专利名称：酸性水包油型乳化状调味料及其制造方法以及含有酸性水包油型乳化状调味料的沙拉的制作方法
技术领域：
本发明涉及酸性水包油型乳化状调味料及其制造方法、以及含有酸性水包油型乳化状调味料的沙拉。
背景技术：
蛋黄酱、调味品(ドレツシング)等酸性水包油型乳化状调味料是ー种在日常饮食生活中受到广泛喜爱的调味料，作为使用它的代表性食品，有沙拉。沙拉根据所使用的主要食材例如可分成马铃薯沙拉、蔬菜沙拉、意面沙拉、鸡蛋沙拉、水果沙拉等。一般而言，使用酸性水包油型乳化状调味料的沙拉是将食材与酸性水包油型乳化状调味料进行拌制而得的。在上述沙拉中，蔬菜沙拉、水果沙拉由于从制作开始随时间从蔬菜、水果等食材中出来水分，因此存在不仅损害沙拉的外观，还无法维持刚做好的沙拉的美味这样的问题。另外，日本特公平7-11M14号公报公开了使用糊化淀粉的沙拉调味品。但是，日本特公平7-11M14号公报未记载在制作上述蔬菜沙拉、水果沙拉等沙拉时对从蔬菜、水果等食材脱水有效。
发明内容
本发明提供能够有效地防止从食材脱水的酸性水包油型乳化状调味料及其制造方法、以及含有该酸性水包油型乳化状调味料的沙拉。本发明的ー种方式所述的酸性水包油型乳化状调味料为，含有交联淀粉，油脂含量为10 70质量％，粘度为20000 lOOOOOOmPa · s，并
且，在使用激光衍射式粒度分布測定装置测得的粒度分布中含有存在于0. 5 5 μ m中的第 1峰和存在于20 80 μ m中的第2峰；前述交联淀粉在以下条件下制得的交联淀粉-水混合物的粘度为120 20000mPa · s,并且，该混合物中的该交联淀粉的平均粒径为20 40 μ m。条件对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90°C后保持5 分钟，然后放冷至20°C，利用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理。在上述酸性水包油型乳化状调味料中，前述第1峰可存在于1 3μπι中。在上述酸性水包油型乳化状调味料中，前述交联淀粉的油脂含量为10 70质量1^，粘度为20000 lOOOOOOmPa-s,并且，在使用激光衍射式粒度分布測定装置测得的粒度分布中含有存在于0. 5 5μπι中的第1峰和存在于20 80 μ m中的第2峰；前述交联淀粉的按照以下步骤(1) (3)计算而得的抗剪强度可为0. 7 0. 9。步骤(1)对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90°C后保持5分钟，然后放冷至20°C，利用竖式混合机(安装有搅打器)进行速度刻度为6、3分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布測定法測定体积平均粒径A。步骤じ)利用均相混合机，对在步骤1中得到的含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物进行IOOOOrpm转、5分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布測定法測定体积平均粒径B。步骤(3)通过下述计算式求出抗剪强度，抗剪强度=B/A。在上述酸性水包油型乳化状调味料中，前述第1峰可存在于1 3 μ m中。本发明的其他ー种方式所述的沙拉含有蔬菜和水果或者任ー种、以及上述酸性水包油型乳化状调味料。本发明的另ー种方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的制造方法为上述酸性水包油型乳化状调味料的制造方法，其中，包括将含有蛋黄和交联淀粉的水相与油相进行
混-ロ。上述酸性水包油型乳化状调味料含有交联淀粉，油脂含量为10 70质量％、粘度为20000 lOOOOOOmPa-s,并且，在使用激光衍射式粒度分布測定装置测得的粒度分布中， 含有存在于0. 5 5 μ m中的第1峰和存在于20 80 μ m中的第2峰；前述交联淀粉为在对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90°C后保持5分钟，然后放冷至20°C，利用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理时的该混合物的粘度为120 20000mPa · s，并且，该混合物中的该交联淀粉的平均粒径为20 40 μ m。通过将上述交联淀粉配合在沙拉中，能够有效地防止从食材脱水，且能够兼顾良好的ロ感。另外，上述酸性水包油型乳化状调味料具有体积感和良好的ロ中溶化感。
