专利名称：制备完全熟制的谷粉制品的方法
技术领域：
本发明涉及制备完全熟制的谷粉制品的方法，特别地，所述完全熟制的谷粉制品包括棕色皮。更具体地，本发明提供了制备完全熟制的谷粉食品的方法，所述方法包括制备谷粉生面团或面糊的连续步骤；将所述生面团或面糊分为一份或多份；和通过将所述一份或多份的生面团或面糊暴露于(i)红外辐射和(ii)热空气冲击来熟制，其中在所述份熟制之前、期间或之后，将含脂肪的涂覆组合物施用至所述份的表面上。
背景技术：
已知完全熟制的谷粉制品可使用包括烘焙、煎炸、红外辐射、热空气冲击、过热蒸气等完全不同类型的热处理来制备。这些加热技术中的每一种均有其优点和其缺点。通过煎炸方式制备的完全熟制的谷粉制品产生具有棕色脆皮的煎炸制品。而且， 煎炸制品具有非常独特的宜人味道，这种味道在已通过其它加热技术制备的完全熟制的谷粉制品中是没有的。油炸圈饼是煎炸谷粉制品的典型例子。煎炸谷粉制品的重要缺点在于这些制品的高脂肪含量以及这些脂肪通常包含高水平饱和脂肪酸的事实。因此，从营养的角度，很希望降低这些煎炸谷粉制品中的脂肪水平。现有技术中已充分认识到这个问题。因此，毫不奇怪现有技术提供了各种替代的热处理技术，这些技术旨在产生除包含更少脂肪外无法与煎炸制品相区别的完全熟制的谷粉制
P
ΡΠ O例如，US 5，910，264描述了用于将已预熟制的深度冷冻或新鲜食品进行熟制的油炸机型家用电动熟制装置，所述装置无油浴且无预加热，包括通过红外辐射加热的抽取式旋转筐。在此美国专利中，认识到装置被红外线加热的事实使其能够以卫生和营养的方式， 不使用油浴来熟制商购的已预熟制的深度冷冻食品，如薯条、油炸圈饼、油炸土豆丸子等， 或新鲜或未熟制的食品，如薯条、栗子、春卷等，而没有任何缺点和任何风险。US 5，910，264中所述装置的缺点在于用此装置制备的熟制制品的皮的感官性质并非最佳。更具体地，这些制品的皮的外观和味道略逊于它们的煎炸对应物。JP 03，127，941描述了制备食品的方法，此方法通过诸如将生面团模制成所需形状，将热脂肪或油喷洒到此模制的生面团上，并随后用热空气加热此被喷洒的生面团。诸如油炸圈饼或马铃薯条等制备的食品具有脂肪或油的口味，但没有脂肪状或油状的气味。GB-A2, 359，975描述了制备油炸圈饼的方法，包括喷洒检验的生面团混合物，以及熟制脂肪和烘焙步骤。通过此方法制备的油炸圈饼的脂肪含量低于煎炸的油炸圈饼。US 5，413，800描述了用于食品的快速整体表面加热的方法，包括使食品暴露于具有100kW/m2-1000kW/m2强度和0. 8-2. 5 μ m波长的红外热源。在该美国专利中，人们已认识到在快速热处理之前或之后，食品的外表面可任选地用以所述食品计为0. l-4wt%的油喷洒。US 5，413，800中所述的方法可用于制备具有热烤的脆外层的低脂肪食品。虽然上述方法可用于制备具有降低脂肪含量的食品，但这些制品的感官性质不令人满意。因此，仍需要可适用于制备完全熟制的谷粉制品的热加工技术，此制品具有可匹配煎炸制品的那些感官性质，但包含比其煎炸对应物少的脂肪。
发明内容
