专利名称：一种红五类即冲即食的食品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及农副产品精深加工的方法，特别涉及到一种红五类即冲即食的食品的制备方法。
背景技术：
(1)红小豆又名红豆、赤小豆，含有丰富的铁、钙元素和蛋白质。味甘，性平，有健脾利湿，散血，解毒之功效。红豆沙是南方喜食的食品辅料，以红豆沙为辅料的豆沙包、红色心情冰淇淋、雪糕素来受广大消费者喜爱；
(2)红枣又名大枣，含有蛋白质及丰富的维生素、钙、铁元素。红枣味甘性温，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；以枣为原辅料的食品如粽子、汤、粥等食品深受广大人民群众的喜爱；
(3)红皮花生花生又名落花生，是全世界公认的健康食品，在我国花生被认为是“十大长寿食品”之一。中医认为花生的功效是调和脾胃，补血止血，降压降脂。其中“补血止血”的作用主要就是花生外那层红衣的功劳，因此红皮花生的药理作用更好，将花生连红衣一起与红枣配合使用，既可补虚，又能止血，防止血小板聚集，阻止血栓形成，最宜于身体虚弱的出血病人；
(4)枸杞枸杞含有丰富的胡萝卜素、甜菜碱、维生素A、维生素Bi、维生素B2、维生素C 和钙、磷、铁等，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生的药理作用，还可降血压、降血糖、血脂、生精补髓、滋阴补肾、益气安神、强身健体、延缓衰老之良药，在民间常用其煮粥、泡酒或同其他药物、食物一起食用；
(5)红糖红糖含有多种人体必需氨基酸，如赖氨酸、柠檬酸等，还含有丰富的钙、铁元素及少量的核黄素及胡萝卜素，日本科研人员还从红糖中提取了一种叫做“糖蜜”的多糖， 实验证明它具有较强的抗氧化功效，对于抗衰老有明显的作用；
以上五种原料采用合理的配料比例，使各组分的营养成分起到互相补充作用，药理作用也起到强化效果，口味适宜于各种消费人群食用；红皮花生中含有一种花生蛋白酶的物质，红小豆、红皮花生及红枣的淀粉及蛋白质含量相对较高，这四种物料在煮制、速冻及真空冷冻干燥过程中，能引起其中蛋白质化学特性改变，细胞膜透性加强，细胞的结构和功能发生改变，煮制过程中细胞水解后一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在花生蛋白酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖， 双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸。因此用以上五种原料生产的红五类即冲即食的食品，可使各组分的营养成分起到互相补充作用，药理作用也起到强化效果，是一种适合各种消费人群的即冲即食的食品，是人们外出及家居食用的良好选择，提高了各组分的综合利用价值及经济效益。中国专利申请号为200810018503. 6文件公开了 “一种红豆方便粥的制备方法”， 它的工艺是选取红豆和大米为原料，经浸泡一熬制一干燥一成品，即可直接用热水冲泡食用，食用方便，但该发明只考虑了食用的方便而忽略了两种农产品存在的药理功效相冲的问题，因为大米长在水里，湿气很大，湿性黏稠，所以大米一熬就稠，而红豆是祛湿的，本身不含湿，所以它们怎么熬都不稠，汤很清。中医恰恰是利用了它这种清的性质，来把人体的湿给除掉，一旦加进去大米，就等于加进去了湿气，所以整个粥就稠了。虽然味道可能更好， 但对于养生来说并非好事，就因为那一把大米，所有的红豆都白费了，功效全无。中国专利申请号为03152751. 5 “运用冷冻真空干燥技术将多种米粥脱水后制成即冲即食的方法”文件公开了一种即冲即食粥的制备方法，只是达到普通冻干食品工艺的方案，生产工艺所需的能耗很大，同时其产品的质量因为蒸煮工艺的不合理和速冻中每种原料性质的不同，会产生较大的差异。中国专利申请号为200610017864. X “工业化生产即食方便米粥的工艺方法”，该发明只解决了食用的方便而未能很好的解决农产品加工过程中应考虑的食物药理相冲相融、食物营养如何保持最大化及互相强化等问题，同时该发明技术方案中要用夹层锅，又需要用高压蒸箱，其中大部分步骤需要蒸制，蒸制属于间接加热性质(先将水变成蒸汽，再用蒸汽对物料进行加热)，间接性加热需要能量转换，转换过程中有能量损失，相对于直接用水加热能耗量大；同时冻干后的成品是颗粒状或粉状，产品包装相对复杂，不适合工业化生产。 在食品冻干现有技术中，尤其在生产的汤(粥)的食品食品工艺中，由于在真空冷冻干燥过程中的物性参数及其影响因素、过程参数、过程机理和、过程优化控制等原因，导致最终产品营养保持率较低、复水率不高、水分含量较高、保质期和色泽变化上达不到工艺要求。
