专利名称：干型老酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及黄酒酿造产品领域，具体地说是一种以黍米为主要原料，经蒸煮等工 艺酿制而成的主要是针对糖尿病人不能进食大量的糖而开发研究的一种低糖型即墨老酒。
背景技术：
目前社会上所生产的老酒，都是以黍米为原料采用糊化、糖化等主要工艺，酿制而 成的含糖量高的甜型和半甜型老酒，对一部分人群尤其是糖尿病患者不适应饮用。
发明内容
本发明为解决普通老酒含糖量高的问题，发明一种醇厚、爽口的干型黄酒饮品。本发明的技术方案是，一种干型老酒，其特殊之处是原料组分包括黍米、小麦； 组分比例为黍米92-96% 小麦4-8% ；工艺过程浸米、烫米、洗米、蒸煮、糖化、发酵、压榨；浸米，在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，将黍米投入水中浸泡M-36小时；烫米，将浸泡后的黍米放入烫米罐中进行烫米M-36小时；洗米，将烫好的黍米放入洗米斗中，每锅投入量为46kg，用清水冲净浙干；蒸煮，将洗好的黍米放入锅中加入清水，水面在锅沿下12--14cm，蒸煮到连浆时停 鼓风机3-5分钟再开鼓风机，缠勻开锅后方可出锅，蒸煮时间为每锅不少于1小时，连浆后 开动锅铲并用手铲铲锅四周及底部，防止部分碳化，蒸煮好的糜质要求呈红棕色，色度达 2.5°以上，无生团，无积糜，外硬内软，熟而不烂，出糜量掌握在95kg 士 3 ；糖化，将蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙摊开，打开电风扇降温，并不断用糜匙摊翻， 用温度计测温至60士2°C，加入麦曲和糖化酶，用糜匙搅勻堆积保温糖化不少于10分钟，糖 化完后用糜匙摊开，开风扇降温，并不断摊翻，用温度计测至入罐温度后散入活化后的酵母 后拌勻，落入发酵罐，入罐后22-14小时开头耙，开耙要求均勻、彻底，整个发酵品温控制 在32°C以内；发酵，头耙品温均勻后转入后发酵；压榨，入罐发酵第十天发酵结束，十天后(不包括第十天)榨酒。本发明的技术效果是，采用上述技术方案，可以实现一种含糖量极低，适合各类人 群饮用的黄酒新品种。
具体实施例方式实施例1，取黍米920公斤、小麦80公斤；浸米，在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，将黍米投入水中浸泡25小时；烫米，将浸泡后的黍米放入烫米罐中进行烫米30小时；洗米，将烫好的黍米放入洗米斗中，每锅投入量为46kg，用清水冲净浙干；蒸煮，将洗好的黍米放入锅中加入清水，水面在锅沿下13cm，蒸煮到连浆时停鼓风机3分钟再开鼓风机，缠勻开锅后出锅，蒸煮时间1小时，连浆后开动锅铲并用手铲铲锅四 周及底部，防止部分碳化；糖化，将蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙摊开，打开电风扇降温，并不断用糜匙摊翻， 用温度计测温至60士2°C，加入麦曲和糖化酶，用糜匙搅勻堆积保温糖化不少于10分钟， 糖化完后用糜匙摊开，开风扇降温，并不断摊翻，用温度计测至入罐温度后散入活化后的酵 母后拌勻，落入发酵罐，入罐后22小时开头耙，开耙要求均勻、彻底，整个发酵品温控制在 32°C以内；发酵，头耙品温均勻后转入后发酵；压榨，入罐发酵第十二天发酵结束榨酒。