专利名称：容器装焙茶饮料的制作方法
技术领域：
本发明涉及以从经焙烤茶叶中提取得到的焙茶提取液作为主成分的焙茶饮料，进而涉及将该焙茶饮料填充入塑料瓶或罐等中的容器装焙茶饮料。
背景技术：
从经焙烤茶叶中提取的焙茶饮料具有特有的芳香，因而从婴儿到老人都喜爱饮用。作为与这种从焙茶或焙烤茶叶中提取的茶饮料有关的发明，例如有通过用经电解还原处理的水对茶叶进行提取等而防止了沉淀、浑浊、凝集等的焙茶(参照下述专利文献 1)。另外，还有含有多酚、从焙烤茶叶等中提取的茶叶提取成分、以及α -环糊精，并且抑制了多酚的苦味、涩味的茶饮料(参照下述专利文献2)。现有技术文献专利文献
专利文献1 日本特开2001 - 275569号公报专利文献2 日本特开2008 - 136367号公报。
发明内容
发明要解决的问题
随着焙茶饮料特别是容器装焙茶饮料的普及，无论消费者的嗜好还是饮用情况都变得多样化，因而需要具备特有的味道和香味的有个性的容器装焙茶饮料。为了增加焙茶饮料的焙烤香味，可以增加茶叶的焙烤强度，但这样做会产生苦味、 杂味和令人不快的味道，且抑制舒畅感。特别是，焙茶饮料在冷的状态下难以感受到焙茶所特有的香味。本发明解决了这种问题，提供焙烤香味强、味道清淡而且具备舒畅的余味、即使在凉了的状态下也可以可口饮用的新的容器装焙茶饮料。解决问题的手段
本发明的容器装焙茶饮料的特征在于合并了单糖与二糖的糖类的浓度为60ppm 220ppm, 二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率(二糖/单糖)为5. 0 15. 0，前述糖类的浓度相对于没食子酸的浓度的比率(糖类/没食子酸)为2. 0 5. 0。对于本发明的容器装焙茶饮料，通过调整合并了单糖与二糖的糖类的浓度、二糖与单糖的浓度比、或糖类与没食子酸的浓度比，可以获得焙烤香味强、味道清淡而且具备舒畅的余味、即使在凉了的状态下也可以可口饮用的新的容器装焙茶饮料。
具体实施例方式以下，对本发明容器装焙茶饮料的一实施方式进行说明。但是，本发明并不局限于该实施方式。本发明的容器装焙茶饮料是对经焙烤的绿茶叶进行提取、将以所得提取液或提取物为主成分的液体填充入容器中而成的饮料，是呈红褐色并且具有特有的芳香香味的茶饮料；例如可列举仅包含对经焙烤的绿茶叶进行提取所得的提取液的液体、或者将该提取液稀释得到的液体、或者将提取液彼此混合的液体、或者向这些前述任何液体中加入添加物得到的液体、或者使这些前述任何液体的干燥产物分散而成的液体等。所谓“主成分”包含允许在不影响该主成分的功能的范围内含有其它成分的意思。此时，对该主成分的含有比例没有特别规定，作为提取绿茶所获得的提取液或提取物中的固体成分浓度占饮料中的50质量％以上、特别是70质量％以上，其中特别优选占80质量％以上(包含100% )。另外，对于绿茶的种类也没有特别限制。例如，广泛地包含蒸茶、煎茶、玉露、抹茶、 番茶、玉绿茶、釜炒茶、中国绿茶等分类为不发酵茶的茶。也包含将它们2种以上共混而成的茶。另外，也可添加糙米等谷物、茉莉等香料等。本发明的容器装焙茶饮料的一实施方式(称为“本容器装焙茶饮料”)的特征在于合并了单糖与二糖的糖类的浓度为60ppm 220ppm，二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率(二糖/单糖)为5.0 15.0，前述糖类的浓度与没食子酸的浓度的比率(糖类/没食子酸)为2.0 5.0。单糖是以通式C6 (H2O)6表示的碳水化合物，它不会因水解而形成比其更简单的糖， 本发明中所谓的单糖表示葡萄糖(glucose)和果糖(fructose)。二糖是以通式C12(H2O)11表示的碳水化合物，其会因水解而产生单糖，本发明中所谓的二糖表示蔗糖(sucrose)、纤维二糖(cellobiose)、麦芽糖(maltose)。通过使合并了单糖与二糖的糖类的浓度(以下，称为糖类浓度)为60ppm 220ppm，而成为即使在常温下长期保存状态下或凉了的状态下饮用也可保持味道与香味的平衡、具有甜味、醇厚味、在余味中苦涩味或杂味等少的茶饮料。从这种观点来看，糖类浓度优选为IOOppm 200ppm、更优选为155ppm 180ppm。为了将糖类浓度调整为上述范围，可以将茶叶的焙烤加工或提取调整为适当条件。例如，如果增强茶叶的焙烤加工则糖类会被分解而减少，另外如果在高温下进行长时间提取则糖类会被分解而减少。然而，可以通过茶叶的焙烤条件和提取条件来调整糖类浓度。此时，也可以通过添加糖类来进行调整，但添加糖类有可能破坏焙茶饮料本来的香味平衡，因此除了不添加糖类而调整用于获得茶提取液的条件外，优选通过将茶提取液彼此混合、或者添加茶提取物等来进行调整。