专利名称：真空酸化白芦笋罐头的加工方法
技术领域：
本发明属于罐头食品的加工领域，具体涉及ー种真空酸化白芦笋罐头的加工方法。
背景技术：
芦笋(Asparagus)别名石刁柏、龙须莱，属百合科。为多年生草本植物，具有特殊的营养和食疗功效。芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可ロ，能增进食欲，帮助消化。其含丰富的蛋白质、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸，比一般蔬菜高达五倍以上，被誉为“蔬菜之王”，成为“世界十大名菜”之一。并且芦笋具有较高的药用价值，医学巨著《本草纲 目》就对芦笋的药用价值作了详细阐述，并称之为“龙须草”，被列为上品之上，位置仅次于人參。营养学家和素食界人士均认为芦笋是健康食品和全面的抗癌食品。现代营养学分析，芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钥、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。同时，芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。芦笋富含ー种能有效抑制癌细胞生长的组织蛋白、大量的叶酸、核酸和天门冬酰胺酶以及其所含的微量元素如硒、钥、锰、铬等，能很好地抑制癌细胞生长，如用芦笋治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌肾结石和皮肤癌有极好的疗效。芦笋可降低循环免疫复合物(CIC)含量，可产生胸腺素，促进T细胞的产生，从而提高免疫功能，调节免疫机制。芦笋能够降低人体器官的过氧化脂质(LOP)的含量，提高超氧化物歧化酶(SOD)的活性，从而延缓衰老。目前市场上的芦笋制品有鲜食的，也有制成汁状、条状、段状及泥状罐头、面包、饼千、饮料等保健疗效食品。专利号200710190205发明专利公开了ー种芦笋罐头的制作方法，这种制作方法虽然可以保持芦笋原有的风味，但容易造成笋体软烂，ロ感欠佳。并且在热烫和杀菌后的冷却速度较慢，容易影响白芦笋的色泽，使得白芦笋罐头的品质下降。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供ー种真空酸化白芦笋罐头的加工方法。本发明方法可以较好的保持白芦笋罐头的色泽，并且可以缩短芦笋加工时间，较好地保持芦笋组织形态，制得的芦笋罐头香味浓郁，营养丰富。本发明的技术方案如下ー种真空酸化白芦笋罐头的加工方法，包括以下步骤(I)选料与修整；(2)超声波清洗；白芦笋置于超声波清洗器，在20 30kHz、0. 25 O. 40W · cm-2超声波清洗条件下清洗IOmin 15min ；(3)预煮；采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2 3min，然后再将笋尖部分入水煮50 70s ；(4)加压冷却；，迅速用压カ为30X IO5 40X IO5Pa的高压冷水喷淋冷却，使温度下降到36°C以下，然后 在20°C以下的流动水中冷却，至冷透为止；(5)真空酸化；(6)分级装罐；(7)加汤汁；(8)排气与封罐；(9)杀菌与冷却。较佳地，前述步骤(2)中将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在26kHz、O. 32W · cm-2超声波清洗条件下清洗IOmin 15min。较佳地，前述步骤(5)中，用磷酸氢ニ钠与柠檬酸配制pH为3. 2 3. 4的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为3. 8 4. O的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可；在真空度为O. 070 O. 085MPa条件下，常温酸化I. 5 2h，至芦笋内部组织PH值在4. O 4. 5之间。更佳地，可以用4. 94mL 5. 7mL, O. 2mol/L 的憐酸氧ニ纳与 14. 3OmL 15. 06mL,O. lmol/L柠檬酸配制pH为3. 2 3. 4的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为3. 8
4.O的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可。在真空度为
