专利名称：干酪冰淇淋及其制备方法
技术领域：
本发明具体的涉及一种干酪冰淇淋及其制备方法。
背景技术：
干酪是牛奶浓缩的精华，被誉为“奶黄金”，含有丰富的优质蛋白、钙质、脂类和维生素等营养物质，是极具营养价值的纯天然食品。由于经过微生物的发酵作用，干酪中营养物质容易消化吸收。天然干酪的种类繁多，目前流通在世界各市场上的干酪有过千种，不同种类的干酪风味各有特色，如Mozzarella具有清新的奶香味；Parmesan果香味浓郁；Blue Cheese辛香浓烈，风味很刺激。现有的冰淇淋使用的乳原料大都是乳粉、奶油、稀奶油、乳清蛋白粉、牛乳或发酵乳等等，没有添加天然干酪的冰淇淋产品。将天然干酪和冰淇淋相结合，可以使广大消费者在食用冰淇淋这一传统食品的同时，获得更丰富的营养、享受选择乐趣和异域风情。天然干酪的生产过程中，会经历发酵、凝乳、排乳清、成熟等加工工序，蛋白质被降解、也会发生变性凝聚，以致于蛋白质的乳化能力和水合能力会降低，当干酪用于冰淇淋加工时容易出现口感粗糙、砂粒感强等质构问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术中干酪蛋白质因降解变性带来的质构问题的缺陷，而提供了一种质地细腻、组织状态良好的干酪冰淇淋及其制备方法。因此本发明提供了一种干酪冰淇淋的原料组合物，其包括以下重量百分比的各组分天然干酪3% 40%、乳原料3% 30%、乳化盐0. 5% 1. 5%、稳定剂0. 2% 2%、 乳化剂0. 2% 0. 5%、总糖含量10% 25%，其余为水。本发明，所述的天然干酪可以是现有的任何天然干酪，较佳的选自切达干酪 (Cheddar)、马索里拉干酪(Mozzarella)、高达干酪(Gouda)、艾达姆干酪(Edam)、帕尔玛干酪(Parmesan)、埃门塔尔干酪(Emmental)、卡门贝尔干酪(Camembert)和奶油干酪(Cream cheese)中的一种或多种。本发明中，所述的乳原料是指除干酪以外的，现有的任何从乳中得到的产品，较佳的选自乳粉、乳清蛋白粉、酪蛋白、乳蛋白粉、牛乳、奶油和稀奶油中的一种或多种。本发明中，所述的乳化盐为食品领域中常用的乳化盐，本发明特别优选磷酸三钠、 焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠和柠檬酸钠中的一种或多种。本发明中，所述的稳定剂为制备冰淇淋工艺中常用的稳定剂，优选明胶、羧甲基微晶纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、果胶、魔芋胶、变性淀粉和海藻酸钠中的一种或多种。本发明中，所述的乳化剂为制备冰淇淋工艺中常用的乳化剂，优选单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠和大豆磷脂中的一种或多种。本发明中，所述的总糖为制备冰淇淋工艺中常用的糖，优选白砂糖、饴糖和果葡糖浆中的一种或多种。本发明中，所述的水优选饮用水。较佳的，为更好地调整产品的风味和色泽，本发明的原料组合物中还可以进一步包括风味原料、食用植物油、食用香精和食用色素中的一种或多种。风味原料在整个原料组合物中的含量较佳的不超过10% (Wt)，优选2% 6% (Wt)；可以是乳制品中常用的原料，较佳的是橙浓缩汁、葡萄浓缩汁、草莓浆或酱、蓝莓浆或酱、芒果浆或酱、巧克力浆或粉、 酸奶、鸡蛋、椰果粒和香草粉中的一种或多种。所述的食用植物油在整个原料组合物中的含量较佳的不超过10% (wt)，优选3% 8% (wt)；较佳的为玉米油、花生油、芝麻油、葵花籽油、稻米油、菜子油和橄榄油中的一种或多种。食用香精、食用色素的用量是食品中的常规用里。本发明还提供了一种干酪冰淇淋的制备方法，其包括下列步骤(1)原料混合将分割成小块(优选3cmX3cm小块)的天然干酪，和乳化盐及部分水进行混合，搅拌均勻，得混合物A ；其它原料和剩下的水在另一容器中进行混合，搅拌均勻，得混合物B;其中的各原料的种类和用量均与上述干酪冰淇淋原料组合物中的各原料的种类及含量一致；(2)杀菌为了让干酪蛋白质充分水合乳化且不影响冰淇淋的品质，以上两部分混合物A和B分别进行杀菌，含天然干酪的混合物A加热升温至90°C，86°C 90°C保温 IOmin 15min进行杀菌；混合物B采用75°C 79°C保温20min 30min进行杀菌；(3)均质将步骤(2)得到的混合物A和B混合后降温至65V 70°C是进行二级高压均质，均质压力第一级为12MPa 20MPa，第二级为2MPa 6MPa ；(4)老化将步骤(3)得到的混合物降温至0°C 4°C，老化4h 30h ；(5)凝冻将步骤(4)所得混合物不断搅动使物料中充入空气，增加其膨胀率；凝冻时冷冻剂的温度为-18°C _23°C，在凝冻前向每千克物料中添加Ig 4g微粉化的乳糖粉末，起到增加晶核的作用，为形成细小的冰晶创造条件。较佳的，上述方法还可包含步骤(6)罐装将凝冻后的物料灌装到模具中。在步骤(6)之后，若加工成软质冰淇淋则可以不经过后续速冻工序，若加工成硬质冰淇淋则需步骤(7)速冻将步骤(6)所得物料在_35°C -40°C下，冷冻30min 50min,艮阿。本发明的上述步骤中，特别是步骤O)杀菌方式、步骤C3)均质方式、步骤(5)凝冻过程，以及可附加的步骤(7)中速冻的速度，对本发明的工艺的实现是至关重要的。这些步骤可以有效地避免脂肪丛集、脂肪分散、蛋白质凝聚、形成的冰晶粗而多、成品组织粗糙等等不良现象发生。本发明进一步提供了由上述干酪冰淇淋的制备方法制备得到的干酪冰淇淋。本发明除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于本发明通过控制产品的配方、杀菌方式、均质方式、
