专利名称：一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法
技术领域：
本发明属于酵母抽提物技术领域，具体涉及一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的 方法。
背景技术：
啤酒酵母是啤酒生产过程中产生的废弃物，约占啤酒产量的8%。左右。啤酒酵母营 养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、人体必需的8种氨基酸和14种矿物质、几乎所有种类的 维生素、核酸以及谷胱甘肽等营养物质。但啤酒酵母细胞壁很厚，很难直接消化吸收，啤酒 酵母溶解后制得的酵母抽提物具有浓郁的肉香味，大量的营养物质如小肽及呈味氨基酸、 维生素等都可直接吸收，因此从上世纪九十年代开始，在食品加工领域不断研究采用添加 酶进行破壁和降解酵母蛋白质，用溶解后啤酒酵母生产酵母抽提物。但由于啤酒酵母中的杂质不能有效祛除，所得的酵母抽提物由于含有啤酒花等杂 质，肉香味不明显，味道较苦，风味不理想，对微生物培养也有抑制作用；另外，由于没有充 分利用啤酒酵母自身的酶，所需的外加酶添加量大，抽提得率不高，致使产品成本高。
发明内容
本发明的目的是为改善酵母抽提物的风味及降低外加酶添加量，提供一种利用啤 酒酵母生产酵母抽提物的方法，该方法可高效祛除啤酒酵母中的杂质、制备出成本低的酵 母抽提物。本发明的目的是这样实现的。一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，包括以下步骤a、收集新鲜的酵母乳液；b、祛杂将酵母乳液先通过筛网过筛，然后通过错流过滤器过滤； C、水洗分离用离心机对祛杂后的酵母乳液进行水洗；d、脱苦将水洗后的酵母乳液的质量浓度调整为16%-20%，再加入占酵母乳液质量 0. 1%-0. 3%的碳酸氢钠，在8-12°C下搅拌4-6min，进行低温碱洗；e、自溶将低温碱洗后的酵母乳液的质量浓度调整为9-13%，再加入占酵母乳液质量 的0. 02%-0. 04%的木瓜蛋白酶，然后将pH调到5. 0-6. 5，在55_65°C下自溶20-50小时；f、灭酶将自溶后的酵母乳液升温至85°C 90°C，保持10-20min进行灭酶；g、分离、浓缩将灭酶后的酵母乳液进行分离，取上清液进行三效和单效浓缩，浓缩成 水分小于35%的膏状产品；h、调配膏状产品经调配制得酵母抽提物。所述步骤h中将膏状产品进行均质后调整浓度为65%以上，制成用作微生物培养 基的膏状酵母抽提物。所述步骤h中将膏状产品加入美拉德反应配料并均质后进行美拉德反应，制得调 味型的膏状酵母抽提物。
将美拉德反应后的产物进行过滤，然后进入喷雾干燥器进行干燥，得到粉状调味 型酵母抽提物。每100份膏状产品中，加入的美拉德反应配料包括以下重量份的原料葡萄糖1-2份甘氨酸0. 6-1. 2 份丙氨酸0. 4-0. 6 份蛋氨酸0. 4-0. 8 份谷氨酸1-3份乳糖0. 5-1. 5 份木糖0. 2-0. 6 份谷氨酸钠2-4份六偏磷酸钠0. 1-0. 3 份多聚磷酸钠0. 1-0. 3 份。进一步的，每100份膏状产品中，加入的美拉德反应配料包括以下重量份的原料 葡萄糖1. 5份甘氨酸0. 8份丙氨酸0. 5份蛋氨酸0. 6份谷氨酸2份乳糖1. 0份木糖0. 4份谷氨酸钠3. 0份六偏磷酸钠0. 2份多聚磷酸钠0.15份。加入美拉德反应配料后，在PH为6-7、温度为98_102°C的条件下，反应1-1. 5小 时。所述步骤b中筛网为60目的筛网，错流过滤器的过滤压力为0. 4-0. 6Mpa。所述步骤c中离心机转速为6000转/分钟，离心机加水速率为45 55m3/h。本发明的有益效果为本发明通过错流过滤与低温碱洗技术，高效祛除啤酒酵母 乳液中的杂质，然后再加入外源性酶木瓜蛋白酶，利用啤酒细胞中的内源性酶和加入的外 源性酶两种酶的协同增效作用，制备出成本低的酵母抽提物。
