专利名称：用于烘烤食品的油基涂层的制作方法
用于烘烤食品的油基涂层相关申请的交叉參考本专利申请要求2009年7月16日提交的美国临时专利申请No. 61/226，089的权益，将其引入作为參考。
背景技术：
在油或脂肪中油炸过的食品依旧是受大众欢迎的美国饮食的组分。油炸食品通常见于餐馆中，并且可以在食品杂货店获得冷冻油炸食品。在油炸之前，给许多在油或脂肪中油炸的食品裹上面糊或面包屑。这些涂层吸收食品在其中烹调的ー些脂肪或油，以便使得食品的外层变得松脆并且变成褐色。近年来已经引起了有关食用油炸食品的健康影响的关注。用于制备油炸食品的ー些脂肪和油含有反式脂肪，其可能増加心脏病的风险。此外，油炸过的食品倾向于热量比其烤熟或烘烤的对应物高。鉴于目前肥胖症的流行，消费者正寻找较低热量的、健康的他们喜欢的油炸食品的替代品。本领域对如下食品存在需求所述食品具有与在脂肪或油中油炸过的食品相似的味道和质地，但其降低了与传统油炸食品相关的健康风险。发明简述本发明提供了ー种包含油、调味料、着色剂、乳化剂和抗氧化剂的涂层组合物。该涂层组合物能够模拟油炸过的食品的味道和质地，而不需要将食品进行油炸。包裹了该组合物的食品通常比油炸过的食品更健康(例如，热量和反式脂肪较低)。因此，该涂层组合物使得消费者可以在没有油炸过的食品中享用到与传统油炸食品相关的味道和质地，并且没有与油炸食品相关的缺点。本发明还提供一种制备模拟油炸过的食品的烘烤食品的方法，包括(i)在水中乳化涂层组合物，( )使所述食品与该涂层组合物接触，和(iii)烘烤该食品。发明详述根据本发明，提供了 ー种包含油的涂层组合物。该涂层组合物包含任何合适的油。优选，油是大豆油、玉米油、棉籽油、葵花油、低芥酸菜籽油、红花油、棕榈油、橄榄油、花生油，或其组合。不希望受到任何特定理论的束缚，据信使用具有高水平饱和脂肪的油比饱和脂肪水平较低的油具有更长的保存期限。然而，由于相对低的熔点，具有较高水平的饱和脂肪的油在较高温度下更易于凝固，这在冬季几个月期间尤其成问题。因此，优选将具有较低熔点和较高水平的饱和脂肪的油(例如，棕榈油、椰子油)与具有较高熔点和较低水平的饱和脂肪的油(例如，大豆油)混合，用于组合物中。优选地，油或油混合物具有至少约5°C的熔点，以避免在冬天贮存和运输过程中凝固。例如，至少约6份大豆油与约I份棕榈油(例如，至少约7份大豆油与约I份棕榈油，至少约8份大豆油与约I份棕榈油，或至少约9份大豆油与I份棕榈油)的混合物是有用的。或者，在使用前，可以将包含油的组合物加热，以消除贮存过程中可能发生的任何凝固。组合物包含任何合适量的油。组合物包含至少约85% (重量)的油(例如，至少约90%，至少约95%，或至少约98%的油)。替换地，或另外地，组合物包含约98% (重量)或更少的油(例如，约95 %或更少的油)。例如，组合物包含约85 %的油至约98 %的油(例如，约90%至约98%的油，约95%至约98%的油，或约85%至约90%的油)。组合物进ー步包含调味料。调味料是任何合适的调味料。优选地，调味料是柠檬、黄油、酪乳、干酪、莳萝、热油油炸调味料、植物油、部分氢化的植物油、天然调味料、人造调味料、油树脂、精油、水解大豆蛋白、水解玉米蛋白、水解小麦蛋白、水解植物蛋白或其组合。组合物包含任何合适量的调味料。组合物包含至少约O. 01% (重量)的调味料(例如，至少约O. 05%，至少约O. 1%，至少约O. 5%，至少约I %，或至少约5%的调味料)。