本发明人已设计了一种方法来满足上述需要。本发明提供一种制备完全熟制的谷粉食品的方法，所述方法包括以下连续步骤A.混合面粉、水和任选存在的一种或多种其它面包房用成分，由此制备谷粉生面团或面糊；B.将所述生面团或面糊分为一份或多份；和C.将所述一份或多份的生面团或面糊暴露于(i)红外辐射和(ii)热空气冲击，由此进行熟制，其中所述暴露于红外辐射和热空气冲击可同时进行、依次进行或以它们的任意组合进行；且其中在所述份熟制之前、期间或之后，将含脂肪的涂覆组合物施用至所述份的表面上。本发明人已经发现使用包含脂肪的涂覆物与两种不同加热技术即红外辐射和热空气冲击的组合产生几乎与煎炸制品相同的完全熟制的制品。相信包含脂肪的涂覆物的应用确保完全熟制的制品的皮具有与煎炸制品的皮类似的食用品质。虽然发明人不希望受理论束缚，但相信从本发明方法获得的完全熟制的制品的皮与煎炸制品的皮非常相似，这是因为其包含显著量的脂肪。然而，与煎炸制品不同，本发明能够制备高品质的完全熟制的谷粉制品，此制品的整体脂肪含量显著低于它们的煎炸对应物。发现红外辐射与热空气冲击的组合很好地适用于创造这样的环境，此环境引起生面团或面糊的脂肪涂覆部分的外部失去大量水分，以及促进导致皮所需食用性质的热诱导的反应，如棕色化和美拉德反应。水的蒸发以及上述棕色化和美拉德反应整体上相关，且很容易受到所应用的热加工类型和条件以及生面团或面糊组成的影响。本发明人已经发现如果本发明的方法不使用含脂肪的涂覆组合物，所得的完全熟制的谷粉制品具有明显低的品质。而且，发现如果本发明的方法仅使用红外辐射或热空气冲击来熟制生面团或面糊的脂肪涂覆部分，所得完全熟制的谷粉制品则要逊于它们的煎炸对应物。在仅使用红外辐射的情况下，皮趋向于薄和硬。当仅使用冲击时，熟制制品表征为相对厚的皮和低水分含量。为了仅通过冲击来实现可接受的皮颜色，需要使用极高的空气温度，这可能会导致部分熟制的制品，即制品的中心仍未熟。本发明人已经发现均勻的皮颜色以及最佳的皮厚度和皮多孔性可通过使用红外加热和热空气冲击的组合并在这些热处理之前、期间或之后使用含脂肪的涂覆物来实现。红外辐射和热空气冲击的组合应用描述在Olson等(“Effect of near-infrared radiation and jet impingement heat transfer on crust formation of bread", J. of Food Sc. Vol. 70,no. 8, October 2005,484-491)。Olson 等描述了以下研究结果，此研究调查了空气喷射冲击和红外辐射(单独或组合)对后焙烘期间预烘培法棍面包的皮形成的影响。
具体实施例方式
4
本发明提供一种制备完全熟制的谷粉食品的方法，所述方法包括以下连续步骤A.混合面粉、水和任选存在的一种或多种其它面包房用成分，由此制备谷粉生面团或面糊；B.将所述生面团或面糊分为一份或多份；和C.将所述一份或多份的生面团或面糊暴露于(i)共计20-600秒的红外辐射和 ( )共计20-600秒的热空气冲击，由此进行熟制，其中所述红外辐射中大于50%的能量源于波长在0. 7-10 μ m范围内的红外辐射，而所述热空气至少为150°C，其中所述暴露于红外辐射和热空气冲击可同时进行、依次进行或以它们的任意组合进行；且其中在所述份熟制之前、期间或之后，将含脂肪的涂覆组合物施用至所述份的表面上。本文使用的术语“红外辐射”是指具有0.7 μ m-lmm波长的电磁辐射。当本文提及波长在一定范围内的红外辐射时，其含义是指红外辐射的大于50 %的能量，优选大于80% 的能量源于具有此范围内波长的红外辐射。在本发明的方法中，暴露于红外辐射和热空气冲击可同时进行、依次进行或以它们的任意组合进行。因此，在步骤C中，本发明的方法可例如应用同时暴露于红外辐射和热空气冲击，随后仅暴露于热空气冲击。对于热空气冲击中所用的术语“空气”不应进行缩小解释，因为除空气外的气体或气体混合物冲击可产生类似结果。