具体实施例方式下面通过实施例对本发明作进一步说明，但本发明的实施范围并不限于此。实施例1。一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，包括以下步骤a、收集新鲜的酵母乳液；b、祛杂将酵母乳液先通过60目的筛网过筛，然后通过错流过滤器过滤，错流过滤器 的过滤压力为0. 4Mpa ；c、水洗分离用离心机对祛杂后的酵母乳液进行水洗，离心机转速为6000转/分钟，离 心机加水速率为45m3/h ；d、脱苦将水洗后的酵母乳液的质量浓度调整为20%，再加入占酵母乳液质量0.1%的 碳酸氢钠，在8°C下搅拌％iin，进行低温碱洗；e、自溶将低温碱洗后的酵母乳液的质量浓度调整为9%，再加入占酵母乳液质量的 0. 02%的木瓜蛋白酶，然后将pH调到5. 0，在55°C下自溶20小时；f、灭酶将自溶后的酵母乳液升温至85°C，保持IOmin进行灭酶；g、分离、浓缩将灭酶后的酵母乳液进行分离，取上清液进行三效和单效浓缩，浓缩成 水分为33%的膏状产品；h、调配将膏状产品进行均质后调整浓度为68%，制成用作微生物培养基的膏状酵母 抽提物。生物培养基型膏状酵母抽提物理化指标1、干固物含量彡70. 0 %2、口!1值0%溶液)4. 5 6. 53、总氮彡7. 0 %4、总蛋白质(总氮X6. 25)彡43. 75%5、氨基酸态氮 彡2. 5 %6、食盐(NaCl计)(5. 0%7、铅(Pb 计，mg/kg) ^ 5.08、砷(As 计，mg/kg) ^ 2. O0实施例2。一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，包括以下步骤a、收集新鲜的酵母乳液；b、祛杂将酵母乳液先通过60目的筛网过筛，然后通过错流过滤器过滤，错流过滤器 的过滤压力为0. 6Mpa ；c、水洗分离用离心机对祛杂后的酵母乳液进行水洗，离心机转速为6000转/分钟，离 心机加水速率为50m3/h ；d、脱苦将水洗后的酵母乳液的质量浓度调整为18%，再加入占酵母乳液质量0.3%的 碳酸氢钠，在12°C下搅拌6min，进行低温碱洗；e、自溶将低温碱洗后的酵母乳液的质量浓度调整为13%，再加入占酵母乳液质量的 0. 04%的木瓜蛋白酶，然后将pH调到6. 5，在65°C下自溶50小时；f、灭酶将自溶后的酵母乳液升温至90°C，保持20min进行灭酶；g、分离、浓缩将灭酶后的酵母乳液进行分离，取上清液进行三效和单效浓缩，浓缩成 水分小于31%的膏状产品；h、调配向100份的膏状产品中加入以下重量份的原料葡萄糖1份、甘氨酸0.6份、 丙氨酸0. 4份、蛋氨酸0. 4份、谷氨酸 1份、乳糖0. 5份、木糖0. 2份、谷氨 酸钠2份、六偏磷酸钠0. 1份、多聚磷酸钠0. 1份，均质后，在PH为7、温度为102°C的条件 下，进行美拉德反应1. 5小时，制得调味型的膏状酵母抽提物。调味型膏状酵母抽提物理化指标1、干固物含量彡70. 0 %2、pH值O %溶液)4. 5 6. 53、总氮(以N计，干基)彡7. 0 %4、总蛋白质(总氮X 6. 25)彡43. 75%5、氨基酸态氮(干基)彡2. 5 % 6、食盐(NaCl计)10 士 3 % 7、铅(Pb 计，mg/kg) ^ 5.08、砷(As 计，mg/kg) ^ 2. O0
