专利名称：一种含可溶性膳食纤维的灌肠及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种含膳食纤维的灌肠及其制作方法，特别是一种含可溶性膳食纤维的灌肠及其制作方法。
背景技术：
灌肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂，然后再加入调味品、香辛料、护色剂、防腐剂等辅料，经过高温蒸煮等加工工艺制成， 其特点是鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。常规灌肠不含膳食纤维(1.《肉制品加工学》，中国农业出版社，2009，9 ；2.《灌肠生产工业的控制》[J].实用技术，2003，7 :32-33)， 随着生活水平的提高及人们饮食结构的不当，高血压、糖尿病、肥胖病等的发病率日益增高，严重影响到人们的健康及生活。研究表明食物中的膳食纤维虽然不为人体所利用，但进入人体肠胃后，能吸收水分、增大体积，刺激肠蠕动，可加速体内有害残余物质的排泄；其中的可溶性纤维在体内可形成胶态，起到延缓葡萄糖的吸收、改善耐糖量，使人产生饱腹感， 膳食纤维具有润肠通便，故具有防止高血压、糖尿病、大肠癌、结肠癌等疾病的功能，是保持人体健康所必需，因此，在人们经常食用的肉制品中加入具有一定功能性的膳食纤维，具有明显的降低血糖、降低血脂、抑制总胆固醇提高、吸收自由基等保健功能(《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2007，11)。目前市场上很少见加有膳食纤维的灌肠，少数加有膳食纤维的灌肠所采用的膳食纤维也大都为麸皮膳食纤维、豆渣纤维膳食纤维等水不溶性纤维素(1.海滨，李庆龙，张彦妮，夏建新.麦麸膳食纤维火腿肠的研制与营养价值评价[J].肉类工业，2009,8:22-27; 2.任国谱，王远义，李玉英，李安，周海峰.膳食纤维火腿肠的研制[J].肉类工业，2001，11 21-2 。专利申请号为200810238321. X的专利申请文件公开了一种“膳食纤维鱼肉香肠及制作方法”，该鱼肉香肠所加的膳食纤维为麦麸膳食纤维、海藻膳食纤维、豆类膳食纤维、 水果膳食纤维、蔬菜膳食纤维中的一种或多种，都为水不溶性膳食纤维，且加入量较大。水不溶性膳食纤维口感粗糙，加入肉制品中，使产品的口适性不佳，明显影响了食品的感官效^ ο
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感细嫩、滑爽的含可溶性膳食纤维的灌肠。本发明的另一目的在于提供一种上述含可溶性膳食纤维的灌肠的制作方法。为达到上述目的，本发明提供了一种含可溶性膳食纤维的灌肠，该灌肠包括猪肉和辅料，辅料不仅包括淀粉、卡拉胶、胡椒粉、五香粉、白糖、味精、大曲酒、盐和亚硝酸钠，还包括可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维的加入量为猪肉重量的0. 9-1. 2%，所述可溶性膳食纤维是以苹果渣为原料，经干燥、膨化、浸泡和酶解提取制得的。所述灌肠中各原料成分的重量配比为猪肉1000份、可溶性膳食纤维9-12份、淀粉60-63份、卡拉胶5-6份、胡椒粉0. 5-1份、五香粉5_6份、白糖19-21份、味精0. 4-0. 5份、大曲酒4-4. 2份、盐28-29份、亚硝酸钠0. 05-0. 1份。所述可溶性膳食纤维按如下步骤制取(1)苹果渣的干燥和膨化将苹果渣置于干燥箱中烘干至含水量小于或等于7%， 然后取出苹果干渣加水搅拌，待其搅拌均勻后用膨化机进行膨化，所加水的重量为苹果干渣重量的20 23% ；(2)浸泡提取可溶性膳食纤维a.将膨化后的苹果渣粉碎至50 60目，然后按苹果渣与水的重量比为1 30 40将苹果渣溶于水中，同时加入占苹果渣重量1. 0%的α -淀粉酶和2. 0%的木瓜蛋白酶， 在50 55°C、PH6. 5 6. 8的条件下浸泡1小时，然后加热煮沸3 5min将蛋白酶和淀粉酶灭活；b.