优选地，本发明方法中所用的热空气包含至少50wt. %的空气。更优选地，所用的热空气由空气组成。本文所用的术语“脂肪”是指甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯和磷脂。在本发明的方法中，红外辐射适用于通过能够产生具有正确波长的红外辐射的任何类型的红外加热器来提供。后面的波长取决于发射体的温度。最广泛可商购的红外加热器应用火焰或电加热细丝作为发射体。本发明的方法有利地应用包含电加热细丝作为发射体的红外加热器。此细丝可通过耐热的石英玻璃管来保护。而且，所述石英管可充满惰性气体以防止细丝降解。在本发明的方法中，红外辐射有利地通过红外管加热器提供。本发明的方法优选使用具有极高能量含量的红外辐射。因此，在特别优选的实施方式中，所用的红外辐射具有0. 7-5. 0 μ m的波长。本发明人已经发现有利地改变步骤C中所用红外辐射的强度。根据特别优选的实施方式，所述份的未熟制表面首先暴露于很高强度的红外辐射，随后将此强度以阶梯或逐步的方式降低。高强度红外辐射的初始使用提供了在熟制方法开始时实现突然膨胀(oven spring)的优点。注意到本发明的方法可适当地包括两个阶段，在第一阶段中，将所述份的一侧暴露于红外辐射和热空气冲击，在第二阶段中，将所述份的另一侧暴露于基本相同的处理。根据本发明的另一个优选实施方式，使用红外辐射将多份生面团或面糊暴露于高能量密度。有利地，将所述份暴露于至少2kW/m2、更优选至少5kW/m2且最优选8_80kW/m2的热流通量，持续至少20秒。有利地，所述份暴露于上述热流通量的总时长为至少40秒、更优选至少60秒且最优选至少90秒。通常，将所述份暴露于上述热流通量的时长不超过500 秒。优选地，所述时长不超过350秒。此外，本发明方法中所用的热空气冲击有利地用于实现将极高强度的热量转移入所述份。因此，所述份优选暴露于180-340°C、更优选200-320°C的热空气的冲击。在最终热处理后即从本发明方法中获得的完全熟制的制品通常具有至少85°C、更优选至少90°C且最优选95-99°C的中心温度。在本发明的方法中，大量热量通过红外辐射和热空气冲击被转移入多份生面团或面糊。通常，这两种加热技术的每种占本发明方法中所发生的热转移的至少10%、优选至少 15%。热空气冲击的效率取决于热空气的温度，以及所述热空气的流速。有利地，热空气冲击包括用具有至少lm/s、优选5-20m/s速度的热空气来冲击所述份。本发明方法的重要优点在于其可产生显著的“突然膨胀”。因此，在优选实施方式中，所述份的体积在本发明方法步骤C熟制期间增加至少5%、优选至少25%。通常，完全熟制的粉制食品具有至少1. 4ml/g的比体积。在本发明的方法中，熟制条件不仅引起棕色皮的形成，而且也引起所述份内部所含淀粉的凝胶化。通常，在本发明的方法中，所述份的内部温度在步骤C熟制期间增加为至少80°C。更优选地，所述份内部温度在步骤C熟制期间增加为至少90°C，最优选至少95°C。含脂肪的涂覆组合物的基本成分包含显著量的脂肪，如至少IOwt. %的脂肪。根据特别优选的实施方式，所述涂覆组合物包含· 20-100wt. %的脂肪，优选20-100wt. %的甘油三酯；· 0-80wt. % 的水；· 0-30wt. %的碳水化合物；· 0-20wt. %的蛋白质类物质；和· 0-20wt. %的其它面包房用成分。本文所用的术语“蛋白质类物质”包括蛋白质、寡肽、肽和氨基酸。根据更优选的实施方式，脂肪和水一起占涂覆组合物的至少80wt. %、更优选至少90wt. %。