专利名称：果酒的双效发酵生物降酸酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种果酒的酿造方法，特别是一种果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，它适用于总酸大于0.6% ( v/v，以苹果酸计)的水果的果酒酿造工艺，如山葡萄、枇杷、 杨梅、青梅等。
背景技术：
水果含有丰富的有机酸，有些水果酸度偏高，如山葡萄、枇杷、杨梅、青梅等，大部分水果都含有刺激性强的苹果酸、柠檬酸，其电离常数大、酸味凸现，导致酿造的全汁果酒酒体酸涩、粗糙感较强，需要进行降酸处理。果酒降酸方法有化学降酸和生物降酸，化学降酸具有降酸显著、速度快的特点，但降酸的同时往往引入过多的Na+、K+和Ca2+，使酒体风味及质地明显下降，且在贮放过程产生不稳定的钙盐沉淀致使酒体不稳定，对酒体造成伤害，因此化学降酸只在微量降酸的情况下使用；当果酒酸度过高，所需降酸幅度较大时，一般采用生物降酸的方法。目前生物降酸的方法主要有苹果酸-乳酸发酵(malolactic fementation，MLF) —些特定的乳酸菌能以双羧基苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶(MLE)催化下转变成单羧基的乳酸，从而降低果酒酸度，其代谢活动还可改变果酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量，对酒的风味有修饰作用。但采用乳酸菌MLF生物降酸的幅度有限， 且一般要求在低硫等较温和条件下进行。
发明内容
为了解决现有技术所存在的上述问题，本发明提供了一种果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，该方法能方便快捷地降低酒醪酸度，降酸幅度大，可提高酒体柔和度，修饰酒体风味，达到酿造口感醇厚、香气和谐的优质果酒的目的。本发明技术方案是这样构成的，一种果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，其特征在于它是以同时含有苹果酸和柠檬酸，且总酸大于0.6% ( v/v，以苹果酸计)的水果为发酵原料，在发酵初期先采用具有降酸能力的酵母菌对发酵原料进行酒精发酵，同时初步降酸；在酒精发酵中后期，将具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌接种入酒醪中进一步发酵，实现苹果酸-乳酸发酵降酸。本发明上述技术方案中，将乳酸菌接种入酒醪中的适宜时机是当检测到酒醪的比重下降到1.015-0. 990 (20°C)之间时。在发酵原料中接种酵母菌的接种量为1. 00 X 106-9. 99 X 107cfu/mL,乳酸菌的接种量为接种后酒醪中乳酸菌的菌量达到IO8CfuAiL以上。所述酵母菌选用具有代谢有机酸的能力，且能够降解发酵原料中的苹果酸和柠檬酸的酵母菌。在具体应用时，所述酵母菌可选用酿酒酵母JP2或酿酒酵母J4或裂殖酵母 1757，优先选用酿酒酵母JP2或酿酒酵母J4。所述乳酸菌选用具有苹果酸-乳酸发酵能力，能够降解酒醪中的苹果酸的乳酸菌。在具体应用时，所述乳酸菌可选用干酪乳杆菌R35或植物乳杆菌R23或酒酒球菌6057 或酒酒球菌6066，优先选用干酪乳杆菌R35或植物乳杆菌R23。本发明所述的果酒的双效发酵生物降酸酿造方法是在果酒中使用酵母菌和乳酸菌进行分段复合发酵的双效降酸方法，它可应用于含有苹果酸和柠檬酸的总酸大于0. 6% (v/v，以苹果酸计)的高果酸的果酒酿造工艺中，通过先采用具有降酸能力的酵母菌对发酵原料进行酒精发酵的同时，降解发酵原料中的部分苹果酸和柠檬酸，同时达到初步降酸的目的；在酒精发酵中后期，监控酒醪比重进程，选择适宜时间接入具有苹果酸乳酸发酵能力(MLF)的乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵，将酒醪中苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，从而进一步降低果酒酸度，降低果酒高酸刺激性，提高酒体柔和度，提升果酒品质。本发明所述的果酒的双效发酵生物降酸酿造方法可应用于含高果酸的果酒酿造，实现较大幅度的无伤生物降酸。较之现有技术而言，本发明具有以下优点