发明内容
1、发明所要解决的问题
针对现有技术中只注重了食用的方便而未能很好的解决农产品加工过程中应考虑的食物药理相冲相融、食物营养如何保持最大化及互相强化等问题，本发明提供了一种红五类即冲即食的食品的制备方法，所得红五类即冲即食的食品在具有高营养的同时，又能长时间保存，且有很好的复水性，复水后产品色、香、味俱佳。2、技术方案发明原理
因为红五类物质所含对人体有益的营养物质，在煮制、速冻及真空冷冻干燥过程中，能引起其中蛋白质化学特性改变，细胞膜透性加强，细胞的结构和功能发生改变，煮制过程中细胞水解后一些贮藏物质和部分结构物质，本发明通过多次试验总结的结果，得出红小豆、 红皮花生、无核红枣、枸杞四种原料质量比按50 10 5 1的量添加，综合考虑了产品的色感、口味、嚼觉、保质时间和冻干工艺参数的设置；其中红小豆与红皮花生质量比是5 :1，是为了突出气味中红豆的清香，并添加花生的醇香及香脆的嚼感，又避免了添加过量的花生会影响产品的保质期。添加红豆量1/10的无核红枣是为了增加汤(粥)口感的厚重，过多的添加经过试验证明会有涩感；加红豆量1/50的枸杞一是为了增加视觉效果，二是为了其药理效用，而过多添加会影响汤(粥)整体的口味。一种红五类即冲即食的食品，包括红小豆、红皮花生、无核红枣、枸杞、红糖和水， 其冻干前红小豆、红皮花生、无核红枣、枸杞质量比为50 10 5 :1，红糖质量为红小豆质量CN 102318792 A
说明书
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的20-50%，其余为水；冻干后其组成物质不变，水分含量< 5%。一种红五类即冲即食的食品的制备方法，其步骤为
(1)原料的清洗将红小豆、无核红枣、红皮花生、枸杞洗净后静置浙水；其中无核红枣和花生切成枸杞粒状大小；
(2)配料将红小豆、红皮花生、无核红枣、枸杞四种原料质量比按5010 5 1的量添
加；
(3)浸泡浙水后的原料转入原料总重5-7倍的水中进行浸泡30-35分钟左右；浸泡目的是为了使水分先行浸入物料内部，形成水路通道，使物料体积增大，便于水分在沸煮时的进入，可缩短沸煮时间，降低能耗；
(4)沸煮浸泡结束后加热至沸腾，沸煮计时10分钟后停止加热；沸煮目的是将物料内部水路通道彻底打通，便于热量及各种物料的营养成分进入其它物料内部；
(5)保温温度自然降温至90°C，开始90°C保温50-60分钟；保温的目的是为了使各物料的营养成分及药理成分充分的析出混合并延着水路通道进入其它物料内部；
(6)加糖加入红糖，搅拌均勻，使糖充分溶解；加糖量可根据不同消费人群做调整，建议量为红小豆质量的20-50%进行添加；
(7)沸煮升温至沸腾，沸煮15-20分钟；目的是将物料成分在物料内部的水路通道内充分混合并固定于物料内部，而且能将红糖成分进入其它物料内部以改善口味；
(8)冷却在自然条件下(或用水冷)降温冷却至环境温度；目的是为了降低速冻时所耗费的能源，节约能源；
(9)敷模冷却后敷模，根据块重要求调节模具大小；目的是为了便于成型；
(10)速冻将敷模上架后的半成品转入速冻库中进行速冻，速冻库温要求为以下(经测定，物料共晶点在_15°C左右，为便于物料速冻时迅速通过物料的最小冰晶生成带， 使物料内部尽量形成细小冰晶，因此速冻温度选择以下)；速冻时间200分钟(根据冰晶在-28°C下的生成速率和及分时间段分割后剖析，物料在20mm的厚度，速冻时间在150分钟左右，物料基本冻结完成，为保证速冻效果，延长至200分钟)，目的是为了便物料内部形成细小冰晶，并便营养及药理成分固定，便于真空冷冻干燥后形成细小蜂窝状的支撑结构， 提高复水效率；