根据特别优选的实施方式，涂覆组合物包含至少40wt. %的脂肪，最优选至少 40wt. %的甘油三酯。涂覆组合物中包含碳水化合物和/或蛋白质类物质是有利地，因为这可促进表面棕色化和香味形成。可加入到涂覆组合物中的其它组分包括，例如，影响组合物与所述份粘着的组分。 这类组分的实例包括增稠剂、凝胶剂和乳化剂。含脂肪的涂覆组合物可适合地在所述多份生面团或面糊熟制之前、期间或之后被施用至其上。优选地，本发明方法中所用的至少50%的含脂肪的涂覆组合物在所述份熟制之前被施用。本发明方法的重要优点取决于其能够制备脂肪含量显著低于它们的煎炸对应物的完全熟制的粉制制品。因此，强烈优选以这样的含量来施用涂覆组合物，所述含量使得递送至所述份的脂肪含量相对较低。因此，在本发明方法的特别优选的实施方式中，将涂覆组合物施用至表面上以递送2-13%、更优选2-10%且最优选3-8%的脂肪，以所述份的重量计。含脂肪的涂覆组合物可通过能够将所述组合物作为层附着在所述份上的任何技术施用至所述份上。适合技术的实例包括喷洒(包括幕帘喷洒(curtain spraying))、刷、 浸渍等。含脂肪的组合物可以热、温或冷组合物被施用至所述份上。根据一个特别有利的实施方式，通过将所述份与热油，如至少120°C的油或甚至至少150°C的油接触不超过20秒来将含脂肪的涂覆组合物施用至所述份上。与热油的接触可通过将所述份浸入热油或使所述份通过热油的喷洒或降膜(falling film)来适当地进行。本发明的方法特别适用于熟制这样的生面团份，所述份在暴露于熟制步骤C前已通过酵母和/或化学发酵剂来发酵。如本文所述，本发明的方法提供了这样的优点，其能够制备具有相对低脂肪含量的完全熟制的粉制制品。因此，优选应用具有相对低脂肪含量的生面团或面糊。优选地，步骤A中制备的生面团或面糊包含小于10%的脂肪，以面粉的重量计。根据本发明的方法可适用于熟制生面团份或面糊份。因为面糊通常为流体，所以建议将面糊份置于容器中，直至淀粉已凝胶化至所述份已定型的程度。本发明的方法特别适用于熟制生面团份。通常，本发明方法中所用的生面团包含以面粉的重量计40-60%的水和以面粉的重量计0-50%的其它面包房用成分。在本发明的方法中，形成多份生面团或面糊。这些份可为任何形状或形式。对于份的大小，优选应用的每份为10-100g。本发明方法中获得的完全熟制的谷粉制品优选自以下组中油炸圈饼 (doughnuts)、煎炸面(fried noodles)、猪油蛋糕(lardy cakes)、甜甜圈(Spritzkuchen)、
油炸圈(Krapfen)、西班牙油条(churros)、炸芝士球(bufiuelos)和xuxos。根据优选的实施方式，完全熟制的谷粉制品为油炸圈饼，特别是具有2-15wt. %脂肪含量的完全熟制的油炸圈饼。最优选地，完全熟制的谷粉制品为具有2-lOwt. %的较低脂肪含量的完全熟制的谷粉制品。本发明通过以下非限定性实施例来进一步说明。 实施例实施例1使用以下配方制备环状油炸圈饼(41g)
权利要求