将上述浸泡液过滤得滤液和滤渣，在滤液中加入4倍滤液体积的95%乙醇溶液，静置Ih后抽滤，将获得的可溶性纤维素置于50 55°C恒温干燥箱中干燥，滤渣烘干备用；(3)酶解提取可溶性膳食纤维a.将上述苹果滤渣按滤渣与水的重量比为1 40加水，并加入占滤渣重量2. 8% 的纤维素酶，在45 50°C、PH6. 5 6. 8的条件下进行酶解，并辅以搅拌，酶解90min后将溶液加热煮沸3 5min，以对纤维素酶进行灭活；b.将上述酶解液离心，取上清液，加入4倍上清液体积的95%乙醇溶液醇沉可溶性纤维，Ih后抽滤，将过滤物置于50 55°C恒温干燥箱中干燥至恒重，合并O)、(3)步骤制得的可溶性膳食纤维即为最终制得的可溶性膳食纤维。为达到上述另一目的，本发明提供了一种含可溶性膳食纤维的灌肠的制作方法， 该制作方法包括如下步骤(1)猪肉的处理先将猪肉剔骨、剥皮、修去肥油、筋头、血块和淋巴结，再将瘦肉和肥肉分别切成不同大小的块状；(2)腌制将猪肉均勻拌入精盐，在1_2°C条件下腌制M_30h ；(3)绞制和斩拌将腌制后的猪肉用绞碎机绞制成肉馅，然后加入占猪肉重量 9-10%的碎冰用斩拌机斩拌5-8min ；(4)拌馅将斩拌后的猪肉及辅料放入搅拌机中搅拌10-15min ；(5)灌制将(4)步骤制得的肉馅装入肠衣，并捆扎，然后将灌制后的灌肠吊挂 3-5h ；(6)烘烤将上述灌肠在65_70°C烘烤2_3h ；(7)煮制将烘烤后的灌肠放入沸水中煮制，25-30min出锅；(8)冷却和包装将上述灌肠冷却至10_15°C，再真空包装。本发明使用的水溶性膳食纤维是利用苹果果渣通过改性而制得的，在水中呈溶胶状态，苹果可溶性膳食纤维在灌肠加工中能对另一种添加剂卡拉胶起到协同效果，提高增稠和粘结作用，使肠肉香、质细嫩、滑爽、产品的粘弹性增加；同时由于本发明的可溶性膳食纤维的吸水率和持水性较不溶性膳食纤维分别提高了 85%和5%，故其在人体中吸收水分、增大体积，刺激肠蠕动，加速体内有害残余物质排泄等功能更为突出和显著，也使香肠的营养价值更高。但加入过量的苹果可溶性膳食纤维又使灌肠切面粗糙、易散。本发明通过加入适当比例的苹果可溶性膳食纤维使得灌肠既具有柔嫩、多汁、细腻的口感，又使其切面光滑，口适性佳，并且风味独特；另外采用苹果可溶性膳食纤维不仅可充分利用苹果渣， 变废为宝，还使水溶性膳食纤维的大量使用成为了可能。
具体实施例方式实施例1本实施例灌肠所含原料成分的重量配比为猪肉1000份(猪瘦肉800份+猪肥肉 200份)、可溶性膳食纤维12份、淀粉63份、卡拉胶6份、胡椒粉1份、五香粉6份、白糖21 份、味精0. 5份、大曲酒4. 2份、精盐四份、亚硝酸钠0. 1份，其制作方法包括以下步骤(1)猪肉的处理先将猪肉剔骨、剥皮、修去肥油、筋头、血块和淋巴结，再将瘦肉切成拳头大小的块状、肥肉切成约Icm见方的块状；(2)腌制将猪肉均勻拌入精盐，在2°C条件下腌制^h ；(3)绞制和斩拌将腌制后的猪肉用绞碎机绞制成肉馅，然后加入占猪肉重量 10%的碎冰用斩拌机斩拌5min ；(4)拌馅将斩拌后的猪肉及辅料放入搅拌机中搅拌15min ；(5)灌制将(4)步骤制得的肉馅装入肠衣，并捆扎，然后将灌制后的灌肠吊挂 5h ；(6)烘烤将上述灌肠在70°C烘烤3h，并不时翻动以防淀粉沉淀；(7)煮制将灌肠放入沸水中，不时加以翻动，25min出锅；(8)冷却和包装将上述灌肠冷却至12°C后，再用无毒塑料薄膜PVDC真空包装。本实施例所用可溶性膳食纤维按如下步骤制取(1)苹果渣的干燥和膨化将苹果渣置于鼓风干燥箱中烘干至含水量氺7%，然后取出苹果干渣加水搅拌，待其搅拌均勻后用膨化机进行膨化，所加水的重量为苹果干渣重量的20% ；(2)浸泡提取可溶性膳食纤维a.将膨化后的苹果渣粉碎至50目，然后按苹果渣与水的重量比为1 30将苹果渣溶于水中，同时加入占苹果渣质量1. 0 %的α -淀粉酶和2. 0 %的木瓜蛋白酶，在50°C、 PH6. 8的条件下浸泡1小时，然后加热煮沸5min将蛋白酶和淀粉酶灭活；b.将上述浸泡液过滤得滤液和滤渣，在滤液中加入4倍滤液体积的95%乙醇溶液，静置Ih后抽滤，将获得的可溶性纤维素置于50°C恒温鼓风干燥箱中干燥，滤渣烘干备用；(3)酶解提取可溶性膳食纤维a.将上述苹果滤渣按滤渣与水的重量比为1 40加水，并加入占滤渣质量2. 8% 的纤维素酶，在45°C、pH6. 5的条件下进行酶解，并辅以40 50r/min的搅拌，酶解90min 后将溶液加热煮沸5min，以对纤维素酶进行灭活；b.将上述酶解液离心，取上清液，加入4倍上清液体积的95%乙醇溶液，醇沉可溶性纤维，Ih后抽滤，将过滤物置于50°C鼓风恒温干燥箱中干燥至恒重，合并( 、(；3)步骤制得的可溶性膳食纤维即为最终制得的可溶性膳食纤维。经质构仪分析检测，本实施例灌肠其嫩度较未加可溶性膳食纤维的灌肠增加了
