专利名称：浓香混蒸混烧小跑窖工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种浓香型白酒生产新工艺。
背景技术：
浓香生产工艺，传承至今，总体分为三大类型，一是浓香清蒸清烧工艺；二是浓香混蒸混烧原窖工艺；三是混蒸混烧大跑窖工艺，由于三套工艺受传统和地理环境的影响，工艺操作大同小异、各有千秋，但都在这三套工艺之中。传统的三套浓香生产工艺分别存在以下缺陷和不足
一、浓香清蒸清烧工艺
1、本工艺用糠量大，总用糠量比混蒸混烧小跑窖工艺多21%，使酒体糠味过浓。2、层次不分，混挖混配，不能做分层蒸馏、分层分级摘酒，更做不到分层入池发酵， 影响到了整个酒体的丰满醇厚。3、双轮酒醅在蒸酒后作为丢糟扔掉。双轮酒醅含酸高、酯高是上层酒醅的两倍还要多一点，变为丢糟实在可惜，把上层应该丢掉的母糟下压，参与下一轮的配比和发酵，造成了丢车保卒的恶性循环，严重的影响到了整个母糟和老窖的老熟。4、粮食和蒸酒后的母糟拌合后单独蒸煮，最大的不足是不能把粮食的复合香气溶入酒体之中，这也是清蒸清烧工艺的半成品酒酒体寡淡，没有粮食的复合香气的主要原因。二、浓香混蒸混烧原窖工艺
1、本工艺窖底黄水很难滴净，造成双轮和下部母糟含酸过高，影响发酵的物质成分增高，若把这样的优质母糟变为丢糟，造成资源浪费。而且又把上层低酸低酯的酒醅下压下嫁参加下轮配比，造成粮糟总酸总酯过低，使母糟和老窖难以尽快老熟从而形成恶性循环。2、上、中、下三个层次混挖混配，层次不分清，造成了三个层次的混乱发酵，根本做不到分层蒸馏和分级取酒。恶性循环的配比很难使母糟尽快老熟，更不能达到以酒养窖、以窖养醅、逐渐提高取优率的目的，也是造成半成品酒口感理化指标都低于分层发酵和分层蒸馏工艺的主要原因。三、浓香混蒸混烧跑窖工艺
本工艺的最大不足是敞开窖过多，正常时每天要有三口敞开窖，情况特殊时每天要有四口窖敞开，一口窖有时达到60个小时，在南方生产车间的敞开窖只在母糟上搭一层塑料布，窖池的上半部全部裸露，虽然气候平和，湿度高无风吹，但是窖池的水份和酒份也有一定的损失，北方地区在敞开窖的母糟上盖了一层塑料布，又在窖池上口加盖了一个木框塑料盖，密封较严，但是，每口窖池每天要多次滔黄水，塑料封盖要多次打开，因北方地区气候干燥，风多风大，窖池和母糟更易造成水份和酒分的流失，也给杂菌留下了侵入的机会，从北方地区来讲，这是做混蒸跑窖工艺的一项最大不利之处。总结这三套工艺，结合当地的气候条件，都存在不同的缺点和不足，均存在产品质量不稳定、出酒率低、取优率难度大的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种浓香混蒸混烧小跑窖工艺，以解决用糠量大、分层不清、 黄水滴不尽、双轮糟醅利用不好、敞窖时间长，酒质不稳定、出酒率低、取优率难度大等问题。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是采用分层发酵、分层蒸馏、分层分级取酒，双轮参与下轮发酵的工艺流程，在窖池容量和形状、投粮数量、开窖数量和顺序、黄水滴取、层次配比、分层蒸馏、粮糟配比入池等诸多方面进行了有效改进，具体工艺步骤如下