1.制备完全熟制的谷粉食品的方法，所述方法包括以下连续步骤A.混合面粉、水和任选存在的一种或多种其它面包房用成分，由此制备谷粉生面团或面糊；B.将所述生面团或面糊分为一份或多份；和C.将所述一份或多份的生面团或面糊暴露于(i)共计20-600秒的红外辐射和(ii)共计20-600秒的热空气冲击，由此进行熟制，其中所述红外辐射中大于50%的能量源于波长在0. 7-10 μ m范围内的红外辐射，而所述热空气至少为150°C，其中所述暴露于红外辐射和热空气冲击可同时进行、依次进行或以它们的任意组合进行；且其中在所述份熟制之前、期间或之后，将含脂肪的涂覆组合物施用至所述份的表面上， 所述脂肪选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、磷脂和它们的组合。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述红外辐射通过红外管加热器提供。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中所述红外辐射具有0.7-5. 0 μ m的波长。
4.如前述任一项权利要求所述的方法，其中所述份暴露于180-340°C、优选200-320°C 的热空气的冲击。
5.如前述任一项权利要求所述的方法，其中所述热空气冲击包括用至少lm/s、优选 5-20m/s速度的热空气来冲击所述份。
6.如前述任一项权利要求所述的方法，其中所述份的体积在步骤C的熟制期间增加至少5%，优选至少25%。
7.如前述任一项权利要求所述的方法，其中所述份的内部温度在步骤C的熟制期间增加为至少95 °C。
8.如前述任一项权利要求所述的方法，其中所述涂覆组合物包含-20-100wt. % 的脂肪；-0-80wt. % 的水；-0-30wt. %的碳水化合物；-0-20wt. %的蛋白质类物质；和-0-20wt. %的其它面包房用成分。
9.如前述任一项权利要求所述的方法，其中将所述涂覆组合物施用至表面以递送以所述份的重量计为2-10%、优选3-8%的脂肪。
10.如前述任一项权利要求所述的方法，其中所述生面团份在暴露于熟制步骤C前已通过酵母和/或化学发酵剂来发酵。
11.如前述任一项权利要求所述的方法，其中所述步骤A中制备的生面团和面糊包含以面粉的重量计为小于10%的脂肪。
12.如前述任一项权利要求所述的方法，其中将所述生面团或面糊分为每份10-100g。
13.如前述任一项权利要求所述的方法，其中所述完全熟制的谷粉制品选自以下组中 油炸圈饼、煎炸面、猪油蛋糕、甜甜圈、油炸圈、西班牙油条、炸芝士球和XUXUS。
14.如权利要求13所述的方法，其中所述完全熟制的谷粉制品为油炸圈饼。
15.如权利要求14所述的方法，其中所述方法产生包含2-lOwt.%脂肪的完全熟制的油炸圈饼。
全文摘要
本发明提供了能够制备完全熟制的谷粉制品的方法，所述制品具有可匹配煎炸制品的感官性质，但其整体脂肪含量显著低于它们的煎炸对应物。更具体地，本发明涉及制备完全熟制的谷粉食品的方法，所述方法包括以下连续步骤混合面粉、水和任选存在的一种或多种其它面包房用成分，由此制备谷粉生面团或面糊；将所述生面团或面糊分为一份或多份；和将所述一份或多份的生面团或面糊暴露于(i)共计20-600秒的红外辐射和(ii)共计20-600秒的热空气冲击，由此进行熟制，其中所述红外辐射中大于50％的能量源于波长在0.7-10μm范围内的红外辐射，而所述热空气至少为150℃，其中所述暴露于红外辐射和热空气冲击可同时进行、依次进行或以它们的任意组合进行；且其中在所述份熟制之前、期间或之后，将含脂肪的涂覆组合物施用至所述份的表面上。
文档编号A21D8/02GK102458132SQ201080027667
公开日2012年5月16日 申请日期2010年5月28日 优先权日2009年5月29日
发明者K·施密特, L·M·阿尔内, P·莫雷特, S·J·克拉克 申请人:Csm荷兰股份有限公司