4凝冻过程可附加的速冻过程，克服了由于干酪蛋白质被降解或变性凝聚、乳化能力和水合能力降低，而带来的最终冰淇淋产品口感粗糙、砂粒感强的问题，本发明提供了一种质地细腻、组织状态均勻的风味独特的冰淇淋产品，实现了干酪和冰淇淋的完美结合。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例1配方
权利要求
1.一种干酪冰淇淋的原料组合物，其包括以下重量百分比的各组分天然干酪3% 40 %、乳原料3 % 30 %、乳化盐0. 5 % 1. 5 %、稳定剂0. 2 % 2 %、乳化剂0. 2 % 0. 5%、总糖含量10% 25%，其余为水。
2.如权利要求1所述的原料组合物，其特征在于所述的天然干酪选自切达干酪、马索里拉干酪、高达干酪、艾达姆干酪、帕尔玛干酪、埃门塔尔干酪、卡门贝尔干酪和奶油干酪中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的原料组合物，其特征在于所述的乳原料选自乳粉、乳清蛋白粉、酪蛋白、乳蛋白粉、牛乳、奶油和稀奶油中的一种或多种。
4.如权利要求1所述的原料组合物，其特征在于所述的乳化盐为磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠和柠檬酸钠中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的原料组合物，其特征在于所述的稳定剂为明胶、羧甲基微晶纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、果胶、魔芋胶、变性淀粉和海藻酸钠中的一种或多种；所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠和大豆磷脂中的一种或多种；所述的总糖为白砂糖、饴糖和果葡糖浆中的一种或多种。
6.如权利要求1 5任一项所述的原料组合物，其特征在于所述的原料组合物还包括风味原料、食用植物油、食用香精和食用色素的一种或多种。
7.一种干酪冰淇淋的制备方法，其包括下列步骤(1)原料混合将分割成小块的天然干酪，和乳化盐及部分水进行混合，搅拌均勻，得混合物A ；其它原料和剩下的水在另一容器中进行混合，搅拌均勻，得混合物B ；其中的各原料的种类和用量均与权利要求1 6任一项所述的干酪冰淇淋原料组合物中的各原料的种类及含量一致；(2)杀菌将含天然干酪的混合物A加热升温至90°C，86°C 90°C保温10分钟 15分钟进行杀菌；将混合物B采用75°C 79°C保温20分钟 30分钟进行杀菌；(3)均质将步骤⑵得到的混合物A和B混合后降温至65°C 70°C是进行二级高压均质，均质压力第一级为12MPa 20MPa，第二级为2MPa 6MPa ；(4)老化将步骤(3)得到的混合物降温至0°C 4°C，老化4h 30h；(5)凝冻将步骤(4)所得混合物不断搅动使物料中充入空气，增加其膨胀率；凝冻时冷冻剂的温度为_18°C _23°C，在凝冻前向每千克物料中添加Ig 4g微粉化的乳糖粉末。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于所述的制备方法还包含步骤(6)罐装 将凝冻后的物料灌装到模具中。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于在步骤(6)之后，还包括步骤(7)速冻 将步骤(6)所得物料在-:35°C _40°C下，冷冻30min 50min，即可。
10.如权利要求7 9任一项所述的制备方法制备得到的干酪冰淇淋。
全文摘要
本发明公开了一种干酪冰淇淋的原料组合物，其包括以下重量百分比的各组分天然干酪3％～40％、乳原料3％～30％、乳化盐0.5％～1.5％、稳定剂0.2％～2％、乳化剂0.2％～0.5％、总糖含量10％～25％，其余为水。本发明还公开了一种干酪冰淇淋的制备方法，以及由该制备方法制备得到的冰淇淋。本发明通过控制产品的配方、杀菌方式、均质方式、凝冻过程可附加的速冻过程，克服了由于干酪蛋白质被降解或变性凝聚、乳化能力和水合能力降低，而带来的最终冰淇淋产品口感粗糙、砂粒感强的问题，本发明提供了一种质地细腻、组织状态均匀的风味独特的冰淇淋产品，实现了干酪和冰淇淋的完美结合。
文档编号A23G9/40GK102422969SQ201110327799
公开日2012年4月25日 申请日期2011年10月25日 优先权日2011年10月25日
发明者刘振民, 孙克杰, 崔凯莉, 林穗平, 石春权, 肖杨, 莫蓓红, 谭庆海, 郑远荣, 陈帅, 高红艳 申请人:上海光明奶酪黄油有限公司