O.070 O. 085MPa条件下，常温酸化I. 5 2h。停止真空操作，取出芦笋少量，打成浆，测定PH值，若测定值在4. O 4. 5之间，即完成酸化。优化真空度为O. 08 O. 085MPa。较佳地，步骤(7)加2% 2. 5%的食盐水，浸没芦笋。较佳地，步骤(7)中还在汤汁中添加O. 01%植酸、O. 01%异Vc钠对白芦笋进行护色。较佳地，步骤(9)中杀菌温度为100°C，时间为25min 30min。采用的是马ロ铁罐装，在冷却水压カ为27X IO4Pa 30X IO4Pa下冷却，使罐头冷却至38 40°C。其中反压水的优化压カ为27X IO4Pa 29X 104Pa。本发明的优点在于I、生产上采用的气泡式清洗、毛刷式清洗虽然能够改善蔬菜的表面洁净度，但存在蔬菜表皮损伤及洁净效果不理想等问题。超声波清洗技术是利用超声波的空化效应理论，使蔬菜表面的附着物迅速溶入水中，从而达到洁净蔬菜的目的，具有清洗速度快、清洗效果好、无机械损伤等优点，且防止了白芦笋原料由于长时间浸泡导致嫩茎变质。2、白芦笋罐头属于低酸性食品，主要的腐败菌是能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌，但其在PH <4. 5的环境下生长受到抑制，也不会产生毒素，本发明采用了酸化白芦笋的方法，可以改变白芦笋酸度，可以有效的抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长以及对进ー步杀灭热烫过程中未杀死的微生物，并且可以降低杀菌的时间，高温短时杀菌可以很好的保持白芦笋罐头的色泽。3、本发明在真空条件下酸化白芦笋，在真空下，由于气体膨胀去除了白芦笋泡孔中的部分氧气，在不使用抗氧化剂的情况下有效地防止了白芦笋褐变过程，较好的保持了白芦笋的白度。并且真空能够创造ー个抑制细菌生长的低氧环境，保障了食品的卫生性和安全性。
4、磷酸氢ニ钠作为品质改良剂可通过保水、粘结、增塑、稠化、增溶及改善流变性能等作用以改进白芦笋的组织结构和ロ感，可以稳定白芦笋的天然色素，较好的保持白芦笋的色泽。5、预煮后的余热会对白芦笋的色泽造成一定的影响，热烫后的冷却速度越快，白芦笋罐头成品的色泽越好，本发明采用的加压水冷却，能够快速的冷却热烫后的白芦笋，使白芦笋罐头具有较好的色泽，提高白芦笋罐头的品质。具体实施例方式下面结合具体实施例，进ー步阐述本发明 。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。本发明实施例中使用的芦笋来源于福建省新鮮的芦笋，其它新鲜的芦笋也适用于本发明。实施例I(I)选料与修整要求原料的茎长12 16cm，粗细以茎部平均横径为I 3. 8cm为宜。要新鮮良好，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫危害、锈斑和损失的原料。由笋尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角，削去裂痕及虫蛀部分，然后仔细地去除笋尖的鱗片。把整装芦笋切成10. 5 Ilcm带笋尖的条。(2)超声波清洗将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在26kHz、0. 32W · cm-2超声波清洗条件下清洗IOmin。(3)预煮采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2 3min，然后再将笋尖部分入水煮Imin左右，以免笋尖煮烂，鱗片松散，影响品质，预煮水为软水，预煮温度为95°C。(4)冷却预煮后的芦笋，迅速用压カ为35X IO5Pa的高压冷水喷淋冷却lmin，使温度下降到36°C以下，然后在20°C以下的流动水中冷却，至冷透为止，时间不宣太长，一般为 lOmin。(5)真空酸化用4. 94mL, O. 2mol/L的磷酸氢ニ钠与15. 06mL, O. lmol/L柠檬酸配制pH为3. 2的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为3. 8的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可。在真空度为O. 070MPa条件下，常温酸化2h。停止真空操作，取出芦笋少量，打成浆，測定pH值，若测定值在4. O 4. 5之间，即完成酸化。(6)分级装罐笋尖向上，整齐地装入玻璃罐内，装入量按罐型而定。