cheddar的新鲜凝块。
3.根据权利要求1所述的橙红色的干酪风味剂的制备方法，其特征在于所述步骤(5) 中亚麻短杆菌和汉逊德巴利酵母的比例为2 1-4。
4.根据权利要求1所述的橙红色的干酪风味剂的制备方法，其特征在于所述(6)的 培养过程中多次喷菌。
5.根据权利要求1所述的橙红色的干酪风味剂的制备方法，其特征在于所述中性蛋 白酶和风味酶为2 1-3。
全文摘要
本发明涉及一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，步骤为新鲜干酪凝块经粉碎、酶解、表面喷菌以及喷雾干燥等工序后制成一种橙红色的食品风味物质干酪风味剂。本发明中涉及的表面成熟菌可分解干酪中的半胱氨酸和甲硫氨酸，形成干酪关键的风味成分-挥发性的芳香族硫化合物，风味强度是天然干酪的5-30倍，只需少量就可以提供浓郁的干酪风味，和使用天然干酪相比，大大降低了成本。另外，由于终产品的风味强度很高，仅使用少量就可以得到要求的干酪风味强度，这样加工出来的食品具有更少的脂肪和乳糖，可以生产低脂干酪风味食品。
文档编号A23C19/02GK101999473SQ20101029522
公开日2011年4月6日 申请日期2010年9月28日 优先权日2010年9月28日
发明者刘会平, 张新源, 曹春玲, 董进 申请人:天津科技大学