一种花椒膏及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种各种成分齐全的花椒膏及其制备方法。
【背景技术】
[0002]花椒是我国食品中不可或缺的调味料，其用途广泛，经济价值高。花椒的主要化学成分有挥发油、生物碱、酰胺类物质、香豆素、木脂素、脂肪酸以及黄酮等，还含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等人体所必需的氨基酸。花椒调味品常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用，还可促进唾液分泌，增加食欲。
[0003]当今国内市场上的花椒类产品虽然种类很多，样式各异，但是均存在一个统一的问题:花椒成分单一，导致花椒的香味和麻味的损失。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种花椒膏及其制备方法，本发明提供的花椒膏既含有花椒的油溶性物质和花椒的水溶性物质，还含有花椒的纤维性成分，充分保留了花椒的天然风味和香气。
[0005]本发明的技术方案如下:
[0006]本发明中如无特殊规定，所使用的百分数均为质量百分数。
[0007]本发明提供了一种花椒膏，包括以下组分:花椒粉30wt%? 39wt% ;植物油15wt%?20wt% ;水 45wt % ?54wt % ;包埋剂 0.03wt%?0.06wt % ;增稠剂 0.6wt%?0.8wt% ;乳化齐lJ 0.3wt%~ 0.5wt% ο
[0008]优选的，所述花椒粉含量为32wt%? 37wt%。
[0009]优选的，所述植物油含量为16wt%? 18wt%。
[0010]优选的，所述包埋剂含量为0.032wt%? 0.05wt%。
[0011]优选的，所述增稠剂含量为0.65wt%? 0.7wt%。
[0012]优选的，所述乳化剂含量为0.32wt%? 0.4wt%。
[0013]优选的，所述花椒粉为过120目筛得到的筛下部分。
[0014]优选的，所述植物油为菜籽油、大豆油、玉米油或芝麻油中的一种或几种。
[0015]优选的，所述包埋剂包括麦芽糊精和/或环状糊精。
[0016]优选的，所述增稠剂包括黄原胶和/或多孔淀粉。
[0017]优选的，所述乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯和/或硬脂酰乳酸钙。
[0018]本发明提供了一种花椒膏的制备方法，包括以下步骤:
[0019]将花椒烘干后粉碎得到花椒粉；
[0020]将包埋剂和增稠剂溶解在水中得到辅料水溶液；
[0021]将乳化剂与植物油混合得到乳化油溶液；
[0022]将花椒粉、辅料水溶液与乳化油溶液混合，得到膏状混合物；
[0023]将得到的膏状混合物经过乳化匀质后，得到花椒膏。
[0024]优选的，所述花椒烘干后最终干花椒的水分含量在1wt %以下。
[0025]优选的，所述粉碎采用超微粉碎进行。
[0026]优选的，超微粉碎的频率为28Hz?35Hz，粉碎时间为2min?3min。
[0027]本发明提供了一种花椒膏，包括以下组分:花椒粉30wt%? 39wt% ;植物油15wt%?20wt% ;水 45wt % ?54wt % ;包埋剂 0.03wt%?0.06wt % ;增稠剂 0.6wt%?0.8wt% ;乳化剂0.3wt%? 0.5wt%。本发明提供的花椒膏既含有花椒的油溶性物质和花椒的水溶性物质，还含有花椒的纤维性成分，充分保留了花椒的天然风味和香气。
【具体实施方式】
[0028]本发明提供了一种花椒膏，包括以下组分:
[0029]花椒粉30wt % ?39wt % ；
[0030]植物油15wt%? 20wt% ；
[0031]水45wt%?54wt% ；
[0032]包埋剂0.03wt % ?0.06wt % ；
[0033]增稠剂0.6wt%? 0.8wt% ；
[0034]乳化剂0.3wt % ?0.5wt %。
[0035]本发明的花椒膏是一种包含花椒全部成分的膏状调味料，既含有花椒的油溶性物质，也包含了花椒的水溶性物质，还含有花椒的纤维性成分，充分保留了花椒的天然风味和香气。
[0036]本发明提供的花椒膏包括30wt %?39wt %的花椒粉，优选为32wt %?37wt %。在本发明中，所述花椒粉为过120目筛得到的筛下部分。。
[0037]本发明提供的花椒膏包括15wt%?2(^1:%的植物油，优选为16wt%? 18wt%。在本发明中，所述植物油优选为菜籽油、大豆油、玉米油和芝麻油中的一种或几种。在本发明中，所述植物油用来配制乳化油溶液，在花椒膏的制作中用来浸提花椒中的油溶性成分。
[0038]本发明提供的花椒膏包括45wt%?54wt%的水，优选为50wt%。本发明对所述水的种类和来源没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的饮用水即可；本发明中所述水优选为纯净水。
[0039]本发明提供的花椒膏包括0.03wt%? 0.06wt%的包埋剂，优选为0.032wt%?0.05wt %，更优选为0.049wt %。在本发明中，所述包埋剂优选包括麦芽糊精和/或β -环状糊精。在本发明中，所述包埋剂主要起增稠及稳定的作用并能达到一定的乳化效果，使制得的花椒膏成分均匀。在本发明中，当所述包埋剂优选包括麦芽糊精和环状糊精时，所述麦芽糊精与环状糊精的质量比优选为(I?3):1，更优选为1:1。