图1表示在实施例1和比较例3中分别制得的半固体调味品的粒度分布的图。
具体实施例方式以下对本发明的一种实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料及其制造方法、 以及含有该酸性水包油型乳化状调味料的沙拉进行详细说明。应予说明，在本发明中，“ ％ ” 是指“质量％”。1.酸性水包油型乳化状调味料本发明的一种实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料含有交联淀粉，油脂含量为10 70质量％，粘度为20000 lOOOOOOmPa · s，并且，在使用激光衍射式粒度分布測定装置测得的粒度分布中含有存在于0. 5 5 μ m中的第1峰和存在于20 80 μ m中的第2峰；前述交联淀粉为在使含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物达到90°C 后保持5分钟，然后放冷至20°C，利用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理时的该混合物的粘度为120 20000mPa · s，并且，该混合物中的该交联淀粉的平均粒径为20 40 μ m0应予说明，前述酸性水包油型乳化状调味料为食用油脂以油滴的形式大致均勻地分散在水相中而维持水包油型的乳化状态的酸性(pH4.6以下)调味料。1. 1.交联淀粉
本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料可以进一歩含有交联淀粉。在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，优选交联淀粉的至少一部分未溶解地存在， 更具体而言，交联淀粉可以在溶胀(吸水)状态下以粒子的形式存在。在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中使用的交联淀粉是对淀粉分子中的羟基中的若干个进行交联处理而得的，作为交联方法，可举出乙酰化己ニ酸交联、乙酰化磷酸交联等。作为交联淀粉原料的淀粉并不限定其种类，例如可以为马铃薯淀粉、玉米淀粉(例如为来自甜玉米、来自马齿型玉米、来自糯玉米的玉米淀粉)、木薯淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉和米淀粉中的任ー种，特別是，从配合在沙拉中时对来自蔬菜等食材的脱水进行吸收的效果高出发，更优选将来自糯玉米的玉米淀粉或木薯淀粉作为原料淀粉。交联淀粉的平均粒径为20 40 μ m,更优选为25 35 μ m。在此，交联淀粉的平均粒径是对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物500g加温至90°C后保持5 分钟，然后放冷至20°C，利用均相混合机(PRIMIX株式会社制，TK均相混合机MARKII2. 5 型)进行10000rpm、5分钟的搅拌处理，对所得的该混合物的平均粒径利用激光衍射式粒度分布測定法测得的值(体积平均粒径)。另外，交联淀粉为，在对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至 90°C后保持5分钟，然后冷却至20°C，利用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理时的该混合物的粘度为120 20000mPa ·8,更优选为150 15000mPa .s。通过平均粒径和粘度为上述范围，在将本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料配合在沙拉中吋，能够对来自蔬菜、水果的脱水进行吸水。应予说明，在本发明中，利用均相混合机进行lOOOOrpm、 5分钟的搅拌处理后的含有8质量％交联淀粉的交联淀粉-水混合物的粘度为由作为原料的淀粉的种类、交联方法以及交联度而特定的值。例如，进行前述5分钟的搅拌处理后的含有8质量％交联淀粉的交联淀粉-水混合物的粘度越低，则表示交联度越高，淀粉粒子的溶胀越受到抑制。