专利名称：泡树椒制备方法
技术领域：
本发明属于食品处理方法领域，尤其涉及一种腌制方法。
背景技术：
树椒，最初是随着藏传佛教的传入从印度引进，并经本地特殊的地理位置和气候环境长期栽培选育出来的一种原始的多年生草本植物。该品种头年以种子育苗移栽，当年开花结果。在得荣特殊的地理和气候条件下，可以露地越冬，经冬不死此后每年春季又可发 生新芽开花结果，树辣椒的寿命可达几十年，植株高可达数米，分枝能力强，耐旱性、抗病能力强。叶片披针形，果实短角形，顶端稍尖，果梗向上、成熟前深绿色，表面光滑，单果重2-3克，成熟后果实金黄或红色鲜亮，果肉薄、辣味浓。头年生果实较大，以后果实逐年减小，而辣味逐年增加，其树干木质化，形成小树，故称树椒。得荣县“树椒”富含胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素E、钙、磷、铁、锌等对人体有益物质，更含有普通辣椒不含有的硒，且含钙量是普通辣椒的20倍。其营养丰富，色泽由成熟期、品种不同有绿色、金黄色、红色树椒，因树椒辣味浓烈，较普通辣椒品种有食后不伤胃，且有开胃健脾、增进食欲的作用，具有特有的香辣风味而闻名。泡菜的制备工艺，现在大都采用的是陈泡菜水的自然发酵法生产泡菜，这种发酵方法成本低，操作简单，且风味较好。但传统制作泡菜产品的发酵周期长，生产效率低，易污染杂菌，由于长时间浸泡发酵，破坏了蔬菜的纤维结构，使蔬菜变软发粘，影响口感，而且过程难以控制。同样地，辣椒加工也基本上还是沿袭传统加工工艺，发酵辣椒的盐含量超过10%，并且在产品保脆、护色等方面还有较大的技术难题。我国发酵辣椒产品的生产，多采用传统的自然发酵，主要是利用了天然乳酸菌进行发酵，产生乳酸，再辅以低盐来保存产品，并增进其风味。其加工工艺简单，发酵速度慢，品质的形成受自然条件的影响非常大，常常因为自然条件的变化导致产品品质发生变化，使产品的品质很难达到一致的水平，不易于进行工艺管理和质量控制，不利于泡菜标准化、规模化生产。另外，由于树椒是一种不同于普通辣椒的植物，虽然对于普通辣椒已经有了一些腌制方法，但是对于这种不同的植物，鉴于其独特的性质，目前没有有效可靠且能克服现有常规辣椒泡制方法缺陷的制备方法。鉴于对树椒产品开发的意义重大，现急需一种开创性的泡树椒制备方法发明。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术存在的缺陷，提出一种发酵速度快、品质稳定、口味上乘，能适用于规模化工业应用的泡树椒制备方法。本发明目的通过下述技术方案来实现一种泡树椒制备方法，按树椒的质量计，添加I. 5%-2. 5%葡萄糖为碳源以及0. 1%-0. 2%乳酸菌粉(即葡萄糖添加量为树椒质量的I. 5%-2. 5%以及乳酸菌粉为树椒质量的0. 1%-0. 2%)，在质量百分比浓度6%-8%的食盐水浓度及25-35°C的温度条件下进行发酵，发酵时间3-5天。
作为优选方式，按树椒的质量计，添加2%葡萄糖为碳源以及0. 15%乳酸菌粉，在质量百分比浓度6%的食盐水浓度及25-30°C的温度条件下进行发酵，发酵时间4天。作为优选方式，还加入产香酵母菌剂进行联合发酵。作为优选方式，按树椒的质量计，所述产香酵母菌剂加入量为0. 005% (即产香酵母菌剂加入量为树椒质量的0. 005%)。作为优选方式，按树椒和水的总质量计，在发酵前还加入了护色剂异维C钠盐0. 025%-0. 05% (即护色剂异维C钠盐加入量为树椒和水的总质量的0. 025%-0. 05%)。作为优选方式，异维C钠盐加入量为0. 05%。作为优选方式，按树椒和水的总质量计，在发酵时还加入了保脆剂乳酸钙
0.05%-0. 075%。作为优选方式，乳酸钙加入量为0. 05%。作为优选方式，按树椒和水的总质量计，在发酵后还加入了的保鲜剂乳链球菌素
