一种利用凉茶提取物制备的饼干及其制备方法与流程

本发明属于食品制备技术领域，尤其涉及一种利用凉茶提取物制备的饼干及其制备方法。

背景技术：

目前，凉茶文化和凉茶产业不断壮大，凉茶己经发展成一种现代化、大众化的饮料。其作为广东地区的传统保健茶饮，虽已列入广东省非物质文化遗产加以保护，但主要以传统的罐装饮料或者连锁店现煮产品形式的定位和销售方式，行销形式窄，很难进一步被大众所认知，限制了凉茶产业的发展。开发凉茶功能性提取物的饼干，一是可突破凉茶生产瓶颈，扩大凉茶产业，带动当地经济发展；二来也可宣扬传统广东文化，提高凉茶的知名度。

虽然功能性饼干市场份额日益增大，江中猴菇饼干等新型焙烤产品开始涌现，但对其功能性的添加研究主要集中在常见“药食同源”的辅料添加，对凉茶这类有悠久历史的提取物作为功能性添加研究较少。研究凉茶制备工艺，并对黄酮含量的加工和储藏稳定性检测来评定焙烤产品具有部分下火功能，一方面可弥补相关研究领域的空白，丰富凉茶的基础研究，另一方面也可为凉茶提取物功效的确定提供一定的理论依据，为功能性饼干的工业化生产提供一定的实践指导。

(1)国内外研究现状分析：

国内外目前没有凉茶提取物在饼干中应用的报道，但是项目中的其中关键技术之一凉茶成分和提取的研究有相当的报道。

常见的浸提方法有：热水浸提法、醇提法、蒸汽煮法、超声、微波辅助浸提法等黄酮类化合物是中草药中主要的活性成分，中草药不同组织中黄酮类化合物存在的状态不同。在花、叶、果实中黄酮主要以糖苗类形式存在，而在根部等坚硬的组织中，则多以非苷类游离形式存在。对于黄酮类物质的糖苷类物质，常选用极性较大的溶剂；而对于苷元成分的浸提，宜使用极性较小的溶剂。

凉茶的原料主要为植物的花(金银花)、叶(淡竹叶、桑叶、车前草、鱼腥草)或果实，这类原料中多含极性较大的黄酮苷类，一般选用极性较大且成本低的水浸提。为了比较方便的去除伴存的叶绿素等杂质，减少后续过滤困难，多用热水浸提。

凉茶饮料的口感、色泽、风味、营养指标等品质特征取决于浸提过程中可溶性浸出物的一系列物理化学变化，而此变化与原料质量、浸提用水、温度、时间、液料比、浸提次数等相关。水中的金属含量和酸碱性将影响浸出物质量，其原因在于水中存在的Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子可与浸出物中的蛋白质、多酷类物质发生疏水作用而形成沉淀。酸碱性可影响内含物如黄酮、多酌、蛋白质等的存在状态，进而影响其稳定性。研究表明，去离子水因其金属离子含量低且呈弱酸性，得到的浸提物中酷类物质含量最高。温度主要影响浸提效率和营养物质稳定性。增加温度，可增大可溶性物质的溶解度和扩散系数，提高浸提速率；且适当升温，可破坏酶结构，使蛋白质凝固，提高浸出物稳定性；但是，温度过高，会导致部分热敏性物质损失，杂质含量提高，影响浸出物品质和增大后续过滤压力。目前,多采用高温浸提，浸出温度一般控制在60-100℃。宋照军等发现，90℃浸提条件下的金银花，菊花，甘草复合凉茶的固形物含量最高，胡月英等对菊花浸提条件研究发现，菊花粉碎后在85℃浸提条件下氨基酸含量最大。浸提的时间与浸提温度有关，温度高则浸提的时间短，温度低则浸提的时间长，热水浸提，时间一般为l-3h。

环糊精包埋方面，β-环糊精可通过疏水性内腔包裹不利的风味物质进而阻止其与味蕾作用或者通过与味蕾的苦味受体gate-keePer蛋白相互作用并将其麻瘦而达到苦味脱除的效果。β-CD包埋法的优点主要体现在：(1)、掩盖口感差的功效成分对感官的不良刺激，改善风味；(2)、降低易挥发性成分的损失；(3)、提高疏水性物质的溶解度，抑制其在溶液中沉淀。王等研究云南凤尾茶复合保健凉茶发现，添加0.4％β-环糊精煮沸1min即可有效的降低苦涩味。邹等在研制澄清型苦瓜凉茶时发现，添加0.6％-0.8％β-环糊精可有效掩盖苦瓜的苦味，同时还可以促进水溶性差活性成分溶解，提高澄清度，达到改善口感和保留功效成分双重作用。叶等利用β-环糊精用于红薯叶果汁的脱苦，添加量为0.6％时，既可达到脱苦效果且最大限度的保留了黄酮功效成分。杨等采用果肉预煮协同P-环糊精包埋脱苦，有效的掩盖了柚子果汁的苦味。徐等研究环糊精对黄酮的包合作用并将其应用于银杏黄酮提取，其结果表明：添加环糊精后的黄酮提取率是传统水浸法的171％,醇提法的114％。张等添加0.04％的β-环糊精用于金梧酒的脱苦，效果明显。

