专利名称：风味活性组合物的制作方法
风味活性组合物本发明涉及风味活性组合物，及其在食品和宠物食品中的用途和制备方法。美拉德(Maillard)反应是改变重要食品属性的反应的复杂网络，所述的食品属性例如风味、颜色、营养值、抗氧化性等。它在食品和风味工业中被用来产生加工过程中的风味(加工中的风味产生)和产生加工/反应风味剂。然而，控制美拉德反应十分具有挑战性，因为反应产物的组成(定性和定量的)很大程度上取决于反应/加工条件，例如温度、时间、PH、反应物的水活度类型等。控制美拉德反应过程中所产生的风味甚至更具有挑战性，因为有气味的物质通常是由副反应形成的，并且产率非常低。通过更好地控制反应来增加关键的有气味的物质的产率，能显著改善热加工食品和/或加工风味剂的风味质量， 以及风味前体系统的成本效益。这可通过进行几个步骤的反应而不是一步反应来实现。该概念可用于加工风味剂，也可用于食品、宠物食品和饮料。与脂质氧化一起的美拉德反应在食品加工过程和加工风味剂生产的风味产生中起着至关重要的作用。在常规方法中，加工风味剂通过在应用最优反应条件的同时将所有的成分一次性混合制备。然而，反应条件的优化往往是个问题，因为风味化合物典型地是由美拉德反应后期阶段的副反应通过反应步骤的级联形成的。通常需要几种中间体以形成特定的风味化合物。在许多情况下，用来生成一组中间体的最佳反应条件对于生成其它组中间体不是最佳的或者甚至是不适合的。但是，所有中间体的形成是很关键的。如果一种或几种中间体丢失或形成的量很低，那么风味化合物的形成将受限或被抑制。这种情况往往出现在一步进行美拉德反应时。在该方法中，反应条件必须允许形成所有的中间体。因此，反应条件对于生成单个中间体不是最优的，导致风味化合物(有气味的物质、促味剂)的产率低。风味化合物的产率低，加上某些前体的价格昂贵，往往阻碍了风味前体在食品加工和加工风味剂生产中更加广泛地应用。因此，需要增强风味前体向风味活性化合物的转化，以改善前体的成本效益。以两个或多个步骤生成风味活性化合物可以是仅使用一个反应步骤的替代方法。 该新方法包括在第一个步骤中控制形成中间体，然后在后续步骤中形成风味化合物。本发明涉及通过多步反应可获得的风味活性组合物，所述的多步反应包括-氨基化合物和羰基化合物之间的第一反应，获得第一种中间体反应混合物，-与单独的第二种氨基化合物或者与和羰基化合物组合的第二种氨基化合物的第二反应，获得第二种中间体反应混合物，-与单独的另外的氨基化合物或者与和羰基化合物组合的另外的氨基化合物的进一步的单独反应，获得进一步的中间体反应混合物，-与来自其它化学类别例如醇、酚化合物、环氧化物或有机酸及其组合的化合物的进一步的单独反应，获得适合的中间体，-包含单独的所有上述中间体混合物或者与氨基和/或羰基化合物组合的所有上述中间体混合物的混合物的最后反应，获得最终的风味组合物。
权利要求
1.通过多步反应可获得的风味活性组合物，该多步反应包括-氨基化合物和羰基化合物之间的第一反应，获得第一种中间体反应混合物，-与单独的第二种氨基化合物或者与和羰基化合物组合的第二种氨基化合物的第二反应，获得第二种中间体反应混合物，-与单独的另外的氨基化合物或者与和羰基化合物组合的另外的氨基化合物的进一步的单独反应，获得进一步的中间体反应混合物，-与来自其它化学类别例如醇、酚化合物、环氧化物或有机酸及其组合的化合物的进一步的单独反应，获得适合的中间体，-包含单独的所有上述中间体混合物或者与氨基和/或羰基化合物组合的所有上述中间体混合物的混合物的最后反应，获得最终的风味组合物。
2.根据权利要求1的风味活性组合物，其中氨基化合物选自氨基酸、胺、氨基酸来源如肽、蛋白质、其水解产物或提取物、水解植物蛋白、酵母提取物、酵母水解产物、大豆汁及其混合物。
