专利名称：柑橘果醋饮料及生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于一种饮料及生产方法，具体涉及一种由柑橘类水果加工生产柑橘果醋饮料及生产工艺。
本发明的技术问题是由下面的技术方案解决的。其特征在于每1000毫升产品中含有柑橘果醋原液44-66％，蜂蜜4.4-8.8％，蔗糖2.2-5.0％，生姜1.1-3.3％，红枣0.3-2.2％，枸杞0.6-1.7％，乌梅0.6-2.8％，陈皮0.3-1.7％。
本发明是以新鲜、成熟适度的柑橘类水果为原料，包括去皮、榨汁、离心分离、脱苦、低温酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、杀菌等加工工序，加入了部分柑橘汁和/或柑橘香精等调味料。
本发明生产工艺流程如下先将柑橘进行预处理，然后榨汁，再进行酒精发酵和醋酸发酵处理，过滤后用蔗糖、蜂蜜等配料调配，均质后采用超高温瞬时灭菌，热灌装后再冷却包装成成品，完成整个工艺过程。
本发明的产品属于纯天然水果调味醋和醋饮料，其加工工艺中采用优化生产工艺、膳食营养平衡配方，成本低，较好地保持了柑橘水果特有的风味和营养成份，典型性强。柑橘果醋饮料颜色橙黄或金黄色，具有怡人、和谐的柑橘果香，酸甜协调、柔和可口，口感丰厚圆满，无异味、无柑橘原有的特殊苦感。产品具有一定的补益、保健功效，可适合于不同年龄、不同性别的消费群体。
本发明具体生产步骤是1)原料选择选择新鲜的、成熟度较好的柑橘类水果为原料，充分清洗干净；2)榨汁将已分选洗涤晾干后的柑橘果实采用榨汁机榨汁，剩下的皮渣可作为饮料或作其他综合利用；3)离心分离榨汁后的果汁采用离心机离心分离，以除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物；4)液化、脱苦将果胶酶0.1％-1％(m/m)加入到上述果汁中，于30-45℃下保持1-3小时，使其充分液化，然后再加入复合脱苦酶0.1％-1％(m/m)与偏重亚硫酸钾60-120ppm使其充分溶解，并充分搅匀，于40-50℃温度下保持1-4小时，进行酶处理；5)静置澄清将复合澄清剂0.05％-0.2％(v/v)稀释溶解后加入脱苦的果汁中，充分搅匀，然后在室温下静置24～48小时，至澄清，排去果渣；6)果汁成份调整澄清后的原果汁根据其成分的具体情况及生产所要求达到的酒精度4.0-8.5％(v/v)进行调整。主要是根据检测的结果，计算需补加的糖、酸、SO2的量；7)酒精发酵选用已经橘汁驯化培养的常用于酿造葡萄酒的酵母菌种菌种，经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的酵母液接种发酵，接种量为1-10％，并经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等，发酵温度为15-40℃，时间为2-5天到残糖降至0.5％以下结束发酵；8)醋酸发酵本发明采用经橘汁驯化优选的醋酸杆菌，以提高成活率，增强活性，其步骤可以采用液态发酵法，也可以采用固态发酵法。选用醋酸杆菌，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精发酵汁中，接种量为5-15％左右，并经常检查发酵液的温度、酒精及乙酸含量等，至乙酸含量不在上升为止。采用液态发酵法时发酵温度为25-40℃，通气量为10.05-0.3；采用固态发酵法时，发酵温度为30-45℃，每天搅拌或翻醅0.5-2次；9)陈酿常温陈酿一个月；10)硅藻土过滤用硅藻土过滤机过滤；11)调配以上述工艺取得的柑橘果醋为基料，再按前述配方加入蜂蜜，蔗糖，生姜，红枣，构杞，乌梅，陈皮进行调配，其中液态物质可直接添加，固态物质加水蒸煮后按比例取其蒸煮液。此工序可根据需要添加增香剂作为果味型产品，或添加柑橘鲜汁作果汁型产品。其中增香剂为乙基麦芽酚，份量为50-150ml，柑橘鲜汁为成品的2.8-5.5％。为增加保质期限，还可加入适量的防腐剂，其成份为双乙酸钠。
12)均质、超高温杀菌将调配好的饮料均质，以提高产品品质，再进行121℃瞬时灭菌；13)灌装封口饮料经杀菌处理后，采用高位缓冲贮罐进行自动定量机灌装，注意灌装温度保持在45℃以上，以免微生物二次污染，并及时旋盖封口14)冷却、检测封口后马上进行冷却处理，降温沥干，然后对醋饮料进行检测；15)贴标、装箱检测合格的产品贴标，装箱后入库。
