茶提取物及其制造方法

专利名称：茶提取物及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种茶提取物，在对茶提取物进行提取时或提取后通过酶的作用增加了香气。
背景技术：
关于在茶饮料、茶提取物中利用酶来改善品质的方法，公开了例如以防止沉淀为目的，用β-甘露聚糖酶处理绿茶提取液的饮料的制造方法(专利文献1)；用半纤维素酶处理绿茶提取液的饮料的制造方法(专利文献2)。此外，关于增加良好的味道和浓度的方法，公开了 在存在蛋白酶及单宁酶的情况下对茶叶原料进行提取的方法(专利文献幻；或者，使用至少含有纤维素酶、半纤维素酶、 果胶酶及原果胶酶的酶类物质对茶叶进行酶分解提取处理的方法(专利文献4)；在对茶类原料进行提取时和/或提取后使用糖类分解酶进行酶分解处理的茶提取物的制造方法(专利文献5)。然而，这些制法是在长期保存时以防止发生沉淀、增强良好的味道、减少涩味为目的的制法，但从香味的角度它们是无法满足的。此外，通过酶来提高茶类香气的方法，已知有在绿茶的提取液中使配糖体分解酶起作用的制法(专利文献6)；在茶叶中进行单宁酶处理时或处理后使配糖体分解酶起作用的制法(专利文献7)；使微生物带来的二糖苷酶起作用的方法(专利文献8)。然而，在这些制法中使用的配糖体分解酶非常昂贵，从而存在工业利用方面的问题。根据在制造工艺中的发酵程度，茶类大致分为三类以绿茶为代表的不发酵茶、以乌龙茶为代表的半发酵茶、以及以红茶为代表的完全发酵茶，它们在世界范围内被广泛饮用。最近开发出了将从茶提取的茶提取物装入容器的茶类饮料。这些茶类饮料主要经过茶叶在热水或温水中进行提取得到提取液，将其稀释到饮料浓度后，在往罐和聚乙烯塑料瓶 (PET)中填充之前或之后进行杀菌的工艺进行制造。此后，在送达到消费者之前的这段时间内，在常温下或低温下保存所造成的香气成分的损失难以避免，与家庭中由茶叶沏的茶相比香味强度无法令人满意。为了弥补在制造中、保存中的香味损失，有时也会添加调配的化学合成的香气物质得到的香料，但由于近年来消费者对食品安全意识的提高以及对无添加的追求，因此尤其存在避免向茶类饮料中添加香料的倾向。现有技术文献专利文献专利文献1 特开2002-119209号公报专利文献2 特开平8-228684号公报专利文献3 特开2003-144049号公报专利文献4 特开2003-210110号公报
专利文献5 特开2008-86280号公报专利文献6 特开2004-147606号公报专利文献7 特开2006-75112号公报专利文献8 国际公开第2003/056930号小册子

发明内容
本发明的目的在于提供一种不调配化学合成的香气物质，使用价格便宜的酶即可得到增加了香气的茶提取物的方法。发明人为了改善茶提取物的风味，反复进行锐意研究，结果发现通过在对茶提取物进行提取时或提取后使特定的酶在特定条件下发挥作用，每白利度(BriX)的水杨酸甲酯的浓度达到40ppb以上，据此，能够得到前所未有的具有浓郁香味的茶提取物，从而完成了本发明。即本发明提供了一种茶提取物的制造方法，从原料茶中提取茶提取物时和/或提取之后进行多糖类分解酶处理，在进行多糖类分解酶处理时的茶提取物的PH值为3 7，处理时间为3 48小时。此外，本发明提供一种茶提取物，该茶提取物是从原料茶中提取茶提取物时和/ 或提取之后进行多糖类分解酶处理而成，每白利度(Brix)的水杨酸甲酯的含有量为 40ppb以上。进而，本发明提供一种容器装茶饮料，该容器装茶饮料是对通过上述制造方法得到的茶提取物或上述茶提取物进行调配而制成的。通过本发明，无需调配化学合成的香气物质便能够低价地得到香气浓郁的茶提取物。
