一种龙虾提取物的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别是指一种龙虾提取物的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的提高，饮食方式和观念已经改变，传统的香辛料、食盐、食糖、味精、香精等调味品已经满足不了市场的需要，调味品市场已由单一的鲜味型向复合型转变。
[0003]调味品行业为了满足市场的需求，开始研发色、鲜、味俱佳的天然调味料。
[0004]传统的龙虾粉经过高温蒸煮、磨碎、干燥所制得，其中含有大量的油脂、蛋白质和少量的氣基酸，品质不闻。
【发明内容】
[0005]本发明的提出了一种龙虾提取物的制备方法，解决了传统调味品功能单一、鲜味欠佳、营养价值低、健康指数低的问题。
[0006]本发明的技术方案是这样实现的:一种龙虾提取物的制备方法，包括以下步骤:
[0007]步骤一:原料清洗；
[0008]步骤二:磨碎；
[0009]步骤三:熬煮；
[0010]步骤四:过滤；
[0011]步骤五:双膜-固定化酶解；
[0012]步骤六:美拉德复合生香反应；
[0013]步骤七:浓缩；
[0014]步骤八:包埋；
[0015]步骤九:干燥；
[0016]步骤十:调配和包装。
[0017]传统的酶解或非酶解的方法制得的提取物往往口味苦涩，气味怪异，美拉德复合生香可使提取物的味感柔和、滋润、怡人，香气浓郁诱人。
[0018]浓缩可使反应产物的体积缩小，水分降低，利于后续的包埋和干燥处理。
[0019]相对双膜-固定化酶解，现有的酶解法往往是采用游离酶，待反应底物被酶解后，需要将酶高温灭活以消除酶对产品品质的影响。酶的一次性使用不利于提取物的连续生产，增加了提取物的生产成本，且酶的高温灭活会导致水解产物中营养物质的破坏。采用双膜-固定化酶解制备肉类提取物可以提高水解酶的利用率，实现连续化生产，降低生产成本，提闻生广效率。
[0020]优选的，所述龙虾提取物的制备方法，包括以下步骤:
[0021]步骤一:原料清洗:先将龙虾或龙虾副产物解冻，放入清水中清洗，除去杂物；
[0022]步骤二:磨碎:将清洗后的龙虾放入破碎机中破碎成2?3cm的小块；
[0023]步骤三:熬煮:将破碎后的龙虾放入提取罐中加热蒸煮3?4小时；
[0024]步骤四:过滤:用过滤器将提取液和残渣分离，冷却提取液；
[0025]步骤五:双膜-固定化酶解；
[0026]步骤六:美拉德复合生香反应:向酶解液中加入葡萄糖、甘氨酸、D-木糖、叔丁基对苯二酚，变性淀粉和食盐，搅拌均匀，将反应体系加热至105°C，反应3h，结束后将反应产物降温冷却；
[0027]步骤七:浓缩:将反应产物浓缩至原体积的2/3 ；
[0028]步骤八:包埋
[0029]步骤九:干燥:用喷雾干燥塔将包埋后的产物干燥,入口温度为188°C,出口温度为 78 0C ；
[0030]步骤十:调配和包装:将干燥产物、麦芽糊精、食盐、白砂糖一起放入混合机中充分搅拌，过筛，即可按一定的规格包装。
[0031]优选的，所述双膜-固定化酶解包括以下步骤:
[0032]步骤一:酶制剂的筛选，
[0033]步骤二:酶解反应器的制备，
[0034]步骤三:提取液的酶解和过膜过滤。
[0035]更优选的，所述双膜-固定化酶解包括以下步骤:
[0036]步骤一:酶制剂的筛选:通过相关的酶解实验，实验筛选出酶解龙虾肉的组合酶制剂A和组合酶制剂B ；
[0037]步骤二:酶解反应器的制备:包括支撑构架的制备，所述组合酶制剂A和所述组合酶制剂B的固定化，一级滤膜和二级滤膜的固定化安装；