替换地，或另外地，组合物包含约10% (重量)或更少的调味料(例如，约8%或更少，约5%或更少，约3 %或更少，约I %或更少，或约0.5%或更少的调味料)。例如，组合物包含约0.01%的调味料至约10%的调味料(例如，约O. 05%至约5%的调味料，约O. 1%至约5%的调味料，或约O. 5 %至约5 %的调味料)。组合物进ー步包含着色剂。着色剂是任何合适的着色剂。优选地，着色剂是色淀、 β胡萝卜素、红辣椒、姜黄、焦糖、胭脂树橙，或其组合。最优选，将组合物应用于食品时，着色剂或其组合导致与油炸食品相似的顔色。组合物包含任何合适量的着色剂。组合物包含至少约O. 01% (重量)的着色剂(例如，至少约O. 05%，至少约O. 1%，至少约O. 5%，至少约1%，或至少约5%的着色剤)。替换地，或另外地，组合物包含约20% (重量)或更少的着色剂(例如，约15%或更少，约10%或更少，约8%或更少，约5%或更少，或约3%或更少的着色剂)。例如，组合物包含约O. 01 %的着色剂至约20%的着色剂(例如，约O. 05%至约15%的着色剂，约O. 1%至约10%的着色剂，或约O. 5%至约5%的着色剤)。组合物进ー步包含乳化剂。乳化剂可以是任何合适的乳化剂。不希望受到任何特定理论的束缚，据信乳化剂或其组合的亲水性和疏水性成分的平衡影响乳化剂稳定组合物的能力。优选地，乳化剂是聚山梨醇酯60、单酸甘油酷、ニ酸甘油酷、脂肪酸的聚甘油酷、月旨肪酸的丙ニ醇单酯、乳酰化单酸甘油酷、こ酰化单酸甘油酷、聚山梨醇酯80，或其组合。组合物包含任何合适量的乳化剤。组合物包含至少约O. 01% (重量)乳化剂(例如，至少约O. 05%,至少约0.1%，至少约0.5%，至少约I %，或至少约5 %的乳化剂)。替换地，或另外地，组合物包含约15% (重量)或更少的乳化剂(例如，约10%或更少，约8%或更少，约5%或更少，约3%或更少，或约I %或更少的乳化剂)。例如，组合物包含约O. 01%的乳化剂至约15%的乳化剂(例如，约O. 05%至约10%的乳化剂，约O. 1%至约8%的乳化剂，或约O. 5%至约5%的乳化剤)。组合物进ー步包含抗氧化剂。不希望受到任何特定理论的束缚，据信抗氧化剂提高组合物的保存期限。抗氧化剂是任何合适的抗氧化剂。优选地，抗氧化剂是TBHQ(叔丁基氢醌)、生育酚、类胡萝卜素、天然提取物、BHA(丁羟基茴香醚)、BHT (丁羟基甲苯)或其组合。组合物包含任何合适量的抗氧化剂。组合物包含至少约O. 001% (重量)的抗氧化剂(例如,至少约O. 01%,至少约O. 05%，至少约O. 1%，至少约O. 5%，或至少约I %的抗氧化剂)。替换地，或另外地，组合物包含约5% (重量)或更少的抗氧化剂(例如，约1%或更少，约O. 5%或更少，或约O. I %或更少的抗氧化剂)。例如，组合物包含约O. 001%的抗氧化剂至约5%的抗氧化剂(例如，约O. 01%至约I %的抗氧化剂，约O. 05%至约1%的抗氧化剂，或约O. I %至约I %的抗氧化剂)。在用于食品之前，可以将涂层组合物在水中进行乳化。不希望受到任何特定理论的束缚，据信在用于食品前，存在涂层组合物的最佳含水量，其导致最終食品改善的质地。然后，在较高水平的水中的乳化可能导致最終食品不太理想的风味、质地和/或顔色。涂层组合物在其中进行乳化的水的量可以根据与其一起使用的食品、加工方法和/或重建方法而改变，以使得最終食品的品质最优化。