一种炖兔风味香精及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种炖兔风味香精及其制备方法。该炖兔风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到：还原糖1～12份，氨基酸1～15份，兔肉水解液20～70份，精炼兔油3～10份，酵母粉1～10份，植物水解蛋白液1～10份，VB1为0.1～5份，I+G为0.1～2份，葱泥0～5份，姜泥0～5份。所述兔肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解兔肉后得到的水解液。本发明所得炖兔风味香精香气香味强度高，特征香气香味突出；并且具有肉香浓郁、口感醇厚的优点。
【专利说明】一种炖兔风味香精及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品添加剂领域，具体地说是涉及一种无杂味，天然感好，特点是炖兔 特征风味强的炖兔风味香精及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的不断提高，香味逼真的香精越来越受人们喜爱，在呈肉味的 咸味香精中，目前市场上较多的是鸡肉香精、牛肉香精、猪肉香精等，目前市场上还没有出 现炖兔风味香精，本发明的目的是开发一种新的风味香精，即炖兔风味香精，满足大家对休 闲食品不同风味的需求。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种无杂味，天然感好，特点是炖兔特征风味强的炖兔风味 香精及其制备方法。
[0004] 本发明采用的技术方案为：
[0005] -种炖兔风味香精，该炖兔风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到：
[0006] 还原糖1?12份，氨基酸1?15份，兔肉水解液20?70份，精炼兔油3?10份， 酵母粉1?10份，植物水解蛋白液1?10份，VB1为0· 1?5份，I+G为0· 1?2份，葱泥 〇?5份，姜泥0?5份。所述兔肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解兔肉后得到的水解液。
[0007] 更优选地，所述原料的重量份数为：葡萄糖4-7份，氨基酸1?8份，兔肉水解液 50?70份，精炼兔油5?8份，酵母粉5?8份，植物水解蛋白液4?6份，VB1为0. 1? 1份，I+G为0· 5?2份，葱泥3?5份，姜泥3?5份。
[0008] 优选地，所述兔肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：取兔肉70-90重量份， 用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为 兔肉和蒸馏水总重的〇. 05?0. 2 %，搅拌3?5min后，调节pH值为5. 5?7. 2,加热升温， 反应温度在55?70°C酶解0. 5?2h，酶解结束后升温至80?100°C灭酶10?20min，灭 酶结束后降温至30?40°C，室温下静置15?30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即 为兔肉水解液。
[0009] 优选地，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺 酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸或蛋氨酸中的一种或两种以上混合物。 [0010] 优选地，所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖、果糖或乳糖中的一种或两种以上混合 物。
[0011] 所述姜泥是将姜的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状，所述葱泥是将葱的可 食用部位粉碎制备成不可流动的泥状。
[0012] 所述I+G为市售产品。所述I+G是I和G重量比为1 :1的混合物，其中I是5'-肌 苷酸二钠，G是5' -鸟苷酸二钠。
[0013] 本发明还提供了上述炖兔风味香精的制备方法，包括如下步骤：
[0014] 将上述重量份数的原料依次加入反应器中，搅拌3?lOmin充分混匀后，加热升 温，在反应温度90?110°C下进行美拉德反应，反应时间1?1. 5h，反应结束后降温至30? 50°C，室温下静置15?30min，40目筛网过滤，滤液即为炖兔风味香精。
[0015] 本发明所具有的有益效果：
[0016] 本发明的炖兔风味香精是将氨基酸、还原糖和兔肉水解液与相应的原料经美拉德 反应制得，制造方法简单，所得炖兔风味香精香气香味强度高，特征香气香味突出；并且具 有肉香浓郁、口感醇厚的优点，在加香产品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感 的作用。
【具体实施方式】
[0017] 为了理解本发明，下面举例以进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。