最佳实施例以生产1000L成品计算，选用柑橘果醋原液550ml，蜂蜜55ml，蔗糖30g，生姜22g，红枣15g，枸杞10g，乌梅15g，陈皮10g，柑橘鲜汁30ml，防腐剂适量，其余以无菌水补足。本发明质量指标1、感官指标
2、理化指标
3、卫生指标
权利要求
1.一种柑橘果醋饮料，其特征在于每1000毫升产品中含有柑橘果醋原液44-66％，蜂蜜4.4-8.8％，蔗糖2.2-5.0％，生姜1.1-3.3％，红枣0.3-2.2％，枸杞0.6-1.7％，乌梅0.6-2.8％，陈皮0.3-1.7％。
2.根据权利要求1所述的柑橘果醋饮料，其特征在于该饮料中还可加入2.8-5.5％之柑橘鲜汁
3.根据权利要求1所述的柑橘果醋饮料，其特征在于该饮料中还可加入防腐剂＜500mg，增香剂50-150ml。
4.根据权利要求3所述的柑橘果醋饮料，其特征在于防腐剂为双乙酸钠，增香剂为乙基麦芽酚。
5.如权利要求1所述的柑橘果醋饮料，其特征在于它包括下列工艺步骤1)原料选择选择新鲜的、成熟度较好的柑橘类水果为原料，充分清洗干净；2)榨汁将已分选洗涤晾干后的柑橘果实采用榨汁机榨汁；3)离心分离榨汁后的果汁采用离心机离心分离；4)液化、脱苦将果胶酶0.1％-1％(m/m)加入到上述果汁中，于30-45℃下保持1-3小时，然后再加入复合脱苦酶0.1％-1％(m/m)与偏重亚硫酸钾60-120ppm，于40-50℃温度下保持1-4小时，进行酶处理；5)澄清将复合澄清剂0.05％-0.2％(v/v)稀释溶解后加入脱苦的果汁中，然后在室温下静置24～48小时，至澄清，排去果渣；6)果汁成份调整根据果汁成份的具体情况及成品所要求达到的酒精度4.0-8.5％(v/v)进行调整，计算需补加的糖、酸和SO2量；7)酒精发酵选用酵母菌种，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的酵母液接种发酵，接种量为1-10％，发酵温度为15-40℃，时间为2-5天到残糖降至0.5％以下结束发酵；8)醋酸发酵选用醋酸杆菌，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精发酵汁中，接种量为5-15％；9)陈酿常温陈酿一个月；10)硅藻土过滤用硅藻土过滤机过滤；11)调配以上述工艺取得的柑橘果醋为基料，再按前述配方加入蜂蜜，蔗糖，生姜，红枣，枸杞，乌梅，陈皮等进行调配；12)灌装封口采用高位缓冲贮罐进行自动定量灌装后封口；13)冷却、检测封口后进行冷却处理，沥干，然后进行检测。
6.根据权利要求5所述的柑橘果醋饮料生产工艺，其特征在于酒精发酵步骤采用已经橘汁驯化培养的常用于酿造葡萄酒的酵母菌种。
7.根据权利要求5所述的柑橘果醋饮料生产工艺，其特征在于醋酸发酵步骤采用已经橘汁驯化优选的醋酸杆菌。
8.根据权利要求5或7所述的柑橘果醋饮料生产工艺，其特征在于醋酸发酵步骤可以采用液态发酵法或固态发酵法，采用液态发酵法时发酵温度为25-40℃，通气量为10.05-0.3；采用固态发酵法时，发酵温度为30-45℃，每天搅拌或翻醅0.5-2次；
9.根据权利要求5所述的柑橘果醋饮料生产工艺，其特征在于该工艺还可采用均质、超高温杀菌工序将调配好的饮料均质，再进行121℃瞬时灭菌。
全文摘要
一种柑橘果醋饮料，其特征在于每1000毫升产品中含有柑橘果醋原液44－66％，蜂蜜4.4－8.8％，蔗糖2.2－5.0％，生姜1.1－3.3％，红枣0.3－2.2％，枸杞0.6－1.7％，乌梅0.6－2.8％，陈皮0.3－1.7％。本发明生产工艺是以新鲜、成熟适度的柑橘类水果为原料，包括去皮、榨汁、离心分离、脱苦、低温酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、杀菌等加工工序，加入了部分柑橘汁和/或柑橘香精等调味料而获得的。该产品属于纯天然水果调味醋和醋饮料，采用优化生产工艺、膳食营养平衡配方，成本低，较好地保持了柑橘水果特有的风味和营养成份，具有一定的补益、保健功效，可适合于不同年龄、不同性别的消费群体。
文档编号A23L2/38GK1391843SQ02114159
公开日2003年1月22日 申请日期2002年5月28日 优先权日2002年5月28日
发明者单杨, 何建新, 李高阳, 张菊华, 张群, 付复华, 李志坚, 李志江, 朱迎娟, 周晓玲, 邓星文 申请人:湖南省农业科学院农产品加工研究所