专利名称：富硒干红葡萄酒的酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及富硒干红葡萄酒的酿造工艺，属于葡萄酒的酿造工艺技术领域。
背景技术：
目前，现有的干红葡萄酒多数是由无硒红葡萄酿制的，酿制出的干红葡萄酒内无 硒元素，并且由于酿制工艺不完善，酿制出的葡萄酒口感、色泽都不尽理想。
发明内容
本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，提供一种工艺流程简捷， 制出的干红葡萄酒香滑浓郁，晶莹剔透并且富含硒的富硒干红葡萄酒的酿造工艺。本发明是通过以下工艺流程来实现的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，其特殊之处在于包括以下工艺流程1、选料选取成熟系数M大于20的富硒红葡萄为酿酒原料，成熟系数M = S/A，S表示含糖 量，A表示含酸量；2、富硒红葡萄的破碎加工将富硒红葡萄放入葡萄破碎机内进行破碎处理，同时加入二氧化硫，对应富硒红 葡萄的容量，二氧化硫的添加量为(35-45)mg\L;3、富硒红葡萄的主发酵将破碎完成后的富硒红葡萄装入发酵罐内，破碎的富硒红葡萄占发酵罐容积 的70% -85%，装罐完成后进行一次开放式倒罐，在倒罐的过程中，向罐中依次加入浓 度为2%的果胶酶(1.8-2. 2)ml\L、活性干酵母溶液(12-18) g\L，M小时后再加入丹宁 (0. 8-0. 12) g\L，发酵温度控制在20-30摄氏度，发酵5_8天；以上均对应富硒红葡萄的容 量；所述活性干酵母溶液的加入方法是将每公斤活性干酵母中加入到10公升35-38 摄氏度的纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停的搅拌，待酵母菌开始再生，有量的泡沫冒 起来时，加入酵母溶液5倍的葡萄浆，混合后用泵打入酒罐；4、皮渣分离发酵罐内的发酵汁含糖量达到5g/L以下时，进行皮渣分离，分离出的自流汁存储 至洁净的容器内，满罐贮存，自流汁控干后立即对皮渣进行压榨，压榨汁单独存放管理；5、富硒红葡萄的后发酵对压榨汁继续进行发酵，发酵温度控制在15-20摄氏度，缓慢将剩余的糖分消耗 掉；6、添加二氧化硫富硒红葡萄酒后发酵完成后，要立即添加二氧化硫，用以控制乳酸细菌的活动，二 氧化硫的添加量为75-85mg\L ；
7、澄清向富硒红葡萄酒中加入亲水胶体或对葡萄酒进行过滤，或者采用离心技术澄清；若采用向葡萄酒中加入亲水胶体进行澄清，此时葡萄酒的温度控制在18-23摄氏 度，亲水胶体与葡萄酒的质量比例为2-10 100;所述亲水胶体为蛋白质类下胶剂，在使 用时需提前一天用温水浸泡，并充分搅勻；所述蛋白质类下胶剂为酪蛋白、清蛋白、明胶、鱼 胶中的任意一种或几种；若对葡萄酒进行过滤澄清，则将葡萄酒输送至过滤机内进行过滤即可；所述过滤 设备为硅藻土过滤机、板框过滤机、膜式过滤机中的任意一种；8、富硒干红葡萄酒的装瓶装瓶前，向富硒干红葡萄酒中加入维生素C，维生素C的添加量为(13-17)mg\L。本发明的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，工艺流程简捷，原料采用富硒的红葡萄，使 制得的干红葡萄酒中富含有硒元素，有益于身体健康，通过主发酵与后发酵，使制得的干红 葡萄酒醇香浓郁，味道醇美，澄清工艺使制得的葡萄酒晶亮、有光泽，大大提高了葡萄酒的 饮用质量，最后的热稳定性处理，可以使葡萄酒在尽量长的时间内，保持澄清和色素稳定， 使葡萄酒达到口感与外观的双重提高。
具体实施例方式以下给出本发明的具体实施方式
，用来对本发明的构成做进一步的说明。实施例1本实施例的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，包括以下工艺流程1、选料选取成熟系数M大于20的富硒红葡萄为酿酒原料，成熟系数M = S/A，S表示含糖 量，A表示含酸量；在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系 数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量 和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的 值必须大于20。2、富硒红葡萄的破碎加工将富硒红葡萄放入葡萄破碎机内进行破碎处理，同时加入二氧化硫，二氧化硫的 添加量为(35-45) mg\L ；如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只 要将部分的葡萄果粒破碎，保留20 30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于C02的浸取作 用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。红葡萄酒发酵，也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发 酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。整穗的葡萄经过破碎 机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一个能快速转 动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由 活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。
