专利名称：一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法
技术领域：
本发明涉及利用生物酶技术的制备方法，特别是一种利用生物酶技术制备大葱浓 缩汁的方法，制取的大葱浓缩汁可用于餐饮行业。
背景技术：
大葱味辛，性微温，具有发表通阳，解毒调味的作用。主要用于风寒感冒，恶寒发 热、头痛鼻塞，阴寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通，二便不利等。大葱含有挥发油，油 中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙。大葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、 维生素A原(主要在绿色葱叶中含有)、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。目前，大葱浓 缩汁的制备主要利用物理化学加工方法榨汁提取，这些方法极大降低了加工产品的口感风 味、有效成分的生物活性。利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法不仅增强了产品生产的 安全性，还有效地保持了大葱的风味及产品的生物活性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，它能克服现 有技术中存在的问题，最大限度地制取大葱的有效成分，并能保持其大葱的口味、有效成分 的生物活性，没有任何化学残留物，提高了产品生产的安全性。本发明的技术方案一种利用生物酶技术制备大葱汁的方法，其特征在于它是通 过下述步骤实现的(1)清洗、破碎、打浆清洗大葱，将大葱的所有部位破碎，混合均勻，打浆；(2)调整底物浓度大葱浆料水=1 2 ；(3)酶解在料水混合物中，加入复合酶制剂反应，添加量为大葱的0. 1%-0. 2%, 酶解温度40°C _50°C，保温时间90-120min ；(4)灭酶将酶解液 90°C _100°C加热 10_15min ；(5)超滤酶解液经过超滤得到30_50Brix浓缩汁；(6)纸板过滤，无菌灌装大葱浓缩汁经过纸板过滤除菌，无菌灌装，制成大葱浓 缩汁成品。上述步骤(3)中所加复合酶制剂以纤维素酶为主要成分，其他成分还包括α -淀 粉酶、糖化酶、果胶酶或蛋白酶中的一种、两种、三种、四种或五种，添加量以原料重量计为 0. 1% -0. 2%，酶解温度 400C -50°c，酶解时间 90-120min。一种大葱浓缩汁，其特征是外观为玫红色或浅粉色透明液体，具有典型的浓郁的 大葱风味，产品可溶性固形物含量为30-50Brix。本发明的优越性在于1、制取大葱浓缩汁工艺先进，生产效率高；2、所制取产品 品质高，没有任何化学残留物，质量稳定，产品澄清透明，没有悬浮物和沉淀，安全性好；3、 可最大限度地制取大葱的有效成分；4、能保持产品的口感风味、有效成分的生物活性；5、 提高了大葱的附加值。具体实施例方式实施例1 一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，其特征在于它是通过下 述步骤实现的(1)清洗、破碎、打浆清洗大葱，将大葱的所有部位破碎，混合均勻，打浆；(2)调节底物浓度大葱浆料水=1 2 ；(3)酶解在料水混合物中，加入复合酶制剂反应，添加量为大葱的0. 1%，酶解温 度40°C，保温时间120min ；(4)灭酶将酶解液90°C加热15min ；(5)超滤酶解液经过超滤得到30Brix浓缩汁(6)纸板过滤，无菌灌装大葱浓缩汁经过纸板过滤灭菌，无菌灌装，制成大葱浓 缩汁成品。上述步骤(3)中所加复合酶制剂由复合酶制剂由纤维素酶、α -淀粉酶、蛋白酶和 果胶酶混合组成，其重量比为纤维素酶α-淀粉酶蛋白酶果胶酶=4 :2:3:1一种大葱浓缩汁，其特征是外观为玫红色或浅粉色透明液体，具有典型的浓郁的 大葱风味，产品可溶性固形物含量为30Brix。实施例2 —种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，其特征在于它是通过下 述步骤实现的(1)清洗、破碎、打浆清洗大葱，将大葱的所有部位破碎，混合均勻，打浆；(2)调节底物浓度大葱浆料水=1 2 ；(3)酶解在料水混合物中，加入复合酶制剂反应，添加量为大葱的0. 2%，酶解温 度50°C，保温时间90min ；(4)灭酶将酶解液90°C加热15min ；(5)超滤酶解液经过超滤得到50Brix浓缩汁(6)纸板过滤，无菌灌装大葱浓缩汁经过纸板过滤灭菌，无菌灌装，制成大葱浓 缩汁成品。上述步骤C3)复合酶制剂由纤维素酶、α -淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和果胶酶混合 组成，其重量比为纤维素酶α-淀粉酶糖化酶蛋白酶果胶酶=4 :1:3:1:1一种大葱浓缩汁，其特征是外观为玫红色或浅粉色透明液体，具有典型的浓郁的 大葱风味，产品可溶性固形物含量为50Brix。
权利要求
1.一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，其特征在于它是通过以下步骤实现的(1)清洗、破碎、打浆清洗大葱，将大葱的所有部位破碎，混合均勻，打浆；(2)调节底物浓度大葱浆料水=1 2 ；(3)酶解在料水混合物中，加入复合酶制剂反应，添加量为大葱的0.1%-0. 2%，酶解 温度40-50°C，保温时间90-120min ；(4)灭酶将酶解液在90-100°C水浴中加热10-15min；(5)超滤酶解液经过超滤得到30-50Brix浓缩汁；(6)纸板过滤，无菌灌装大葱浓缩汁经过纸板过滤除菌，无菌灌装，制成大葱浓缩汁成品。
2.根据权利要求1所述的一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，其特征在于 步骤(1)中大葱的前处理，大葱的所有部位都破碎，且不经过加热处理，便于保证产品的口 味。
3.根据权利要求1所述的一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，其特征在于步 骤(3)中所加复合酶制剂以纤维素酶为主要成分，其他成分还包括α-淀粉酶、糖化酶、果 胶酶或蛋白酶中的一种、两种、三种、四种或者五种，添加量以原料重量计为0. 1% -0. 2%, 酶解温度40-50°C，酶解时间90-120min ；
4.根据权利要求2所述的一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，其特征在 于复合酶制剂由纤维素酶、α -淀粉酶、果胶酶或蛋白酶混合组成，其重量比为纤维素 酶α-淀粉酶蛋白酶果胶酶=4:2:3:1
5.根据权利要求2所述的一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，其特征在 于复合酶制剂由纤维素酶、α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶混合组成，其重量比为纤维素 酶α-淀粉酶糖化酶蛋白酶果胶酶=4:1:3:1:1;
6.根据权利要求3所说的一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，其特征在于步 骤(5)中制得30-50Brix的大葱浓缩汁。
全文摘要
一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，制备时挑选品质优良的大葱，清洗、破碎、打浆、调节底物浓度、加入纤维素酶、蛋白酶、糖化酶、α-淀粉酶和果胶酶的复合酶制剂，温度40-50℃，酶解90-120min，升温至90-100℃灭酶10-15min，超滤，纸板过滤，无菌灌装，制成30-50Brix大葱浓缩汁成品。用本方法制备的大葱浓缩汁，能最大限度地制取大葱中人体所需的食物纤维、糖类、蛋白质等有效成分，并能保持其口感风味、有效成分的生物活性，产品无化学残留，安全性好，可广泛地应用于食品行业。
文档编号A23L1/29GK102100349SQ201010605100
公开日2011年6月22日 申请日期2010年12月24日 优先权日2010年12月24日
发明者刘敏尧, 刘玉霞, 刘靓, 李超, 霍雨霞 申请人:天津市诺奥科技发展有限公司