0.15-0. 2g/Kg (即加入量为每IKg树椒和水加入0. 15-0. 2g保鲜剂乳链球菌素)。作为优选方式，乳链球菌素加入量为0. 2g/Kg。本发明的有益效果采用本发明的发酵方法，泡树椒产酸达0. 63%，发酵时间仅需4天，亚硝酸盐含量均低于5. 9mg/Kg,保质期可达8个月。本发明是一种发酵速度快、品质稳定、口味上乘，保质期长，能适用于规模化工业应用的泡树椒制备方法。
图I是乳酸菌发酵时葡萄糖添加量的影响示意 图2是乳酸菌发酵时乳酸菌剂添加量的影响示意 图3是乳酸菌发酵时食盐添加量的影响示意 图4是乳酸菌发酵时发酵温度的影响示意 图5是乳酸菌与产香酵母菌联合发酵时发酵温度对酸度的影响示意 图6是乳酸菌与产香酵母菌联合发酵时发酵温度对PH值的影响示意 图7是乳酸菌与产香酵母菌联合发酵时发酵温度对亚硝酸盐含量的影响示意 图8是乳酸菌与产香酵母菌联合发酵时发酵温度对氨基态氮含量的影响示意图。
具体实施例方式下列非限制性实施例用于说明本发明
泡菜制备中最主要的几大控制点就是盐分、发酵温度和时间，以及PH值
I、盐份食盐可使蔬菜入味至熟，同时还可除去蔬菜中多余的水分，盐在泡菜泡溃过程中还起到一定的杀菌作用。泡菜发酵主要是通过泡溃液中的乳酸菌完成乳酸发酵，乳酸菌的活性受盐浓度的影响。2、发酵温度和时间泡菜的风味是乳酸菌在一定的温度条件下经过一定时间发酵形成的泡菜风味，确定泡菜发酵的温度和时间是决定泡菜质量的关键影响因素。
3、PH值在泡菜泡溃过程中，降低pH值可以抑制它微生物的生长繁殖，主要是因为H+作用下，微生物细胞的蛋白质胶体等电点发生变化导致蛋白质凝固其性质完全改变，正常代谢被破坏，微生物受到毒害，在PH值低于4. 5时，都有不同程度的抑制作用，其中霉菌抗酸，其他有害微生物的抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌；况且，泡菜在泡制过程中的乳酸菌发酵产生乳酸，能够降低环境的PH值，抑制腐败微生物的生长繁殖，乳酸菌受pH变化影响显著。发酵树椒不同配料参数的影响
I.I乳酸菌剂发酵树椒所需碳源
I.I. I碳源选择种类影响
在泡菜坛中加入处理过的树椒原料各50Kg，加6%食盐，拌匀，直接投放乳酸菌剂0. I%，分别加入葡萄糖、蔗糖，投加量均为2 %，加盖，水封后30 °C发酵，进行投加碳源种类的选择试验。24 h后开始取样，测定发酵液总酸含量，以产酸速度、产酸量来确定最佳的碳源种类。表2-1碳源种类选择结果表
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由表2-1可见，葡萄糖的影响最为显著，产酸速度快于蔗糖，发酵5d时，产酸量达0. 492%，是不加糖的对照组的2. 5倍，是蔗糖组的I. 16倍，因此选择葡萄糖为乳酸菌剂发酵树椒的碳源。碳源添加量影响
乳酸菌剂发酵树椒工艺技术中最佳有机碳源——葡萄糖投加量分别为1.0 %、1.5 %、2.0 %、2. 5 %、3%，功能菌剂的接种量为0. I %，碳源添加量的影响结果见图I。由图I可以看出，发酵同期的整体趋势为随着葡萄糖添加量的增加，产酸量也增力口。发酵5d时，葡萄糖的添加量1.0 %，产酸量为0.369%;添加量为1.5 %时，产酸量为0. 492% ;当葡萄糖的添加量2. 0 %，产酸量为0. 584% ;当葡萄糖的添加量2. 5 %，产酸量为0. 615% ;当葡萄糖的添加量3. 0 %，产酸量为0. 632%，随着葡萄糖添加量不断增多，酸度增长幅度逐渐降低，由此，选定葡萄糖添加量2%为优化选择的结果。乳酸菌剂添加量影响