葡萄破碎机的工作能力，从5吨/小时 50吨/小时不等。应根据葡萄酒厂的生 产规模，选择配备葡萄破碎机。在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入的S02，可以亚硫酸的形式加入。或随 着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的S02—定要均勻。它对防止杂 菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。3、富硒红葡萄的主发酵将破碎完成后的富硒红葡萄装入发酵罐内，破碎的富硒红葡萄占发酵罐容积 的70% -85%，装罐完成后进行一次开放式倒罐，在倒罐的过程中，向罐中依次加入浓 度为2%的果胶酶(1.8-2. 2)ml\L、活性干酵母溶液(12-18) g\L，M小时后再加入丹宁 (0. 8-0. 12) g\L或橡木素，发酵温度控制在20-30摄氏度，发酵5_8天；活性干酵母溶液的加入方法是将每公斤活性干酵母中加入到10公升35-38摄氏 度的纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停的搅拌，待酵母菌开始再生，有量的泡沫冒起来 时，加入酵母溶液5倍的葡萄浆，混合后用泵打入酒罐；葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精 和二氧化碳的过程，酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能 量。酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用C6H1206 — 6C02+6H20+647卡在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的 不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵 C6H1206+602 — 2CH3CH20H+2C02，酵母菌只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖)，蔗糖需经转 化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下，经过一 系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物，酒精发 酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹 宁。这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施。有选择的加入活性干酵母，能保 证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果胶酶，有利于 提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁，能有效的保护红葡萄酒中的色 素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。传统的工艺发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母 自然发酵。4、皮渣分离发酵罐内的发酵汁含糖量达到5g/L以下时，进行皮渣分离，分离出的自流汁存储 至洁净的容器内，满罐贮存，自流汁控干后立即对皮渣进行压榨，压榨汁单独存放管理；5、富硒红葡萄的后发酵对压榨汁继续进行发酵，发酵温度控制在15-20摄氏度，缓慢将剩余的糖分消耗掉。6、添加二氧化硫富硒红葡萄酒后发酵完成后，要立即添加二氧化硫，用以控制乳酸细菌的活动，二 氧化硫的添加量为75-85mg\L ；
7、澄清向富硒红葡萄酒中加入亲水胶体或对葡萄酒进行过滤，或者采用离心技术澄清；若采用向葡萄酒中加入亲水胶体进行澄清，此时葡萄酒的温度控制在18-23摄氏 度，亲水胶体与葡萄酒的比例为2-10 100 ；亲水胶体为蛋白质类下胶剂，在使用时需提前一天用温水浸泡，并充分搅勻；蛋白质类下胶剂为酪蛋白、清蛋白、明胶、鱼胶中的任意一种或几种；若对葡萄酒进行过滤澄清，则将葡萄酒输送至过滤机内进行过滤即可；8、富硒干红葡萄酒的装瓶装瓶前，向富硒干红葡萄酒中加入维生素C，维生素C的添加量为(13-17) mg\L。红葡萄酒的热处理有二种作用，一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟，促进氧化 反应、酯化反应和水解反应。另一方面，热处理能提高葡萄酒的稳定性。热处理有以下几种 提高稳定性的作用热处理能引起蛋白质的凝絮沉淀；热处理可使过多的铜离子变成胶体 而除去；热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大，加强其保护作用；热处理可以破坏结 晶核，不容易发生酒石沉淀；加热有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀；加热还能破 坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊。