专利名称：一种再制蛋保存液及保存方法
技术领域：
本发明涉及食品加工保存领域，特别涉及一种再制蛋保存液及保存方法。
背景技术：
再制蛋是鲜蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制后，制得未改变蛋形的蛋制品，主要包括皮蛋、咸蛋、盐皮蛋以及熟咸蛋。皮蛋又称松花蛋，是我国传统的风味蛋制品，美味可口，富含铁、甲硫胺酸、维生素E等人体必需的营养物质。咸蛋又称盐蛋、腌蛋，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，蛋清细腻、嫩滑、松软，蛋黄沙且流油，味道鲜美，营养丰富。熟咸蛋是将咸蛋腌制后，煮熟再分装出售。盐皮蛋具有皮蛋的蛋清，咸蛋的蛋黄，蛋黄的周围有天然的蛋黄油，蛋黄翻沙，蛋清嫩、香，富有弹性，食用香醇可口。利用各种禽蛋加工的再制蛋由于食用方便，风味独特，在国内外都具有广阔市场，再制蛋的加工产业也由零星生产发展到大规模集约化生产，从就地销售发展到全球销售，这就延长了从生产至销售的环节和时间，如何保证再制蛋的风味和质量，是生产研发人员亟待解决的问题。目前，保存再制蛋的方法有很多。其中，保存皮蛋、盐皮蛋的方法有包泥法、包蜡法和涂膜法，包泥法由于泥糠密封性差，再制蛋易感染霉菌，蛋内容物易干，保质期不到3个月。包蜡法的成本较高，蜡的韧性不好，再制蛋易破裂，保质期约为6个月。涂膜法保质期约为6个月，多用液体石蜡和其它涂膜剂在再制蛋表面形成保护层，但是再制蛋表面附有粘性液体，在剥蛋壳时，粘性液体粘在消费者手上不易洗脱。咸蛋的保存方法也多为泥包、 草木灰包，保质期约为8个月，消费者食用咸蛋时需洗去外层包裹物质，不方便食用，咸蛋随保存时间的延长，内容物失水，咸蛋变味，外部长霉。熟制咸蛋是将再制蛋真空包装后，再经高温高压杀菌后上市销售，保质期可达12个月，但在加工过程中再制蛋的破损率高，影响商品价值。因此，提供一种再制蛋破损率低、蛋壳外部清洁、保质期长的再制蛋保存方法， 具有现实意义。
发明内容
有鉴于此，本发明提出一种再制蛋保存液及保存方法。该再制蛋保存液为pH值为 9 11的无菌溶液，所述无菌溶液含有缓冲对和质量分数为3 5%的氯化钠。用该再制蛋保存液保存的再制蛋(皮蛋、咸蛋、熟咸蛋或盐皮蛋)保存14个月后，感官指标、理化指标和微生物指标均合格。为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案本发明提供了一种再制蛋保存液，为pH值为9 11的无菌溶液，所述无菌溶液含有缓冲对和质量分数为3 5%的氯化钠。作为优选，本发明提供的再制蛋保存液的pH值为10。作为优选，本发明提供的再制蛋保存液中，缓冲对选自碳酸钠-碳酸氢钠、碳酸钾-碳酸氢钾、磷酸氢二钠-磷酸二氢钠、磷酸氢二钾-磷酸二氢钾。优选地，本发明提供的再制蛋保存液中，缓冲对为碳酸钠-碳酸氢钠。
优选地，本发明提供的再制蛋保存液中，缓冲对为碳酸钠-碳酸氢钠，碳酸钠与碳酸氢钠的摩尔比为1 1。作为优选，本发明提供的再制蛋保存液中，以质量分数计，碳酸钠、碳酸氢钠的含量均为0. 5 3%。本发明还提供了一种再制蛋的保存方法，对再制蛋消毒后，加入再制蛋的保存液， 密封保存；所述再制蛋保存液为PH值为9 11的无菌溶液，所述无菌溶液含有缓冲对和质量分数为3 5%的氯化钠。作为优选，在本发明提供的保存方法中，再制蛋保存液的pH值为10。作为优选，本发明提供的保存方法，再制蛋保存液中，缓冲对包含碳酸钠-碳酸氢钠、碳酸钾-碳酸氢钾、磷酸氢二钠-磷酸二氢钠、磷酸氢二钾-磷酸二氢钾。优选地，本发明提供的保存方法，再制蛋保存液中，缓冲对为碳酸钠-碳酸氢钠。优选地，本发明提供的保存方法，再制蛋保存液中，缓冲对为碳酸钠-碳酸氢钠， 碳酸钠与碳酸氢钠的摩尔比为1 1。作为优选，本发明提供的保存方法，再制蛋保存液中，以质量分数计，碳酸钠、碳酸氢钠的含量均为0. 5 3%。作为优选，消毒为在体积分数为75%的乙醇溶液中浸泡1 k。为了达到较好的保存效果，再制蛋保存液将再制蛋全部浸没。为了减少再制蛋在加工过程中蛋壳上的残留物质对再制蛋品质的影响，对再制蛋进行消毒前，还包括淋洗、晾干。淋洗时，优选冷开水。本发明提供的再制蛋保存液及保存方法，保存14个月后，再制蛋的各项指标均符合中华人民共和国蛋制品卫生标准的规定。其中，保存14个月后，皮蛋的蛋形完整、蛋白晶莹青褐色、柔软的硬心、香气浓郁、风味优良、致病菌无检出、菌落总数< ^Ocfu/g未超标、 大肠菌群数<23MPN/100g未超标、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)未检出，符合中华人民共和国蛋制品卫生标准的规定，合格率为97% ；保存14个月后，咸蛋的蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影；剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体，具有咸蛋正常气味，无异味，微生物指标检测合格，符合中华人民共和国蛋制品卫生标准的规定； 保存14个月后，熟咸蛋的蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影；剖检时蛋白晶莹， 澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体，具有咸蛋正常气味，无异味，微生物指标检测合格， 符合中华人民共和国蛋制品卫生标准的规定；保存14个月后，盐皮蛋的蛋形完整、蛋白晶莹青褐色、柔软的硬心、香气浓郁、风味优良、微生物指标检测合格，符合中华人民共和国蛋制品卫生标准的规定。来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共1080名被调查者中，对本发明提供的保存14个月后的再制蛋的食感满意率为87%， 风味满意率为92. 67%。
具体实施例方式本发明公开了一种再制蛋保存液及保存方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。下面结合实施例，进一步阐述本发明实施例1再制蛋保存液的配制准确称取3. OOg氯化钠，1. 67g碳酸钠，1. 33g碳酸氢钠，加入无菌水定容至100L， 制得再制蛋保存液。实施例2再制蛋保存液的配制准确称取5.0(^氯化钠，0.568碳酸钾，0.448碳酸氢钾，加入无菌水定容至100L，