另外，如果二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率(二糖/单糖)为5.0 15.0，则成为具有强烈焙烤香味并且在口中蔓延且擅长持续香味的饮料。从这种观点来看，二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率(二糖/单糖)更优选为 7.0 13. 0、进一步优选为10. 0 11. 0。为了将二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率调整为上述范围，可以将茶叶的焙烤加工或提取调整为适当条件。例如，如果对茶叶施加焙烤加工，则首先单糖会减少、其次二糖也会减少，因此通过对茶叶施加强焙烤、在高温下进行短时间提取等，可以降低二糖/单糖的比率。
此时，也可以通过添加糖类来进行调整，但添加糖类有可能会破坏焙茶饮料的平衡，因此除了不添加糖类而调整用于获得茶提取液的条件以外，优选的是通过将提取液彼此混合、或者添加茶提取物等来进行调整。本容器装焙茶饮料中的没食子酸浓度优选为30ppm 75ppm。没食子酸浓度特别地更优选为32ppm 58ppm，其中，特别地进一步优选为 32ppm 53ppm。另外，“没食子酸”是3，4，5 —三羟基苯甲酸的惯用名。为了将没食子酸浓度调整为上述范围，可以将茶叶的焙烤加工或提取调整为适宜条件。例如，通过在高温下进行焙烤或在高温下进行碱提取，可以提高没食子酸的浓度。本容器装焙茶饮料中，糖类浓度与没食子酸浓度的比率(糖类/没食子酸)优选为2. 0 5. 0。如果在此范围内，则成为可保持甜味与涩味的平衡、余味优良的饮料。从这种观点来看，糖类浓度相对于没食子酸浓度的比率(糖类/没食子酸)优选为2. 3 4. 7、更优选为2. 8 3. 1。为了将糖类浓度相对于没食子酸浓度的比率调整为上述范围，可以考虑到增强焙烤条件会使糖发生分解并使没食子酸浓度增加、或进行高温提取会使糖发生分解等情况而设定适当的条件。本容器装焙茶饮料中的总儿茶素类浓度优选为90ppm 300ppm。对于总儿茶素类浓度，特别地更优选为IOOppm 250ppm、其中特别地进一步优选为 IOOppm 200ppmo此时，所谓总儿茶素类是指儿茶素(C)、没食子儿茶素(GC)、儿茶素没食子酸酯 (Cg)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCg)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECg)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCg)的合计8种的含义；所谓总儿茶素类浓度，意指8种儿茶素浓度的合计值。为了将总儿茶素类浓度调整为上述范围，可由提取条件进行调整。此时，也可以添加儿茶素类来进行调整，但添加儿茶素类有可能会破坏焙茶饮料的平衡，因此除了调整用于获得茶提取液的条件以外，优选的是通过将茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等来进行调整。本容器装焙茶饮料中的电子定域儿茶素浓度优选为SOppm MOppm。电子定域儿茶素浓度特别更优选为85ppm 210ppm、特别进一步优选为85ppm 170ppmo应予说明，本发明中的所谓“电子定域儿茶素”是指具有三元醇结构(苯环上3个羟基相邻接的结构)、且认为在离子化时易引起电荷的定域的儿茶素，具体有表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCg)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECg)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCg)、没食子儿茶素(GC)、儿茶素没食子酸酯(Cg)等。为了将电子定域儿茶素浓度调整为上述范围，可通过提取条件进行调整，但从容易因提取时间或温度而发生变化，保持饮料香气的方面出发，并不优选使温度过高或者提取时间过长。此时，也可以通过添加电子定域儿茶素来进行调整，但有可能会破坏焙茶饮料的平衡，因此除了调整用于获得茶提取液的条件外，优选的是通过将茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等来进行调整。
