专利名称：一种干腌火腿腌制剂的制作方法
技术领域：
本发明 涉及一种干腌火腿腌制剂，属于传统中式肉制品加工领域。
背景技术：
火腿是世界三大肉类制品(香肠、火腿、培根)之一，分为中式火腿(干腌火腿)和西式火腿两大类。中式火腿(干腌火腿)是用猪的后腿为原料，经食盐腌制、风干和发酵工艺加工而成的一种色、香、味、形俱佳、保质期长的肉制品，其加工期长达10个月以上，由于其高贵的品质，常被人们称为“肉中之王”，深受消费者喜爱。国外有名的干腌火腿主要有意大利的帕尔玛(Parma)火腿、美国的乡村(Country-style)火腿、法国的贝约尼(Bayorme) 火腿及西班牙的塞拉努(Serrano)、依比利亚(Iberian)火腿等。中国浙江金华火腿、云南的宣威火腿和江苏如皋火腿作为最具特色的中式火腿，被称为我国三大名腿，名扬海内外。干腌火腿的关键技术是腌制剂，其配料种类和比例对火腿产品的色泽、风味、口感以及理化安全指标影响较大。至今为止，我国干腌火腿存在着(1)大多采用手工作坊式生产、标准化程度较低、生产工艺及配方不统一、导致产品质量不稳定；(2) 口感偏硬、偏咸。 如今“三低一高”(低盐、低糖、低脂和高蛋白)是食品消费的大趋势。本发明针对存在的主要问题研制一种干腌火腿腌制剂，旨在标准化生产干腌火腿，使产品的色泽、风味、口感、保质期等得到明显改善，同时解决传统干腌火腿偏咸的问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之不足，而提供一种能使干腌火腿色泽、风味及口感佳，保质期长的腌制剂。本发明的一种干腌火腿腌制剂，其腌制剂的重量百分比为氯化钠71%、氯化钾 16%、硝酸钠0. 3%、异抗坏血酸钠4. 7%、葡萄糖8%;将上述物质均勻混合后得到腌制剂。上述腌制剂的使用量为每kg鲜腿加入60_65g的腌制剂。采用本发明腌制剂干腌火腿的方法同现有技术。本发明的优点在于干腌火腿的色泽、风味及口感佳，成品率高，保质期长。能实现标准化生产，产品质量稳定。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的说明。(1)原料腿选择选用经卫生检疫合格的健康育肥猪，按标准化工艺屠宰，在倒数1-3腰椎处，沿关节砍下，修整成椭圆形，把鲜腿摊开在2-4°C环境中冷却排酸12 24小时，确保肉块中心温度低于7。C。鲜腿共计1000公斤。(2)配制腌制料
腌制剂的重量百分比为氯化钠71%、氯化钾16%、硝酸钠0. 3%、异抗坏血酸钠 4. 7%、葡萄糖8% ；将上述物质均勻混合后得到腌制剂。(3)添加腌制料腌制A、腌制将混合均勻的腌制剂按每kg鲜腿加入60g或63g或65g的总量分三次涂抹在 I000kg鲜腿表面，即腌制第一天将配料总量的40%均勻的涂抹在腿的表面，并持续搓揉5 分钟使肉块松软；腌制第三天将配料总量的40%均勻的涂抹在腿的表面，并持续搓揉5分钟使肉块松软；腌制第五天将配料总量的20%均勻的涂抹在腿的表面，并持续搓揉5分钟使肉块松软；B、腌制条件控制严格控制温度和湿度，温度在4-8 °C范围内，相对湿度80 %。C、堆码腌制 上腌制料后将鲜腿堆叠在水泥平板上腌制，使腌制液流走，腌制3或4周。每隔一周将腿翻堆一次，注意检查腌制质量。(4)脱水风干选择比较阴凉、且通风换气、保温性能良好、能防蚊蝇的房间作为风干室，严格控制风干室的温度15°C和相对湿度55%或60%，控制火腿水分含量为60%以下。(5)发酵产香a、发酵条件控制风干结束后，控制温度25°C，相对湿度应控制在70%，发酵时间180天以上。b、管理将风干的火腿继续挂在风干室内发酵，加强虫害管理，火腿水分含量控制在55% 以下。(6)质检、成品检验包括感官和理化指标两个部分，结果见表1和表2.表1感官要求
权利要求
1. 一种干腌火腿腌制剂，其特征在于均勻混合后得到的腌制剂的重量百分比为氯化钠71%、氯化钾16%、硝酸钠0. 3%、异抗坏血酸钠4. 7%、葡萄糖8%。
全文摘要
本发明涉及一种干腌火腿腌制剂，属于传统中式肉制品加工领域。本发明的干腌火腿腌制剂的重量百分比为氯化钠71％、氯化钾16％、硝酸钠0.3％、异抗坏血酸钠4.7％、葡萄糖8％；将上述物质均匀混合后得到腌制剂；腌制加工同现有技术的原料选择、腌制剂加入、腌制及风干及发酵产香工序。本发明的优点在于干腌火腿的色泽、风味及口感佳，成品率高，保质期长；能实现标准化生产，产品质量稳定。
文档编号A23L1/318GK102178252SQ201110118689
公开日2011年9月14日 申请日期2011年5月9日 优先权日2011年5月9日
发明者余学富, 吕志华, 张家斌, 李祥, 林祖松, 王晓华, 黄艾祥 申请人:云南东恒经贸集团有限公司