专利名称：一种酱油制曲原料混合的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酱油制曲工艺，尤其涉及一种酱油制曲原料混合的加工工艺。
背景技术：
在酱油的酿造工艺中，若曲料中的杂菌过多，即杂菌数>105cfu/g时，将会与制曲的目标菌种争夺曲料中的营养，并产生菌种间的竞争和/或抑制，使得成熟的酱油大曲中的蛋白酶活力下降，导致在酱油酿造过程的蛋白质的利用率非常低，即原料利用率下降。在目前的工业规模生产中，为降低曲料中的杂菌数，往往需要对各培养基原料进行灭菌处理。 例如，日式高盐稀态酱油的酿造工艺会对培养基原料豆粕进行蒸煮，而对小麦进行焙炒，以达到灭菌目的。在广式高盐稀态酱油的酿造工艺中，酱油大曲的制曲原料常用的原料是熟黄豆和生面粉。熟黄豆是经过高温短时蒸煮的，其中的杂菌数通常为KTiokfu/g，但是生面粉含杂菌数一般在105 106CfU/g范围内，当冷却后的熟黄豆和生面粉混合成曲料，曲料中的杂菌数一般在IO4IO5 cfu/g范围之间，不宜直接用于制曲。但是，因生面粉为流动性较差和传热较慢而无法焙炒，且面粉在焙炒炉中容易粘壁而结垢，亦无法顺利从焙炒炉中流出，因此目前工艺中生面粉都不采用焙炒方式处理。曾对面粉尝试微波加热，但加热后无法迅速冷却，也容易产生自燃的隐患。若在熟黄豆和生面粉混合后再次加热灭菌，则黄豆上的面粉易脱落而在加热容器上结垢，不仅浪费物料，并难以冷却，不适于工业应用。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种酱油制曲原料混合的工艺。该方法可有效地降低曲料中的杂菌数量，降低杂菌与制曲的目标菌种争夺曲料中的营养，可以使制得的酱油大曲中具有丰富的蛋白酶，且蛋白酶活力高，可以提高酱油酿造过程中的蛋白质利用率。本发明的目的是通过以下技术措施来实现的一种酱油制曲原料混合的工艺，其包括以下步骤将刚出蒸煮锅的熟黄豆与辅料直接混合成酱油制曲的曲料。本发明将经蒸煮的刚出蒸煮锅的熟黄豆与辅料直接混合制成酱油制曲的曲料，不仅节省了对生面粉进行灭菌处理的步骤，还能使曲料中杂菌数降低至103cfu/g以下。这是因为刚出蒸煮锅的熟黄豆的温度在98°C以上，其最高温度高达102°C，不仅在与生面粉混合时，可以杀灭辅料中的大部分微生物，而且高温熟黄豆与辅料混合成高温曲料，可降低在曲料输送到曲池的过程中受到污染的几率，可以将曲料中杂菌数降低至103cfu/g以下。本发明推荐的实施方式是所述的刚出蒸煮锅的熟黄豆与辅料混合时的温度要保持在98°C以上。本发明推荐的实施方式是所述的熟黄豆在以下蒸煮条件下蒸煮而得 0. Γο. 12MPa 下蒸煮 20 25min。本发明推荐的实施方式是所述的熟黄豆的用量以干黄豆重量计算占干黄豆和辅料总重量的60% 85%。
本发明所述的辅料可以是现有技术中可以用于制备酱油大曲的碳源材料，其中包括麦麸、豆饼粉和生面粉等中的一种或两种以上的混合。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果
(1)本发明可有效降低酱油制曲的曲料中的杂菌数，制得的酱油大曲蛋白酶丰富且酶活力强。本发明将经蒸煮的刚出蒸煮锅的熟黄豆与生面粉直接混合制成曲料，而刚出蒸煮锅的熟黄豆的温度在98°C以上，在与辅料混合时，可以杀灭辅料中的大部分微生物，降低了曲料中的杂菌数。不仅如此，高温的熟黄豆与生面粉混合成高温曲料，降低了在曲料输送到曲池的过程中受到污染的几率，可以将曲料中杂菌数降低至103cfu/g以下，则与制曲的目标菌种争夺曲料中的营养杂菌数量减少，制曲的目标菌种可以充分利用曲料的营养，分泌更多的蛋白酶。不仅如此，菌种间的竞争和/或抑制也减少，使得成熟的酱油大曲中的蛋白酶具有较强的酶活力，在酱油酿造过程的蛋白质的利用率更高，原料利用率也得以提高。(2)本发明是通过简化原生产工艺来达到解决现有酱油酿造过程的蛋白质的利用率低的问题，在提高产品质量的情况下，还有利于降低生产成本，提高生产效率，一举多得。本发明经蒸煮的刚出蒸煮锅的熟黄豆与辅料直接混合制成曲料，无需额外对生面粉等辅料进行灭菌处理，节省了处理步骤，还能使曲料中杂菌数降低至103cfu/g以下。