应予说明，在本发明中，“交联淀粉-水混合物”是指包括交联淀粉溶解在水中而得的交联淀粉水溶液和交联淀粉分散在水中而得的交联淀粉水分散液这两者的概念， 可以为该水溶液和该水分散液中的任ー种。前述交联淀粉-水混合物的粘度为如下求出的值利用BH型粘度计，在制品温度 20°C、转数20rpm的条件下，在粘度小于375mPa · s时使用1号转子，在粘度为375mPa · s 以上且小于1500mPa · s时使用2号转子，在粘度为1500mPa · s以上且小于3750mPa · s时使用3号转子，在粘度为3750mPa · s以上且小于7500mPa · s时使用4号转子，在粘度为 7500mPa · s以上且小于15000mPa · s时使用5号转子，在粘度为15000mPa · s以上时使用 6号转子，由測定开始后转子为2转时的显示读数而求出。在測定淀粉的粘度吋，一般对淀粉的8质量％水混合物的粘度进行測定。另外，交联度高的淀粉有时在水中发生沉淀，难以均勻分散，因此，以进行无偏差的测定为目的而进行了上述条件下的搅拌处理。应予说明，均相混合机是以往在食品、化妆品等的制造中通常使用的搅拌装置，为能够进行转数调节的搅拌装置。进而，在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中使用的交联淀粉的如下计算而得的抗剪强度优选为0. 7 0. 9，更优选为0. 8 0. 9。在此，若抗剪强度不足0. 7， 则易于崩解、糊化，该交联淀粉粒的表面为易于水合的性质，因此，即使将配合有该交联淀粉的酸性水包油型乳化状调味料配合在沙拉中，也难以得到对来自蔬菜、水果的脱水进行吸水的效果。另ー方面，若超过0.9，则该交联淀粉难于进行崩解·糊化，该交联淀粉粒的表面为难于水合的性质，因此，即使将配合有该交联淀粉的酸性水包油型乳化状调味料配合在沙拉中，也难以得到对来自蔬菜、水果的脱水进行吸水的效果。即，在本发明中，交联淀粉的“抗剪强度”是表示交联淀粉崩解、糊化的难易以及交联淀粉粒表面水合的难易的指标。即，在抗剪强度高吋，表示难于进行崩解、糊化，结果可知该交联淀粉粒的表面为难于水合的性质。另ー方面，在抗剪强度低吋，表示易于进行崩解、糊化，结果可知该交联淀粉粒表面为易于水合的性质。抗剪强度可以通过对在对含有8质量％的交联淀粉的交联淀粉-水混合物施加剪切的前后粒径大小的变化进行研究而进行评价，具体而言，可以按照以下步骤进行评价。应予说明，在本发明中，“施加剪切”是指实施机械性剪切处理。步骤最初，測定施加剪切前的交联淀粉的粒径。即，对添加了 8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物500g加温至90°C后保持5分钟，然后放冷至20°C，利用竖式混合机(KitchenAid公司，STAND混合机，KSM5型，安装有搅打器)进行速度刻度为6、3分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布測定法进行测定，求出测得的值(体积平均粒径)A。接下来，测定对所得交联淀粉-水混合物施加剪切后的交联淀粉的粒径。即，对得到的含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物，利用均相混合机O3RIMIX株式会公司制、TK均相混合机MARKII2. 5型)进行IOOOOrpm转、5分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布測定法进行测定，求出测得的值(体积平均粒径)B。接着，通过下述计算式求出抗剪强度。抗剪强度=B/A通过使抗剪強度在上述范围，从而配合在沙拉中时能够对来自蔬菜、水果的脱水进行吸水。应予说明，在本发明中，前述抗剪强度为由原料淀粉的种类、交联方法以及交联度而特定的值。例如，前述抗剪强度越高，则表示抑制淀粉粒子溶胀的交联越坚固。作为满足上述条件的交联淀粉，例如可举出商品名“FARINEX VA70丽”(松谷化学株式会社制)、“FOOD STARCH HR-7”(松谷化学株式会社制)等。另外，从配合在沙拉时对来自蔬菜等的食材的脱水进行吸水的效果高出发，相对于酸性水包油型乳化状调味料，本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中的交联淀粉的含量优选为0. 1 15质量％，更优选为1 10质量％。应予说明，本发明中的上述交联淀粉的含量为进行无水換算而得的值。