制得再制蛋保存液。实施例3再制蛋保存液的配制准确称取4. OOg氯化钠，1. Ilg磷酸氢二钠，0. 89g磷酸二氢钠，加入无菌水定容至 100L，制得再制蛋保存液。实施例4再制蛋保存液的配制准确称取3. OOg氯化钠，1. Ilg磷酸氢二钾，1. 89g磷酸二氢钾，加入无菌水定容至 100L，制得再制蛋保存液。实施例5再制蛋保存液的配制准确称取5. OOg氯化钠，0. 56g碳酸钠，1. 44g碳酸氢钠，加入无菌水定容至100L， 制得再制蛋保存液。实施例6再制蛋保存液的配制准确称取4. OOg氯化钠，1. 67g碳酸钠，1. 33g碳酸氢钠，加入无菌水定容至100L， 制得再制蛋保存液。实施例7皮蛋的保存将碱渍好的皮蛋从碱渍池中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将皮蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分装，加入实施例1制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例8皮蛋的保存将碱渍好的皮蛋从碱渍池中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将皮蛋在75%的乙醇溶液中浸泡^，取出，分装，加入实施例2制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例9皮蛋的保存将碱渍好的皮蛋从碱渍池中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将皮蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分装，加入实施例3制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例10皮蛋的保存将碱渍好的皮蛋从碱渍池中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将皮蛋在75%的乙醇溶液中浸泡^，取出，分装，加入实施例4制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例11皮蛋的保存将碱渍好的皮蛋从碱渍池中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将皮蛋在75%的乙醇溶液中浸泡^，取出，分装，加入实施例5制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例12皮蛋的保存将碱渍好的皮蛋从碱渍池中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将皮蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分装，加入实施例6制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例13咸蛋的保存
将盐渍好的咸蛋从盐水中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将咸蛋在75 %的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分装，加入实施例1制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例14咸蛋的保存将盐渍好的咸蛋从盐水中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将咸蛋在75 %的乙醇溶液中浸泡^，取出，分装，加入实施例2制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例15咸蛋的保存将盐渍好的咸蛋从盐水中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将咸蛋在75 %的乙醇溶液中浸泡^，取出，分装，加入实施例3制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例16咸蛋的保存将盐渍好的咸蛋从盐水中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将咸蛋在75 %的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分装，加入实施例4制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例17咸蛋的保存将盐渍好的咸蛋从盐水中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将咸蛋在75 %的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分装，加入实施例5制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例18咸蛋的保存将盐渍好的咸蛋从盐水中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将咸蛋在75 %的乙醇溶液中浸泡^，取出，分装，加入实施例6制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例19熟咸蛋的保存将盐渍好的咸蛋从盐水中取出，用冷开水淋洗，煮熟，在洁净车间冷却，晾干后，将咸蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分装，加入实施例1制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。 