实施例2，取黍米950公斤、小麦50公斤；浸米，在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，将黍米投入水中浸泡30小时；烫米，将浸泡后的黍米放入烫米罐中进行烫米36小时；洗米，将烫好的黍米放入洗米斗中，每锅投入量为46kg，用清水冲净浙干；蒸煮，将洗好的黍米放入锅中加入清水，水面在锅沿下12cm，蒸煮到连浆时停鼓风 机5分钟再开鼓风机，缠勻开锅后出锅，蒸煮时间1小时，连浆后开动锅铲并用手铲铲锅四 周及底部，防止部分碳化；糖化，将蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙摊开，打开电风扇降温，并不断用糜匙摊翻， 用温度计测温至60士2°C，加入麦曲和糖化酶，用糜匙搅勻堆积保温糖化不少于10分钟， 糖化完后用糜匙摊开，开风扇降温，并不断摊翻，用温度计测至入罐温度后散入活化后的酵 母后拌勻，落入发酵罐，入罐后M小时开头耙，开耙要求均勻、彻底，整个发酵品温控制在 32°C以内；发酵，头耙品温均勻后转入后发酵；压榨，入罐发酵第十一天发酵榨酒。实施例3，取黍米960公斤、小麦40公斤；浸米，在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，将黍米投入水中浸泡30小时；烫米，将浸泡后的黍米放入烫米罐中进行烫米沈小时；洗米，将烫好的黍米放入洗米斗中，每锅投入量为46kg，用清水冲净浙干；蒸煮，将洗好的黍米放入锅中加入清水，水面在锅沿下13cm，蒸煮到连浆时停鼓风 机4分钟再开鼓风机，缠勻开锅后出锅，蒸煮时间为1小时，连浆后开动锅铲并用手铲铲锅 四周及底部，防止部分碳化；糖化，将蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙摊开，打开电风扇降温，并不断用糜匙摊翻， 用温度计测温至60士2°C，加入麦曲和糖化酶，用糜匙搅勻堆积保温糖化不少于10分钟， 糖化完后用糜匙摊开，开风扇降温，并不断摊翻，用温度计测至入罐温度后散入活化后的酵 母后拌勻，落入发酵罐，入罐后25小时开头耙，开耙要求均勻、彻底，整个发酵品温控制在 32°C以内；发酵，头耙品温均勻后转入后发酵；压榨，入罐发酵第十二天发酵结束榨酒。
权利要求
1. 一种干型老酒，其特征是原料组分包括黍米、小麦；组分比例为黍米92-96% 小麦4-8% ；工艺过程浸米、烫米、洗米、蒸煮、糖化、发酵、压榨； 浸米，在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，将黍米投入水中浸泡M-36小时； 烫米，将浸泡后的黍米放入烫米罐中进行烫米M-36小时； 洗米，将烫好的黍米放入洗米斗中，用清水冲净浙干；蒸煮，将洗好的黍米放入锅中加入清水，水面在锅沿下12--14cm，蒸煮到连浆时停鼓风 机3-5分钟再开鼓风机，缠勻开锅后方可出锅，蒸煮时间为每锅不少于1小时，连浆后开动 锅铲并用手铲铲锅四周及底部，防止部分碳化；糖化，将蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙摊开，打开电风扇降温，并不断用糜匙摊翻，用温 度计测温至60士2°C，加入麦曲和糖化酶，用糜匙搅勻堆积保温糖化不少于10分钟，糖化 完后用糜匙摊开，开风扇降温，并不断摊翻，用温度计测至入罐温度后散入活化后的酵母后 拌勻，落入发酵罐，入罐后22--M小时开头耙，开耙要求均勻、彻底，整个发酵品温控制在 32°C以内；发酵，头耙品温均勻后转入后发酵；压榨，入罐发酵第十天发酵结束，十天后(不包括第十天)榨酒。
全文摘要
干型老酒，其特点是在原有工艺的基础上，调整工艺参数，改变了即墨老酒甜型和半甜型的风格，研制开发干型老酒。解决了糖尿病人和高血糖人不能饮用甜老酒的问题，适应了糖尿病人不能进食大量的糖而开发研究的一种低糖型老酒。
文档编号C12G3/02GK102140400SQ20101060764
公开日2011年8月3日 申请日期2010年12月15日 优先权日2010年12月15日
发明者仇翠芳, 杜祖远, 韩吉臣 申请人:山东即墨黄酒厂