本容器装焙茶饮料中，电子定域儿茶素浓度相对于糖类浓度的比率(电子定域儿茶素/糖类)优选为0.8 1.8。如果在此范围内，则成为在放冷饮用时也可获得涩味与甜味的平衡，也可获得与在口中蔓延的焙烤香味间的平衡的可口饮料。从这种观点来看，电子定域儿茶素浓度相对于糖类浓度的比率(电子定域儿茶素 /糖类)特别优选为1. 1 1. 7、其中，进一步优选为1. 2 1. 4。为了将电子定域儿茶素浓度相对于糖类浓度的比率调整为上述范围，可以通过提取条件进行调整，儿茶素在高温下的提取率增加，但糖类易发生分解，因此提取时间越短越优选。此时，也可以添加电子定域儿茶素和糖类来进行调整，但有可能会破坏焙茶饮料的平衡，因此除了调整用于获得茶提取液的条件以外，优选的是通过将茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等来进行调整。本容器装焙茶饮料中，咖啡因浓度优选为90ppm 190ppm。咖啡因浓度特别地更优选为IOOppm 180ppm、其中特别地进一步优选为 120ppm 160ppmo为了将咖啡因浓度调整为上述范围，可以通过茶叶量和提取温度来进行调整。此时，也可以添加咖啡因来进行调整，但添加咖啡因有可能会破坏焙茶饮料的平衡，因此除了调整用于获得茶提取液的条件以外，优选的是通过将茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等来进行调整。另外，本容器装焙茶饮料中，总儿茶素类浓度相对于咖啡因浓度的比率(总儿茶素/咖啡因)优选为0.5 4. 5。总儿茶素类浓度相对于咖啡因浓度的比率(总儿茶素/咖啡因)更优选为1. 0 4. 0、特别地进一步优选为1. 0 2. 5。为了将总儿茶素类浓度相对于咖啡因浓度的比率调整为上述范围，可以通过茶叶量和提取温度来进行调整。此时，也可以添加总儿茶素类和咖啡因来进行调整，但有可能会破坏焙茶饮料的平衡，因此除了调整用于获得茶提取液的条件以外，优选的是通过将茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等来进行调整。本容器装焙茶饮料中，来源于茶叶的可溶性固体成分的浓度优选为0. 18% 0. 45%。应予说明，所谓来源于茶叶的可溶性固体成分是指将从绿茶中提取所得的可溶性固体成分进行蔗糖换算时的值。从这种观点来看，本容器装焙茶饮料中来源于茶叶的可溶性固体成分的浓度更优选为0. 22% 0. 40%、其中特别地进一步优选为0. 22% 0. 30%。为了将来源于茶叶的可溶性固体成分的浓度调整为上述范围，可以通过茶叶量和提取条件来进行适当调整。本容器装焙茶饮料中，糖类浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度的比率 (糖类/(来源于茶叶的可溶性固体成分χ 100))优选为2. 0 10. 0。糖类浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度的比率更优选为2. 5 8. 0、 其中特别地进一步优选为3. 0 7. 0。为了将糖类浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度的比率调整为上述范围，可以通过增加茶叶量来提高固体成分浓度，可以通过与原料茶焙烤条件的组合来调整比率。此时，也可以添加糖类来进行调整，但添加糖类有可能会破坏焙茶饮料的平衡，因此
6除了调整用于获得茶提取液的条件以外，优选的是通过将茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等来进行调整。本容器装焙茶饮料中，总儿茶素类浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度的比率(总儿茶素/(来源于茶叶的可溶性固体成分χ 100))优选为3. 0 10. 0。总儿茶素类浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度的比率更优选为 4. 0 9. 0、其中特别地进一步优选为5. 0 8. 0。为了将总儿茶素类浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度的比率调整为上述范围，可以通过焙烤条件或提取条件来进行调整。此时，也可以添加儿茶素类来进行调整，但由于有可能会破坏焙茶饮料的平衡，因此除了调整用于获得茶提取液的条件以外，优选的是通过将茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等来进行调整。本容器装焙茶饮料中，电子定域儿茶素相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度的比率(电子定域儿茶素/(来源于茶叶的可溶性固体成分XlOO))优选为5.0 9.0。