专利名称：一种小鸡炖蘑菇香膏及其制备方法
技术领域：
本发明属于食料领域，特别是涉及一种小鸡炖蘑菇香膏及其制备方法。
背景技术：
小鸡炖蘑菇是一道东北名菜，即用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。将榛菇可以最大程度的衬托出鸡肉的鲜香，久炖的鸡肉使肉中的蛋白质水解为肽、氨基酸等有益成分， 使汤的味道格外的鲜美且容易被肠道吸收，因此深受消费者的喜爱。但是此美味不论从原料的购买或者是火候的掌握上，都限制了人们只能在家中烹饪，很难形成工业化生产。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种小鸡炖蘑菇香膏及其制备方法先用定向生物酶解技术将东北笨鸡进行酶解，再添加其他原料经过美拉德反应得到的小鸡炖蘑
菇香膏。具体地本发明提供了一种小鸡炖蘑菇香膏，其通过包括如下重量份数组分的原料制备得到的一种东北笨鸡浓缩酶解液30-60份，一种或多种氨基酸2-10份，一种或多种还原糖1-10份，东北野生榛菇粉1-10份，水解植物蛋白液10-30份、味精1-10份，食盐5-15 份，硫胺素0. 5-2份，一种或多种香辛料0. 5-3份，一种或多种乳化剂0. 1-1份，CMC 1_5份。其中氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门氨酸、蛋氨酸。其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、果糖、半乳糖；优选的还原糖包含葡萄糖和木糖。其中东北野生榛菇粉为东北野生榛菇经粉碎后过60目筛子所得。其中香辛料选自大茴香、小茴香、桂皮、白芷、桂皮、香叶、花椒、香葱、姜、香菜，所选的香辛料均为60目小颗粒。其中乳化剂选自单甘脂、蔗糖酯、Span、Tween、单双甘油酯、大豆卵磷脂。其中植物蛋白水解液可以是市场上销售的植物蛋白水解液，例如市场上销售的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中应用的植物水解蛋白液应用于本发明的小鸡炖蘑菇香膏中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的植物水解蛋白。上述小鸡炖蘑菇香膏的制备方法是将上述重量份数的原料加入反应釜中，搅拌混勻，用10% NaOH溶液调PH值为5. 0-7. 0，控制温度在100°C _120°C，保温反应2_5小时， 反应结束后用冷水迅速将其降至60°C-9(TC，然后加入复合乳化剂，搅拌15-30分钟，然后冷却到40°C -60°C，高压均质10-30分钟，即可得到稳定均一的小鸡炖蘑菇香膏。其中东北笨鸡酶解液的获得方法是(1)将刚屠宰或冷冻东北笨鸡去除表面杂质及其内脏，放入高压锅中进行预处理， 温度控制在105°C _135°C，处理时间为5-35分钟。
(2)将预处理过的原料打浆，加入复合蛋白酶，加酶量为原料质量的0. 1% -1%, 然后加入适量的水，使其固形物含量达到10% -40%，调节PH值为6-9，升温至45 °C -65 °C， 保温进行酶解2-7小时，酶解结束后，升温至85°C -100°C灭酶5-20分钟，降至室温后过滤， 滤液即为东北笨鸡酶解液。其中复合蛋白酶为市售复合蛋白酶。本发明的优点和特点是本发明精选东北笨鸡和野生榛菇为主要原料，通过预处理和酶解，再结合其他配料，以及采用相应的制备工艺，使得制备的产品能够极大的满足人们口味的需求，随时随地享受该美味，具体的1.借鉴东北名菜小鸡炖蘑菇的烹饪工艺，精选东北笨鸡和东北野生榛菇为主要原料，结合美拉德反应、高压均质等现代加工工艺，使得小鸡炖蘑菇的工业化生产成为可能。2.所得的产品与小鸡炖蘑菇菜品的特征性相差无几，风味真实、醇厚、回味悠长， 具有小鸡炖蘑菇风味特有的浓郁、调理感愉快的特色，能够极大的满足人们的口味需求。3.生产工艺简便、稳定，产品使用效果好，少量添加就能体现明显的特征风味，性价比高。
具体实施例方式为了理解本发明，下面以实施例进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。实施例1将刚屠宰或冷冻东北笨鸡去除表面杂质及其内脏，称取Ikg放入高压锅中120°C， 加热20分钟。将处理过的原料搅拌，加入5g复合蛋白酶和1.5kg水进行搅拌，调节pH值为8，升温至55°C酶解2h。酶解结束后，将酶解液升温至95°C灭酶lOmin，降至室温后过滤， 滤液即为东北笨鸡酶解液。在反应釜中依次加入东北笨鸡酶解液700g，水解植物蛋白液50g，东北野生榛菇粉70g，葡萄糖40g，木糖20g，硫胺素5g，甘氨酸15g，丙氨酸10g，精氨酸10g，谷氨酸15g，食盐30g，味精25g，姜5g，大茴香2g，小茴香3g，搅拌混勻，用10 % NaOH溶液调pH值为7. 0， 控制温度在100°C反应3小时，反应结束后用冷水迅速将其降至85°C，然后加入单甘脂3g、 Span6012g、Tween6024g，搅拌20分钟，然后冷却到60°C，加入CMC 20g,高压均质20分钟， 即可得到稳定均一的小鸡炖蘑菇香膏。