即，表示对含有上述8质量％的交联淀粉的交联淀粉-水混合物中的交联淀粉的含量、酸性水包油型乳化状调味料中的交联淀粉的含量中的任一含量均进行无水換算而得的值。1.2.其他成分本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料可以含有油脂(食用油脂)和蛋黄。本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的油脂含量为10 70质量％，由于本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料为低卡路里，因此油脂含量优选为10 40质量％，更优选为10 35质量％。另外，本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中的蛋黄的含量以新鲜状态換算为5 50质量％ (更优选为10 40质量％ )。如后所述，本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料能够通过使用乳化剂将水相与油相进行混合、乳化而进行制作。本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的水相成分没有特別限定，除水以外，例如可举出蛋黄、食醋(酿造醋)、食盐、调味料、糖类、香辛料、着色料和香料，可以将它们单独使用或者組合使用2种以上。作为蛋黄，只要为通常用作食用的蛋黄就没有特別限定，例如可举出以生蛋黄为起始原料，对该生蛋黄实施杀菌处理，冷冻处理，喷雾干燥或冷冻干燥等干燥处理，利用磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D或蛋白酶等的酶处理，利用酵母或葡糖氧化酶等的脱糖处理，超临界ニ氧化碳处理等脱胆固醇处理，食盐或糖类等的混合处理等中的1中或者2 种以上的处理而得的蛋黄等。本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的油相成分主要为油脂(食用油脂)，作为食用油脂，例如可举出食用植物油脂(例如菜籽油、大豆油、红花油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、葡萄籽油、芝麻油、棉籽油、紫苏籽油、亚麻籽油)、鱼油、肝油，以及经酯交換的油脂、主要含有甘油ニ酯的油脂，可以将它们单独使用或者組合使用2种以上。另外，能够在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中使用的乳化剂可根据其用途进行适当选择，例如除上述蛋黄以外，可举出蛋黄卵磷脂、乳蛋白、大豆蛋白、单酸甘油酷、单酸甘油酯衍生物、蔗糖脂肪酸酷、山梨糖醇酐脂肪酸酷、甘油脂肪酸酷、丙ニ醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、植物卵磷脂，可以将它们单独使用或者組合使用2种以上。1. 3.粒度分布和粘度本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料在使用激光衍射式粒度分布測定装置测得的粒度分布中含有存在于0. 5 5 μ m中的第1峰和存在于20 80 μ m中的第2 峰。在此，“峰”的位置是指在粒度分布中存在的“山”的顶点。在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，第1粒子可为乳化粒子，第2 粒子可为交联淀粉。此时，在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，能够提高防脱水的效果。另外，能够成为乳化粒子存在于交联淀粉粒子之间的最密填充结构，能够对酸性水包油型乳化状调味料赋予适度的体积感。前述第1峰依赖于乳化粒子的大小，乳化粒子的大小可以根据所使用的乳化装置的间隙条件、压カ等的设定而用常规方法进行调整。 另外，前述第2峰依赖于作为原料的交联淀粉的大小，在本发明中，通过使用上述含有8质量％交联淀粉的交联淀粉-水混合物的平均粒径为20 40 μ m的交联淀粉，能够使前述第 2峰存在于20 80 μ m中。另外，从易于与食材进行拌制的观点看，本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的粘度为20000 lOOOOOOmPa *s，优选为30000 400000mPa .s，更优选为30000 300000mPaつ。