如果所述比例在此范围内，则成为在放冷饮用时也可获得焙烤香味与涩味的平衡、也可品味到香味余韵的可口饮料。电子定域儿茶素的浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分的浓度的比率更优选为5. 2 8. 9、其中特别地进一步优选为5. 8 7. 5。为了将电子定域儿茶素的浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分的浓度的比率调整为上述范围，对于茶叶的焙烤条件，优选在高温下进行焙烤。另外，不同儿茶素的溶出性会因提取温度而不同，因此可通过提取条件等来进行调整。此时，也可以添加电子定域儿茶素来进行调整，但有可能会破坏焙茶饮料的平衡，因此除了调整用于获得茶提取液的条件外，优选的是通过将茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等来进行调整。对于本容器装焙茶饮料的pH，在20°C下优选为6. 0 6. 5。本容器装焙茶饮料的 PH更优选为6. 0 6. 4、其中特别地进一步优选为6. 1 6. 3。上述单糖、二糖、没食子酸、电子定域儿茶素、总儿茶素、咖啡因的浓度可以采用高效液相色谱法(HPLC)等，利用标准曲线法等进行测定。(容器)
对于填充本容器装焙茶饮料的容器没有特别限制，例如可以使用塑料制的瓶(所谓 PET瓶)，钢、铝等金属罐，瓶，纸容器等，优选使用PET瓶等透明容器等。(制造方法)
上述容器装焙茶饮料例如可以通过选择茶叶原料，同时适当调整茶叶的干燥(炒制 (火入))加工或提取条件，将饮料中合并了单糖与二糖的糖类的浓度调整为60ppm 220ppm，将二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率(二糖/单糖)调整为5.0 15.0，并且将前述糖类的浓度相对于没食子酸的浓度的比率(糖类/没食子酸)调整为2. 0 5. 0来制造。例如，准备将茶叶在330°C 375°C下进行焙烤再对该茶叶进行高温短时间提取的提取液、和目前普通的焙茶提取液即在180°C 310°C下对茶叶进行焙烤加工再对该茶叶进行高温短时间提取的提取液，按适当比例将它们混合，由此可以制造本容器装焙茶饮料。但是，本发明并不局限于这种制造方法。应予说明，由于如上所述对茶叶施行焙烤加工，因而首先使单糖减少，其次使二糖减少。因此，也可以通过调整焙烤加工的条件来调整糖类浓度或二糖/单糖的值。(术语的说明)
本发明中，所谓“焙茶饮料”表示以对茶进行提取所得的茶提取液或茶提取物为主成分的饮料的含义。另外，所谓“容器装焙茶饮料”表示装入容器中的焙茶饮料的含义，但同时也表示不稀释而直接饮用的焙茶饮料的含义。本说明书中，在表示为“X Y”(X、Y为任意数字)的情况下，只要未予特别解释， 则包含“X以上且Y以下”的含义，同时包含“优选的是大于X”以及“优选的是小于Y”的含义。
实施例以下对本发明的实施例进行说明。但是，本发明并不局限于该实施。应予说明，实施例中的所谓“单糖的浓度”表示葡萄糖(glucose)与果糖 (fructose)的合计浓度的含义，所谓“二糖的浓度”是指蔗糖(sucrose)、纤维二糖 (cellobiose)和麦芽糖(maltose)的合计浓度的含义。《评价试验1》
制作以下的提取液A E，用这些提取液制作实施例1 4和比较例1 4的焙茶饮料，并进行感官评价。(提取液A)
对采摘后的茶叶(々$t &种，静冈县产1番茶)进行毛茶加工，利用转鼓型焙烤机在设定温度200°C、焙烤时间为30分钟的条件下施行焙烤加工，在8g茶叶、IL的50°C热水、提取时间5. 5分钟的条件下对该茶叶进行提取。用不锈钢筛网QO目)对该提取液进行过滤并除去茶叶渣后，进而用不锈钢筛网(80目)进行过滤，用SAl连续离心分离机(Westfalia 公司制造)将滤液在流速300L/h、转数lOOOOrpm、离心沉降液面积(Σ) IOOOm2的条件下进行离心分离，获得提取液A。(提取液B)
对采摘后的茶叶(々$t &种，静冈县产1番茶)进行毛茶加工，利用转鼓型焙烤机在设定温度300°C、焙烤时间10分钟的条件下施行焙烤加工，在7g茶叶、IL的65°C热水、提取时间7分钟的条件下对该茶叶进行提取。用不锈钢筛网QO目)对该提取液进行过滤并除去茶叶渣后，进而用不锈钢筛网(80目)进行过滤，用SAl连续离心分离机(Westfalia公司制造)将该滤液在流速300L/h、转数lOOOOrpm、离心沉降液面积(Σ) IOOOm2的条件下进行离心分离，获得提取液B。(提取液C)
