专利名称：速食香肠及其制作方法
技术领域：
本发明涉及肉制品加工的技术领域，具体地说，是提供一种速食香肠及其制作方法。
背景技术：
土家香肠是一种传统的腌制熏制食品，其制作方法是将猪肉切成条状，与配料 混合后灌入肠衣中，腌制一段时间后熏制而成。这种传统方式制作的香肠为腊制品风味，口 感纯正，回味幽长，而且可在常温下长时间保质，深受广大消费者喜爱。但是，这种香肠由于 制作工艺所限，成品中亚硝酸盐含量较高，长期食用不利于身体健康。而且在食用时必须炒 熟或蒸熟，不能直接食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种猪肉速食香肠及其制作方法，其可以直接食用或稍加 热即食，而且能有效控制香肠中亚硝酸盐的产生，改善了香肠品质、颜色和风味。为达到上述目的，本发明的实施方案为一种速食香肠，其特征在于，由肠衣和灌 入肠衣的猪肉和配料经低温熏制、熟化制成，所述猪肉包括瘦肉60 70重量份、肥肉 30 40重量份，配料包括干辣椒粉2 10重量份、食盐4 5重量份、花椒1 3重量 份和辛香料2 4重量份。所述肠衣为猪小肠衣。其制作方法包括以下步骤
(1)将猪肉洗净，浙干水分，切成厚度不超过5mm的片状；
(2)按比例伴入食盐、辣椒粉、花椒、辛香料等配料，搅拌均勻后进行真空滚揉；
(3)把滚揉好的肉料装入肠衣；
(4)在3 10°C下熏制为40 60小时；
(5)将熏过的香肠取出，用30 40°C温水仔细清洗；
(6)在红外微波进行杀菌熟化；
(7)将熟化的香肠真空包装即成。本发明采用低温限时熏制、微波红外杀菌熟化、真空包装贮藏，能有效控制香肠中 亚硝酸盐的产生，改善了香肠品质、颜色和风味，使香肠更加香脆可口、回味悠长，实现了加 热即食，大大缩短了厨房时间，方便了人们的生活，是居家旅行、馈赠亲友的上等佳品。
具体实施例方式(1)将生猪宰杀，去内脏，清洗干净、浙干。猪肉要经兽医检疫检查合格。(2)把选好的猪肉分割成5cmX5cm左右宽的肉条。以利于能顺利进入切肉机里 (3)将肉条切成5mm厚的肉片。
(4)按比例将肉片与配料放在真空滚揉机进行真空滚揉。在真空状态下，利用物理 冲击原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，增强肉的结合力及弹性，改善香肠的品质和口 味。(5)选用适合的肠衣，先将肠衣用热水湿透、洗净数次，然后在液压灌肠机下用中 等速度勻速灌制，避免灌制过快使肠衣爆裂或灌制过慢使肠衣产生气泡和不饱和。(6)拿到低温限时熏制房熏制，在3 10°C的环境里间隙熏制5 8天。(9)将熏制好的香肠取出清洗，在微波红外杀菌熟化生产线进行杀菌熟化。(10)真空包装，真空包装车间应做到无菌要求，每节香肠都剪短拼齐，同样长度的 尽量包在一起，重量误差不要太大，装完袋后要立即进行真空包装。(11)室温条件下用纸箱进行外包装，然后送到冷库进行冷却、冷藏，温度控制在 5 18°C的恒温，保质期12个月。
权利要求
1.一种速食香肠，其特征在于，由肠衣和灌入肠衣的猪肉和配料经低温熏制、熟化制 成，所述猪肉包括瘦肉60 70重量份、肥肉30 40重量份，配料包括干辣椒粉2 10 重量份、食盐4 5重量份、花椒1 3重量份和辛香料2 4重量份。
2.根据权利要求1所述的速食香肠，其特征在于，所述肠衣为猪小肠衣。
3.—种如权利要求1所述的速食香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤(1)将猪肉洗净，清水漂洗后浙干水分，切成厚度不超过5mm的片状；(2)按比例伴入食盐、辣椒粉、花椒、辛香料等配料搅拌均勻后进行真空滚揉；(3)把滚揉好的肉料装入肠衣；(4)在3 10°C下熏制为40 60天；(5)将熏过的香肠取出，用30 40°C温水仔细清洗；(6)在红外微波进行杀菌熟化；(7)将熟化的香肠真空包装即成。
全文摘要
一种速食香肠，由肠衣和灌入肠衣的猪肉和配料经低温熏制、熟化制成，所述猪肉包括瘦肉60～70重量份，肥肉30～40重量份，配料包括干辣椒粉2～10重量份，食盐4～5重量份，花椒1～3重量份，辛香料2～4重量份。本发明采用低温限时熏制、微波红外杀菌熟化、真空包装贮藏，能有效控制香肠中亚硝酸盐的产生，改善了香肠品质、颜色和风味，使香肠更加香脆可口、回味悠长，实现了加热即食，大大缩短了厨房时间，方便了人们的生活。
文档编号A23L1/317GK101999692SQ201010551479
公开日2011年4月6日 申请日期2010年11月20日 优先权日2010年11月20日
发明者李勇 申请人:张家界灵洁绿色食品有限公司