优选地，以约30% (重量)涂层与约70% (重量)水的比例来乳化涂层组合物(例如，约40% (重量)涂层与约60% (重量)水的比例，约50% (重量)涂层与约50% (重量)水的比例，约60% (重量)涂层与约40% (重量)水的比例，或约70% (重量)涂层与约30% (重量)水的比例)。例如，涂层组合物可以在约10% (重量)的水至约80% (重量)的水中乳化(例如，约20% (重量)的水至约60%(重量)的水，约30% (重量)的水至约50% (重量)的水，或约35% (重量)的水至约45% (重量)的水)。尽管不希望受到任何特定理论的束缚，但是乳化稳定性很可能取决于系统中存在的水和脂肪的相对比例以及乳化剂自身的亲水-亲油平衡(HLB)。HLB是乳化剂亲水或亲油程度的測量。优选的HLB值取决于涂层组合物中存在的油和水的量。优选，涂层组合物 含有总HLB为约I至约10 (例如，约2至约9，约3至约8，约4至约7，或约4至约6)的乳化剂。如果在用于食品之前，将涂层组合物在水中进行乳化，含油涂层通常包含悬浮于水中的液滴。油滴具有任何合适的大小。不希望受到任何特定理论的束缚，据信较小的油滴大小将提高乳液的稳定性。获得特定的油滴大小至少部分取决于所用的乳化剂和用于制备乳液的乳化方法(例如，所用的设备、剪切速率、混合时间)。认为乳化剂通过防止水中悬浮的油滴的聚集而有助于乳液稳定性。油滴通常具有至少约O. 01微米(例如，至少约O. 05，至少约0.1，至少约O. 5，至少约1，或至少约5微米)的平均大小。替换地，或另外地，油滴具有约50微米或更小(例如，约40微米或更小，约30微米或更小，约25微米或更小，约20微米或更小，或约15微米或更小)的平均大小。例如，油滴具有约O. 01微米至约40微米(例如，约O. 05至约30微米，约O. I至约25微米，或约O. 5至约25微米)的平均大小。涂层组合物具有任何合适的粘度。组合物通常具有至少约10厘泊(例如，至少约20，至少约30，至少约40，至少约50，或至少约60厘泊)的粘度。替换地，或另外地，组合物具有约400厘泊或更低(例如，约350或更低，约300或更低，约250或更低，约200或更低，或约150或更低厘泊)的粘度。例如，组合物具有约30厘泊至约400厘泊(例如，约30至约300厘泊，约30至约200厘泊，约30至约150厘泊，或约50至约100厘泊)的粘度。使用Brookfield LVF粘度计，锭子大小I和2，在12rpm下，测量了组合物的粘度，样品温度为约 15-21。。。优选地，涂层组合物基本上不含亲水胶体。亲水胶体包括淀粉、天然树胶和化学改性的天然多糖。亲水胶体通常不溶于油，并且如果加入涂层组合物中，将从组合物中沉淀出来，使得它们不适于用于组合物中。本发明还提供了用于制备模拟油炸过的食品的烘烤食品的方法，包括(i)在水中乳化涂层组合物，( )使所述食品与该涂层组合物接触，和(iii)烘烤该食品。可以以任何合适的方式来制备涂层组合物。例如，可以将一部分油加入到容器中，插入搅拌器并启动，然后加入乳化剤，接着加入着色剂、调味料、抗氧化剂和剩余的油。优选地，在加入乳化剂时，将组合物加热，以促进乳化剂在油中分散。这可以使用任何合适的方法来实现，如使用蒸汽夹套混合罐的间接蒸汽喷射。不希望受到任何特定理论的束缚，据信间接加热方法优于直接加热方法(例如，直接蒸汽喷射)，因为它们不太可能导致与涂层组合物的成分的任何反应。