(1)本发明完全通过生物降酸，不仅对酒体无伤，而且能提高酒体柔和度、修饰酒体风味，避免化学降酸对果酒的品质造成伤害。(2)本发明应用具有降酸能力的酵母菌和具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌进行双效降酸，能够代谢大部分苹果酸和全部柠檬酸，降酸幅度大，可以应用于大部分果酒酿造，尤其对含苹果酸和柠檬酸较高的果酒降酸作用效果显著。(3)在酒精发酵中后期结合进行苹果酸乳酸发酵，可操作性强，避免酒精发酵结束时进行苹果酸乳酸发酵而易引起果酒品质劣变的危险性。(4)本发明的方法操作简便，成本低，适合多种果酒大规模推广应用，对推动果酒酿造产业的技术进步具有重要意义，社会、经济和生态效益显著。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
和实施例对本发明内容进行详细说明 具体实施例方式
本发明具体实施方式
提供了一种果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，它是以同时含有苹果酸和柠檬酸，且总酸大于0.6% ( v/v，以苹果酸计)的水果为发酵原料，进行双效发酵生物降酸，具体步骤如下
(1)先将原料水果经过破碎、去核、榨汁、调糖、调二氧化硫等前期处理；
(2)接着在发酵原料中接入具有降酸能力的酵母菌，酵母菌的接种量为 1. OOXlO6-Q. 99X 107cfu/mL，在20-25°C左右的环境下对发酵原料进行控温酒精发酵，同时初步降酸；
(3)在酒精发酵中后期，监测酒精发酵过程中酒醪的比重，当检测到酒醪的比重下降到 1. 015-0. 990 (20°C)之间时，将事先经过活化、扩大培养的具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌接种入酒醪中，进行进一步发酵，确保乳酸菌的接种量为接种后酒醪中乳酸菌的菌量达到 108cfu/mL 以上。(4)待酒醪的总糖含量降至0. 4%以下时，即可进行转罐去底、添加50_70mg/L的二氧化硫、过滤等处理，除去酵母菌和乳酸菌，之后使果酒经过下胶、冷处理、调配、过滤、灌装
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本发明上述具体实施方式
中，所述酵母菌选用具有代谢有机酸的能力，能够降解发酵原料中的苹果酸和柠檬酸的酵母菌。在具体应用时，所述酵母菌可选用酿酒酵母JP2 或酿酒酵母J4或裂殖酵母1757，优先选用酿酒酵母菌JP2 (.Saccharomyces cerevisiae JP2)或酿酒酵母菌 J4 iSaccharomyces cerevisiae J4)。酿酒酵母菌JP2 该菌为酿酒酵母属的酿酒酵母，命名为酿酒酵母JP2 (Saccharomyces cerevisiae JP2)，该菌种已于2010年9月1日保藏在位于武汉市武昌珞珈山武汉大学的中国典型培养物保藏中心，保藏号CCTCC NO =M 2010214;并于2010年11 月8日提交中国发明专利申请，申请号为2010 1053 4964. 6 ；NCBI上申请的菌种GenBank 登录号为HQ630410。酿酒酵母JP2除具有良好的酒精发酵能力外，还具有很强的酸代谢能力，能降解原果汁中的柠檬酸和苹果酸等酸感刺激的有机酸组分，提高果酒柔和度，对高品质果酒的酿造、提高果酒的市场占有率具有重要的推动作用。酿酒酵母菌J4 该菌为酿酒酵母属的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae J4)， 命名为酿酒酵母J4，该菌种已于2010年9月1日保藏在位于武汉市武昌珞珈山武汉大学的中国典型培养物保藏中心，保藏号CCTCC NO =M 2010215 ；并于2010年11月8日提交中国发明专利申请，申请号为2010 1053 4961.2。酿酒酵母J4除具有良好的酒精发酵能力外， 还具有很强的酸代谢能力，能降解原果汁中的柠檬酸和苹果酸等酸感刺激的有机酸组分， 提高果酒柔和度，对高品质果酒的酿造、提高果酒的市场占有率具有重要的推动作用。裂殖酵母1757 商业菌，由位于北京市的中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC 提供，可以降解L-苹果酸组分，以提高果酒的柔和度。所述乳酸菌选用具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌。在具体应用时，所述乳酸菌可选用干酪乳杆菌R35或植物乳杆菌R23或酒酒球菌6057或酒酒球菌6066，优先选用干酪乳杆菌 R35 ^Lactobacillus casei R35)或植物乳杆菌 R23 ^Lactobacillus ρIantarum R23)。干酪乳杆菌R35:该菌种已于2010年2月11日保藏在位于北京的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC NO :3635;并于2010年2月11日提交中国发明专利申请，申请号为201010174092. 7 ;NCBI上申请的菌种GenBank登录号为 HQ658057。植物乳杆菌R23:该菌种在NCBI上申请的菌种GenBank登录号为HQ658056。且曾经在以下文献中发表过与植物乳杆菌R23相关的报导[1]梁璋成、何志刚、任香芸等，MLF 植物乳杆菌R23培养基优化[J]，福建农业学报，2009，24 (6) :570_574。[2]梁璋成、何志刚、任香芸等，厌氧对植物乳杆菌R23抗逆性及枇杷酒MLF的影响[J]，福州大学学报(自然科学版)，2010，38 (3):456-460. [3]梁璋成、何志刚、陆东和等，枇杷酒植物乳杆菌R23苹果酸乳酸发酵动力学研究[J]，福建农业学报，2010，25 (3)264-2680酒酒球菌6057 商业菌，由位于北京市的中国工业微生物菌种保藏管理中心提供，一般用于葡萄酒的MLF生物降酸。酒酒球菌6066 商业菌，由位于北京市的中国工业微生物菌种保藏管理中心提供，一般用于葡萄酒的MLF生物降酸。在具体应用时，乳酸菌可以在下列酿造阶段接入①与酵母菌同时接入，但此时由于浓度较高，酵母菌代谢旺盛，对乳酸菌有较高的抑制作用。②在酒精发酵到一定时期时接入，此时SO2W抑制作用有所减弱，酒精浓度又比发酵终点时的浓度低，利于乳酸菌的繁殖，生物降酸的幅度较大且完成苹果酸乳酸发酵的时间也较短。③在酒精发酵完以后接入，这种接入方法发酵比同时发酵或者酒精发酵中后期发酵所需时间更长，较高的酒精度对乳酸菌的抑制作用也较大。本发明是利用具有降酸能力的酵母菌在酒精发酵的同时进行初步降酸，酒精发酵到一定时期后再利用乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵，依靠两种微生物对有机酸的代谢能力， 最终将果酒的酸度控制在适宜的范围内，降酸幅度较大，可应用于大部分果酒中，提高酒体柔和度，提升果酒品质。(二)实施例
以下结合几个具体实施例对本发明进一步说明，但是本发明不仅限于以下实施例 实例1 不具有降酸功能的酵母菌单菌株发酵、具有降酸功能的酵母菌单菌株发酵、具有降酸功能的酵母菌与乳酸菌双效发酵、具有降酸功能的酵母菌与乳酸菌分段发酵的降酸效果对比实验
取含酸0. 80%的枇杷果汁分别置于玻璃发酵瓶中，分别按下列方式进行发酵①“安琪”干酵母单菌株发酵；②酿酒酵母JP2单菌株发酵；③“安琪”干酵母及干酪乳杆菌R35双效发酵接种“安琪”干酵母，待比重下降到0. 994后接种干酪乳杆菌R35。④酿酒酵母JP2 及干酪乳杆菌R35双效发酵先接种酿酒酵母JP2发酵，待比重下降到0. 994后接种干酪乳杆菌R35。⑤酿酒酵母JP2及干酪乳杆菌R35分段发酵先接种酿酒酵母JP2发酵，在酒精发酵结束后接种干酪乳杆菌R35。试验结果见表1
处理1干酵母发酵的枇杷酒总酸没有减少，柠檬酸与苹果酸含量较高，果酒口感酸涩粗糙，刺激性强。处理2酿酒酵母JP2发酵的枇杷酒总酸略微降低，苹果酸含量减少，柠檬酸完全消耗，但果酒仍有较强的刺激性口感。处理3和处理4都是双菌株双效发酵，发酵液的总酸均低于单菌株发酵处理，总酸含量均有所下降，乳酸含量增加，处理3采用的“安琪” 干酵母与干酪乳杆菌R35共同发酵并不能降解柠檬酸，而处理4即以JP2为菌株、在酒精发酵中后期再进行MLF的降酸效果最好，其降酸效果优于苹果酸乳酸发酵单菌株降酸，发酵5 天即可使总酸从0. 80%降到最低点0. 45%，下降了 43. 8%，口感柔和圆润。处理5以JP2为菌株，在酒精发酵结束后再进行苹果酸乳酸发酵，其降酸效果优于处理1-3，但不如处理4， 酿造的果酒口感柔和，无刺激性，但发酵需要8天才能完成。结果表明，以JP2为菌株、在酒精发酵中后期再接入乳酸菌进行MLF的降酸幅度最大，可以降解大部分苹果酸和全部柠檬酸，且发酵周期少于双菌株的分段发酵。表1 菌株及发酵工艺对枇杷酒的影响实例2 枇杷酒的双效发酵生物降酸方法