以2%的葡萄糖为初始碳源、菌粉投加量分别为0.05 %、0. I %、0. 15 %、0. 2 %和0. 25%，发酵泡菜添加乳酸菌剂量影响结果见图2。如图2所示，在发酵的同等时期内，产酸量随菌粉量的增加而增加，添加量0.05%、0. I %、0. 15 %在发酵的全过程中，接种量越大产酸越高。当菌粉剂量超过0. 15%，整个发酵周期中酸增长的不明显。由此，乳酸菌剂的添加量为0.15 %合适，而且4d时，产酸量为0. 63%, 5d 时产酸为 0. 75%。乳酸菌剂发酵泡菜食盐量影响
分别以6%、8%的盐水浓度，葡萄糖的添加量3%，乳酸菌剂的接种量0. 2%，300C的条件下，对泡树椒进行食盐添加量的确定。其总酸度在发酵过程中的变化情况见图3。由图3可以看出6%的食盐浓度更有利于泡树椒的产酸，6%的食盐浓度发酵泡树椒优于8%食盐浓度。乳酸菌剂发酵树椒发酵条件影响
2.I乳酸菌剂发酵树椒发酵温度影响
根据乳酸菌剂的生长特性，选取20 0C >25 0C >30 0C >35 °C >40 °C 5个梯度为进行发酵，结果见图4。由图4可知，30°C发酵产酸最为适宜，相同发酵时间条件下产酸量最大，4d时达
0.63%，5d时达0. 75% ;25°C在发酵到第5d时产酸达0. 63%，比30°C发酵的时间延长了 ld，效果仅次于30°C发酵条件效果；35°C产酸量相对要差一些；20°C、4(TC产酸速度明显缓慢。所以选取30°C为发酵的最适宜温度，25°C仅次之。乳酸菌剂发酵树椒发酵时间研究
确定发酵结束时间，通过对发酵产品进行品评打分，从而进行选择。品评员10人，香气、脆度、色泽、滋味、接受程度五项组成，单项最高分为2分，取平均分，结果见表2-2。表2-2乳酸菌剂发酵树椒感官评分表
权利要求
1.一种泡树椒制备方法，其特征在于按树椒的质量计，添加1.5%-2.5%葡萄糖为碳源以及O. 1%-0. 2%乳酸菌粉，在质量百分比浓度6%-8%的食盐水浓度及25-35°C的温度条件下进行发酵，发酵时间3-5天。
2.如权利要求I所述的泡树椒制备方法，其特征在于按树椒的质量计，添加2%葡萄糖为碳源以及O. 15%乳酸菌粉，在质量百分比浓度6%的食盐水浓度及25-30°C的温度条件下进行发酵，发酵时间4天。
3.如权利要求I或2所述的泡树椒制备方法，其特征在于还加入产香酵母菌剂进行联合发酵。
4.如权利要求3所述的泡树椒制备方法，其特征在于按树椒的质量计，所述产香酵母菌剂加入量为O. 005 %。
5.如权利要求I或2所述的泡树椒制备方法，其特征在于按树椒和水的总质量计，在发酵前还加入了护色剂异维C钠盐O. 025%-0. 05%。
6.如权利要求5所述的泡树椒制备方法，其特征在于异维C钠盐加入量为O.05%。
7.如权利要求I或2所述的泡树椒制备方法，其特征在于按树椒和水的总质量计，在发酵时还加入了保脆剂乳酸钙O. 05%-0. 075%。
8.如权利要求7所述的泡树椒制备方法，其特征在于乳酸钙加入量为O.05%。
9.如权利要求I或2所述的泡树椒制备方法，其特征在于按树椒和水的总质量计，在发酵后还加入了保鲜剂乳链球菌素O. 15-0. 2g/Kg。
10.如权利要求9所述的泡树椒制备方法，其特征在于乳链球菌素加入量为O.2 g/
全文摘要
本发明公开了一种泡树椒制备方法,属于食品处理方法领域，按树椒的质量计，添加1.5%-2.5%葡萄糖为碳源以及0.1%-0.2%乳酸菌粉，在质量百分比浓度6%-8%的食盐水浓度及25-35℃的温度条件下进行发酵，发酵时间3-5天。本发明是一种发酵速度快、品质稳定、口味上乘，保质期长，能适用于规模化工业应用的泡树椒制备方法。
文档编号A23L1/218GK102626211SQ20111017932
公开日2012年8月8日 申请日期2011年6月29日 优先权日2011年6月29日
发明者罗思富 申请人:得荣县农技土肥站