(11)真空冷冻干燥速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得红五类即冲即食的食品块状干品，干燥时真空压强控制在50-200 (高真空度的目的是为了使物料始终保持在冻结状态，从而保证物料内部冰晶升华的相变过程)，冷阱温度控制在以下(保证物料冰晶升华的水蒸汽在冷阱上结霜)，板温控制在90-50°C之间，板温呈由高到低逐渐降温(加热的目的是为了提供物料内部冰晶升华这一相变所需要的热量)，当物料温度与板温平衡时(表明物料已不再吸收热量)，干燥过程完成，成品水分含量< 5%。3、有益效果
(1)采用合理的配料比例，使各组分的营养成分起到互相补充作用，药理作用也起到强化效果，口味适宜于各种消费人群食用；
(2)通过四段煮粥法(浸泡一沸煮一保温一沸煮)，使物料的软化更彻底，更容易速冻及真空冷冻干燥，以便于冻干后的复水效果，相对现有技术为工业化煮粥更适宜、简单的工艺方法，适合工业化生产各种粥汤食品；(3)通过调整速冻的各项工艺参数，便于物料内部形成细小冰晶，便于营养及药理成分固定，便于真空冷冻干燥后形成细小蜂窝状的支撑结构，提高复水效率；
(4)通过本发明制备的一种适合各种消费人群的即冲即食方便的食品，是人们外出及家居食用的良好选择，复水后产品色、香、味俱佳。
具体实施例方式
实施例1
(1)原料的清洗将红小豆、无核红枣、红皮花生、枸杞洗净后静置浙水；其中无核红枣和花生切成枸杞粒状大小；
(2)配料取500克红小豆，50克无核红枣，100克红皮花生，10克枸杞；
(3)浸泡浙水后的原料转入3500克水水中进行浸泡30分钟左右；浸泡目的是为了使水分先行浸入物料内部，形成水路通道，使物料体积增大，便于水分在沸煮时的进入，可缩短沸煮时间，降低能耗；
(4)沸煮浸泡结束后加热至沸腾，沸煮计时10分钟后停止加热；沸煮目的是将物料内部水路通道彻底打通，便于热量及各种物料的营养成分进入其它物料内部；
(5)保温温度自然降温至90°C，保温60分钟；保温的目的是为了使各物料的营养成分及药理成分充分的析出混合并延着水路通道进入其它物料内部；
(6)加糖加入250克红糖，红糖，搅拌均勻，使糖充分溶解；
(7)沸煮升温至沸腾，沸煮15分钟；目的是将物料成分在物料内部的水路通道内充分混合并固定于物料内部，而且能将红糖成分进入其它物料内部以改善口味；
(8)冷却在自然条件下(或用水冷)降温冷却至环境温度；目的是为了降低速冻时所耗费的能源，节约能源；
(9)敷模冷却后敷模，根据块重要求调节模具大小，目的是为了便于成型；
(10)速冻将敷模上架后的半成品转入速冻库中进行速冻，速冻库温要求为_35°C，速冻时间200分钟；
(11)真空冷冻干燥速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得红五类即冲即食的食品块状干品，干燥时真空压强控制在60Pa (高真空度的目的是为了使物料始终保持在冻结状态，从而保证物料内部冰晶升华的相变过程)，冷阱温度控制在控制在-30°C— -350C (保证物料冰晶升华的水蒸汽在冷阱上结霜)，板温从90°C每隔四小时降 10°C，最终降至55°C保持恒定，等物料温度升至55°C保持稳定时，干燥过程结束，得到红五类即冲即食的食品25块块状干品750克，成品水分含量< 5%。实施例2
步骤同实施例1，步骤(3)转入3300克水水中进行浸泡35分钟，保温步骤(5)中保温时间为50分钟，速冻步骤(10)中速冻库温要求为_35°C，真空冷冻干燥步骤中真空压强控制在50Pa，得到红五类即冲即食的食品25块块状干品750克，成品水分含量彡5%。实施例3
步骤同实施1，但加糖步骤(6)中加糖量为200克，速冻步骤(10)中温度控制在-32°C (糖度减小物料共晶点升高)，真空冷冻干燥步骤(11)中真空压强控制在70Pa，得到红五类即冲即食的食品25块块状干品690克，成品水分含量< 5%。
实施例4
步骤同实施1，但加糖步骤(6)中加糖量为150克，速冻步骤(10)中温度控制在_30°C (糖度减小物料共晶点升高)，真空冷冻干燥步骤(11)中真空压强控制在80Pa，得到红五类即冲即食的食品25块块状干品630克，成品水分含量< 5%。实施例5