1、窖池制作本工艺设计窖池为长方体，每口窖容8—20立方米，投料600—1500kg，投料量增加，以粮降酸，减少稻糠用量。每口窖池做6——15甑(做4一11甑粮糟，1甑双轮，1— 3甑面糟)，蒸馏用甑桶为圆柱体，上大下小，每甑容量1. 2——1. 5立方米，每甑投粮100— 200kg，呈阶梯式分为上、中、下三个层次，投粮可根据三个层次的淀粉需求调节，每2_3甑粮糟为一个层次。2、母糟配活、滔黄水圆排操作的第一天，第一号窖打开后，先取出一号窖面糟，蒸酒后作为丢糟，再取出上层母糟，再取出中层1一3甑母糟，加糠拌合后上甑蒸馏，然后作为回糟入池发酵，2-5甑母糟要做成3—6甑回糟，不能入满另一口窖，可两班合入一口窖。所用母糟取出后，要及时挖好黄水坑，要做到滴窖勤滔。24四小时滴尽黄水，夜间要设专人值班滔黄水，保证黄水滴净、降酸到位，这也是本工艺的关键所在之一，每次滔完 黄水要及时盖好塑料布和上口盖，确保母糟和裸露窖壁水份和酒份的少蒸发流失，减少乳酸菌、青霉菌等杂菌感染的机会。3、清蒸粮粉先将原粮粉大气清蒸5 — 20分钟，时间不可过长，排除杂味，保持粮香，降温后再和母糟配比。4、润料先取出窖内的一层中层母糟，再取出下层母糟和双轮，下层的1-3甑母糟要留作下一轮的双轮糟，然后用下层的1一3甑母糟为基础，加双轮母糟配比出2—4甑下层母糟，不足部分可加入中层母糟，然后加入粮粉拌合均勻，盖好孰糠，进行润料30—60分钟后，再把粮糠母糟翻拌两遍后进行装甑操作。5、面糟制作在下层粮糟翻拌和装甑的同时，要打开第二口窖，取出顶层面糟单独存放，再取上层母糟和1一3甑中层母糟，先把中层母糟加粮粉拌勻，再把上层母糟加粮粉拌勻，盖熟糠；剩余的上层母糟加糠拌合做成面糟。注意二号池挖出中层1一3甑母糟后， 就要及时打好黄水坑，开始滴滔黄水。6、pH值调节为了合理调整酸度配比，下层配比剩余的双轮母糟，可适量配到中层，出池母糟水份在50—60%时，要适量加入润料浆，保证粮粉吃足水份，便于蒸料到位，出池母糟水份达62—70%时，不必再加润料浆，调整后的pH值1. 1一2. 0。7、上甑蒸馏保证充足的润料时间，才能开始上甑，先装下层，次装中层，后装中层，再装面糟，最后装丢糟，本工艺要求必须先装先入池，下、中、上层次依序排列，确保层次分清，分级取酒更要层次分清，级别分清。气压要求本工艺要求装甑汽压0. 01-0. 05Mpa, 馏酒汽压0. 008—0. 03Mpa,蒸粮汽压0. 06—0. 2Mpa.蒸粮的要求是熟而不粘、无生心、熟透不起疙瘩。8、糟醅入窖一口窖取完酒醅后，要及时清理窖底和窖壁的残糟，然后用酯化好的黄水3—8kg和10° — 25°的酒尾5 — 15kg搅勻后均勻喷洒窖壁和窖底，再用大曲粉2 —10 市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然后放入留用的下层母糟做双轮，放竹片相隔，下层粮糟入完后，再用黄水和酒尾保养窖壁一次，入完中层粮糟再保养一次，入完上层粮糟后再保养一次，保养是为了增加老窖微生物的养分和水分，增补梭状芽孢杆菌、放线菌等有益菌的数量，促进老窖的成熟，已达到以窖养醅和以醅养窖的目的。入窖要求本工艺发酵设定50— 90天，原粮粉碎为4、6、8瓣，细粉用20目时孔径0. 9毫米过筛，冬季为20— 30%，其他季节为15 — 28%。入池水分下层51—55%，中层53— 57%，上层55—60% ；入池酸度下层1. 5-2. 0， 中层1.2-1. 8，上层1. 1-1.7。