(7)加汤汁汤汁用2% 2. 5%的食盐水，并添加O. 01%植酸、O. 01%异Vc钠。汤汁的温度为90°C，注入量以浸没笋尖为宜。(8)排气与封罐将注入汤汁的半成品放入排气箱，在90°C的蒸汽中排气lOmin，使罐中心温度达80°C。排气后立即用真空封罐机封罐，真空度达46. 7 53. 3KPa。(9)杀菌与冷却封罐后将罐头在100°C高温下经25min 30min杀菌。(10)擦罐、入库擦干罐身，放入仓库贮存，待检验出库。实施例2(I)选料与修整要求原料的茎长12 16cm，粗细以茎部平均横径为I 3. 8cm为宜。要新鮮良好，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫危害、锈斑和损失的原料。由笋尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角，削去裂痕及虫蛀部分，然后仔细地去除笋尖的鱗片。把整装芦笋切成10. 5 Ilcm带笋尖的条。(2)超声波清洗将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在30kHz、0. 30W · cm-2超声波清洗条件下清洗I lmin。(3)预煮采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2 3min，然后再将笋尖部分入水煮I分钟min，以免笋尖煮烂，鱗片松散，影响品质，预煮水为软水，预煮温度为95°C。(4)冷却预煮后的芦笋，迅速用压カ为35X IO5Pa的高压冷水喷淋冷却lmin，使温度下降到36°C以下，然后在20°C以下的流动水中冷却，至冷透为止，时间不宣太长，一般为 lOmin。
(5)真空酸化用5. 7mL, O. 2mol/L的磷酸氢ニ钠与14. 3mL, O. lmol/L柠檬酸配制pH为3. 4的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为4. O的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可。在真空度为0.075MPa条件下，常温酸化2h。停止真空操作，取出芦笋少量，打成浆，測定pH值，若测定值在4. O 4. 5之间，即完成酸化。(6)分级装罐笋尖向上，整齐地装入玻璃罐内，装入量按罐型而定。(7)加汤汁汤汁用2% 2. 5%的食盐水，并添加O. 01%植酸、O. 01%异Vc钠。汤汁的温度为90°C，注入量以浸没笋尖为宜。(8)排气与封罐将注入汤汁的半成品放入排气箱,在100°C的蒸汽中排气8min,使罐中心温度达85°C。排气后立即用真空封罐机封罐，真空度达46. 7 53. 3KPa。(9)杀菌与冷却封罐后将罐头在100°C高温下经25min 30min杀菌。(10)擦罐、入库擦干罐身，放入仓库贮存，待检验出库。实施例3(I)选料与修整要求原料的茎长12 16cm，粗细以茎部平均横径为I 3. 8cm为宜。要新鮮良好，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫危害、锈斑和损失的原料。由笋尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角，削去裂痕及虫蛀部分，然后仔细地去除笋尖的鱗片。把整装芦笋切成10. 5 Ilcm带笋尖的条。(2)超声波清洗将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在25kHz、0. 40W · cm-2超声波清洗条件下清洗12min。(3)预煮采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2 3min，然后再将笋尖部分入水煮Imin左右，以免笋尖煮烂，鱗片松散，影响品质，预煮水为软水，预煮温度为95°C。(4)冷却预煮后的芦笋，迅速用压カ为35X IO5Pa的高压冷水喷淋冷却lmin，使温度下降到36°C以下，然后在20°C以下的流动水中冷却，至冷透为止，时间不宣太长，一般为 lOmin。(5)真空酸化用3. 2mL,0. 2mol/L的磷酸氢ニ钠与15. 06mL,0. lmol/L柠檬酸配制pH为3. 2的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为3. 8的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可。在真空度为O. OSOMPa条件下，常温酸化I. 5h。停止真空操作，取出芦笋少量，打成浆，測定PH值，若测定值在4. O 4. 5之间，即完成酸化。(6)分级装罐笋尖向上，整齐地装入玻璃罐内，装入量按罐型而定。