步骤同实施1，但加糖步骤(6)中加糖量为100克，沸煮步骤(7):沸煮20分钟，速冻步骤(10)中温度控制在(糖度减小物料共晶点升高)，速冻时间240分钟，真空冷冻干燥步骤(11)中真空压强控制在90Pa，得到红五类即冲即食的食品25块块状干品580克，成品水分含量彡5%。实施例6
步骤同实施1，步骤(3)转入4620克水水中进行浸泡35分钟，但加糖步骤(6)中加糖量为200克，速冻步骤(10)中温度控制在_35°C，速冻时间150分钟(同等条件下，低温可缩短速冻时间)，真空冷冻干燥步骤(11)中真空压强控制在50Pa，板温控制在90-50°C之间，板温从90°C每隔四小时降10°C，最终降至50°C保持恒定，等物料温度升至50°C保持稳定时， 干燥过程结束，得到红五类即冲即食的食品25块块状干品690克，成品水分含量< 5%。实施例7
步骤同实施1，但加糖步骤(6)中加糖量为150克，速冻步骤(10)中温度控制在-32°C， 速冻时间150分钟(同等条件下，低温可缩短速冻时间)，真空冷冻干燥步骤(11)中真空压强控制在lOOPa，得到红五类即冲即食的食品25块块状干品630克，成品水分含量< 5%。实施例8
步骤同实施1，但加糖步骤(6)中加糖量为150克，速冻步骤(10)中温度控制在-32°C， 速冻时间150分钟(同等条件下，低温可缩短速冻时间)，真空冷冻干燥步骤(11)中真空压强控制在200Pa，得到红五类即冲即食的食品25块块状干品580克，成品水分含量< 5%。
权利要求
1.一种红五类即冲即食的食品，包括红小豆、红皮花生、无核红枣、枸杞、红糖和水，其冻干前红小豆、红皮花生、无核红枣、枸杞质量比为50 10 5 :1，红糖质量为红小豆质量的 20-50%，其余为水；冻干后其组成物质不变，水分含量< 5%。
2.—种红五类即冲即食汤的制备方法，其步骤为(1)原料的清洗将红小豆、无核红枣、红皮花生、枸杞洗净后静置浙水；将无核红枣和花生切成枸杞粒状大小；(2)配料将红小豆、红皮花生、无核红枣、枸杞四种原料质量比按5010 5 1的量配料；(3)浸泡将步骤(2)中浙水后的原料转入原料总重5-7倍的水中进行浸泡30-35分钟；(4)沸煮浸泡结束后加热至沸腾，沸煮计时10分钟后停止加热；(5)保温温度自然冷却降至90°C，保温50-60分钟后；(6)加糖加入红糖，红糖量按红小豆质量的20%-50%添加，搅拌均勻，使糖充分溶解；(7)沸煮升温至沸腾，沸煮15-20分钟；(8)冷却在自然条件下或用水冷降温冷却至环境温度；(9)敷模冷却后敷模，根据块重要求调节模具大小；(10)速冻将敷模上架后的半成品转入速冻库中进行速冻，速冻库温要求为_28°C以下，速冻时间200-240分钟；(11)真空冷冻干燥速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得红五类即冲即食的食品块状干品；将速冻后物料内部细小冰晶升华脱走，留下多孔状蜂窝结构，便于复水，干燥时真空压强控制在50-200Pa，冷阱温度控制在_28°C以下，板温控制在50-90°C 之间，制的成品水分含量彡5%。
全文摘要
一种红五类即冲即食的食品的制备方法，属于农产品精深加工技术领域，本发明以红小豆、无核红枣、红皮花生、枸杞、红糖为原料，其中红小豆、无核红枣、枸杞、红皮花生经浸泡、沸煮、保温、加糖、沸煮、冷却、敷模、速冻、真空冷冻干燥制成红五类即冲即食的食品块状干品，充分利用了真空冷冻干燥技术能保持各组分营养成分、药理作用及色、香、味等有效成分的技术优点，各组分能充分发挥各自的作用，所得产品如经常食用可起到补气、养血、养颜、延缓衰老等食疗作用。采用该发明生产的红五类即冲即食的食品干品色泽红润，携带方便，复水迅速，用温、热水即冲即食，复水后色泽红润自然，香气浓郁，味道香甜，色、香、味俱全，食用方便，口感良好。
文档编号A23L1/09GK102318792SQ20111021220
公开日2012年1月18日 申请日期2011年7月27日 优先权日2011年7月27日
发明者侯晔, 冯文, 吴双全, 郭晓冬 申请人:马鞍山沁玖洲食品有限公司