用偏中高温包包曲20%-30%;用糠量20%-30%。用曲要求 大曲要求使用偏中高温包包曲，储存期必须达到3—9个月，糖化力300—420mg葡萄糖/g 曲· h ；液化力1. 0-1. 8g淀粉/g曲· h;蛋白酶活力50-65u/g;发酵力0. 50-0. 60gC02/10g 曲· 48h。9、封窖跟窖入满窖后，要封5—20cm厚的封窖泥，做好跟窖和保养，保持窖皮泥湿润，严防漏气。本发明的积极效果是集传统的浓香三大工艺之长，弃三大工艺之短，经改进创新形成的新工艺，本工艺的分层发酵、分层蒸馏、分层分级取酒，双轮参与下轮发酵，优化了母糟，提升质量特长之处，改掉了因敞窖时间过长，造成的窖池和母糟水份、酒份流失 、杂菌感染；窖池上部窖泥容易退化的弊病，解决了清蒸轻烧工艺和混蒸混烧原窖工艺当中，所存在的混蒸混入，层次不分和双轮变为丢糟，下压上层糟醅再发酵，不科学的操作。借用了清蒸轻烧工艺清蒸原料除杂味又保留粮香味的工艺方式。具有白酒产品质量稳定、粮香味浓，出酒率高、取优率难度小等优点。
具体实施例方式实施例一
1、窖池制作本工艺设计每口窖容12立方米，投料900kg，每口窖池做九甑(做六甑粮糟，一甑双轮，两甑面糟)，每甑容量1. 8立方米，每甑投粮150kg，呈阶梯式分为上、中、下三个层次，投粮可根据三个层次的淀粉需求调节，每两甑粮糟为一个层次。2、母糟配活、滔黄水圆排操作的第一天，第一号窖打开后，先取出两甑面糟，蒸酒后作为丢糟，再取出上层两甑母糟，再取出中层一甑母糟，加糠拌合后上甑蒸馏，然后成一甑回糟入池发酵，三甑母糟要做成四甑回糟，不能入满另一口窖，可两班合入一口窖。所用母糟取出后，要及时挖好黄水坑，要做到滴窖勤挹。二十四小时滴尽黄水，夜间要设专人值班滔黄水，保证黄水滴净、降酸到位，这也是本工艺的关键所在之一，每次滔完黄水要及时盖好塑料布和上口盖，确保母糟和裸露窖壁水份和酒份的少蒸发流失。减少乳酸菌、青霉菌等杂菌感染的机会。3、清蒸粮粉第二天上班后，先将原粮粉大气清蒸十分钟，时间不可过长，排除杂味，保持粮香，降温后再和母糟配比。4、润料第二天是本工艺的正常流程运行，先取出窖内的一层中层母糟，再取出下层母糟和双轮，下层的一甑母糟要留坐下一轮的双轮糟，然后用下层的一甑母糟为基础，力口双轮母糟配比出两甑下层母糟，不足部分可加入中层母糟，然后加入粮粉拌合均勻，盖好孰糠，进行润料50分钟后，再把粮糠母糟翻拌两遍后进行装甑操作。
5、面糟制作在下层两甑粮糟翻拌和装甑的同时，要打开第二口窖，取出顶层面糟单独存放，再取两甑上层母糟和一甑中层母糟，先把两甑中层母糟加粮粉拌勻，再把两甑上层母糟加粮粉拌勻，盖熟糠；剩余的上层母糟加糠拌合做成面糟。注意二号池挖出中层一甑母糟后，就要及时打好黄水坑，开始滴滔黄水。6、pH值调节为了合理调整酸度配比，下层配比剩余的双轮母糟，可适量配到中层，出池母糟水份低于60%时，要适量加入润料浆，保证粮粉吃足水份，便于蒸料到位，出池母糟水份达62%以上，不必再加润料浆，调整后的pH值为1. 8。7、上甑蒸馏保证充足的润料时间，才能开始上甑，先装下层，次装中层，后装中层，再装面糟，最后装丢糟，本工艺要求必须先装先入池，下、中、上层次依序排列，确保层次分清，分级取酒更要层次分清，级别分清。气压要求本工艺要求装甑汽压0. 02Mpa,馏酒汽压0. OlMpa,蒸粮汽压0. IMpa.蒸粮的要求是熟而不粘无生心，熟透不起疙瘩。