3.根据权利要求2的风味活性组合物，其中蛋白质选自大豆蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白和小麦谷蛋白。
4.根据权利要求2的风味活性组合物，其中氨基酸选自半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸。
5.根据权利要求1至4中任意一项的风味活性组合物，其中羰基化合物选自单糖和二糖，糖衍生物如糖醛酸，糖和/或糖衍生物及其水解产物来源如糊精、葡萄糖浆、果糖糖浆、 木糖糖浆，水解的果胶，以及具有至少一个羰基的美拉德反应中间体如醛、酮、α -羟基羰基或二羰基化合物。
6.根据权利要求5的风味活性组合物，其中羰基化合物选自木糖、葡萄糖、果糖、鼠李糖和乳糖。
7.根据权利要求1至6中任意一项的风味活性组合物，其中所述的组合物在最后反应前通过进行1至4个反应获得。
8.根据权利要求1至7中任意一项的风味活性组合物，其中反应在水性、脂质或结构化脂质相环境中进行。
9.根据权利要求1至8中任意一项的风味活性组合物，其中反应在温度为90至130°C 之间、PH为2至9之间进行0. 5至2小时。
10.根据权利要求1至9中任意一项的风味活性组合物，其中反应混合物包含一种或多种催化剂，以增加美拉德反应的速率。
11.根据权利要求10的风味活性组合物，其中催化剂是包含磷酸基或羧基的化合物。
12.根据权利要求1至11中任意一项的风味活性组合物，其中反应混合物包含用于调节水性、脂质或结构化脂质相的PH的化合物。
13.根据权利要求1至12中任意一项的风味活性组合物的用途，其中所述组合物以 0. 05至10%重量之间的量加入到食品或宠物食品中。
14.制备根据权利要求1至12中任意一项风味活性组合物的方法，该方法包括-氨基化合物和羰基化合物之间的第一反应，获得第一种中间体反应混合物，-与单独的第二种氨基化合物或者与和羰基化合物组合的第二种氨基化合物的第二反应，获得第二种中间体反应混合物，-与单独的另外的氨基化合物或者与和羰基化合物组合的另外的氨基化合物的进一步的单独反应，获得进一步的中间体反应混合物，-与来自其它化学类别例如醇、酚化合物、环氧化物或有机酸及其组合的化合物的进一步的单独反应，获得适合的中间体，-包含单独的所有上述中间体混合物或者与氨基和/或羰基化合物组合的所有上述中间体混合物的混合物的最后反应，获得最终的风味组合物。
15.根据权利要求14的方法，其中最后反应直接在食品或宠物食品加工过程中进行， 例如挤压、滚筒干燥烘焙、蒸煮、加压蒸煮、微波加热、烘烤、烧烤、油炸。
全文摘要
本发明涉及通过多步反应可获得的风味活性组合物，所述的多步反应包括氨基化合物和羰基化合物之间的第一反应，获得第一种中间体反应混合物；与单独的第二种氨基化合物或者与和羰基化合物组合的第二种氨基化合物的第二反应，获得第二种中间体反应混合物；与单独的另外的氨基化合物或者与和羰基化合物组合的另外的氨基化合物的进一步的单独反应，获得进一步的中间体反应混合物；与来自其它化学类别例如醇、酚化合物、环氧化物或有机酸及其组合的化合物的进一步的单独反应，获得适合的中间体；包含单独的所有上述中间体混合物或者与氨基和/或羰基化合物组合的所有上述中间体混合物的混合物的最后反应，获得最终的风味组合物。
文档编号A23L1/227GK102469824SQ201080035243
公开日2012年5月23日 申请日期2010年7月7日 优先权日2009年8月13日
发明者I·布兰克, P·席贝尔勒, T·达维德克, T·霍夫曼 申请人:雀巢产品技术援助有限公司