专利名称：常温再制奶酪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种常温再制奶酪，特别是涉及一种常温再制奶酪及其制备方法。
背景技术：
奶酪被誉为“奶黄金”，大概10份的牛奶才能制造出1份的奶酪，营养异常丰富， 且易于消化吸收，深受西方国家消费者的喜爱，也越来越受到中国消费者的欢迎。但是无论天然奶酪还是再制奶酪在贮藏方法上都存在一个天然缺陷就是需要冷藏，否则很快腐败变质，特别是组织极易破坏，出油、析水、质地变硬变脆，脂肪氧化产生异味，品质下降严重以致不能食用。因而在一些冷链不发达的中小城市或者大多数农村，市场上很难看见奶酪，人均奶酪消费量极低。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种常温再制奶酪及其制备方法，其能够在常温货架期内保持原有特征风味及功能特性。本发明是通过下述技术方案来解决上述技术问题的一种常温再制奶酪，其特征在于，其包括以下重量百分比的组分天然奶酪0% 15%、脂肪制品10% 25%、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质10% 33%、淀粉4% 12%、稳定剂0.6% 2.7%、植物蛋白3% 7 %、抗氧化剂0. 1 % 0. 2 %、乳化盐1 % 1. 8 %和水25. 8 % 40%。优选地，所述的天然奶酪为切达、高达、马索和红波奶酪中的一种或多种；所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种；其中，当含有黄油时，所述的黄油的用量为2% 10%，当含有稀奶油时，所述的稀奶油的用量为 2% 20%，当含有棕榈油时，所述的棕榈油的用量为2% 10%。优选地，所述的除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质为脱脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一种或者多种；所述的淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉的一种或者多种；所述的植物蛋白为大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一种或者多种；所述的抗氧化剂为维生素E、维生素C、类胡萝卜素、卵磷脂、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、 特丁基对苯二酚和磷脂中的一种或多种。优选地，所述的乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，当含有六偏磷酸钠时，所述的六偏磷酸钠用量为0. 3% 1. 2%，当含有三聚磷酸钠时，所述的三聚磷酸钠的用量为0. 2% 1%，当含有柠檬酸钠时，所述的柠檬酸钠用量为0. 2%
1· 2 % ο优选地，所述的常温再制奶酪还包含防腐剂、食盐和风味物质中的一种或多种；所述的防腐剂的用量为不超过0. 1%，所述的食盐的用量为不超过1.5%，所述的食用香精用量为不超过0.5%，百分比不包括0%。
优选地，所述的防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾；所述的风味物质为鳕鱼粉、食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种；其中，所述食用香精为酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、奶酪香精和水果香精的一种或多种。本发明还提供了一种述的常温再制奶酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤(1)将原料剪切搅拌得预混合浆料；(2)将预混合浆料加热搅拌乳化；(3)真空包装；(4)成型冷却。优选地，所述的剪切搅拌的条件为温度为35°C 50°C，搅拌Imin ％iin，剪切速度为 400rpm 700rpm ；所述的搅拌乳化的条件为搅拌乳化的搅拌速度为SOOrpm 1500rpm，搅拌乳化的温度为88°C 92°C，搅拌乳化温度控制方式为蒸汽直接加热，搅拌乳化的时间为aiiin 5min。优选地，所述的真空包装的真空度为-0. 8 -lbar，所用真空包装材料的透氧率在 5cc/m2 · 24h. atm 以下。本发明的积极进步效果在于本发明常温再制奶酪的制备方法简单、快速、易于操作，原料天然奶酪的使用量在15 %以内，甚至可以不用天然奶酪，使得原料更易贮藏、更安全，有效的保障了食品安全并降低了物流贮藏成本。本发明常温再制奶酪可以常温贮藏，拥有至少6个月货架期，打破目前中国市场奶酪只能冷藏局面，有助于奶酪市场推广，并且再制奶酪风味温和，能够保持经典的奶酪原有特征风味及功能特性，质地较硬，可以包装成灵活多样的零食形式。
具体实施例方式下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下述实施例中使用的原料及其制造厂商如下天然奶酪、黄油、稀奶油恒天然商贸(上海)有限公司、光明乳业股份有限公司制造的；棕榈油中粮集团有限公司制造的；小麦淀粉及变性淀粉国民淀粉公司、上海佳禾食品公司制造的；大豆蛋白哈尔滨高科技(集团)股份有限公司制造的；六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司制造的；维生素E 帝斯曼有限公司制造的。ffiUI^，Stephen Universal machine UM/SK 5, Sympak Asia Pacific Pte Ltd, 容积^g/批次。本发明常温再制奶酪包括以下重量百分比的组分天然奶酪0% 15%、脂肪制品10 % 25 %、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质10 % 33 %、淀粉4 % 12%,稳定剂0. 6% 2. 7%、植物蛋白3% 7%、抗氧化剂0. 1 % 0. 2%、乳化盐1 % 1.8%和水25. 8% 40%。重量百分比为各组分占总量的重量百分比。其中，天然奶酪为切达、高达、马索和红波奶酪中的一种或多种；所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、 椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种；其中，当含有黄油时，所述的黄油的用量为 2% 10%，当含有稀奶油时，所述的稀奶油的用量为2% 20%，当含有棕榈油时，所述的棕榈油的用量为2% 10%。