专利名称：蜂巢醋及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种醋调味品，更涉及到一种蜂巢保健醋及其制备方法。
背景技术：
我国是养蜂大国，蜂巢产量约每年两万吨。蜂巢的营养价值都很高，不仅有蜂蜡、 蜂蜜、花粉，还含有幼虫和蜂胶，因此含有生物碱、鞣质、有机酸、氨基酸、蛋白质、酶类、多 糖、苷类等活性成分。此外，中国国医学认为蜂巢有祛风定痉、解毒疗疮、散痛止痒、兴阳 除病的功效，在民间可以作为治疗各种疾病的处方，如支气管炎、鼻炎、癌肿、痛疽肿毒、前 列腺增生、关节炎、乙型肝炎、妇产科疾病、阳痿、遗尿、骨结核、胃病、百日咳、脚癣等。蜂巢 传统的利用途径一直主要用来制作蜂蜡，然后丢弃在环境中，造成资源的浪费。现在有许多的研究机构和企业立足养蜂生产和食品、保健品加工生产及其市场的 需要，在传统的生产和加工技术的基础上进行蜂巢的生产、加工技术及新产品的研制。根据 蜂巢的药理作用和蜂巢生产技术的特点，研究蜂巢加工技术，并研制出蜂巢茶、蜂巢乐、蜂 巢精膏、蜂巢粉胶囊等产品，使蜂巢生产技术、加工技术配套发展。蜂巢的水浸液含有大量 的可发酵糖，具有发酵食醋的物质基础。食醋是人们日常生活中必备的调味品，另外食醋的营养保健功效已经广为人知， 国内外的许多消费者已经养成了喝醋的习惯。开发功能性的食醋也是传统产业发展的需要。目前还没有蜂巢醋制备的报道。
发明内容
本发明提供一种蜂巢醋和营养保健醋的酿造方法，将薏仁米、黑米和大枣等具有 保健功效的原料一起用在蜂巢醋的酿造中，解决了蜂巢醋的酿造技术问题，更提高了蜂巢 醋的营养保健功能。本发明的蜂巢醋由下列组分的原料(重量配比)制备而成薏仁米(Γ8份，黑米(Γ8 份，红枣(Γ2份，蜂巢2 12份。本发明的蜂巢醋最好是下列组分的原料(重量配比)制备而成薏仁米4份，黑米4 份，红枣2份，蜂巢10份。本发明的蜂巢醋采用液体回流或者固态发酵的醋酸发酵法制备得到蜂巢醋，括下 述步骤
(1)蜂巢液的提取以重量计取蜂巢1份，加水2.5飞份，加热至沸腾，过滤得到第一次 滤液，滤渣再加水2. 5飞份，加热至沸腾，过滤得到第二次滤液，滤渣再加2、份水，加热至 沸腾，得到第三次滤液；
(2)按照上述比例将洗净后，加入以重量计2倍量的4(T60°C温水浸泡1(Γ12小时，将 浸泡的料装进蒸笼，大火加热蒸熟，将蒸熟的薏仁米、黑米、大枣，放在凉台上摊开5(T55°C ；
(3)向蒸熟的料中加入蜂巢提取液中的第一次滤液，拌入α-淀粉酶和糖化酶、酵母菌i^accMromyces cererisiae)，保持料温28 30度发酵3天，待发酵料中酒香浓郁，用净 水调整发酵醪酒精度为3. (Γ5. 5 g/100mL ；
(4)向酒精发酵醪中加入醋酸醋杆菌Mce ο如cter ^^>ri/ d)，在35、0°C温度下 控温发酵5 10天，直到发酵醪中的总酸度达到5g/100mL，并且不再升高，取其中三分之二 的生醋，调整酸度为3. 5-5. 0g/100mL，加热至90°C保持10-30分钟，经过滤，趁热装瓶，封 盖；
其中步骤(1)中的蜂巢液的提取，在连续生产中利用净水浸泡第二次滤渣得到第三次 滤液，第三次滤液浸泡第一次滤渣，得到第二次滤液，第二次滤液浸泡蜂巢得到第一次滤 液；
其中步骤(1)滤渣可以压榨得到蜂蜡； 其中步骤(3)中α-淀粉酶和糖化酶的质量比最好为15 1 ；
本发明中步骤(4)最好采用液体回流的发酵方法制备得到蜂巢醋酒精发酵醪中加入 麸皮、稻壳和新鲜的醋醅，每天翻醋醅一次，控制温度为35、2°C发酵20-25天，醋酸度达到 5. 0g/100mL以上且不继续升高，停止发酵；将醋醅转入淋醋池，加入净水，浸泡，淋醋；向醋 醅中进行第二次、第三次淋醋；调配三次得到的生醋，使得其总酸度达到3. 5-5. 0g/100mL, 经加热至90°C保持10-30分钟，过滤，趁热装瓶，封盖。本发明采用蜂巢和薏仁米、黑米和大枣为原料，具有蜂巢、薏仁米、黑米和大枣的 有效活性物质。该产品在提高免疫力，治疗支气管炎、鼻炎、癌肿、痛疽肿毒、前列腺增生、关 节炎、乙型肝炎、妇产科疾病、阳痿、遗尿、骨结核、胃病、百日咳、脚癣方面具有很好的疗效， 且无毒副作用。与现有的传统食醋相比较，该产品醋味柔和，香气宜人，色泽清亮，为棕红 色。在日常生活中既享受了美味又达到了医疗保健的作用。
