专利名称：一种鲐鱼罐头的加工方法
技术领域：
本发明涉及属于农产品加工技术领域，特别涉及一种鲐鱼罐头的加工方法。
背景技术：
鲐鱼的营养价值很高，鲐鱼经济价值颇高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，每百克可食部分含蛋白质21. 4克，脂肪7. 4克，钙20毫克，磷2 毫克，铁2. 0毫克， 硫胺素0. 03毫克，核黄素0. 29毫克，尼克酸9. 7毫克。鲐鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、 熏制。由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。据有关资料介绍，鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质一种叫二十碳五烯酸(EPA)，另一种叫二十二碳六烯酸(DHA)，这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。据日本有关部门测试，EPA含量达到8% 10%，而DHA的含量较EPA为高。EPA和DHA对人体有以下保健作用(1)防止血管扩张；( 抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞，最终防止成人病。孕妇及青少年和儿童多食鲐鱼，有助于生长发育、提高智力。目前国内鲐鱼肉制品的加工是以传统加工方法如熏烤等工艺为主，缺少现代食品加工工艺和设备设施的支持，先进的肉制品加工工艺技术未能在鲐鱼肉制品加工中得到应用，因此国内鲐鱼肉制品市场存在产品单一，生产规模小，效率低下，产品风味不能得到充分的发挥等缺陷，限制了鲐鱼肉制品的推广和消费。
发明内容
本发明目的在于提高一种操作简单、成本低、味道鲜美的鲐鱼罐头的加工方法，使鲐鱼肉的风味与功能性特点得到充分发挥和加强，并使其程序化、规范化，适合于工厂大规模批量生产。本发明的技术方案为一种鲐鱼罐头的加工方法，方法步骤如下(1)原料前处理选用健康鲐鱼，宰杀后，去除内脏后清洗干净；(2)腌制将鲐鱼置于容器内，加入配置好的卤汁，于0 5°C环境中腌制18 M 小时；(3)卤制腌制后，加热卤汁保持90°C以上卤制25 30分钟，浸泡40分钟；(4)烘烤将卤制后放凉的鲐鱼用80 85°C烘烤30 35分钟；(5)包装将烘烤后的鲐鱼入杀菌锅中高温高压灭菌；灭菌条件118 121°C， 30 45分钟；放凉后真空装入罐头；上述卤汁的配料比以重量份比计，鲐鱼为100份，则清水为400 430份、白蔻为 0. 9 2. 3份、小茴香为0. 45 0. 5份、干辣椒为2. 5 2. 8份、丁香为0. 3 0. 37份、姜片为9. 0 9. 9份、洋葱为25 27份、大葱为4. 5 5. 5份。本发明提供的鲐鱼的味道鲜美，鲐鱼罐头的货架期能达到其它加工方法的产品的一倍，并且生产成本低、工艺简单、适合于工业化生产。
具体实施例方式下面详细说明本发明的实施方式一种鲐鱼罐头的加工方法，方法步骤如下(1)原料前处理选用健康鲐鱼，宰杀后，去除内脏后清洗干净；(2)腌制将鲐鱼置于容器内，加入配置好的卤汁，于0 5°C环境中腌制18 M 小时；(3)卤制腌制后，加热卤汁保持90°C以上卤制25 30分钟，浸泡40分钟；(4)烘烤将卤制后放凉的鲐鱼用80 85°C烘烤30 35分钟；(5)包装将烘烤后的鲐鱼入杀菌锅中高温高压灭菌；灭菌条件118 121°C， 30 45分钟；放凉后真空装入罐头；卤汁的配料比以重量份比计，鲐鱼为100份，则清水为400 430份、白蔻为 0. 9 2. 3份、小茴香为0. 45 0. 5份、干辣椒为2. 5 2. 8份、丁香为0. 3 0. 37份、姜片为9. 0 9. 9份、洋葱为25 27份、大葱为4. 5 5. 5份。
权利要求
1.一种鲐鱼罐头产品的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤(1)原料前处理选用健康鲐鱼，宰杀后，去除内脏后清洗干净；(2)腌制将鲐鱼置于容器内，加入配置好的卤汁，于0 5°C环境中腌制18 M小时；(3)卤制腌制后，加热卤汁保持90°C以上卤制25 30分钟，浸泡40分钟；(4)烘烤将卤制后放凉的鲐鱼用80 85°C烘烤30 35分钟；(5)包装将烘烤后的鲐鱼入杀菌锅中高温高压灭菌；灭菌条件118 121°C，30 45 分钟；放凉后真空装入罐头；
2.根据权利要求1所述的一种鲐鱼软罐头产品的加工方法，其特征在于所述卤汁的配料比以重量份比计，鲐鱼为100份，则清水为400 430份、白蔻为0. 9 2. 3份、小茴香为0. 45 0. 5份、干辣椒为2. 5 2. 8份、丁香为0. 3 0. 37份、姜片为9. 0 9. 9份、 洋葱为25 27份、大葱为4. 5 5. 5份。
全文摘要
一种鲐鱼罐头的加工方法，属于农产品加工技术领域。该方法包含原料前处理、腌制、卤制、烘烤和包装。该方法提供的鲐鱼的味道鲜美，鲐鱼的货架期能达到普通加工方法的产品的一倍，并且生产成本低、工艺简单、适合于工业化生产。
文档编号A23B4/00GK102450304SQ20101052093
公开日2012年5月16日 申请日期2010年10月21日 优先权日2010年10月21日
发明者吴浩, 王彪 申请人:江苏嘉安食品有限公司