8、糟醅入窖一口窖取完酒醅后，要及时清理窖底和窖壁的残糟，然后用酯化好的黄水5kg和18°的酒尾8kg搅勻后均勻喷洒窖壁和窖底，再用大曲粉5市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然后放入留用的下层母糟做双轮，放竹隔相隔，下层两甑粮糟入完后，再用黄水和酒尾保养窖壁一次，入完中层两甑粮糟再保养一次，入完上层两甑粮糟后再保养一次，保养是为了增加老窖微生物的养分和水分，增补梭状芽孢杆菌、放线菌等有益菌的数量，促进老窖的成熟，已达到以窖养醅和以醅养窖的目的。入窖要求本工艺发酵设定60 天，原粮粉碎为4、6、8瓣，细粉用20目时孔径0. 9毫米过筛，冬季不能超过27%，其他季节不能超过25%。入池水分下层53，中层55，上层56—57 ；入池酸度下层1. 7-1. 8，中层1. 5-1. 6， 上层1. 4-1. 5。用偏中高温包包曲23%-25% ；用糠量24%_25%。用曲要求大曲要求使用偏中高温包包曲，储存期必须达到三个月以上，糖化力360mg葡萄糖/g曲.h ；液化力1.4g淀粉/g曲.h;蛋白酶活力58u/g;发酵力0. 57gC02/10g曲· 48h。9、封窖跟窖入满窖后，要封IOcm厚的封窖泥，做好跟窖和保养，保持窖皮泥湿润，严防漏气。混蒸小跑窖新工艺三年的平均结果和传统工艺平均结果对照表
权利要求
1. 一种浓香混蒸混烧小跑窖工艺，其特征是采用分层发酵、分层蒸馏、分层分级取酒， 双轮参与下轮发酵的工艺流程，在窖池容量和形状、投粮数量、开窖数量和顺序、黄水滴取、 层次配比、分层蒸馏、粮糟配比入池等诸多方面进行了有效改进，具体工艺步骤如下1.窖池制作本工艺设计窖池为长方体，每口窖容8—20立方米，投料600—1500kg，投料量增加，以粮降酸，减少稻糠用量，每口窖池做6——15甑(做4一11甑粮糟，1甑双轮，1— 3甑面糟)，蒸馏用甑桶为圆柱体，上大下小，每甑容量1. 2——1. 5立方米，每甑投粮100— 200kg，呈阶梯式分为上、中、下三个层次，投粮可根据三个层次的淀粉需求调节，每2—3甑粮糟为一个层次。
2.母糟配活、滔黄水圆排操作的第一天，第一号窖打开后，先取出一号窖面糟，蒸酒后作为丢糟，再取出上层母糟，再取出中层1一3甑母糟，加糠拌合后上甑蒸馏，然后作为回糟入池发酵，2-5甑母糟要做成3—6甑回糟，不能入满另一口窖，可两班合入一口窖；所用母糟取出后，要及时挖好黄水坑，要做到滴窖勤滔；24四小时滴尽黄水，夜间要设专人值班滔黄水，保证黄水滴净、降酸到位，这也是本工艺的关键所在之一，每次滔完黄水要及时盖好塑料布和上口盖，确保母糟和裸露窖壁水份和酒份的少蒸发流失，减少乳酸菌、青霉菌等杂菌感染的机会。
3.清蒸粮粉先将原粮粉大气清蒸5—20分钟，时间不可过长，排除杂味，保持粮香，降温后再和母糟配比。
4.润料先取出窖内的一层中层母糟，再取出下层母糟和双轮，下层的1一3甑母糟要留作下一轮的双轮糟，然后用下层的1一3甑母糟为基础，加双轮母糟配比出2—4甑下层母糟，不足部分可加入中层母糟，然后加入粮粉拌合均勻，盖好孰糠，进行润料30—60分钟后，再把粮糠母糟翻拌两遍后进行装甑操作。
5.面糟制作在下层粮糟翻拌和装甑的同时，要打开第二口窖，取出顶层面糟单独存放，再取上层母糟和1一3甑中层母糟，先把中层母糟加粮粉拌勻，再把上层母糟加粮粉拌勻，盖熟糠；剩余的上层母糟加糠拌合做成面糟；注意二号池挖出中层1一3甑母糟后，就要及时打好黄水坑，开始滴滔黄水。