实施例3。一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，包括以下步骤a、收集新鲜的酵母乳液；b、祛杂将酵母乳液先通过60目的筛网过筛，然后通过错流过滤器过滤，错流过滤器 的过滤压力为0. 5Mpa ；c、水洗分离用离心机对祛杂后的酵母乳液进行水洗，离心机转速为6000转/分钟，离 心机加水速率为50m3/h ；d、脱苦将水洗后的酵母乳液的质量浓度调整为16%，再加入占酵母乳液质量0.2%的 碳酸氢钠，在10°C下搅拌5min，进行低温碱洗；e、自溶将低温碱洗后的酵母乳液的质量浓度调整为9-13%，再加入占酵母乳液质量 的0. 03%的木瓜蛋白酶，然后将pH调到6，在60°C下自溶35小时；f、灭酶将自溶后的酵母乳液升温至88°C，保持15min进行灭酶；g、分离、浓缩将灭酶后的酵母乳液进行分离，取上清液进行三效和单效浓缩，浓缩成 水分为32%的膏状产品；h、调配向100份的膏状产品中加入以下重量份的原料葡萄糖1.5份、甘氨酸0. 8份、 丙氨酸0. 5份、蛋氨酸0. 6份、谷氨酸2份、乳糖1. 0份、木糖0. 4份、谷氨酸钠3. 0份、六偏 磷酸钠0.2份、多聚磷酸钠0. 15份，均质后，在PH为6、温度为100°C的条件下，进行美拉德 反应1小时，制得调味型的膏状酵母抽提物。调味型膏状酵母抽提物理化指标1、干固物含量彡70. 0 %2、pH值O %溶液)4. 5 6. 53、总氮(以N计，干基)彡7. 0 %4、总蛋白质(总氮X 6. 25)彡43. 75%5、氨基酸态氮(干基)彡2. 5 % 6、食盐(NaCl计)10 士 3 % 7、铅(Pb 计，mg/kg) ^ 5.08、砷(As 计，mg/kg) ^ 2. O0实施例4。—种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，包括以下步骤a、收集新鲜的酵母乳液；b、祛杂将酵母乳液先通过60目的筛网过筛，然后通过错流过滤器过滤，错流过滤器 的过滤压力为0. 6Mpa ；C、水洗分离用离心机对祛杂后的酵母乳液进行水洗，离心机转速为6000转/分钟，离 心机加水速率为50m3/h ；d、脱苦将水洗后的酵母乳液的质量浓度调整为20%，再加入占酵母乳液质量0.2%的 碳酸氢钠，在10°C下搅拌5min，进行低温碱洗；e、自溶将低温碱洗后的酵母乳液的质量浓度调整为12%，再加入占酵母乳液质量的 0. 02%的木瓜蛋白酶，然后将pH调到6. 0，在65°C下自溶45小时；f、灭酶将自溶后的酵母乳液升温至86°C，保持ISmin进行灭酶；g、分离、浓缩将灭酶后的酵母乳液进行分离，取上清液进行三效和单效浓缩，浓缩成 水分为30%的膏状产品；h、调配向100份的膏状产品中加入以下重量份的原料葡萄糖2份、甘氨酸1.2份、 丙氨酸0. 6份、蛋氨酸0. 8份、谷氨酸3份、乳糖1. 5份、木糖0. 6份、谷氨酸钠4份、六偏磷酸钠0. 3份、多聚磷酸钠0. 3份，均质后，在PH为7、温度为100°C的条件下，进行美拉德反 应1. 2小时，将美拉德反应后的产物进行过滤，然后进入喷雾干燥器进行干燥，得到粉状调 味型酵母抽提物。粉状调味型酵母抽提物的理化指标1、干固物彡94.0 %2、pH值(2 %溶液)4. 5 6. 53、总氮(干基)彡6. 0 %4、总蛋白质(总氮X6. 25)彡37. 5 %5、氨基酸态氮彡2. 0%6、食盐(NaCl计)20 士 3 %7、铅(Pb 计，mg/kg) ^ 5.08、砷(As 计，mg/kg) ^ 2. O0以上所述仅是本发明的较佳实施方式，故凡依本发明专利申请范围所述的构造、 特征及原理所做的等效变化或修饰，均包括于本发明专利申请范围内。
权利要求
1.一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，其特征在于包括以下步骤a、收集新鲜的酵母乳液；b、祛杂将酵母乳液先通过筛网过筛，然后通过错流过滤器过滤； C、水洗分离用离心机对祛杂后的酵母乳液进行水洗；d、脱苦将水洗后的酵母乳液的质量浓度调整为16%-20%，再加入占酵母乳液质量 0. 1%-0. 3%的碳酸氢钠，在8-12°C下搅拌4-6min，进行低温碱洗；e、自溶将低温碱洗后的酵母乳液的质量浓度调整为9-13%，再加入占酵母乳液质量 的0. 02%-0· 04%的木瓜蛋白酶，然后将pH调到5. 0-6. 5，在55_65°C下自溶20-50小时；f、灭酶将自溶后的酵母乳液升温至85°C 90°C，保持10-20min进行灭酶；g、分离、浓缩将灭酶后的酵母乳液进行分离，取上清液进行三效和单效浓缩，浓缩成 水分小于35%的膏状产品；h、调配膏状产品经调配制得酵母抽提物。