[0040]本发明提供的花椒膏包括0.6wt %?0.8wt %的增稠剂，优选为0.65wt %?0.7wt%,更优选为0.65wt%o在本发明中，所述增稠剂优选包括黄原胶和/或多孔淀粉，更优选为黄原胶和多孔淀粉；当所述增稠剂优选包括黄原胶和多孔淀粉时，所述黄原胶与多孔淀粉的质量比优选为(I?3):1，更优选为1:1。在本发明中，所述增稠剂与水融合形成凝胶，与花椒粉混合后，形成细腻柔和的膏状形态，同包埋剂的作用。
[0041 ] 本发明提供的花椒膏包括0.3wt %?0.5wt %的乳化剂，优选为0.32wt %?0.4wt%，更优选为0.33wt%。在本发明中，所述乳化剂优选包括蔗糖脂肪酸酯和/或硬脂酰乳酸钙，更优选为蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钙；当所述乳化剂优选包括黄蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钙时，所述蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钙的质量比优选为(I?3):1，更优选为1:1。在本发明中，所述乳化剂有利于花椒膏中油和水的均匀混合，不分层，保持花椒膏良好的物理性状。
[0042]本发明还提供了一种制作上述技术方案所述花椒膏的方法，包括下列步骤:
[0043]将花椒烘干后粉碎得到花椒粉；
[0044]将包埋剂和增稠剂溶解在水中得到辅料水溶液；
[0045]将乳化剂与植物油混合得到乳化油溶液；
[0046]将花椒粉、辅料水溶液与乳化油溶液混合，得到膏状混合物；
[0047]将得到的膏状混合物经过乳化匀质后，得到花椒膏。
[0048]本发明将花椒干燥后粉碎，得到花椒粉。本发明对所述花椒种类和来源没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的花椒即可。本发明对所述干燥的方法没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的干燥的技术方案即可；在本发明中，所述干燥优选为烘干。在本发明中，所述干燥的温度优选为80°C?90°C，更优选为85°C ;所述干燥的时间优选为Ih?3h，更优选为2h。本发明对所述烘干采用的设备没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的烘箱即可。在本发明中，所述烘干后花椒的水分含量优选为10wt%以下，更优选为7wt%以下。
[0049]本发明将花椒烘干后，将所述烘干后的花椒粉碎，得到花椒粉。本发明对所述粉碎的方法没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的粉碎的技术方案即可；在本发明中，所述粉碎优选为超微粉粹，所述粉碎的频率优选为28Hz?35Hz，更优选为30Hz ;所述粉碎的时间优选为2min?3min，更优选为2.5min。在本发明中，所述花椒粉为120目筛得到的筛下成分。
[0050]本发明将包埋剂和增稠剂溶解在水中，得到辅料水溶液。在本发明中，所述包埋剂的种类及在花椒膏中的质量含量与上述技术方案所述的包埋剂的种类及质量含量一致，在此不再赘述；同样的，所述增稠剂的种类及质量含量与上述技术方案所述增稠剂的种类和质量含量一致，在此不再赘述；同样的，所述水的用量与上述技术方案所述水的质量含量也一致，在此不再赘述。
[0051 ] 本发明对所述溶解方法没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的溶解的技术方案即可；在本发明中，所述溶解优选为水浴加热溶解，本发明优选在所述水浴加热溶解过程中进行搅拌。在本发明中，所述水浴加热溶解的温度优选为70°C?80°C，更优选为75°C;本发明对所述水浴和搅拌采用的装置没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的水浴和搅拌装置即可。
[0052]本发明将乳化剂与植物油混合，得到乳化油溶液。本发明对所述的混合方法没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的混合方法即可；在本发明中，所述混合方法优选为加热搅拌，本发明对加热的温度和搅拌的方法没有特殊的限制。在本发明中，所述加热搅拌优选为水浴加热。在本发明中，所述加热搅拌的温度优选为50°C?70°C，更优选为60°C。在本发明中，所述的植物油优选为菜籽油、大豆油、玉米油和芝麻油中的一种或几种。在本发明中，所述乳化剂的种类及在花椒膏中的质量含量与上述技术方案所述的乳化剂的种类及质量含量一致，在此不再赘述。
[0053]本发明将所述花椒粉、辅料水溶液与乳化油溶液混合，得到膏状混合物。在本发明中，所述花椒粉在膏状混合物中的质量含量优选为28wt%? 36wt%，更优选为30wt% ;所述辅料水溶液在膏状混合物中的质量含量优选为48wt%? 54wt%，更优选为50wt% ;所述乳化油溶液在膏状混合物中的质量含量优选为15wt%?22wt%，更优选为20wt%。本发明对所述的混合方法没有特殊要求，优选的采用搅拌混合方式，更优选的采用搅拌器搅拌。本发明中，原料混合顺序优选为将花椒粉中加入部分辅料水溶液中，再向其中加入乳化油溶液，将得到的混合液加入搅拌器中，在搅拌过程中添加剩余的辅料水溶液，充分搅拌得到膏状混合