6.pH值调节为了合理调整酸度配比，下层配比剩余的双轮母糟，可适量配到中层，出池母糟水份在50—60%时，要适量加入润料浆，保证粮粉吃足水份，便于蒸料到位，出池母糟水份达62— 70%时，不必再加润料浆，调整后的pH值1. 1一2. 0。
7.上甑蒸馏保证充足的润料时间，才能开始上甑，先装下层，次装中层，后装中层，再装面糟，最后装丢糟，本工艺要求必须先装先入池，下、中、上层次依序排列，确保层次分清， 分级取酒更要层次分清，级别分清；气压要求本工艺要求装甑汽压0. 01-0. 05Mpa,馏酒汽压0. 008—0. 03Mpa,蒸粮汽压0. 06—0. 2Mpa.蒸粮的要求是熟而不粘、无生心、熟透不起疙瘩。
8.糟醅入窖一口窖取完酒醅后，要及时清理窖底和窖壁的残糟，然后用酯化好的黄水3— 8kg和10° — 25°的酒尾5 — 15kg搅勻后均勻喷洒窖壁和窖底，再用大曲粉2 —10 市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然后放入留用的下层母糟做双轮，放竹片相隔，下层粮糟入完后，再用黄水和酒尾保养窖壁一次，入完中层粮糟再保养一次，入完上层粮糟后再保养一次，保养是为了增加老窖微生物的养分和水分，增补梭状芽孢杆菌、放线菌等有益菌的数量，促进老窖的成熟，已达到以窖养醅和以醅养窖的目的；入窖要求本工艺发酵设定50—90天，原粮粉碎为4、6、8瓣，细粉用20目时孔径0. 9毫米过筛，冬季为20—30%，其他季节为 15—28% ；入池水分下层51 — 55%，中层53— 57%，上层55— 60% ；入池酸度下层1. 5-2. 0，中层1. 2-1. 8，上层1. 1-1. 7 ；用偏中高温包包曲20%-30% ；用糠量20%_30% ；用曲要求大曲要求使用偏中高温包包曲，储存期必须达到3—9个月，糖化力300—420mg葡萄糖/g曲.h ；液化力 1. 0-1. 8g 淀粉 /g 曲· h;蛋白酶活力 50-65u/g;发酵力 0. 50-0. 60gC02/10g 曲· 48h。
9.封窖跟窖入满窖后，要封5—20cm厚的封窖泥，做好跟窖和保养，保持窖皮泥湿润， 严防漏气。
全文摘要
一种浓香混蒸混烧小跑窖工艺，属于酿酒技术领域。该工艺在窖池容量和形状、投粮数量、开窖数量和顺序、黄水滴取、层次配比、分层蒸馏、粮糟配比入池等诸多方面进行了改进创新，具体工艺步骤包括窖池制作、母糟配活滔黄水、清蒸粮粉、润料、面糟制作、pH值调节、上甑蒸馏、糟醅入窖、封窖跟窖。本发明集传统的浓香三大工艺之长，演变开创的一套新工艺，优化了母糟，改掉了因敞窖时间过长，造成的窖池和母糟水份、酒份流失、杂菌感染，窖泥容易退化的弊病，解决了现有技术存在的混蒸混入，层次不分和双轮变为丢糟，下压上层糟醅再发酵，不科学的操作。白酒产品具有质量稳定、粮香味浓，出酒率高、取优率难度小等优点。
文档编号C12G3/12GK102382739SQ20111029264
公开日2012年3月21日 申请日期2011年10月5日 优先权日2011年10月5日
发明者吴兆征, 周玉庆, 左国营, 张延峰, 张振平, 李强, 杜新勇, 董福新, 赵殿臣, 马连松 申请人:古贝春集团有限公司