专利名称：一种即食火腿金丝的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种即食火腿金丝，属食品领域。
背景技术：
我国传统火腿的生产距今已有800余年的历史。火腿具有肉红似火、香味浓郁、味道独特鲜美等特色，加之营养丰富，一直以来深受广大消费者喜爱。目前火腿消费仍存在以下问题，一是以整只、块状、片状的生火腿为主，烹饪、食用不方便，不利于扩大火腿的消费量和消费人群；其次火腿的含盐量较高，口感偏咸、偏硬，不符合当前低盐饮食的要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用方便、低盐、高蛋白、低亚硝的即食火腿金丝。本发明的即食火腿金丝经脱盐、煮制熟化、制丝、调配、装袋、高温灭菌、检验入库步骤制备，具体如下a.脱盐将火腿瘦肉分割成士 200克肉块，加入肉量200%-250 %的水，浸泡 12-16小时；b.煮制熟化第一次煮制时，加入肉重量140%-150%的水，在93-97°C温度下煮沸15-20分钟后，滤去全部水量；接着进行第二次煮制，加入肉重量160% -180%的水， 在93-97°C温度下煮沸20-30分钟，滤去全部水量；紧接着进行第三次煮制，加入肉重量 200% -250%的水和0.6%的白糖，在93-97°C温度下煮沸180-200分钟至肉块水分含量 55%以下；c.制丝将熟透的火腿剔除筋腱和肌膜，用专用绞丝机制成均勻丝状；d.调配按肉重量拌入0. 1 %的味精，混合均勻；e.装袋每20g—袋，装入铝箔袋，用真空包装机封口 ；f.高温灭菌将包装好的火腿丝放入灭菌锅中，在121°C、0. 15Mpa压力条件下灭菌 30min ；g.检验入库对感官、理化指标和微生物三个部分检验合格后入库。本发明使用的设备均设备市场购买。本发明的优点在于1)盐分低、蛋白质含量高；2)开袋即食，食用方便，保质期长。 即食火腿金丝
具体实施例方式以下实例用于说明本发明，但本发明的范围不仅限于实例的范围。本发明使用的设备均设备市场购买。实施例1 即食火腿金丝生产工艺具体步骤如下1、原料选择选用经检验合格的优质纯瘦火腿30千克，顺肌纤维方向切成约200克肉块。2、脱盐加入60千克水，浸泡12小时。3、煮制熟化第一次煮制，加入42千克水，在97°C温度下煮沸15分钟，滤去全部水量；接着进行第二次煮制，加入48千克水，在95°C温度下煮沸20分钟，滤去全部水量；紧接着进行第三次煮制，加入60千克水和180克白糖，在93°C温度下煮沸180分钟至肉块水分含量55%以下。4、制丝将熟透的火腿剔除筋腱和肌膜，用专用绞丝机绞成均勻丝状。5、调配拌入30克的味精，混合均勻。6、装袋每20克一袋，装入铝箔袋，用真空包装机封口。7、高温灭菌将装好并封口的火腿丝推入灭菌锅中，灭菌温度121°C、压力 0. 15Mpa、时间 30min。8、检验入库检验合格后包装入库，包括感官、理化指标和微生物三个部分，结果见表1、表2和表3所示。实施例2 即食火腿金丝生产工艺具体步骤如下1、原料选择选用经检验合格的纯瘦火腿肉50千克，顺肌纤维方向切成约200克的肉块。2、脱盐加入115千克水，浸泡14小时。3、煮制熟化第一次煮制，加入72千克水，在97°C温度下煮沸18分钟后，滤去全部水量；接着进行第二次煮制，加入85千克水，在95°C温度下煮沸25分钟，滤去全部水量； 紧接着进行第三次煮制，加入115千克水和300克白糖，在93°C温度下煮沸190分钟至肉块水分含量阳％以下。以下生产工艺均与实施例1相同。实施例3 即食火腿金丝生产工艺具体步骤如下1、原料选择选用经检验合格的纯瘦火腿肉100千克，顺肌纤维方向切成约200克的肉块。2、脱盐加入250千克水，浸泡16小时；3、煮制熟化第一次煮制，加入150千克水，在97°C温度下煮沸20分钟后，滤去全部水量；接着进行第二次煮制，加入180千克水，在95°C温度下煮沸30分钟，滤去全部水量；紧接着进行第三次煮制，加入250千克水和600克的白糖，在93°C温度下煮沸200分钟至肉块水分含量55%以下。以下生产工艺均与实施例1相同。表1 感官要求
权利要求
1. 一种即食火腿金丝，其特征在于即食火腿金丝经脱盐、煮制熟化、制丝、调配、装袋、 高温灭菌、检验入库步骤制备，具体如下a.脱盐将火腿瘦肉分割成士200克肉块，加入肉量200%-250%的水，浸泡12-16小时；b.煮制熟化第一次煮制时，加入肉重量140%-150%的水，在93-97 °C温度下煮沸15-20分钟后，滤去全部水量；接着进行第二次煮制，加入肉重量160% -180%的水， 在93-97°C温度下煮沸20-30分钟，滤去全部水量；紧接着进行第三次煮制，加入肉重量 200% -250%的水和0.6%的白糖，在93-97°C温度下煮沸180-200分钟至肉块水分含量 55%以下；c.制丝将熟透的火腿剔除筋腱和肌膜，用绞丝机制成均勻丝状；d.调配按肉重量拌入0.的味精，混合均勻；e.装袋每20g—袋，装入铝箔袋，用真空包装机封口；f.高温灭菌将包装好的火腿丝放入灭菌锅中，在121°C、0.15Mpa压力条件下灭菌 30min ；g.检验入库对感官、理化指标和微生物三个部分检验合格后入库。
全文摘要
本发明涉及一种即食火腿金丝，属食品领域。本发明的即食火腿金丝经脱盐、煮制熟化、制丝、调配、装袋、高温灭菌、检验入库步骤制备；其中脱盐为将火腿瘦肉分割成±200克肉块，加入肉量200％-250％的水，浸泡12-16小时；煮制熟化为第一次煮制时，加入肉重量140％-150％的水，在93-97℃温度下煮沸15-20分钟后，滤去全部水量；接着进行第二次煮制，加入肉重量160％-180％的水，在93-97℃温度下煮沸20-30分钟，滤去全部水量；紧接着进行第三次煮制，加入肉重量200％-250％的水和0.6％的白糖，在93-97℃温度下煮沸180-200分钟至肉块水分含量55％以下；其它步骤同现有技术。本发明的优点在于1)盐分低、蛋白质含量高；2)开袋即食，食用方便，保质期长。
文档编号A23L1/317GK102240043SQ20111011877
公开日2011年11月16日 申请日期2011年5月9日 优先权日2011年5月9日
发明者余学富, 吕志华, 张家斌, 李祥, 林祖松, 黄艾祥, 龚勇生 申请人:云南东恒经贸集团有限公司