对采摘后的茶叶(々$t &种，静冈县产1番茶)进行毛茶加工，利用旋转鼓型焙烤机在设定温度350°C、焙烤时间1分钟的条件下施行焙烤加工，在12g茶叶、IL的90°C热水、提取时间3. 5分钟的条件下对该茶叶进行提取。用不锈钢筛网QO目)对该提取液进行过滤并除去茶叶渣后，进而用不锈钢筛网(80目)进行过滤，用SAl连续离心分离机(Westfalia 公司制造)将该滤液在流速300L/h、转数lOOOOrpm、离心沉降液面积(Σ) IOOOm2的条件下进行离心分离，获得提取液C。
(提取液D)
对采摘后的茶叶(々$t &种，静冈县产1番茶)进行毛茶加工，利用转鼓型焙烤机在设定温度370°C、焙烤时间1分钟的条件下施行焙烤加工，在Ilg茶叶、IL的90°C热水、提取时间3. 5分钟的条件下对该茶叶进行提取。用不锈钢筛网QO目)对该提取液进行过滤并除去茶叶渣后，进而用不锈钢筛网(80目)进行过滤，用SAl连续离心分离机(Westfalia 公司制造)将该滤液在流速300L/h、转数lOOOOrpm、离心沉降液面积(Σ) IOOOm2的条件下进行离心分离，获得提取液D。(提取液E)
对采摘后的茶叶(々$豸&种，静R县产1番茶)进行毛茶加工，用转鼓型焙烤机在设定温度310°C、焙烤时间10分钟的条件下施行焙烤加工，在8g茶叶、IL的90°C热水、提取时间为10分钟的条件下对该茶叶进行提取。用不锈钢筛网OO目)对该提取液进行过滤并除去茶叶渣后，进而用不锈钢筛网(80目)进行过滤，用SAl连续离心分离机(Westfalia 公司制造)将该滤液在流速300L/h、转数lOOOOrpm、离心沉降液面积(Σ) IOOOm2的条件下进行离心分离，获得提取液E。(提取液的分析)
量取上述各提取液的1/10量，添加400ppm的抗坏血酸，然后添加碳酸氢钠调整为 pH6. 2，加入离子交换水将总量调整为100ml，将该溶液填充入耐热性的透明容器(瓶)中再加盖，进行30秒倒置杀菌，并进行蒸煮杀菌Ftl值为9以上(121°C，9分钟)，立即冷却至 200C，对所得溶液进行测定，并对各提取液的成分进行分析。将其分析结果示于下述表1中。应予说明，测定方法与下述所示方法相同。[表 1]
权利要求
1.容器装焙茶饮料，其中，合并了单糖与二糖的糖类的浓度为60ppm 220ppm，二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率(二糖/单糖)为5. 0 15. 0，前述糖类的浓度相对于没食子酸的浓度的比率(糖类/没食子酸)为2.0 5.0。
2.权利要求1所述的容器装焙茶饮料，其中电子定域儿茶素的浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分的浓度的比率(电子定域儿茶素/(来源于茶叶的可溶性固体成分 XlOO))为 5. 0 9. 0。
3.权利要求1或2所述的容器装焙茶饮料，其中前述电子定域儿茶素的浓度相对于糖类的浓度的比率(电子定域儿茶素/糖类)为0. 8 1. 8。
4.容器装焙茶饮料的制造方法，其特征在于，将焙茶饮料中的合并了单糖与二糖的糖类的浓度调节为60ppm 220ppm，将二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率(二糖/单糖) 调节为5. 0 15. 0，并且将前述糖类的浓度相对于没食子酸的浓度的比率(糖类/没食子酸)调节为2.0 5.0。
5.容器装焙茶饮料的香味改善方法，其特征在于，将焙茶饮料中的合并了单糖与二糖的糖类的浓度调节为60ppm 220ppm，将二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率(二糖/单糖)调节为5.0 15.0，并且将前述糖类的浓度相对于没食子酸的浓度的比率(糖类/没食子酸)调节为2.0 5.0。
全文摘要
本发明提供焙烤香味强、味道清淡且具备舒畅的余味、即使在凉了的状态下也可以可口地饮用的容器装焙茶饮料。本发明容器装焙茶饮料的特征在于合并了单糖与二糖的糖类的浓度为60ppm～220ppm，二糖与单糖的浓度比(二糖/单糖)为5.0～15.0，前述糖类与没食子酸的浓度比(糖类/没食子酸)为2.0～5.0。进而，电子定域儿茶素与来源于茶叶的可溶性固体成分的浓度比(电子定域儿茶素/(来源于茶叶的可溶性固体成分×100))的值优选为5.0～9.0。进而，电子定域儿茶素/糖类之比优选为0.8～1.8。
文档编号A23F3/16GK102333450SQ20108000936
公开日2012年1月25日 申请日期2010年2月25日 优先权日2009年2月27日
发明者水流和信, 沼田惠祐, 藤原冬树 申请人:株式会社伊藤园