具体实施例方式本发明中使用的α-淀粉酶(北京奥博星生物技术责任有限公司，实测酶活3 600 U/g)，糖化酶(北京奥博星生物技术责任有限公司，实测酶活90 000 U/g)、黄酒酿 酒高活性干酵母QSaccharomyces cerevisiae)购自安琪酵母股份有限公司，醋酸醋杆菌 Ucetobacter Beijerinck)为沪酿1. 01号醋酸菌购自上海酿造一厂。实施例1
(1)蜂巢液的提取蜂巢1kg，加水5kg，加热至沸腾保持30分钟，过滤得到第一次滤液 4. 14kg，滤渣再加水5kg份，加热至沸腾保持20分钟，过滤得到第二次滤液4. 45kg，滤渣再 加4kg，加热至沸腾保持5分钟，得到第三次滤液1. 93kg。(2)将薏仁米4kg、黑米4kg和大枣Ikg洗净后，加入25kg的60°C温水浸泡10小 时，淋水，蒸料，大火加热，待圆气后再蒸30分钟以至蒸熟，将蒸熟的薏仁米、黑米、大枣，放 在凉台上摊开55°C。(3)向蒸熟的料中加入蜂巢提取液中的第一次滤液4. 14kg，拌入α-淀粉酶30g 和糖化酶2g、黄酒酿酒高活性干酵母10g，保持料温28 30度发酵3天，待发酵料中酒香浓 郁，此时发酵醪的酒精度达到7. 0g/mL，用净水调整发酵醪酒精度为5g/100mL。(4)向酒精发酵醪中加入醋酸醋杆菌(沪酿1. 01)，在回流塔中35 40°C温度下控 制发酵7天，发酵醪中的总酸度达到3. 6g/100mL,不再升高，分割其中三分之二的生醋，调
4整酸度为3. 5g/100mL,经换热器加热至90°C保持10-30分钟，经双联过滤器过滤，得到蜂巢 保健醋共计58. 5kg。实施例2
(1)蜂巢液的提取蜂巢5. 5kg，加水22kg，加热至沸腾保持30分钟，过滤得到第一次滤 液23. 22kg，滤渣再加水16kg份，加热至沸腾保持20分钟，过滤得到第二次滤液15. 86kg， 滤渣再加20kg水，加热至沸腾保持5分钟，得到第三次滤液19. 3kg。(2)将薏仁米2kg、黑米2kg和大枣1.5kg洗净后，加入9kg的60°C温水浸泡12 小时，淋水，蒸料，大火加热，待圆气后再蒸30分钟以至蒸熟，将蒸熟的薏仁米、黑米、大枣， 放在凉台上摊开52°C。(3)向蒸熟的料中加入蜂巢提取液中的第一次滤液23. 22kg，拌入α -淀粉酶 15g和糖化酶lg、黄酒酿酒高活性干酵母5g，保持料温2纩30度发酵3天，待发酵料中酒香 浓郁，此时发酵醪的酒精度达到6. 8g/100mL，用净水调整发酵醪酒精度为3. 5g/100mL。(4)向酒精发酵醪中加入醋酸醋杆菌(沪酿1. 01)，在回流塔中35 40°C温度下控 制发酵7天，发酵醪中的总酸度达到3. 7g/100mL,不再升高，分割其中三分之二的生醋，调 整酸度为3. 5g/100mL，经换热器加热至90°C保持10分钟，经双联过滤器过滤，得到蜂巢保 健醋共计28. 8kg。实施例3
(1)蜂巢液的提取蜂巢10kg，加水25kg，加热至沸腾保持30分钟，过滤得到第一次滤 液32. 2kg，滤渣再加水25kg份，加热至沸腾保持20分钟，过滤得到第二次滤液25. 5kg，滤 渣再加20kg，加热至沸腾保持5分钟，得到第三次滤液20. 6kg。(2)蜂巢提取液中的第一次滤液32. 2kg，拌入α -淀粉酶3g和糖化酶0. 2g、黄酒 酿酒高活性干酵母6g，保持料温28 30度发酵3天，待发酵料中酒香浓郁，此时发酵醪的酒 精度达到3. 2g/100mL，用食用酒精调整发酵醪酒精度到3. 5g/100mL。(4)向酒精发酵醪中加醋酸醋杆菌(沪酿1. 01)，在回流塔中35 40°C温度下控制 发酵6天，发酵醪中的总酸度达到3. 5g/100mL,不再升高，分割其中三分之二的生醋，经换 热器加热至90°C保持30分钟，经双联过滤器过滤，得到蜂巢保健醋共计28. 2kg。