目前凉茶提取物在特色饼干中的应用没有最佳的凉茶提取物的提取工艺参数和优化饼干最佳配方。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种利用凉茶提取物制备的饼干及其制备方法，旨在解决目前凉茶提取物在特色饼干中的应用没有最佳的凉茶提取物的提取工艺参数和优化饼干最佳配方的问题。

本发明是这样实现的，

一种利用凉茶提取物制备的饼干，该利用凉茶提取物制备的饼干组分为面粉和凉茶提取物包埋粉，所述凉茶提取物包埋粉组分由凉茶提取物和环糊精组成，凉茶提取物和环糊精按重量比为：凉茶提取物：环糊精＝1:2；

所述凉茶提取物按重量份组分由金银花1份、菊花1.5份、甘草1份、罗汉果1份、鱼腥草0.5份、淡竹叶1份、葛根0.5份、鲜芦根0.5份、胖大海1份、桑叶0.5份、桔梗0.5份、甜菊叶0.5份组成。

本发明另一目的在于提供一种利用凉茶提取物制备的饼干的制备方法包括以下步骤：

凉茶提取物包埋粉制取：称取凉茶提取物，混合后清洗，切碎，按重量份添加食用酒精进行浸提，对浸提后所得浸提液蒸发，得浓缩药液，浓缩药液与环糊精按一定质量比混合制得凉茶提取物的包埋粉；

将制得的凉茶提取物的包埋粉与饼干椰蓉品按重量份混合、焙烤，制得利用凉茶提取物制备的饼干。

进一步，所述凉茶提取物包埋粉制取具体方法为：

称取凉茶提取物并混合后清洗，切碎至2mm-3mm，按照重量份取凉茶提取物1份和食用酒精20份；用75％食用酒精在微沸中超声波浸提0.5h-2h或者90％食用酒精静止浸提12h；对浸提后所得浸提液用200目滤布过滤取得滤液，将滤液旋转蒸发至浓缩药液；按照重量份浓缩药液1份与环糊精2份比例进行搅拌包埋制作成凉茶提取物包埋粉。

进一步，浸提优化方法为：

浸提时间的优选：取一定量(可以为10kg或者其他)凉茶原料，用去离子水清洗2-3次，晾干后粉碎成200目，以原料干重计，按液料比30:1加入去溶液，在温度为85摄氏度下，浸提30min-90min,用400目滤布过滤，冷却至室温，取滤液在3000rpm下离心5min，取上清液，测定黄酮含量，计算黄酮提取率，每组平行三次取平均值；

浸提温度的优选：取一定量凉茶原料，用去离子水清洗2-3次，以原料干重计，按液料比30:1加入去离子水，45℃-95℃下浸提60min，用400目滤布过滤，冷却至室温，取滤液在3000rpm下离心5min,取上清液，测定黄酮含量，计算黄酮提取率，每组平行三次取平均值；优选温度；

浸提液料比的优选：取一定量凉茶原料，用去离子水清洗2-3次，温度85℃、以原料干重计，控制液料比为20-40:1浸提60min，用400目滤布过滤，冷却至室温，取滤液3000rpm离心5min，取上清液，测定黄酮含量，计算黄酮提取率，每组平行三次取平均值；优选液料比；

利用响应面法优化凉茶浸提工艺：在浸提时间的优选、浸提温度的优选、浸提液料比的优选中得到的较优浸提条件基础上，采用一次浸提工艺，取浸提时间、温度、液料比为自变量，以黄酮提取率为响应值，采用三因素三水平响应面法进一步优化凉茶浸提工艺，优选浸提时间、温度、液料比。

本发明另一目的在于提供一种利用凉茶提取物制备的饼干的食用方法，该利用凉茶提取物制备的饼干的食用方法为：对凉茶提取物包埋粉含量不超过面粉总量的3％下制得的利用凉茶提取物制备的饼干食用。

本发明筛选出了的凉茶提取物的提取工艺参数；筛选出了凉茶提取物与环糊精分子包埋的最佳作用参数；优化了饼干最佳配方；通过测定最终产品的凉茶提取物中的黄酮类物质评价了提取物在饼干中的效用。

本发明的特色为同时将药食同源和传统岭南凉茶文化融入饼干开发中，研发出一种既有功能性又能一定程度降低“上火”的饼干，极大降低饼干“上火”的形象，提高焙烤产品的销售优势。创新之处在于，首先应用现代提取工艺替代传统的熬煮提取工艺，进一步提高萃取凉茶的有效成分；其次，运用一些口味调节剂降低凉茶提取物在饼干中味道的影响，使其更容易被消费者接受；最后，通过检测产品中总黄酮的成分来间接评价添加凉茶提取物后焙烤产品降低“上火”这个传统的中医指标，以达到更科学的评价。

附图说明

图1是本发明提供的利用凉茶提取物制备的饼干的制备方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图对本发明的应用原理作详细描述。