在本发明中，酸性水包油型乳化状调味料的粘度为如下求得的值利用BH型粘度计，在制品温度为20°C、转数为2rpm的条件下，在粘度小于15000mPa .s时使用2号转子，在粘度为15000mPa *s以上且小于37500mPa *s时使用3号转子，在粘度为37500mPa *s 以上且小于75000mPa *s时使用4号转子,在粘度为75000mPa *s以上且小于150000mPa *s 时使用5号转子，在粘度为150000mPa · s以上且小于375000mPa · s时使用6号转子，在粘度为375000mPa · s以上时使用7号转子，由測定开始后转子为2转时的显示读数而求出。1. 4.作用效果根据本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料，含有上述特定的交联淀粉，油脂含量为10 70质量％，粘度为20000 lOOOOOOmPa *s，并且，在使用激光衍射式粒度分布測定装置测得的粒度分布中含有存在于0. 5 5 μ m中的第1峰和存在于20 80 μ m 中的第2峰，从而能够有效地防止从食材脱水。一般而言，通过添加增稠剂等而使酸性水包油型乳化状调味料的粘度提高越多， 则使用该酸性水包油型乳化状调味料制得的蔬菜沙拉、水果沙拉的防脱水效果越高，但是存在由于添加增稠剂等而导致酸性水包油型乳化状调味料形成粘重ロ感、或者呈现发粘感而损害商品价值的情況。与此相対，根据本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料，尽管使用分散于水中时粘度低的交联淀粉，却可以比使用粘度高的增稠剂更能够防止蔬菜沙拉、水果沙拉等沙拉的脱水，且能够兼顾良好的ロ感。2.酸性水包油型乳化状调味料的制造方法本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的制造方法可包括将含有蛋黄和上述特定的交联淀粉且优选粘度为100 2000mPa-s的水相与优选粘度为10 200mPa-s 的油相进行混合的步骤。此时，水相和油相分別含有在上述“ 1.3.其他成分”栏中说明的构成成分，水相和油相的粘度分別为在进行乳化前测得的值。另外，此时，前述水相含有交联淀粉，从而能够在乳化时成为由油滴构成的乳化粒子存在于交联淀粉粒子之间的最密填充结构，且能够对酸性水包油型乳化状调味料赋予适度的体积感。3.沙拉本发明的其他实施方式所述的沙拉含有蔬菜和水果或者任ー种、以及上述实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料。作为本实施方式所述的沙拉，例如可举出马铃薯沙拉、蔬菜沙拉、意面沙拉、鸡蛋沙拉、水果沙拉等，通常为将食材与上述实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料进行拌制而得的。S卩，由于含有蔬菜和水果或者任一种的沙拉伴随着时间经过而从蔬菜、水果出来水分，因此通过含有上述实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料，具有有效地防止脱水而能够維持沙拉的外观和味道这样的优异作用效果。本实施方式所述的沙拉中的酸性水包油型乳化状调味料的优选含量为10 90质量％。4.实施例下面，通过实施例对本发明进行进ー步详细的说明，但本发明并不限于实施例。4. 1.实施例 1用混合机将食醋10kg、清水43kg、食盐2kg及以糯玉米淀粉为原料的交联淀粉 (商品名“FARINEX VA70WM”，松谷化学株式会社制)5kg进行混合而使其变得均勻，加温至 95°C。将其冷却至20°C后，混合10质量％加盐蛋黄IOkg来制成水相(粘度210mPa · s)， 然后注入由色拉油30kg构成的油相(粘度30mPa · s)而使其粗乳化。用胶体磨对所得粗乳化物进行精制乳化，而制得本实施例所述的半固态调味品(酸性水包油型乳化状调味料)。实施例1的半固态调味品的粘度为22500mPa · s (利用东机产业株式会社制的BH型粘度计进行測定)。另外，对实施例1的半固态调味品，利用激光衍射式粒度分布測定装置測定粒度分布，结果得到具有粒径为3. 6 μ m处的第1峰和粒径为30 μ m处的第2峰的粒度分布(參照图1)。