该方法包括以下步骤 1、榨汁新鲜枇杷经过去核、破碎、榨汁后，添加120mg/L的二氧化硫，用蔗糖调整可溶性固形物含量到总量的20%，此时果汁的含酸量达到0. 9% (苹果酸计)。2、酒精发酵调整好的枇杷果汁，按大约9. 99X IO7CfuAiL的接种量将事先经过扩大培养的酿酒酵母菌JP2 iSaccharomyces cerevisiae JP2)接入枇杷果汁中，在20_25°C 下进行控温发酵。在酒精发酵的同时，酿酒酵母JP2可以代谢消耗部分苹果酸和全部的柠檬酸，初步降低枇杷酒的酸度。3、双效发酵酒精发酵过程中，检测酒醪的比重，待比重下降到1.015 (20°C)时， 接入事先经过活化、扩大培养的干酪乳杆菌R35 {Lactobacillus casei R35)进行苹果酸乳酸发酵。乳酸菌接种量为接种后酒醪中乳酸菌的菌量约108cfu/mL。4、终止发酵待发酵酒醪的总糖含量降至0.4%以下时，进行转罐去底、同时添加60-80mg/L的二氧化硫，终止酒精发酵和苹果酸乳酸发酵，此时酒体的总酸含量下降到 0.45% (苹果酸计)。
权利要求
1.一种果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，其特征在于它是以同时含有苹果酸和柠檬酸，且总酸大于0.6% ( v/v，以苹果酸计)的水果为发酵原料，在发酵初期先采用具有降酸能力的酵母菌对发酵原料进行酒精发酵，同时初步降酸；在酒精发酵中后期，将具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌接种入酒醪中进一步发酵。
2.根据权利要求1所述的果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，其特征在于将乳酸菌接种入酒醪中的适宜时机是当检测到酒醪的比重下降到1.015-0.990 (20°C)之间时。
3.根据权利要求1或2所述的果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，其特征在于在发酵原料中接种酵母菌的接种量为1. OOXlO6-Q. 99 X 107CfU/mL，乳酸菌的接种量为接种后酒醪中乳酸菌的菌量达到IO8CfuAiL以上。
4.根据权利要求3所述的果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，其特征在于所述酵母菌选用具有代谢有机酸的能力，且能够降解发酵原料中的苹果酸和柠檬酸的酵母菌。
5.根据权利要求4所述的果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，其特征在于所述酵母菌选用酿酒酵母JP2或酿酒酵母J4或裂殖酵母1757。
6.根据权利要求5所述的果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，其特征在于所述酵母菌选用酿酒酵母JP2或酿酒酵母J4。
7.根据权利要求3所述的果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，其特征在于所述乳酸菌选用干酪乳杆菌R35或植物乳杆菌R23或酒酒球菌6057或酒酒球菌6066。
8.根据权利要求7所述的果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，其特征在于所述乳酸菌选用干酪乳杆菌R35或植物乳杆菌R23。
全文摘要
本发明涉及一种果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，其特征在于它是以同时含有苹果酸和柠檬酸，且总酸大于0.6%﹙v/v，以苹果酸计﹚的水果为发酵原料，在发酵初期先采用具有降酸能力的酵母菌对发酵原料进行酒精发酵,同时初步降酸；在酒精发酵中后期，将具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌接种入酒醪中进一步发酵。本发明能方便快捷地降低酒醪酸度，降酸幅度大，可提高酒体柔和度，修饰酒体风味，达到酿造口感醇厚、香气和谐的优质果酒的目的。
文档编号C12R1/25GK102161958SQ20111005509
公开日2011年8月24日 申请日期2011年3月9日 优先权日2011年3月9日
发明者任香芸, 何志刚, 李维新, 林晓姿, 梁璋成, 陆东和, 魏巍 申请人:福建省农业科学院农业工程技术研究所