[0018] 实施例1
[0019] 一种兔肉水解液的制备方法：包括如下步骤：
[0020] 将洗净、绞碎的兔肉350g、蒸馈水150g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0. 5g，搅拌 5min后，调节pH值为6. 0?7. 2,加热升温，反应温度在65°C酶解lh，酶解结束后升温至 90°C灭酶15min，灭酶结束后降温至40°C，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收 集滤液即为兔肉水解液。
[0021] 实施例2
[0022] -种炖兔风味香精的制备方法，包括如下步骤：
[0023] 在反应器中依次加入实施例1制得的兔肉水解液60g、精炼兔油7g、酵母粉6份， 植物水解蛋白液5份，葡萄糖6g、半胱氨酸lg、脯氨酸lg、蛋氨酸0. 5g、甘氨酸0. 5g、VBl为 lg、I+G lg、葱泥3g、姜泥3g。搅拌5min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应于反应 温度l〇〇°C下进行lh，反应结束后降至40°C，室温下静置15min后40目筛网过滤，滤液即为 炖兔风味香精。
[0024] 实施例3
[0025] -种炖兔风味香精的制备方法，包括如下步骤：
[0026] 在反应器中依次加入实施例1制得的兔肉水解液50g、精炼兔油5g、酵母粉5g，植 物水解蛋白液5g、葡萄糖6g、木糖6g、半胱氨酸盐酸盐lg、丙氨酸2g、亮氨酸2g、甘氨酸lg、 VB1为lg、I+G lg、葱泥5g、姜泥5g。搅拌lOmin使充分混勻后，加热升温，控制美拉德反应 于反应温度ll〇°C下进行1. 5h，反应结束后降至50°C，室温下静置20min后40目筛网过滤， 滤液即为纯兔风味香精。
[0027] 以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式 上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修 饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
【权利要求】
1. 一种炖兔风味香精，其特征在于：该炖兔风味香精由包括如下重量份数的原料制备 得到：还原糖1?12份，氨基酸1?15份，兔肉水解液20?70份，精炼兔油3?10份， 酵母粉1?10份，植物水解蛋白液1?10份，VB1为0· 1?5份，I+G为0· 1?2份，葱泥 〇?5份，姜泥0?5份；所述兔肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解兔肉后得到的水解液。
2. 根据权利要求1所述一种炖兔风味香精，其特征在于：所述原料的重量份数为：葡萄 糖4-7份，氨基酸1?8份，兔肉水解液50?70份，精炼兔油5?8份，酵母粉5?8份， 植物水解蛋白液4?6份，VB1为0. 1?1份，I+G为0. 5?2份，葱泥3?5份，姜泥3? 5份。
3. 根据权利要求1或2所述一种炖兔风味香精，其特征在于：所述兔肉水解液由包括 如下步骤的方法制备得到：取兔肉70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水， 再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为兔肉和蒸馏水总重的〇. 05?0. 2%，搅拌 3?5min后，调节pH值为5. 5?7. 2,加热升温，反应温度在55?70°C酶解0. 5?2h，酶 解结束后升温至80?10(TC灭酶10?20min，灭酶结束后降温至30?40°C，室温下静置 15?30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为兔肉水解液。
4. 根据权利要求3所述一种炖兔风味香精，其特征在于：所述氨基酸为甘氨酸、丙氨 酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨 酸或蛋氨酸中的一种或两种以上混合物。
5. 根据权利要求3所述一种炖兔风味香精，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖、木糖、 核糖、果糖或乳糖中的一种或两种以上混合物。
6. 权利要求1-5任一项所述炖兔风味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将 所述重量份数的原料依次加入反应器中，搅拌3?lOmin充分混匀后，加热升温，在反应温 度90?110°C下进行美拉德反应，反应时间1?1. 5h，反应结束后降温至30?50°C，室温 下静置15?30min，40目筛网过滤，滤液即为炖兔风味香精。
【文档编号】A23L1/231GK104187559SQ201410364382
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月28日 优先权日:2014年7月28日
【发明者】苗志伟 申请人:天津春发生物科技集团有限公司