权利要求
蜂巢醋,由下列重量配比的原料组分制备而成薏仁米0~8份，黑米0~8份，红枣0~2份，蜂巢2~12份。
2.根据权利要求1所述的蜂巢醋，由下列重量配比的原料组分制备而成薏仁米4份， 黑米4份，红枣2份，蜂巢10份。
3.权利要求1或2所述的蜂巢醋的制备方法，采用液体回流或者固态发酵的醋酸发酵 法制备得到，括下述步骤(1)蜂巢液的提取以重量计取蜂巢1份，加水2.5飞份，加热至沸腾，过滤得到第一次 滤液，滤渣再加水2. 5飞份，加热至沸腾，过滤得到第二次滤液，滤渣再加2、份水，加热至 沸腾，得到第三次滤液；(2)按照上述比例将洗净后，加入以重量计2倍量的4(T60°C温水浸泡1(Γ12小时，将 浸泡的料装进蒸笼，大火加热蒸熟，将蒸熟的薏仁米、黑米、大枣，放在凉台上摊开5(T55°C ；(3)向蒸熟的料中加入蜂巢提取液中的第一次滤液，拌入α-淀粉酶和糖化酶、酵母 菌QSaccharomyces cererisiae)，保持料温28 30度发酵3天，待发酵料中酒香浓郁，用净 水调整发酵醪酒精度为3. (Γ5. 5 g/100mL ；(4)向酒精发酵醪中加入醋酸醋杆菌Mce ο如cter^^>ri/ d)，在35、0°C温度下 控温发酵5 10天，直到发酵醪中的总酸度达到5g/100mL，并且不再升高，取其中三分之二 的生醋，调整酸度为3. 5-5. 0g/100mL，加热至90°C保持10-30分钟，经过滤，趁热装瓶，封至ΓΤΠ ο
4.根据权利要求3所述的所述的蜂巢醋的制备方法，其中步骤(1)中的蜂巢液的提取， 在连续生产中利用净水浸泡第二次滤渣得到第三次滤液，第三次滤液浸泡第一次滤渣，得 到第二次滤液，第二次滤液浸泡蜂巢得到第一次滤液。
5.根据权利要求3所述的所述的蜂巢醋的制备方法，其中步骤(1)滤渣可以压榨得到 蜂蜡。
6.根据权利要求3所述的所述的蜂巢醋的制备方法，其中步骤(3)中α-淀粉酶和糖 化酶的质量比为15 :1。
7.根据权利要求3所述的所述的蜂巢醋的制备方法，其中步骤(4)最好采用液体回 流的发酵方法制备得到蜂巢醋酒精发酵醪中加入麸皮、稻壳和新鲜的醋醅，每天翻醋醅一 次，控制温度为35 42°C发酵20-25天，醋酸度达到5. 0g/100mL以上且不继续升高，停止发 酵；将醋醅转入淋醋池，加入净水，浸泡，淋醋；向醋醅中进行第二次、第三次淋醋；调配三 次得到的生醋，使得其总酸度达到3. 5-5. 0g/100mL,经加热至90°C保持10-30分钟，过滤， 趁热装瓶，封盖。
全文摘要
本发明一种蜂巢醋及其制备方法，涉及一种醋调味品。由下列重量配比的原料组分制备而成薏仁米0~8份，黑米0~8份，红枣0~2份，蜂巢2~12份。本发明的蜂巢醋采用液体回流或者固态发酵的醋酸发酵法制备得到蜂巢醋。本发明采用蜂巢和薏仁米、黑米和大枣为原料，具有蜂巢、薏仁米、黑米和大枣的有效活性物质。该产品在提高免疫力，治疗支气管炎、鼻炎、癌肿、痛疽肿毒、前列腺增生、关节炎、乙型肝炎、妇产科疾病、阳痿、遗尿、骨结核、胃病、百日咳、脚癣方面具有很好的疗效，且无毒副作用。与现有的传统食醋相比较，该产品醋味柔和，香气宜人，色泽清亮，为棕红色。在日常生活中既享受了美味又达到了医疗保健的作用。
文档编号C12R1/865GK101942381SQ20101052137
公开日2011年1月12日 申请日期2010年10月27日 优先权日2010年10月27日
发明者任晓锋, 孙平, 王振斌, 马晓珂, 马海乐 申请人:江苏大学