涂层组合物可以以任何合适的方式在水中乳化。例如，将水加入到容器中，插入搅拌器并启动，然后加入组合物。或者，将水和涂层组合物都加入容器中，然后混合。优选地，先加入水，接着加入组合物。可以使用任何合适的混合装置，如韦林氏搅切机、研碎钵(例如，Stephan Vertical Cutter Mixer Model No. UMM/SK 24 E),或 rotosolver (例如，ADMIXRotosolver)。不希望受到任何特定理论的束缚，据信充足的剪切是必需的，以产生足够小的油滴，使得足以产生与食品一起使用时充分稳定的乳液。涂层组合物可以以任何合适的方式应用于食品。例如，可以将食品浸入涂层组合物中。更优选地，将涂层组合物喷在食品上。可以使用任何合适的装置，如涡流盘型敷料器(例如，Fedco旋流式液体涂料器)。不希望受到任何特定理论的束缚，据信当与其他方法相比时，将涂层组合物喷在食品上可减少粘附在食品上的涂层的量，因此降低了脂肪和热量水平。还认为喷上了涂层组合物的食品更松脆，并且不太烂糊和难嚼，并且因此与油炸食品更相似。食品可以是任何形式的食品。例如，食品可以是干酪、家禽、牛肉、猪肉、鱼、海产品、蔬菜、水果、人造肉或其组合。食品在施加涂层组合物前可以是生的、烹调过的、部分烹调过的和/或冷冻的。食品在接触涂层组合物前，可以包裹在面糊、面包屑或其组合中。食品和/或面糊或面包屑可以含有其他成分，如着色剂、调味料或其他添加剂。优选地，食品包裹在面包屑中，其在烘烤时可赋予食品接近油炸产品的理想颜色和质地。可以使用任何合适的面包屑制备物。例如，可以使用饼干粉面包屑、美国面包屑、日本面包屑和/或挤出的面包屑，这些是可购得的。面包屑的选择部分地取决于所需的食品外观和质地。在与涂层组合物接触后，可以以任何合适的方式来烘烤食品。例如，可以使用常规烤箱，包括对流烤箱，来烘烤食品。烘烤时间和温度可以根据食品的性质而改变。在烘烤前，但在与涂层组合物接触后，食品可以被冷冻。在烘烤后，食品也可以被冷冻。以下实施例进一步说明了本发明，但是，当然，不应当认为是以任何方式来限制其范围。实施例I该实施例说明了本发明涂层组合物的优选制备物的制备。在配有两个不同搅拌器的蒸汽夹套混合罐中制备组合物，两个搅拌器为“刮扫”型搅拌器，其将液体弓I向罐的中央，和“液化器”型搅拌器，其将液体上下移动。两个搅拌器都在整个制造过程中移动。将足够的油加入罐中，以覆盖液化器搅拌器(约25%的油)。将刮扫型和液化器型搅拌器设定为20的速度。加入乳化剂，并将混合物加热至65. 5°C的温度，以促进乳化剂的适当分散。加热是间接的，以防止将水引入组合物中以及在随后的组合物贮存和销售过程中可能的微生物腐败和致病细菌的生长。一旦乳化剂得到适当分散，则将蒸汽关闭，并使混合物的温度在环境条件下下降。当进行冷却的时候，加入着色剂、调味 料和抗氧化剂，接着加入剩余的油。将组合物再混合10分钟。在完成混合后，将组合物泵入用于贮存的容器中。以下表I中显示了涂层组合物中每种成分的重量百分比。表I
权利要求
1.用于食品的涂层组合物,包含至少约85%重量的油，约0.05%至约5%重量的调味料，约0. 1%至约10%重量的着色剂，约0.5%至约5%重量的乳化剂，和约0.01%至约1%重量的抗氧化剂。
2.权利要求I的涂层组合物，其中油选自大豆油、玉米油、棉籽油、葵花油、低芥酸菜籽油、红花油、棕榈油、橄榄油、花生油，及其组合。