[0038]步骤三:提取液的酶解和过膜过滤:所述提取液依次经过所述组合酶制剂A的酶解、所述一级滤膜的过滤、所述组合酶制剂B的酶解和所述二级滤膜的过滤，得到小分子活性肽和氨基酸。
[0039]更优选的，所述双膜-固定化酶解包括以下步骤:
[0040]步骤一:酶制剂的筛选:通过相关的酶解实验，实验筛选出酶解龙虾肉的组合酶制剂A和组合酶制剂B ；
[0041]步骤二:酶解反应器的制备:包括支撑构架的制备，所述组合酶制剂A和所述组合酶制剂B的固定化，一级滤膜和二级滤膜的固定化安装；所述支撑构架采用具有内隔板的网状不锈钢支撑材料；所述组合酶制剂A和所述组合酶制剂B分别采用壳聚糖为固定化载体材料，以戊二醛为交联剂，吸附并固定在所述支撑构架上；所述一级滤膜为无机陶瓷膜，孔径为0.45微米，下部设计有阀门，所述二级滤膜为无机陶瓷膜，孔径为0.25微米，下部设计有阀门；
[0042]步骤三:提取液的酶解和过膜过滤:所述提取液依次经过所述组合酶制剂A的酶解、所述一级滤膜的过滤、所述组合酶制剂B的酶解和所述二级滤膜的过滤，得到小分子活性肽和氨基酸；所述组合酶制剂A的用量为所述提取液重量的5%，酶解温度为50?55°C ；经固定化的组合酶制剂A水解后的提取液通过一级滤膜，与固定化的组合酶制剂B混合继续酶解，所述组合酶制剂B的用量为所述提取液重量的5%，酶解温度为50?55°C，而未酶解的部分无法通过一级滤膜，经一级滤膜下部的阀门进行回收；经固定化的组合酶制剂B水解后的提取液通过二级滤膜，从而得到目标产物小分子活性肽和氨基酸，而未酶解的大分子活性肽无法通过二级滤膜，经二级滤膜下部的阀门进行回收。
[0043]优选的，所述双膜-固定化酶技术采用组合酶制剂A和组合酶制剂B，其中组合酶制剂A包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶；组合酶制剂B包括菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶。
[0044]优选的，所述龙虾提取物的制备方法的步骤八中所采用的是微胶囊包埋技术，包埋剂是麦芽糊精，包埋剂用量为反应产物浓缩后重量的4?6%。
[0045]微胶囊包埋可使产品的稳定性更好，不易吸潮、氧化、酸腐，使用时易于溶解。
[0046]优选的，所述龙虾提取物的制备方法中步骤六中酶解液中加入占原料质量百分比的以下各种成分:葡萄糖1%?2%，D-木糖0.25%?0.75%，甘氨酸0.75%?2.25%，叔丁基对苯二酚0.025 %?0.5 %，变性淀粉15 %?25 %，食盐10 %?20 %。
[0047]优选的，所述龙虾提取物的制备方法的步骤十中调配所用配料占干燥产物的质量百分比分别为:麦芽糊精20%?25%，食盐2%?4%，白砂糖5%?10%。
[0048]本发明的有益效果为:
[0049]1、本发明首次采用双膜-固定化酶提取技术，提高了水解酶的利用率，实现连续化生产，降低生产成本，提高生产效率。酶解充分，产物中含有大量的氨基酸和小分子活性肽，易于人体吸收，有助于人体生理功能的调节和改善。
[0050]2、本发明制备龙虾提取物采用的浓厚味生香技术是利用美拉德复合生香反应使产物中的氨基酸、多肽和糖类反应，产生浓郁的肉香味，改善了产物的色、香、味等感官指标，比传统的龙虾粉更具有吸引力。
[0051]3、本发明制备龙虾提取物采用的微胶囊包埋技术是将反应后的产物用包埋剂进行包埋，然后再干燥，可以提高制品的溶解性、流动性和贮藏稳定性，保持制品中蛋白质、小分子活性肽等的生理活性，这是传统龙虾粉所没有的优点。
[0052]4、所述龙虾提取物经过原料清洗-磨碎-熬煮-过滤-酶解-美拉德复合生香-浓缩-包埋-干燥-调配-包装制得，提高了龙虾或龙虾副品的利用率和产品附加值，而且所述龙虾提