(7)加汤汁汤汁用2% 2. 5%的食盐水，并添加O. 01%植酸、O. 01%异Vc钠。汤汁的温度为90°C，注入量以浸没笋尖为宜。(8)排气与封罐将注入汤汁的半成品放入排气箱，在90°C的蒸汽中排气lOmin，使罐中心温度达80°C。排气后立即用真空封罐机封罐，真空度达46. 7 53. 3KPa。(9)杀菌与冷却封罐后将罐头在100°C高温下经25min 30min杀菌。(10)擦罐、入库擦干罐身，放入仓库贮存，待检验出库。
实施例4(I)选料与修整要求原料的茎长12 16cm，粗细以茎部平均横径为I 3. 8cm为宜。要新鮮良好，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫危害、锈斑和损失的原料。由笋尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角，削去裂痕及虫蛀部分，然后仔细地去除笋尖的鱗片。把整装芦笋切成10. 5 Ilcm带笋尖的条。(2)超声波清洗将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在20kHz、0. 40W · cm-2超声波清洗条件下清洗13min。(3)预煮采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2 3min，然后再将笋尖部分入水煮Imin左右，以免笋尖煮烂，鱗片松散，影响品质，预煮水为软水，预煮温度为95°C。(4)冷却预煮后的芦笋，迅速用压カ为35X IO5Pa的高压冷水喷淋冷却lmin，使温度下降到36°C以下，然后在20°C以下的流动水中冷却，至冷透为止，时间不宣太长，一般为 lOmin。(5)真空酸化用5. 7mL,0. 2mol/L的磷酸氢ニ钠与14. 30mL,0. lmol/L柠檬酸配制pH为3. 4的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为4. O的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可。在真空度为O. 085MPa条件下，常温酸化I. 5h。停止真空操作，取出芦笋少量，打成浆，測定PH值，若测定值在4. O 4. 5之间，即完成酸化。(6)分级装罐笋尖向上，整齐地装入玻璃罐内，装入量按罐型而定。(7)加汤汁汤汁用2% 2. 5%的食盐水，并添加O. 01%植酸、O. 01%异Vc钠。汤汁的温度为90°C，注入量以浸没笋尖为宜。(8)排气与封罐将注入汤汁的半成品放入排气箱，在100°C的蒸汽中排气8min，使罐中心温度达85°C。排气后立即用真空封罐机封罐，真空度达46. 7 53. 3KPa。(9)杀菌与冷却封罐后将罐头在100°C高温下经25min 30min杀菌。(10)擦罐、入库擦干罐身，放入仓库贮存，待检验出库。实施例5(I)选料与修整要求原料的茎长12 16cm，粗细以茎部平均横径为I 3. 8cm为宜。要新鮮良好，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫危害、锈斑和损失的原料。由笋尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角，削去裂痕及虫蛀部分，然后仔细地去除笋尖的鱗片。把整装芦笋切成10. 5 Ilcm带笋尖的条。(2)超声波清洗将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在26kHz、0. 32W · cm-2超声波清洗条件下清洗14min。(3)预煮采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2 3min，然后再将笋尖部分入水煮Imin左右，以免笋尖煮烂，鱗片松散，影响品质，预煮水为软水，预煮温度为95°C。(4)冷却预煮后的芦笋，迅速用压カ为35X IO5Pa的高压冷水喷淋冷却lmin，使温度下降到36°C以下，然后在20°C以下的流动水中冷却，至冷透为止，时间不宣太长，一般为 lOmin。(5)真空酸化用4. 94mL,0. 