应予说明，对在实施例1中使用的交联淀粉，依照“ 1.2.交联淀粉”栏测得的A值(体积平均粒径)为39. 3 μ m，B值(体积平均粒径)为四· 8 μ m，抗剪强度(A/B)为 0. 8。另外，制备以8质量％含有在实施例1中所用交联淀粉的交联淀粉-水混合物， 对该混合物加温至90°C后保持5分钟，然后放冷至20°C，利用TK均相混合机MARKII2. 5 型O3RIMIX株式会社制)进行10000rpm、5分钟的搅拌处理，所得的该混合物(8质量％ 的水分散液)的粘度为13000mPa*S，平均粒径*^.8μπι。应予说明，使用粒度分布计 MT3300EXIK日机装株式会社制)，对在本实施例和后述的实施例以及比较例中测得的交联淀粉的平均粒径和半固态调味品的粒度分布进行測定。由上述实施例1的半固态调味品的粒度分布可确认乳化粒子和交联淀粉粒子在实施例1的半固体调味品中共存。4. 2.实施例 2在实施例1中，使油脂含量为40kg，交联淀粉含量为4. 5kg,清水含量为33. 5kg,除此以外，利用与实施例1相同的方法制备实施例2的半固态调味品(酸性水包油型乳化状调味料)。实施例2的半固态调味品的粘度为^5000mPa · s。另外，对实施例2的半固态调味品，使用激光衍射式粒度分布測定装置測定粒度分布，结果得到具有粒径为2. 3μπι处的第1峰和粒径为31 μ m处的第2峰的粒度分布。4. 3.实施例 3作为在实施例1中使用的交联淀粉，配合以木薯淀粉为原料的交联淀粉(商品名“ FOOD STARCH HR-7”，松谷化学株式会社制)来代替商品名“ FARINEX VA70丽”，使交联淀粉配合量为Wcg、清水含量为4 ,除此以外，按照与实施例1相同的步骤制备实施例3的半固态调味品(酸性水包油型乳化状调味料)。实施例3的半固态调味品的粘度为 llOOOOmPaつ。另外，对实施例3的半固态调味品，使用激光衍射式粒度分布測定装置測定粒度分布，结果得到具有粒径为2. 0 μ m处的第1峰和粒径为78 μ m处的第2峰的粒度分布。 应予说明，对在实施例3中使用的交联淀粉，依照“ 1.2.交联淀粉”栏测得的A值(体积平均粒径)为29. 3 μ m，B值(体积平均粒径)为27. 1 μ m，抗剪强度(A/B)为0. 9。另外，制备以8质量％含有在实施例3中所用交联淀粉的交联淀粉-水混合物，对该混合物加温至90°C后保持5分钟，然后放冷至20°C，利用TK均相混合机进行lOOOOrpm、 5分钟的搅拌处理后，所得的该混合物(8质量％的水分散液)的粘度为150mPa*s，平均粒径为 27. 1 μ m。4. 4.比较例 1在实施例1的半固体调味品的制造方法中，配合以糯玉米淀粉为原料的α化淀粉来代替交联淀粉，除此以外，按照与实施例1相同的步骤制备比较例1的半固态调味品(酸性水包油型乳化状调味料)。比较例1的半固态调味品的粘度为94000mPa*S。另外，对比较例1的半固态调味品，使用激光衍射式粒度分布測定装置測定粒度分布，结果仅出现粒径为1.9μπι处的第1峰。应予说明，对以8质量％含有在比较例1中所用α化淀粉的α化淀粉-水混合物加温至90°C后保持5分钟，然后放冷至20°C，利用TK均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理后，所得的该混合物レ化淀粉的8质量％水分散液)的粘度为44000mPa · s， 平均粒径为8. 7μπι。由上述比较例1的半固态调味品的粒度分布可以理解比较例1的半固态调味品中，由α化淀粉构成的粒子糊化崩解而以乳化粒子形式构成。4. 5.比较例 2
在实施例1的半固态调味品的制造方法中，作为交联淀粉，配合以木薯淀粉为原料的交联淀粉(商品名“NATI0NAL104”，NATIONAL STARCH制)来代替商品名“FARINEX VA70WM”，除此以外，按照与实施例1相同的步骤，制备比较例2的蛋黄酱(酸性水包油型乳化状调味料)。比较例2的半固态调味品的粘度为lOOOOOmPa · S。应予说明，对在比较例 2中使用的交联淀粉，依照“ 1.2.交联淀粉“栏测得的A值(体积平均粒径)*^.1μπι，Β 值(体积平均粒径)为观· 4 μ m，抗剪强度(A/B)为1。应予说明，对以8质量％含有在比较例2中所用交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90°C后保持5分钟，然后放冷至20°C，利用TK均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理后，所得的该混合物(交联淀粉的8质量％水分散液)的粘度为IOOmPa · s，平均粒径为28. 