具体实施例方式以下结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不作为对本发明的限定。实施例一
按重量比5. 68:1称取干黄豆和生面粉。干黄豆置于蒸煮锅中加水在0. IMI^a压力下蒸煮20min得到熟黄豆。生面粉置于混合设备中，加入刚出蒸煮锅的熟黄豆，二者直接混合成酱油制曲的曲料，曲料中水份为56. 44%，熟黄豆与生面粉之间的重量比为12. 5:1，生面粉的杂菌数IO5 106cfu/g，所得曲料杂菌数为1. 3X103cfu/g。实施例二
按重量比4:1称取干黄豆和生面粉。干黄豆置于蒸煮锅中加水在0. 12MI^压力下蒸煮 20min得到熟黄豆。生面粉置于混合设备中，加入刚出蒸煮锅的熟黄豆，二者直接混合成酱油制曲的曲料，曲料中水份为55. 10%，熟黄豆与生面粉之间的重量比为8. 8:1 ；生面粉的杂菌数IO5 106cfu/g，所得曲料杂菌数为2. 6 X 103cfu/g。实施例三
按重量比2:1称取干黄豆和生面粉。干黄豆置于蒸煮锅中加水在0. IlMI^a压力下蒸煮 20min得到熟黄豆。生面粉置于混合设备中，加入刚出蒸煮锅的熟黄豆，二者直接混合成酱油制曲的曲料，曲料中水份为51. 11%，熟黄豆与生面粉之间的重量比为4. 4:1 ；生面粉的杂菌数105 106CfU/g，所得曲料杂菌数为6. lX103cfu/g。实施例四
按重量比1. 5:1称取干黄豆和生面粉。干黄豆置于蒸煮锅中加水在0. Γο. 12ΜΙ^压力下蒸煮20min得到熟黄豆。生面粉置于混合设备中，加入刚出蒸煮锅的熟黄豆，二者直接混合成酱油制曲的曲料，曲料中水份为48. 83%，熟黄豆与生面粉之间的重量比为3. 3:1 ；生面粉的杂菌数IO5 106cfu/g，所得曲料杂菌数为9. 4X 103cfu/g。 本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。本发明的上述实施例都只能认为是对本发明的说明而不是限制，例如所述的辅料采用麦麸、豆饼粉和生面粉等中的一种或两种以上的混合，也是可以的，因此凡是依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。
权利要求
1.一种酱油制曲原料混合的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤将刚出蒸煮锅的熟黄豆与辅料直接混合成酱油制曲的曲料。
2.根据权利要求1所述的酱油制曲原料混合的加工工艺，其特征在于，所述的刚出蒸煮锅的熟黄豆与辅料混合时的温度要保持在98°C以上。
3.根据权利要求1或2所述的酱油制曲原料混合的加工工艺，其特征在于，所述的熟黄豆在以下蒸煮条件下蒸煮而得0. Γθ. 12ΜΙ^下蒸煮2(T25min。
4.根据权利要求3所述的酱油制曲原料混合的加工工艺，其特征在于，所述的熟黄豆的用量以干黄豆重量计算占干黄豆和辅料总重量的60% 85%。
5.根据权利要求4所述的酱油制曲原料混合的加工工艺，其特征在于，所述的辅料包括麦麸、豆饼粉和生面粉中的一种或两种以上的混合。
全文摘要
本发明公开了一种酱油制曲原料混合的加工工艺，其包括以下步骤将刚出蒸煮锅的熟黄豆与辅料直接混合成酱油制曲的曲料。该方法可有效地降低曲料中的杂菌数量，降低杂菌与制曲的目标菌种争夺曲料中的营养，可以使制得的酱油大曲中具有丰富的蛋白酶，且蛋白酶活力高，可以提高酱油酿造过程中的蛋白质利用率。
文档编号A23L1/238GK102406153SQ201110365459
公开日2012年4月11日 申请日期2011年11月17日 优先权日2011年11月17日
发明者李兴周, 杨明泉, 梁亮, 王红涛, 胡锋, 贾爱娟 申请人:广东美味鲜调味食品有限公司