2mol/L的磷酸氢ニ钠与15. 06mL,0. lmol/L柠檬酸配制pH为3. 2的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为3. 8的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可。在真空度为O. 085MPa条件下，常温酸化I. 5h。停止真空操作，取出芦笋少量，打成浆，測定PH值，若测定值在4. O 4. 5之间，即完成酸化。(6)分级装罐笋尖向上，整齐地装入玻璃罐内，装入量按罐型而定。 (7)加汤汁汤汁用2% 2. 5%的食盐水，并添加O. 01%植酸、O. 01%异Vc钠。汤汁的温度为90°C，注入量以浸没笋尖为宜。(8)排气与封罐将注入汤汁的半成品放入排气箱，在90°C的蒸汽中排气lOmin，使罐中心温度达80°C。排气后立即用真空封罐机封罐，真空度达46. 7 53. 3KPa。(9)杀菌与冷却封罐后将罐头在100°C高温下经25min 30min杀菌。(10)擦罐、入库擦干罐身，放入仓库贮存，待检验出库。对照组采用传统的白芦笋罐头加工方法，包括原料预处理、预煮、冷水冷却、装罐、加汤汁、排气封盖、灭菌冷却、贮藏。将生产的罐头在36±1°C下保温10d，然后抽样开罐对其进行商业无菌检验，各项
指标如下
权利要求
1.ー种真空酸化白芦笋罐头的加工方法，包括以下步骤 (1)选料与修整； (2)超声波清洗；白芦笋置于超声波清洗器，在20 30kHz、0.25 O. 40W · cm-2超声波清洗条件下清洗IOmin 15min ； (3)预煮；采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2 .3min，然后再将笋尖部分入水煮50 70s ； (4)加压冷却；，迅速用压カ为30X105 40X IO5Pa的高压冷水喷淋冷却，使温度下降到36°C以下，然后在20°C以下的流动水中冷却，至冷透为止； (5)真空酸化； (6)分级装罐； (7)加汤汁； (8)排气与封罐； (9)杀菌与冷却。
2.根据权利要求I所述的真空酸化白芦笋罐头的加工方法，其特征在于，步骤(2)中将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在26kHz、0. 32W 超声波清洗条件下清洗IOmin .15min。
3.根据权利要求I所述的真空酸化白芦笋罐头的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，用磷酸氢ニ钠与柠檬酸配制pH为3. 2 3. 4的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为.3.8 4. O的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可；在真空度为O. 070 O. 085MPa条件下，常温酸化I. 5 2h，至芦笋内部组织pH值在4. O 4. 5之间。
4.根据权利要求I所述的真空酸化白芦笋罐头的加工方法，其特征在于，步骤(7)中在汤汁中添加O. 01%植酸、O. 01%异Vc钠对白芦笋进行护色。
5.根据权利要求I所述的真空酸化白芦笋罐头的加工方法，其特征在于，步骤(7)加.2% 2. 5%的食盐水，浸没芦笋。
6.根据权利要求I所述的真空酸化白芦笋罐头的加工方法，其特征在于，步骤(9)中杀菌温度为100°C，时间为25min 30min。
全文摘要
本发明公开了一种真空酸化白芦笋罐头的加工方法。本发明将处理后的白芦笋先经20～30kHz的超声波清洗10min～15min，清洗效果好、速度快，防止了白芦笋原料由于长时间浸泡导致嫩茎变质。清洗后进行预煮，预煮后的白芦笋在压力为30×105～40×105Pa的高压冷水中喷淋冷却1min，快速冷却白芦笋，接着用磷酸氢二钠与柠檬酸复配液进行真空酸化，真空度为0.070～0.085MPa，时间1.5～2h，达到防止褐变的目的。最后在白芦笋罐头的汤汁中添加0.01％植酸、0.01％异Vc钠对白芦笋进行护色和进一步酸化。制得的白芦笋罐头具有较好的白度，较浓香气，并且笋肉具有符合大众的香甜口感，汤汁较清。
文档编号A23B7/005GK102715228SQ20111028151
公开日2012年10月10日 申请日期2011年9月20日 优先权日2011年9月20日
发明者邹少强, 郭树松, 陈云海 申请人:福建立兴食品有限公司