实施例20熟咸蛋的保存将盐渍好的咸蛋从盐水中取出，用冷开水淋洗，煮熟，在洁净车间冷却，晾干后，将咸蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分装，加入实施例2制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例21熟咸蛋的保存将盐渍好的咸蛋从盐水中取出，用冷开水淋洗，煮熟，在洁净车间冷却，晾干后，将咸蛋在75%的乙醇溶液中浸泡2s，取出，分装，加入实施例3制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例22熟咸蛋的保存将盐渍好的咸蛋从盐水中取出，用冷开水淋洗，煮熟，在洁净车间冷却，晾干后，将咸蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分装，加入实施例4制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例23熟咸蛋的保存将盐渍好的咸蛋从盐水中取出，用冷开水淋洗，煮熟，在洁净车间冷却，晾干后，将咸蛋在75%的乙醇溶液中浸泡2s，取出，分装，加入实施例5制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例M熟咸蛋的保存将盐渍好的咸蛋从盐水中取出，用冷开水淋洗，煮熟，在洁净车间冷却，晾干后，将
6咸蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分装，加入实施例6制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例25盐皮蛋的保存将碱渍盐渍好的盐皮蛋从碱渍盐渍池中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将皮蛋在 75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分装，加入实施例1制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例沈盐皮蛋的保存将碱渍盐渍好的盐皮蛋从碱渍盐渍池中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将皮蛋在 75%的乙醇溶液中浸泡^，取出，分装，加入实施例2制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例27盐皮蛋的保存将碱渍盐渍好的盐皮蛋从碱渍盐渍池中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将皮蛋在 75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分装，加入实施例3制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例28盐皮蛋的保存将碱渍盐渍好的盐皮蛋从碱渍盐渍池中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将皮蛋在 75%的乙醇溶液中浸泡^，取出，分装，加入实施例4制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例四盐皮蛋的保存将碱渍盐渍好的盐皮蛋从碱渍盐渍池中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将皮蛋在 75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分装，加入实施例5制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例30盐皮蛋的保存将碱渍盐渍好的盐皮蛋从碱渍盐渍池中取出，用冷开水淋洗，晾干后，将皮蛋在 75%的乙醇溶液中浸泡k，取出，分装，加入实施例6制备的再制蛋保存液，室温下密封保存。实施例31保存后再制蛋的品质检测保温试验将M枚待保存的再制蛋分别放入M个无菌瓶中，分为6个试验组，每个试验组4个样品；每组分别加入实施例1至6制备的再制蛋保存液，使再制蛋保存液完全浸没待测蛋，密封后置于37°C温箱中，每周检查一次，检测再制蛋的形态、气味、风味、微生物指标。一个月试验结束后，全部指标合格。检测结果见表1。表1保温试验检测结果
权利要求
1.一种再制蛋保存液，其特征在于，其为PH值为9 11的无菌溶液，所述无菌溶液含有缓冲对和质量分数为3 5%的氯化钠。
2.如权利要求1所述的再制蛋保存液，其特征在于，所述缓冲对选自碳酸钠-碳酸氢钠、碳酸钾-碳酸氢钾、磷酸氢二钠-磷酸二氢钠、磷酸氢二钾-磷酸二氢钾。
3.如权利要求2所述的再制蛋保存液，其特征在于，所述碳酸钠-碳酸氢钠中碳酸钠与碳酸氢钠的摩尔比为1 1。
4.如权利要求3所述的再制蛋保存液，其特征在于，以质量分数计，碳酸钠、碳酸氢钠的含量均为0. 5 3%。
5.一种再制蛋的保存方法，其特征在于，对再制蛋消毒后，加入再制蛋的保存液，密封保存；所述再制蛋保存液为PH值为9 11的无菌溶液，所述无菌溶液含有缓冲对和质量分数为3 5%的氯化钠。
6.如权利要求5所述的保存方法，其特征在于，所述缓冲对选自碳酸钠-碳酸氢钠、碳酸钾-碳酸氢钾、磷酸氢二钠-磷酸二氢钠、磷酸氢二钾-磷酸二氢钾。
7.如权利要求5所述的保存方法，其特征在于，所述碳酸钠-碳酸氢钠中碳酸钠与碳酸氢钠的摩尔比为1 1。
8.如权利要求7所述的保存方法，其特征在于，以质量分数计，碳酸钠、碳酸氢钠的含量均为0. 5 3%。
9.如权利要求5至8任一项所述的保存方法，其特征在于，所述消毒为在体积分数为 75%的乙醇溶液中浸泡1 k。
10.如权利要求5至8任一项所述的保存方法，其特征在于，所述再制蛋保存液将再制蛋全部浸没。
全文摘要
本发明涉及食品加工保存领域，提供了一种再制蛋保存液及保存方法。该再制蛋保存液为pH值为9～11的无菌溶液，所述无菌溶液含有缓冲对和质量分数为3～5％的氯化钠。用该再制蛋保存液保存的再制蛋保存14个月后，感官指标、理化指标和微生物指标均合格，食感满意率为87％，风味满意率为92.67％。
文档编号A23B5/18GK102177952SQ20111009592
公开日2011年9月14日 申请日期2011年4月15日 优先权日2011年4月15日
发明者夏延斌, 夏菠, 庞立, 李锡嘏, 黄颖 申请人:株洲市好棒美食品有限公司, 湖南农业大学