具体实施例方式本发明所述茶提取物的制造方法，其特征在于在从原料茶中提取茶提取物时和 /或提取之后进行多糖类分解酶处理。在本发明中，只要是以茶花科的植物茶(学名Camellia sinensis)的芽及叶为原料的茶即可，对于原料茶的种类不做限定。茶有中国种(Camellia sinensis var sinensis)、阿萨姆禾中(Camellia sinensis var assamica)禾口柬埔寨禾中(Camellia sinensis var ssp. lasiocalyx)等，本发明中可以使用其中任意一种。具体而言，可以列举出非发酵茶(如煎茶、盖茶、玉露、碾茶、抹茶、玉绿茶、粗茶、焙茶、锅炒茶等)、半发酵茶 (如包种茶、铁观音茶、乌龙茶等)、完全发酵茶(如红茶、阿波番茶、棋子茶、富山黑茶、砖茶、普耳茶等)。也可以使用通过将上述茶叶的两种或两种以上按恰当比例混合的茶。作为从原料茶提取茶提取物的方法，可以使用通常的方法从上述原料茶叶提取提取物。例如将茶叶装入到提取锅后，以设定量的水浸泡一定时间，并除去茶壳得到提取液的方法；以及将茶叶填充到提取槽中后输入一定流量的水从而得到设定量的提取液的方法。提取时所用的水，可以是自来水、离子交换水、蒸馏水、天然水、天然矿泉水、脱气水、抗坏血酸溶解水、PH调节水(含缓冲液)等。提取时所用的水量只要是能将原料茶叶充分浸没的量即可，不做特别限定，但优选为通常使用的原料茶叶重量的5倍量以上，更加优选为10 50倍量，进一步优选为10 25倍量。提取时所用的水温只要为能够实现提取的温度即可，不做特别限定，通常为4 95°C左右，特别优选30 90°C。对提取时间也不做特别限定，但通常为1分钟 12小时左右，特别优选5分钟 6小时。关于多糖类分解酶，只要为具有发出香味能力的价格便宜的酶即可，但要达到以水杨酸甲酯为目的的浓度就需要使用大量的酶。当使用活性较低的酶时，酶的使用量变得更多，从而使成本变高。此外，如果减少酶的使用量则需要大幅延长反应时间。基于这些原因，多糖类分解酶优选使用活性强且价格便宜的物质。具体而言，多糖类分解酶可以为工业中广泛利用的果胶酶、半纤维素酶、甘露聚糖酶、纤维素酶、木聚糖酶、阿拉伯聚糖酶等。多糖类分解酶的使用量依据剂量、反应条件有所不同，可举例说明，如以反应溶液的重量为基准，在0.001 10重量％的范围内进行添加。另外，在本发明中，既可以分别单独使用多糖类分解酶，也可以将两种以上组合使用。多糖类分解酶处理时的茶提取物的pH值为3 7，优选4 5. 5。多糖类分解酶处理的处理时间为3 48小时，优选10 M小时。多糖类分解酶处理的处理温度优选 10 60°C，更加优选20°C 50°C。只要使处理条件处于上述范围内就能高效地产生足量的水杨酸甲酯。果胶酶也可以称为多聚半乳糖醛酸酶、果胶的酶、多聚甲基半乳糖醛酸酶、果胶解聚酶，是水解果胶酯酸、果胶、果胶酸等的α (1-4)键的酶。此外，本发明中，果胶酶也包括水解半乳糖醛酸的羧基甲基酯的果胶甲基酯酶。在本发明中，可以广泛使用这些从生物中取得的果胶酶。此外，也可以使用市售的果胶酶制剂。市售的果胶酶制剂可以例示 蔗糖酶(三共公司制)、超级SP-L果胶酶(诺维信(Novozymes)公司制)、木霉纤维素酶 (Meicelase)(明治制果公司制)、果胶酶(Ultrazym)(诺维信公司制)、果胶酶G“天野”、果胶酶PL“天野”、新复合酶(Newlase)F(以上由天野制酶公司制)、果胶酶(Sumizyme)MC(新日本化学工业公司制)等。纤维素酶是具有水解纤维素的活性的酶。纤维素是植物细胞壁的主要构成成分， 亲水性强且不溶于水。