专利名称：一种卤制豆干的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种副食品，具体涉及一种卤制豆干。
背景技术：
大豆含有丰富而全面的营养素，它集人体必需的高蛋白、氨基酸及多种微量元素为一体。用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症等患者健身强体的最佳食品。目前，利用大豆可以加工制成多种食用方便飞豆制品，其中豆腐干、豆腐，蛋白质含量高于鸡、瘦肉，是一种营养丰富的食品，目前豆制品的制作方法多为传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加凝固剂(如卤水、石膏)成嫩豆腐，挤压成干豆腐，再加调料卤制成可直接食用的豆制品，这种方法制成的产品含水量很高，难于长时间储藏和不利于长途运输。生产过程中会产生大量的废渣、废水，工作环境潮湿恶劣，同时许多蛋白质随废水流失，造成资源的浪费，也就是说豆制品中只保留了大豆10%的蛋白质，其余90%的蛋白质依然留在废渣中，而废渣除了供应牲畜作饲料外，人是无法食用的。曾经有人发明了一种煮干豆腐丝的生产方法，该方法沿用传统的湿法制作工艺，将大豆制成干豆腐，再用食用油或盐水溶液浸泡，后烘干，脱去部分水分，经调味汁绘煮即得卤制豆干。这种生产方法，由于依然沿用的传统工艺，因而工艺上存在的问题并没有得到解决，而保存期虽然延长了些，但依然很难长时间保存和长时间运输。现在市面上有一种用传统工艺制备的台湾产卤制豆干，首先蛋白质含量只有原大豆的10%，而且由于粗纤维少，口感不是很好。为了长时间保存，在食品中参入了食品防腐剂乙二稀酸钾、苯甲酸等，包装采用保鲜包、脱氧剂。本人在1990年10月23日向中国专利局申请了一个名为(干豆腐丝制作方法)专利号为90108528. 6，公开了一种利用干法工艺生产豆制品的方法，本方法完全改变了大豆制品的传统生产工艺，制作出的豆腐丝制品，保持了大豆固有的高蛋白营养成分，不加任何脂肪、蛋白质、色素、凝固剂等添加物，无需防腐剂和任何防腐措施，就可使生产出的产品长时间保存和长途运输，无任何废水和废洛，唯一的付产品就是可以食用的大豆油。但目前，应用本方法生产出的豆制品，还停留在半成品的阶段，如何制作出既保留了大豆蛋白的原有蛋白质，使大豆蛋白质得到完全利用，又美味可口可以直接食用的方便、快捷的豆制品，是一个很有前景的课题。
发明内容
本发明的目的是提供一种卤制豆干。本发明是这样实现的一种卤制豆干，以大豆为原料，经脱脂后得到优质蛋白粉，再经过高温热压成型，加调味品齒煮后制成；具体步骤是，大豆粉中加入重量1-2%精盐，O. 5-1%的食用碱；热压温度为150-170°C ;脱脂提出油为12-13%。原料大豆经过筛选，除去杂质，杂豆及破损豆，得到优质大豆，再经破碎、脱皮，脱皮率为7-8%，为保持产品的色泽、光泽度，增进韧性，将脱皮豆渣输入轧油机进行脱脂，提出12-13%的豆油，同时也是为减少产品中脂肪的含量。然后将脱脂后的豆片粉碎成90-100目的豆粉细料。为了改善大豆固有的豆腥味，在豆粉中加入其重量1-2%精盐，
O.5-1 %的食用碱，加入适量水搅拌调合在一起在豆粉中加入食盐和食碱对防腐和防虫也有一定的作用。将混合后的粉料输入滚动式热压片机，在150-170°C温度下挤压成8-lOcm宽，厚O. 5-0. 6mm的豆皮。将豆皮用热水或温水浸泡至水发膨胀，然后将水挤干，灭菌，真空包装，再灭菌后出厂。本发明提供的一种卤制豆干是一种以大豆研磨成的纯大豆粉，经高温挤压成型后再加调味品的产品，是干法工艺生产的豆制品的进一步深加工，它不仅含有大豆的高蛋白，而且不含有任何化学添加剂和防腐剂，无豆腥味，是口感好的天然营养保健食品，食用方便，开包即食，耐长时间保存，保存期不低于十个月，是现代人调整饮食结构的理想食品，是高血压、糖尿病、肥胖症等患者强身健体的最佳食品，老少皆宜的休闲和营养食品。
具体实施例方式I)、筛选原料大豆经过筛选，除去杂质，杂豆及破损豆，得到优质大豆120斤；2)、脱皮由筛选所得的优质大豆经破碎成豆渣，用鼓风机脱皮，得脱皮豆渣114斤;3)、脱脂将脱皮豆渣输入轧油机进行脱脂，提出豆油14斤，成为豆片，4)、粉碎脱脂后的豆片用粉碎机碎成90目的豆粉100斤；
5)、配方将豆粉送入带有搅拌装置的设备中，加入2斤盐，O. 5斤食碱，适量的水搅拌调合；6)、压片将调合后的料输入滚动式热压机，在150°C温度下挤压成8cm宽、O. 5mm的 片，然后切成小片；7)、将切成小片的豆片用热水浸泡至水发膨胀，然后将黄浆水挤出至干；8)、上色用食用色素将豆片染成肉色；9)、调味根据不同的口味调味后卤煮至进味；10)、上色给齒制好的豆干上油、烘干；11)、灭菌将成品用紫外线照射消毒后真空包装；12)、消毒用巴氏杀菌液消毒包装后出厂。
权利要求
1.一种卤制豆干，其特征在于以大豆为原料，经脱脂后得到优质蛋白粉，再经过高温热压成型，加调味品齒煮后制成； 具体步骤是，大豆粉中加入其重量1-2%精盐，O. 5-1 %的食用碱；热压温度150-170°c ；脱脂提出油为12-13%。
全文摘要
本发明公开了一种卤制豆干，以大豆为原料，经脱脂后得到优质蛋白粉，再经过高温热压成型，加调味品卤煮后制成具体步骤是，大豆粉中加入重量1-2％精盐，0.5-1％的食用碱；热压温度为150-170℃；脱脂提出油为12-13％。本发明不仅含有大豆的高蛋白，而且不含有任何化学添加剂和防腐剂，无豆腥味，是口感好的天然营养保健食品，食用方便，开包即食，耐长时间保存，保存期不低于十个月，是现代人调整饮食结构的理想食品，是高血压、糖尿病、肥胖症等患者强身健体的最佳食品，老少皆宜的休闲和营养食品。
文档编号A23C20/02GK103053701SQ20111033082
公开日2013年4月24日 申请日期2011年10月24日 优先权日2011年10月24日
发明者丁林珍 申请人:丁林珍