3.权利要求I的涂层组合物，其中调味料选自热油油炸调味料、植物油、部分氢化的植物油、天然调味料、人造调味料、油树脂、精油、水解大豆蛋白、水解玉米蛋白、水解小麦蛋白、水解植物蛋白，及其组合。
4.权利要求I的涂层组合物，其中着色剂选自色淀、P胡萝卜素、红辣椒、姜黄、焦糖、胭脂树橙，及其组合。
5.权利要求I的涂层组合物，其中乳化剂选自聚山梨醇酯60、单酸甘油酷、ニ酸甘油酷、脂肪酸的聚甘油酷、脂肪酸的丙ニ醇单酯、乳酰化单酸甘油酷、こ酰化单酸甘油酷、聚山梨醇酯80，及其组合。
6.权利要求I的涂层组合物,包含至少约90%重量的油。
7.权利要求I的涂层组合物，其中组合物具有约30至约400厘泊的粘度。
8.权利要求I的涂层组合物，其中在用于食品之前，将组合物在水中乳化。
9.权利要求8的涂层组合物，其中组合物包含具有约0.5至约25微米大小的油滴。
10.权利要求I的涂层组合物，其中涂层组合物基本上不含亲水性胶体。
11.权利要求I的涂层组合物，其中抗氧化剂选自TBHQ、生育酚、类胡萝卜素、天然提取物、BHA、BHT，及其组合。
12.用于制备模拟油炸过的食品的烘烤食品的方法，包括 (i)涂层组合物，包含至少约85%重量的油，约0.05%至约5%重量的调味料，约0. I %至约10%重量的着色剂，约0. 5%至约5%重量的乳化剂，和约0. 01%至约I %重量的抗氧化剂， (ii)将涂层组合物在水中乳化， (iii)使所述食品与涂层组合物接触，和 (iv)烘烤所述食品。
13.权利要求12的方法，其中油选自大豆油、玉米油、棉籽油、葵花油、低芥酸菜籽油、红花油、棕榈油、橄榄油、花生油，及其组合。
14.权利要求12的方法，其中调味料选自热油油炸调味料、植物油、部分氢化的植物油、天然调味料、人造调味料、油树脂、精油、水解大豆蛋白、水解玉米蛋白、水解小麦蛋白、水解植物蛋白，及其组合。
15.权利要求12的方法，其中着色剂选自色淀、P胡萝卜素、红辣椒、姜黄、焦糖、胭月旨树橙，及其组合。
16.权利要求12的方法，其中乳化剂选自聚山梨醇酯60、单酸甘油酯、ニ酸甘油酯、月旨肪酸的聚甘油酷、脂肪酸的丙ニ醇单酯、乳酰化单酸甘油酷、こ酰化单酸甘油酷、聚山梨醇酷80，及其组合。
17.权利要求12的方法，其中涂层组合物包含至少约90%重量的油。
18.权利要求12的方法，其中将涂层组合物在约30%至约50%重量的水中乳化。
19.权利要求12的方法，其中将涂层组合物喷在食品上。
20.权利要求12的方法，其中涂层组合物具有约30至约400厘泊的粘度。
21.权利要求12的方法，其中在接触涂层组合物之前，用面糊或面包屑涂盖食品。
22.权利要求12的方法，其中食品选自干酪、家禽、牛肉、猪肉、鱼、海产品、蔬菜、水果、人造肉，及其组合。
23.权利要求12的方法，其中涂层组合物基本上不含亲水性胶体。
24.权利要求12的方法，其中抗氧化剂选自TBHQ、生育酚、类胡萝卜素、天然提取物、BHA、BHT，及其组合。
全文摘要
本发明提供了一种包含油、调味料、着色剂、乳化剂和抗氧化剂的涂层组合物。该涂层组合物可以用于制备食品，该食品模拟油炸过的食品。
文档编号A23L1/00GK102665439SQ201080035704
公开日2012年9月12日 申请日期2010年7月7日 优先权日2009年7月16日
发明者W·E·赖特 申请人:凯里集团服务国际有限公司