关于纤维素酶，只要为具有分解纤维素的活性的物质即可，不做特别限定，可以使用任意物质，市售品的纤维素酶制剂可列举例如纤维素酶T"天野”、纤维素酶 A “天野”(以上由天野制酶公司制)、崩溃酶KSM、酶(Multifect) A40、纤维素酶GC220(以上由杰能科协和公司制)、纤维素酶G0D0-TCL、纤维素酶GODO TCD-H、酶(Vesselex)、纤维素酶G0D0-ACD(以上由合同酒精公司制)、纤维素酶(东洋纺织公司制)、纤维素酶、纤维素酶XL-522(以上由长濑精细化工公司制)、纤柔酶(Cellusoft)、丹粒酶(DeniMax)(以上由诺维信公司制)、木粉AC40、木粉AL、木粉T2(以上由HBI公司制)、纤维素酶“小野冢”3S、 纤维素酶Y_NC(以上由养乐多Wakult)药品工业公司制)、Sumizyme AC、Sumizyme C(以上由新日本化学工业公司制)、纤维素酶(ENZHDN) CM、ENZHDN MCH、Bio_Hit (洛东化成工业公司制)等。半纤维素酶是对半纤维素的糖苷键进行水解反应的酶。半纤维素是指在植物组织中不溶于水的多糖类中，除纤维素以外的物质的总称，包括木聚糖、甘露聚糖、阿拉伯聚糖等。相应地，分解木聚糖的酶称为木聚糖酶；分解甘露聚糖的酶称为甘露聚糖酶；分解阿拉伯聚糖的酶称为阿拉伯聚糖酶；将这类物质总称为半纤维素酶。本发明中使用的酶对其来源等不做特别限定，而且既可以使用精制品也可以在未加工的状态下使用。本发明中也可以使用通常在食品业界中被称为半纤维素酶、甘露聚糖酶、木聚糖酶、阿拉伯聚糖酶的制剂。具体而言，可以使用木粉TP25、木粉HC、木粉GM5(以上HBI公司制)、纤维素酶Y-NC(以上养乐多药品工业公司制)、半纤维素酶“天野”90(以上天野制酶公司制)、 Sumizyme ACH、Sumizyme ARS (以上新日本化学工业公司制)等。通过本发明所述方法得到的茶提取物可用于饮料类、酒类、冷冻甜点、甜品类、烘焙糕点类、糖果类、口香糖等各种饮食(尤其是容器装的饮食)。具体而言，可以列举饮料类如茶饮料(绿茶、乌龙茶、红茶、混合茶等)、乳饮料、运动型饮料、类水饮料(near water drinks)、营养补充饮料、碳酸饮料等；酒类如气泡酒、鸡尾酒等；冷冻甜点和甜品类如布丁、巴伐露斯(bavarois)、果冻、酸奶、冷冻果露、冰激凌等；烘焙糕点类如曲奇、饼干等；糖果类如糖果、片剂等；以及口香糖等。实施例<绿茶提取物A>将绿茶叶3. 3kg填充到柱子中，将32°C的离子交换水40kg从柱子的下部通入，并从柱子的上部回收提取液，得到白利度(Brix)为5. 0%的提取液19. Skgo将该提取液用滤纸进行固液分离后，在95°C的温度下杀菌30秒，得到白利度 (Brix)为 5. 0%、ρΗ 值为 6. 0 的提取物 15.8kg。<实施例1>在IOOg的绿茶提取物A中添加维生素CO. lg，使白利度(Brix)达到5. 1%，ρΗ值达到5. 1。接下来，添加果胶酶G “天野”(天野制酶公司制)0. 5g，在40°C下使其发生反应 18个小时，然后，通过小苏打将pH值调制到6.0。将该提取物用滤纸过滤后，在80°C下杀菌 10分钟，得到白利度(Brix)为5. 2%、pH值为6. 0的提取物。<实施例2>添加木粉AC40 (纤维素酶)(HBI公司制)0. 5g来代替实施例1中的果胶酶G “天野”，除此以外与实施例1进行同样的处理，得到白利度(Brix)为5.3%、pH值为6. 0的提取物。<实施例3>添加半纤维素酶“天野” 90(天野制酶公司制)0.5g来代替实施例1中的果胶酶 G “天野”，除此以外与实施例1进行同样的处理，得到白利度(Brix)为5.6%、pH值为6.0 的提取物。<实施例4>添加木粉GM5(甘露聚糖酶)(HBI公司制)0. 5g来代替实施例1中的果胶酶G“天野”，除此以外与实施例1进行同样的处理，得到白利度(Brix)为5.3%、pH值为6. 0的提取物。<实施例5>添加木粉HC (木聚糖酶)(HBI公司制)0. 5g来代替实施例1中的果胶酶G“天野”， 除此以外与实施例1进行同样的处理，得到白利度(Brix)为5.4%、pH值为6.0的提取物。