2.根据权利要求1所述的一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，其特征在于所 述步骤h中将膏状产品进行均质后调整浓度为65%以上，制成用作微生物培养基的膏状酵 母抽提物。
3.根据权利要求1所述的一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，其特征在于所 述步骤h中将膏状产品加入美拉德反应配料并均质后进行美拉德反应，制得调味型的膏状 酵母抽提物。
4.根据权利要求3所述的一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，其特征在于将 美拉德反应后的产物进行过滤，然后进入喷雾干燥器进行干燥，得到粉状调味型酵母抽提 物。
5.根据权利要求3所述的一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，其特征在于每 100份膏状产品中，加入的美拉德反应配料包括以下重量份的原料葡萄糖1-2份甘氨酸0. 6-1. 2份丙氨酸0. 4-0. 6份蛋氨酸0. 4-0. 8份谷氨酸1-3份乳糖0. 5-1. 5份木糖0. 2-0. 6份谷氨酸钠2-4份六偏磷酸钠0. 1-0. 3份多聚磷酸钠0. 1-0. 3份。
6.根据权利要求5所述的一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，其特征在于每 100份膏状产品中，加入的美拉德反应配料包括以下重量份的原料葡萄糖1. 5份甘氨酸0. 8份丙氨酸0. 5份蛋氨酸0. 6份谷氨酸2份乳糖1. O份木糖0. 4份谷氨酸钠3. 0份六偏磷酸钠0. 2份多聚磷酸钠0.15份。
7.根据权利要求5或6所述的一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，其特征在于 加入美拉德反应配料后，在PH为6-7、温度为98-102°C的条件下，反应1-1. 5小时。
8.根据权利要求1所述的一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，其特征在于所 述步骤b中筛网为60目的筛网，错流过滤器的过滤压力为0. 4-0. 6Mpa。
9.根据权利要求1所述的一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法，其特征在于所 述步骤c中离心机转速为6000转/分钟，离心机加水速率为45飞5m3/h。
全文摘要
本发明属于酵母抽提物技术领域，具体涉及一种利用啤酒酵母生产酵母抽提物的方法收集酵母乳液；祛杂先筛网过筛，后错流过滤器过滤；水洗分离；脱苦调整浓度，再加入0.1%-0.3%的碳酸氢钠，在8-12℃下搅拌，进行低温碱洗；自溶调整浓度为9-13%，再加入0.02%-0.04%的木瓜蛋白酶，调pH5.0-6.5，在55-65℃自溶20-50小时；灭酶85℃~90℃保持10-20min；分离、浓缩成水分小于35%的膏状产品；调配。本发明通过错流过滤与低温碱洗技术，高效去除啤酒酵母中的杂质，再加入木瓜蛋白酶，利用啤酒细胞中的内源性酶和加入的外源性酶的协同增效作用，制备出成本低的酵母抽提物。
文档编号C12N1/00GK102051381SQ20101055136
公开日2011年5月11日 申请日期2010年11月19日 优先权日2010年11月19日
发明者彭立云, 罗小威, 肖可见, 胡国昌, 黎锐深 申请人:广东一品鲜生物科技有限公司