实施例2将刚屠宰或冷冻东北笨鸡去除表面杂质及其内脏，称取Ikg放入高压锅中120°C， 加热20分钟。将处理过的原料搅拌，加入8g复合蛋白酶和2kg水进行搅拌，调节pH值为 8，升温至55°C酶解3.证。酶解结束后，将酶解液升温至95°C灭酶lOmin，降至室温后过滤， 滤液即为东北笨鸡酶解液。在反应釜中依次加入东北笨鸡酶解液600g，水解植物蛋白液70g，东北野生榛菇粉60g，葡萄糖50g，木糖15g，硫胺素3g，甘氨酸10g，丙氨酸17g，精氨酸15g，谷氨酸10g，食盐30g，味精25g，姜5g，大茴香2g，小茴香3g，搅拌混勻，用10 % NaOH溶液调pH值为7. 0， 控制温度在110°C反应2小时，反应结束后用冷水迅速将其降至85°C，然后加入单甘脂4g、 Span6016g、Tween6032g,搅拌20分钟，然后冷却到60°C，加入CMC 15g，高压均质25分钟， 即可得到稳定均一的小鸡炖蘑菇香膏。
实施例3将刚屠宰或冷冻东北笨鸡去除表面杂质及其内脏，称取Ikg放入高压锅中120°C， 加热20分钟。将处理过的原料搅拌，加入9g复合蛋白酶和3kg水进行搅拌，调节pH值为 8，升温至55°C酶解4h。酶解结束后，将酶解液升温至95°C灭酶lOmin，降至室温后过滤，滤液即为东北笨鸡酶解液。在反应釜中依次加入东北笨鸡酶解液650g，水解植物蛋白液60g，东北野生榛菇粉50g，葡萄糖45g，木糖25g，硫胺素4g，甘氨酸10g，丙氨酸16g，精氨酸18g，谷氨酸12g，食盐30g，味精25g，姜5g，大茴香2g，小茴香3g，搅拌混勻，用10 % NaOH溶液调pH值为7. 0， 控制温度在105°C反应3小时，反应结束后用冷水迅速将其降至85°C，然后加入单甘脂2g、 Span608g、Tween6016g，搅拌20分钟，然后冷却到60°C，加入CMC 30g,高压均质15分钟，即可得到稳定均一的小鸡炖蘑菇香膏。本发明的方法已通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1.一种小鸡炖蘑菇香膏，其特征在于其通过包括如下重量份数组分的原料制备得到 一种东北笨鸡浓缩酶解液30-60份，一种或多种氨基酸2-10份，一种或多种还原糖1-10 份，东北野生榛菇粉1-10份，水解植物蛋白液10-30份、味精1-10份，食盐5-15份，硫胺素 0. 5-2份，一种或多种香辛料0. 5-3份，一种或多种乳化剂0. 1-1份，CMC 1-5份。
2.根据权利要求1所述的小鸡炖蘑菇香膏，其中氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门氨酸、蛋氨酸。
3.根据权利要求1所述的小鸡炖蘑菇香膏，其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、 果糖、半乳糖。
4.根据权利要求3所述的小鸡炖蘑菇香膏，其中还原糖包含葡萄糖和木糖。
5.根据权利要求1所述的小鸡炖蘑菇香膏，其中香辛料选自大茴香、小茴香、桂皮、白芷、桂皮、香叶、花椒、香葱、姜、香菜。
6.根据权利要求1所述的小鸡炖蘑菇香膏，其中乳化剂选自单甘脂、蔗糖酯、Span、 Tween、单双甘油酯、大豆卵磷脂。
7.根据权利要求1-6任一项所述的小鸡炖蘑菇香膏的制备方法是将上述重量份数的原料加入反应釜中，搅拌混勻，用10% NaOH溶液调PH值为5. 0-7.0，控制温度在 100°C _120°C，保温反应2-5小时，反应结束后用冷水迅速将其降至60°C _90°C，然后加入复合乳化剂，搅拌15-30分钟，然后冷却到40°C _60°C，高压均质10-30分钟，即可得到稳定均一的小鸡炖蘑菇香膏。
8.根据权利要求6所述方法，其中东北笨鸡酶解液的获得方法是(1)将刚屠宰或冷冻东北笨鸡去除表面杂质及其内脏，放入高压锅中进行预处理，温度控制在1050C -i:35°C，处理时间为5-35分钟。(2)将预处理过的原料打浆，加入复合蛋白酶，加酶量为原料质量的0.1% -1%，然后加入适量的水，使其固形物含量达到10% -40%,调节pH值为6-9，升温至45°C -65°C，保温进行酶解2-7小时，酶解结束后，升温至85°C -100°C灭酶5-20分钟，将至室温后过滤，滤液即为东北笨鸡酶解液。
全文摘要
本发明提供了一种小鸡炖蘑菇香膏及其制备方法。其特征在于本发明以东北野生榛菇和东北笨鸡为主要原料，通过预处理和酶解，再结合其他配料，以及采用相应的制备工艺，制备出小鸡炖蘑菇香膏。所得产品具小鸡炖蘑菇风味特有的浓郁、调理感愉快的特色，少量添加就能体现明显的特征风味，赋予产品小鸡炖蘑菇的特有风味，使人们随时享受该美味。
文档编号A23L1/40GK102366130SQ201110333098
公开日2012年3月7日 申请日期2011年10月28日 优先权日2011年10月28日
发明者李洪久, 李秉业 申请人:济宁耐特食品有限公司