<比较例1>在绿茶提取物A中添加果胶酶G “天野”(天野制酶公司制)0. lg，在40°C下使其反应1小时，将其过滤后，在80°C下杀菌10分钟，得到白利度(Brix)为5. 0%、ρΗ值为6. 0的提取物。<比较例2>在绿茶提取物A中添加木粉AC40(纤维素酶)(HBI公司制)0. lg，在40°C下使其反应1小时，将其过滤后，在80°C下杀菌10分钟，得到白利度(Brix)为5. 0%、ρΗ值为6. 0 的提取物。<比较例3>在绿茶提取物A中添加半纤维素酶“天野” 90 (天野制酶公司制)0. lg，在40°C下使其反应1小时，将其过滤后，在80°C下杀菌10分钟，得到白利度(Brix)为5.0%、pH值为6.0的提取物。<比较例4>在绿茶提取物A中添加木粉GM5(甘露聚糖酶)(HBI公司制)0. lg，在40°C下使其反应1小时，将其过滤后，在80°C下杀菌10分钟，得到白利度(Brix)为5. 0%、ρΗ值为6. 0 的提取物。<比较例5>在绿茶提取物A中添加木粉HC (木聚糖酶)(HBI公司制)0. lg，在40°C下使其反应1小时，将其过滤后，在80°C下杀菌10分钟，得到白利度(Brix)为5. 0%、ρΗ值为6. 0的提取物。(香气分析)针对绿茶提取物A、以及通过实施例1 5及比较例1 5得到的绿茶提取物，各取测试料IOg分别溶解氯化钠3g，通过Iml的正己烷进行提取。当水层与有机层分离后，回收有机层，在下述条件下进行气相色谱分析。气相色谱条件机种:GLSciences GC390色谱柱GLSciences TC-ffAX 30mX0. 25mm色谱柱温度60°C 230°C升温速度4°C /分入口温度250°C检出温度250°C载气氮气汎)通过上述条件得出的水杨酸甲酯浓度除以各提取物的白利度(Brix)的值，研究每白利度(Brix)的水杨酸甲酯浓度。(感官评价)对绿茶提取物A、以及通过实施例1 5和比较例1 5得到的绿茶提取物的香味强度进行比较。将各提取物稀释到白利度(Brix)O. 2%，由五名有经验的评审员按照以下标准进行感官评价。香味5非常强4 强3不强不弱
2 弱1非常弱表权利要求
1.一种茶提取物的制造方法，其特征在于在从原料茶中提取茶提取物时和/或提取之后进行多糖类分解酶处理，在进行多糖类分解酶处理时的茶提取物的PH值为3 7，处理时间为3 48小时。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于所述多糖类分解酶从由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、甘露聚糖酶、木聚糖酶、阿拉伯聚糖酶及他们的混合物构成的一组物质中选择。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于所述多糖类分解酶处理的处理温度为10 60°C，处理时间为10 M小时。
4.一种茶提取物，其特征在于该茶提取物是在从原料茶中提取茶提取物时和/或提取之后经多糖类分解酶处理而成，每白利度的水杨酸甲酯的含量为40ppb以上。
5.一种容器装茶饮料，其特征在于对通过权利要求1 3中任意一项所述的制造方法得到的茶提取物或权利要求4所述的茶提取物进行调配而得到。
全文摘要
本发明的目的在于提供一种不调配化学合成的香气物质，使用价格便宜的酶得到增加了香气的茶提取物的方法。本发明提供一种茶提取物的制造方法，在从原料茶中提取茶提取物时和/或提取之后进行多糖类分解酶处理，在进行多糖类分解酶处理时的茶提取物的pH值为3～7，处理时间为3～48小时。
文档编号A23F3/16GK102325462SQ20108000862
公开日2012年1月18日 申请日期2010年1月7日 优先权日2009年1月29日
发明者斎藤健二 申请人:高砂香料工业株式会社