专利名称：一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法
技术领域：
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香 味料的方法。
背景技术：
肉味香精在方便面、肉制品、鸡精、休闲食品等领域中有广泛的应用，用于增强产 品的香气香味、提高产品的附加值。一些关键原料在肉味香精的制备过程中起重要作用。肉 味香精普遍要求具有醇厚鲜香的口感，往往通过添加酵母抽提物来实现。但酵母抽提物的 大量使用使得产品风味出现同质化，缺乏特色。大豆蛋白作为一种食品配料，已经广泛应用于食品工业。目前已经有利用酸水解 法水解大豆蛋白制备肉味香精的报道。酸水解法水解彻底，但是容易产生3-氯-1，2-丙二 醇等有害物质。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精 用香味料的方法，制得的香味料，可作为制备肉味香精的配料，为香精提供醇厚鲜香的口感 和特殊风味。本发明采用的技术方案为一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法，包括如下步骤(1)、取大豆分离蛋白，加入水配成培养基，按重量份数计，大豆分离蛋白取1-3 份，水取1-10份，将培养基在高压锅中120°C灭菌15min，冷却至30°C ；O)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体， 以IO6-IO8个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温振荡培养箱中培养于20-40°C培养 16-7 ,振荡的频率为80-250rpm，得大豆蛋白发酵液；(3)、将大豆蛋白发酵液在勻浆机中勻浆，并在80-100°C保持10-40min，冷却至 20-500C，加入发酵液重量0-8%的食盐，和发酵液重量0-20%的麦芽糊精，喷雾干燥，即得 到所需香味料。优选地，上述步骤(3)中食盐的加入量为发酵液重量2-8%，麦芽糊精的加入量为 发酵液重量4-12%。优选地，所述喷雾干燥采用离心式喷雾干燥机干燥，其中工艺参数为进风口温度 185°C，出风口温度90°C。本发明所具有的有益效果本发明纳豆菌发酵过程中对大豆分离蛋白进行降解，并产生的特殊代谢物质，包 括多糖和一些呈香呈味组分。且将香味料喷雾干燥制成粉状，有利于贮存和使用方便。本发明利用一种食用枯草芽孢杆菌纳豆菌发酵大豆分离蛋白，从而生香产味，进 而制各一种香味料，该发明制备得到的香味料具有醇厚鲜香的口感和特殊的风味，可用于粉状香精的调配，或用于膏状香精的配料，能够增强香精的香气和口感，提升加香产品如方 便面、鸡精、肉制品等的附加值。该香味料具有广泛的适用性，能够产生较好的经济效益。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明进一步说明，但不限定本发明。实施例1取大豆分离蛋白100g，加入400g水配成培养基，分装在500ml的三角瓶中，在高压 锅中120°C灭菌15min，冷却至30°C ；将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以 5X106个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温振荡培养箱中培养48h，振荡的频 率为lOOrpm，得到大豆蛋白发酵液；将大豆蛋白发酵液在勻浆机中勻浆，并在80°C保持30min，冷却至30°C，加入发 酵液重量2 %的食盐，和发酵液重量4 %的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥剂进行喷雾干 燥，即得到所需香味料。离心式喷雾干燥机的工艺参数为进风口温度185°C，出风口温度 90 "C。实施例2取大豆分离蛋白100g，加入600g水配成培养基，分装在500ml的三角瓶中，在高压 锅中120°C灭菌15min，冷却至30°C ；将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以 IO7个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温(30°C )振荡培养箱中培养36h，振荡的频率 为150rpm，得到大豆蛋白发酵液；将大豆蛋白发酵液在勻浆机中勻浆，并在90°C保持20min，冷却至40°C，加入发 酵液重量4 %的食盐，和发酵液重量8 %的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥剂进行喷雾干 燥，即得到所需香味料。离心式喷雾干燥机的工艺参数为进风口温度185°C，出风口温度 90 "C。实施例3取大豆分离蛋白100g，加入800g水配成培养基，分装在500ml的三角瓶中，在高压 锅中120°C灭菌15min，冷却至30°C ；将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以 5X107个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温(37°C)振荡培养箱中培养Mh，振荡的频 率为200rpm，得到大豆蛋白发酵液；将大豆蛋白发酵液在勻浆机中勻浆，并在100°C保持lOmin，冷却至50°C，加入发 酵液重量8 %的食盐，和发酵液重量12 %的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥剂进行喷雾干 燥，即得到所需香味料。离心式喷雾干燥机的工艺参数为进风口温度185°C，出风口温度 90 "C。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式 上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修 饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法，其特征在于包括如下步骤(1)、取大豆分离蛋白，加入水配成培养基，按重量份数计，大豆分离蛋白取1-3份，水 取1-10份，将培养基在高压锅中120°C灭菌15min，冷却至30°C ；O)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体， 以IO6-IO8个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温振荡培养箱中培养于20-40°C培养 16-7 ,振荡的频率为80-250rpm，得大豆蛋白发酵液；(3)、将大豆蛋白发酵液在勻浆机中勻浆，并在80-100 0C保持10-40min，冷却至 20-500C，加入发酵液重量0-8%的食盐，和发酵液重量0-20 %的麦芽糊精，喷雾干燥，即得 到所需香味料。
2.根据权利要求1所述的一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法，其特 征在于步骤(3)中食盐的加入量为发酵液重量2-8%，麦芽糊精的加入量为发酵液重量 4-12%。
3.根据权利要求1或2所述的一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方 法，其特征在于所述喷雾干燥采用离心式喷雾干燥机干燥，其中工艺参数为进风口温度 185°C，出风口温度90°C。
全文摘要
本发明涉及一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法，包括如下步骤(1)取大豆分离蛋白，加入水配成培养基，灭菌，冷却；(2)将纳豆菌活化三代，以106-108个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温振荡培养箱中培养，得大豆蛋白发酵液；(3)将大豆蛋白发酵液在匀浆机中匀浆，并在80-100℃保持10-40min，冷却至20-50℃，加入发酵液重量0-8％的食盐，和发酵液重量0-20％的麦芽糊精，喷雾干燥，即得到所需香味料。本发明制得的香味料，可作为制备肉味香精的配料，为香精提供醇厚鲜香的口感和特殊风味。
文档编号A23L1/231GK102113665SQ20101051223
公开日2011年7月6日 申请日期2010年10月19日 优先权日2010年10月19日
发明者李松耀, 邢海鹏, 郝学财 申请人:天津春发食品配料有限公司