除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质为脱脂乳粉、 全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一种或者多种；所述的淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉的一种或者多种；所述的植物蛋白为大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一种或者多种；所述的抗氧化剂为维生素E、维生素C、类胡萝卜素、卵磷脂、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚和磷脂中的一种或多种。乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，当含有六偏磷酸钠时，所述的六偏磷酸钠用量为0. 3% 1. 2%，当含有三聚磷酸钠时，所述的三聚磷酸钠的用量为0.2% 1%，当含有柠檬酸钠时，所述的柠檬酸钠用量为0.2% 1.2%。所述的常温再制奶酪还包含防腐剂、食盐和风味物质中的一种或多种；所述的防腐剂的用量为不超过0. 1%，所述的食盐的用量为不超过1. 5%，所述的食用香精用量为不超过0.5%，百分比不包括0%。所述的防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾；所述的风味物质为鳕鱼粉、食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种；其中，所述食用香精为酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、奶酪香精和水果香精的一种或多种。实施例1原料配方
权利要求
1.一种常温再制奶酪，其特征在于，其包括以下重量百分比的组分天然奶酪0% 15%、脂肪制品10% 25%、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质10% 33%、 淀粉4% 12%、稳定剂0.6% 2.7%、植物蛋白3% 7%、抗氧化剂0. 0.2%、乳化盐 1. 8%和水25. 8% 40%。
2.如权利要求1所述的常温再制奶酪，其特征在于，所述的天然奶酪为切达、高达、马索和红波奶酪中的一种或多种；所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种；其中，当含有黄油时，所述的黄油的用量为2% 10%，当含有稀奶油时，所述的稀奶油的用量为2% 20%，当含有棕榈油时，所述的棕榈油的用量为 2% 10%。
3.如权利要求1所述的常温再制奶酪，其特征在于，所述的除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质为脱脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一种或者多种；所述的淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉的一种或者多种； 所述的植物蛋白为大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一种或者多种；所述的抗氧化剂为维生素E、维生素C、类胡萝卜素、卵磷脂、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚和磷脂中的一种或多种。
4.如权利要求1所述的常温再制奶酪，其特征在于，所述的乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，当含有六偏磷酸钠时，所述的六偏磷酸钠用量为 0. 3% 1. 2%，当含有三聚磷酸钠时，所述的三聚磷酸钠的用量为0. 2% 1%，当含有柠檬酸钠时，所述的柠檬酸钠用量为0. 2% 1. 2%。
5.如权利要求1所述的常温再制奶酪，其特征在于，所述的常温再制奶酪还包含防腐剂、食盐和风味物质中的一种或多种；所述的防腐剂的用量为不超过0. 1%，所述的食盐的用量为不超过1.5%，所述的食用香精用量为不超过0.5%，百分比不包括0%。
6.如权利要求5所述的常温再制奶酪，其特征在于，所述的防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾；所述的风味物质为鳕鱼粉、食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种；其中，所述食用香精为酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、奶酪香精和水果香精的一种或多种。
7.—种如权利要求1-6任一项所述的常温再制奶酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤(1)将原料剪切搅拌得预混合浆料；(2)将预混合浆料加热搅拌乳化；(3)真空包装；(4)成型冷却。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的剪切搅拌的条件为温度为 ;35°C 50°C，搅拌 Imin 4min，剪切速度为 400rpm 700rpm ；所述的搅拌乳化的条件为搅拌乳化的搅拌速度为SOOrpm 1500rpm，搅拌乳化的温度为88°C 92°C，搅拌乳化温度控制方式为蒸汽直接加热，搅拌乳化的时间为aiiin 5min。
9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的真空包装的真空度为-0. 8 -Ibar，所用真空包装材料的透氧率在5cc/m2 · 24h. atm以下。
全文摘要
本发明公开了一种常温再制奶酪及其制备方法，常温再制奶酪包括以下重量百分比的组分天然奶酪0％～15％、脂肪制品10％～25％、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质10％～33％、淀粉4％～12％、稳定剂0.6％～2.7％、植物蛋白3％～7％、抗氧化剂0.1％～0.2％、乳化盐1％～1.8％和水25.8％～40％。本发明能够在常温货架期内保持原有特征风味及功能特性。
文档编号A23C19/09GK102429044SQ20111032803
公开日2012年5月2日 申请日期2011年10月25日 优先权日2011年10月25日
发明者凌勇飚, 刘振民, 孙克杰, 崔凯莉, 段剑平, 石春权, 肖杨, 莫蓓红, 郑远荣, 郭本恒, 陈帅, 高红艳 申请人:上海光明奶酪黄油有限公司