532. 6%,剪切功减小7 26. 3 %0实施例2本实施例灌肠所含原料成分的重量配比为猪肉1000份(猪瘦肉800份+猪肥肉 200份)、可溶性膳食纤维9份、淀粉63份、卡拉胶6份、胡椒粉1份、五香粉6份、白糖21 份、味精0. 5份、大曲酒4. 2份、精盐四份、亚硝酸钠0. 1份，所用可溶性膳食纤维与实施例 1相同，其制作方法包括以下步骤(1)猪肉的处理先将猪肉剔骨、剥皮、修去肥油、筋头、血块和淋巴结，再将瘦肉切成拳头大小的块状、肥肉切成约Icm见方的块状；(2)腌制将猪肉均勻拌入精盐，在1°C条件下腌制30h ；(3)绞制和斩拌将腌制后的猪肉用绞碎机绞制成肉馅，然后加入占猪肉重量9% 的碎冰用斩拌机斩拌8min ；(4)拌馅将斩拌后的猪肉及辅料放入搅拌机中搅拌15min ；(5)灌制将(4)步骤制得的肉馅装入肠衣，并捆扎，然后将灌制后的灌肠吊挂 5h ；(6)烘烤将上述灌肠在70°C烘烤2. 5h，并不时翻动以防淀粉沉淀；(7)煮制将灌肠放入沸水中，不时加以翻动，25min出锅；(8)冷却和包装将上述灌肠冷却至10°C后，再用无毒塑料薄膜PE真空包装。
权利要求
1.一种含可溶性膳食纤维的灌肠，包括猪肉和辅料，辅料包括淀粉、卡拉胶、胡椒粉、五香粉、白糖、味精、大曲酒、盐和亚硝酸钠，其特征在于辅料还包括可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维的加入量为猪肉重量的0. 9-1. 2%，所述可溶性膳食纤维是以苹果渣为原料，经干燥、膨化、浸泡和酶解提取制得的。
2.根据权利要求1所述的一种含可溶性膳食纤维的灌肠，其特征在于各原料成分的重量配比为猪肉1000份、可溶性膳食纤维9-12份、淀粉60-63份、卡拉胶5_6份、胡椒粉 0. 5-1份、五香粉5-6份、白糖19-21份、味精0. 4-0. 5份、大曲酒4-4. 2份、盐28- 份、亚硝酸钠0. 05-0. 1份。
3.如权利要求1所述的一种含可溶性膳食纤维的灌肠的制作方法，其特征在于包括如下步骤(1)猪肉的处理先将猪肉剔骨、剥皮、修去肥油、筋头、血块和淋巴结，再将瘦肉和肥肉分别切成不同大小的块状；(2)腌制将猪肉均勻拌入精盐，在1_2°C条件下腌制M_30h；(3)绞制和斩拌将腌制后的猪肉用绞碎机绞制成肉馅，然后加入占猪肉重量9-10% 的碎冰用斩拌机斩拌5-8min ；(4)拌馅将斩拌后的猪肉及辅料放入搅拌机中搅拌10-15min；(5)灌制将(4)步骤制得的肉馅装入肠衣，并捆扎，然后将灌制后的灌肠吊挂3- ；(6)烘烤将上述灌肠在65-70°C烘烤2- ；(7)煮制将烘烤后的灌肠放入沸水中煮制，25-30min出锅；(8)冷却和包装将上述灌肠冷却至10-15°C，再真空包装。
全文摘要
本发明公开了一种含可溶性膳食纤维的灌肠及其制作方法，该灌肠所采用的辅料除包括淀粉、卡拉胶、胡椒粉、五香粉、白糖、味精、大曲酒、盐和亚硝酸钠外，还包括可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维的加入量为猪肉重量的0.9-1.2％，所述可溶性膳食纤维是以苹果渣为原料，经干燥、膨化、浸泡和酶解提取制得的。该可溶性膳食纤维灌肠既具有柔嫩、多汁、细腻的口感，又具有一定的保健功能。
文档编号A23L1/308GK102415579SQ20111031244
公开日2012年4月18日 申请日期2011年10月15日 优先权日2011年10月15日
发明者万萍, 覃芳, 郭玉蓉, 魏决 申请人:成都大学