4 μ m。4. 6.比较例 3在实施例1的半固体调味品的制造方法中，不进行利用胶体磨的精制乳化，而制作作为粗乳化物的比较例3的半固体调味品(酸性水包油型乳化状调味料)。比较例3的半固体调味品的粘度为1600mPa .S。另外，对比较例3的半固态调味品，利用激光衍射式粒度分布測定装置測定粒度分布，结果仅发现粒径为^ym处的第2峰(图1參照)。S卩，在比较例3中，乳化粒子成为与交联淀粉大致相同的粒子大小，从而仅发现粒径为观μ m处的峰。4. 7.试验例 1使用在实施例1 3和比较例1 3中制得的半固体调味品，按照以下配合来制作凉拌卷心菜沙拉。具体而言，将卷心菜切成的细丝100份、各种半固体调味品100份及水 15份进行拌制而制作凉拌卷心菜沙拉，将各个沙拉向敷有纱布的带盖塑料容器(预先測定质量)中各放入约60g，盖上盖，在冰箱中静置1晩。然后，从冰箱中取出盛有沙拉的容器， 使其达到制品温度20°C，打开盖，拿起纱布，除去水分，取出凉拌卷心菜沙拉，然后对容器质量进行测定而算出来自沙拉的脱水率。
权利要求
1.ー种酸性水包油型乳化状调味料，含有交联淀粉，油脂含量为10 70质量％，粘度为20000 lOOOOOOmPa · s，并且，在利用激光衍射式粒度分布測定装置测得的粒度分布中含有存在于0. 5 5 μ m中的第1峰和存在于20 80 μ m中的第2峰；所述交联淀粉在以下条件下制得的交联淀粉-水混合物的粘度为120 20000mPa-s, 并且，该混合物中的该交联淀粉的平均粒径为20 40 μ m ；条件对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90°C后保持5分钟， 然后放冷至20°C，利用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理。
2.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，所述第1峰存在于1 3 μ m 中。
3.根据权利要求1或2所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，所述交联淀粉的按照以下步骤⑴ ⑶计算的抗剪强度为0. 7 0. 9 ；步骤(1)对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90°C后保持5 分钟，然后放冷至20°C，利用竖式混合机(安装有搅打器)进行速度刻度为6、3分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布測定法測定体积平均粒径A;步骤O)利用均相混合机对在步骤1中得到的含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物进行IOOOOrpm转、5分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度布測定法測定体积平均粒径B ；步骤(3)通过下述计算式求出抗剪强度抗剪强度=B/A。
4.ー种沙拉，含有蔬菜和水果或任ー种、以及权利要求1 3中任一项所述的酸性水包油型乳化状调味料。
5.一种权利要求1 4中任一项所述的酸性水包油型乳化状调味料的制造方法，包含将含有蛋黄和交联淀粉的水相与油相进行混合的步骤。
全文摘要
一种酸性水包油型乳化状调味料，其含有交联淀粉，油脂含量为10～70质量％，粘度为20000～1000000mPa·s，并且，在利用激光衍射式粒度分布测定装置测得的粒度分布中含有存在于0.5～5μm中的第1峰和存在于20～80μm中的第2峰；前述交联淀粉的在以下条件下制得的交联淀粉-水混合物的粘度为120～20000mPa·s，并且，该混合物中的该交联淀粉的平均粒径为20～40μm。条件对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理。
文档编号A23L1/24GK102595933SQ201080036608
公开日2012年7月18日 申请日期2010年8月10日 优先权日2009年8月19日
发明者寺冈聪, 小口香, 有泉雅弘, 木村知文 申请人:丘比株式会社