冷处理方法有两种一种是把葡萄酒装入冷却桶里，冷却降温，使温度达到该种葡 萄酒冰点以上一度的温度，在该温度下保温七天，趁冷过滤；一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒，是葡萄酒瞬间达到冰点，趁冷过滤。葡萄酒的低温处理，一方面能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却 改善感官质量的效果就越明显。另一方面，冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是 提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。冷却提高葡萄酒稳定性的作用，主要表现在以下几方面；冷却可以加速葡萄酒中 酒石的结晶，通过过滤或离心，可把沉淀的酒石分离掉；冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体 色素沉淀，趁冷过滤可分离掉；冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐，蛋白质胶体及其他 胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒，在低温下过滤清后，其稳定性要显著提高。本实施例的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，工艺流程简捷，原料采用富硒的红葡萄， 使制得的干红葡萄酒中富含有硒元素，有益于身体健康，通过主发酵与后发酵，使制得的干 红葡萄酒醇香浓郁，味道醇美，澄清工艺使制得的葡萄酒晶亮、有光泽，大大提高了葡萄酒 的饮用质量，并保留了硒的含量，最后的冷处理，可以使葡萄酒在尽量长的时间内，保持澄 清和酒石酸稳定，使葡萄酒达到口感与外观的双重提高。
权利要求
1.富硒干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于包括以下工艺流程1)、选料选取成熟系数M大于20的富硒红葡萄为酿酒原料，成熟系数M = S/A，S表示含糖量， A表示含酸量；2)、富硒红葡萄的破碎加工将富硒红葡萄放入葡萄破碎机内进行破碎处理，同时加入二氧化硫，对应富硒红葡萄 的容量，二氧化硫的添加量为(35-45)mg\L ；3)、富硒红葡萄的主发酵将破碎完成后的富硒红葡萄装入发酵罐内，破碎的富硒红葡萄占发酵罐容积的 70% _85%，装罐完成后进行一次开放式倒罐，在倒罐的过程中，向罐中依次加入浓度 为2 %的果胶酶(1. 8-2. 2)ml\L、活性干酵母溶液(12-18) g\L, M小时后再加入丹宁 (0. 8-0. 12) g\L，发酵温度控制在20-30摄氏度，发酵5_8天；以上均对应富硒红葡萄的容 量；4)、皮渣分离发酵罐内的发酵汁含糖量达到5g/L以下时，进行皮渣分离，分离出的自流汁存储至洁 净的容器内，满罐贮存，自流汁控干后立即对皮渣进行压榨，压榨汁单独存放管理；5)、富硒红葡萄的后发酵对压榨汁继续进行发酵，发酵温度控制在15-20摄氏度，缓慢将剩余的糖分消耗掉；6)、添加二氧化硫富硒红葡萄酒后发酵完成后，要立即添加二氧化硫，用以控制乳酸细菌的活动，二氧化 硫的添加量为75-85mg\L ；7)、澄清向富硒红葡萄酒中加入亲水胶体或对葡萄酒进行过滤，或者采用离心技术澄清；8)、富硒干红葡萄酒的装瓶装瓶前，向富硒干红葡萄酒中加入维生素C，维生素C的添加量为(13-17) mg\L。
2.按照权利要求1所属的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于所述步骤3中活性 干酵母溶液的加入方法是将每公斤活性干酵母中加入到10公升35-38摄氏度的纯净水 里，再加入1公斤白砂糖，不停的搅拌，待酵母菌开始再生，有量的泡沫冒起来时，加入酵母 溶液5倍的葡萄浆，混合后用泵打入酒罐。
3.按照权利要求1所述的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于所述步骤7中加入 的亲水胶体与葡萄酒的比例为2-10 100，葡萄酒的温度控制在18-23摄氏度，亲水胶体为 蛋白质类下胶剂，使用时需提前一天用温水浸泡，并充分搅勻。
4.按照权利要求3所述的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于所述蛋白质类下胶 剂为酪蛋白、清蛋白、明胶、鱼胶中的任意一种或几种。
5.按照权利要求1所述的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于所述步骤7中对葡 萄酒进行过滤澄清，是将葡萄酒输送至过滤机内进行过滤。
全文摘要
本发明涉及富硒干红葡萄酒的酿造工艺，属于葡萄酒的酿造工艺技术领域。包括以下工艺流程1、选料；2、富硒红葡萄的破碎加工；3、富硒红葡萄的主发酵；4、皮渣分离；5、富硒红葡萄的后发酵；6、添加二氧化硫；7、澄清；8、富硒干红葡萄酒的装瓶。本发明工艺流程简捷，制得的干红葡萄酒味道醇美，酒香四溢，晶莹剔透，并且富含有对身体有益的硒元素，极具饮用及观赏价值。
文档编号C12G1/02GK102093940SQ201010572980
公开日2011年6月15日 申请日期2010年11月24日 优先权日2010年11月24日
发明者于宏中, 刘宝敏, 康元利, 郝德光 申请人:于宏中