一种利用凉茶提取物制备的饼干，该利用凉茶提取物制备的饼干组分为面粉和凉茶提取物包埋粉，所述凉茶提取物包埋粉组分由凉茶提取物和环糊精组成，凉茶提取物和环糊精按重量比为：凉茶提取物：环糊精＝1:2；

所述凉茶提取物按重量份组分由金银花1份、菊花1.5份、甘草1份、罗汉果1份、鱼腥草0.5份、淡竹叶1份、葛根0.5份、鲜芦根0.5份、胖大海1份、桑叶0.5份、桔梗0.5份、甜菊叶0.5份组成。

如图1所示：一种利用凉茶提取物制备的饼干的制备方法包括以下步骤：

S101：凉茶提取物包埋粉制取：称取凉茶提取物，混合后清洗，切碎，按重量份添加食用酒精进行浸提，对浸提后所得浸提液蒸发，得浓缩药液，浓缩药液与环糊精按一定质量比混合制得凉茶提取物的包埋粉；

S102：将制得的凉茶提取物的包埋粉与饼干椰蓉品按重量份混合、焙烤，制得利用凉茶提取物制备的饼干。

所述凉茶提取物包埋粉制取具体方法为：

称取凉茶提取物并混合后清洗，切碎至2mm-3mm，按照重量份取凉茶提取物1份和食用酒精20份；用75％食用酒精在微沸中超声波浸提0.5h-2h或者90％食用酒精静止浸提12h；对浸提后所得浸提液用200目滤布过滤取得滤液，将滤液旋转蒸发至浓缩药液；按照重量份浓缩药液1份与环糊精2份比例进行搅拌包埋制作成凉茶提取物包埋粉。

浸提优化方法为：

浸提时间的优选：取一定量凉茶原料，用去离子水清洗2-3次，晾干后粉碎成200目，以原料干重计，按液料比30:1加入去溶液，在温度为85摄氏度下，浸提30-90min,用400目滤布过滤，冷却至室温，取滤液在3000rpm下离心5min，取上清液，测定黄酮含量，计算黄酮提取率，每组平行三次取平均值；优选浸提时间；

浸提温度的优选：取一定量凉茶原料，用去离子水清洗2-3次，以原料干重计，按液料比30:1加入去离子水，分别在45℃-95℃下浸提60min，用400目滤布过滤，冷却至室温，取滤液在3000rpm下离心5min,取上清液，测定黄酮含量，计算黄酮提取率，每组平行三次取平均值；优选温度；

浸提液料比的优选：取一定量凉茶原料，用去离子水清洗2-3次，温度85℃、以原料干重计，控制液料比为20-40:1浸提60min，用400目滤布过滤，冷却至室温，取滤液3000rpm离心5min，取上清液，测定黄酮含量，计算黄酮提取率，每组平行三次取平均值；优选液料比；

利用响应面法优化凉茶浸提工艺：在浸提时间的优选、浸提温度的优选、浸提液料比的优选中得到的较优浸提条件基础上，采用一次浸提工艺，取浸提时间、温度、液料比为自变量，以黄酮提取率为响应值，采用三因素三水平响应面法进一步优化凉茶浸提工艺，优选浸提时间、温度、液料比。

本发明提供一种利用凉茶提取物制备的饼干的食用方法，该利用凉茶提取物制备的饼干的食用方法为：对凉茶提取物包埋粉含量不超过面粉总量的3％下制得的利用凉茶提取物制备的饼干食用。

本发明通过正交或者响应面积法设计实验，以浆料与乙醇不同料液比、反应时间、超声波强度作为试验因子；取得了凉茶提取物与环糊精分子包埋的最佳作用参数；采用正交或者响应面积法优化饼干最佳配方，各主要成分作为试验因子；采用紫外分光光度计测定最终产品的黄酮类物质含量。

本发明筛选出了的凉茶提取物的提取工艺参数；筛选出了凉茶提取物与环糊精分子包埋的最佳作用参数；优化了饼干最佳配方；通过测定最终产品的凉茶提取物中的黄酮类物质评价了提取物在饼干中的效用。

本发明中采用的食品原材料和化学试剂皆为国际通用的常规原材料和药物。本发明对功能性食品材料的提取、饼干加工、香精香料调配等食品加工的技术和方法，所涉及的饼干常规理化微生物指标检测和黄酮类等功能性有效成分检测的方法和技术具有指导作用。

本发明的特色为同时将药食同源和传统岭南凉茶文化融入饼干开发中，研发出一种既有功能性又能一定程度降低“上火”的饼干，极大降低饼干“上火”的形象，提高焙烤产品的销售优势。创新之处在于，首先应用现代提取工艺替代传统的熬煮提取工艺，进一步提高萃取凉茶的有效成分；其次，运用一些口味调节剂降低凉茶提取物在饼干中味道的影响，使其更容易被消费者接受；最后，通过检测产品中总黄酮的成分来间接评价添加凉茶提取物后焙烤产品降低“上火”这个传统的中医指标，以达到更科学的评价。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。